?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Больше всего я люблю рыбу. Когда мне "просто рыба" надоедает, запеченная в соли, запеченая целиком, просто жареная и жаренная в различных панировках, в кляре, на гриле, all'acqua pazza, обернутая в виноградные листья, со сливочным соусом, с щавелем, с креветочным соусом, с анчоусами, с раками, с прошутто, миндалем и паприкой, сырая, тушеная, с зеленью всяких видов, типа эскабече, с луком, изюмом и орешками пинии, с морковным соусом, холодная и горячая, с корочкой из петрушки и вяленых помидоров, с маслинами, с цедрой, с шафраном, с наршарабом, с левянги и ты пы... я начинаю над рыбой издеваться.
Ранее мой самый хитрый способ, с самым ярким вкусом состоял из соуса: голубой сыр типа горгонзола и сливки. К судаку или треске. Такое я готовлю тайно, по-тихому: если кто-то из моих итальянских друзей узнает, что способна это приготовить и съесть, сочетать рыбу с сыром, да еще с плесневым, и сливки добавить, да еще и горгонзолу подвергнуть термообработке... сразу стану нерукопожатной персоной. Поэтому я такое готовлю молча и ем под одеялом)
До сегодняшнего дня извращеннее рецепта с горгонзолой был только французский рецепт рыбы с красным вином и сырыми молотыми какао-бобами, который у меня на очереди.
Но я нашла рецепт похуже и немедленно его исполнила. Это второе блюдо нашего сегодняшнего ужина.

Очень давно хотела купить книгу по карибской кухне, вот эту: http://www.amazon.co.uk/Caribbean-Specialties-Culinary-Journey-Culinaria/dp/3895089028/ref=sr_1_1?s=books&ie=UTF8&qid=1340491522&sr=1-1 (там вся серия замечательная!)
Это сейчас она так внезапно подешевела, когда я ее начала хотеть она стоила примерно 200 фунтов.
В итоге, пользуясь тем, что итальянцы народ нелюбопытный, купила я искомую книгу в итальянском переводе с немецкого (новую) всего за 15 евро с бесплатной доставкой до дома)

Книга правда хорошая, зрелищная, очень много фото и качественная полиграфия. Рецепты там, конечно, специфические. Но среди тушеной крокодилятины по-кубински, опоссумов на гриле и способов укрощения плодов хлебного дерева, попадаются очень дельные вещи. Буду делать фаршированный сыр с Кюрасао)

Итак, рыба. В оригинале был голубой марлин, которого совершенно случайно в мой холодильник не завезли. Поэтому тунец. Насколько я почитала про марлина, он по свойствам похож на тунца: быстро пересыхает при жарке. Еще я тунца решила взять потому, что он универсален в любых сочетаниях и переносит экстремальные пАры типа меда, кинзы, кунжута и т.п., чего рыба обычно не терпит. И был еще один ингредиент, который, судя по всему, косоватенько перевели с немецкого на итальянский (condimento per frutti di mare - даже не могу догадаться, что это). В остальном, исключив этот загадочный ингредиент и фламбирование, следовала рецепту. И еще я не стала добавлять кунжут, которым следовало посыпать готовое блюдо. Автор исходного рецепта - David Piffre, Каймановы острова.

2 стейка тунца 2,5 см толщиной
сельдерейная соль (у меня была сушеная зелень сельдерея)
сушеный шалфей
черный перец
сливочное масло

Для соуса:
ст л сливочного масла
ч л свеженатертого имбиря
рюмка рома Cayman Islands Tortuga (других уточнений нет, эта марка производит и белый и темный ром, с белым мне показалось будет скучно, купила кубинский Ron Varadero 5 anos)
соль и перец

Рыбу натереть солью, добавить шалфей, перец. Разогреть масло. Обжарить рыбу примерно 45 секунд с каждой стороны, не более. Рыбу отставить.
В сковороду добавить масло, тертый корень имбиря, выпаренный ром, прогреть.
Подать рыбу с соусом.
На гарнир у меня был отварной рис с черной фасолью. Автор советует отварной рис с местными овощами, а на фото - именно то, что сделала я. Ну и кусок чего-то типа манго на задворках фотографии)

Что имею сказать? При кажущейся дикости ингредиентов - результат очень хорош. Тунец мягчайший. Хотя я люблю сырого, но этот жареный вариант мне очень понравился. Сочетание сельдерей-шалфей-перец буду повторять. Для меня, пожалуй, самым неожиданным была жарка тунца на сливочном масле - вот это достойно многократного повторения. Ром в рецепте хорош, но его мало, в следующий раз увеличу дозировку.

Вот я добралась, наконец, до фламбирования)

В рецепте, добавив ром, имбирь и сливочное масло к остаткам того, на чем жарилась рыба, полагалось фламбирование. Честно говоря, я так делать побоялась: имбирь и сливочное масло сгорят нах.
Но и отрицать этот прием, не попробовав, тоже было неправильно.
Мне казалось понятным, что масло и имбирь от фламбирования ничего не приобретут, а вот насчет рома я уверена не была. Поэтому стала экспериментировать с ромом.
Холодный ром гореть отказался.
Разогретый ром полыхнул языками пламени так, что едва избежала пожара, хоть и действовала со всей аккуратностью.
Сравнила два варианта: добрая рюмка рома, разогретого и фламбированного, и рюмку рома, из которого выпарила алкоголь обычным способом. Честно говоря, ожидала, что результат будет разным в пользу фламбированного рома. Я ошиблась. Ром фламбированный имел плоский вкус и следы горелости. Ром, из которого просто выпарила алкоголь на огне, был более насыщенного и яркого вкуса. Хотя пробовать безалкогольный ром - в любом случае удивляет)

Ну, и как водится, вопросы:

Вам доводилось фламбировать или читать что-то внятное об этом? (ссылки приветствуются)

Чем безопасно фламбировать? ( Я так понимаю, что каминные спички подошли бы, но у меня их не было, обошлась дикими дедовскими способами. Не буду писать чем именно, а то все смеятся будут) По своему маленькому опыту скажу - обычными спичками или зажигалкой - даже не пробуйте, небезопасно. Полыхнет так, что мало не покажется).

Имеет ли этот кулинарный прием какой-то смысл, кроме красоты при подаче? (Мне пока кажется, что нет, но могу быть тысячу раз не права).

Comments

( 96 comments — Leave a comment )
elaizik
Jun. 24th, 2012 03:11 am (UTC)
Я как- то даже начала писать у себя в журнале пост на эту тему, но так он и висит закрытый.
Одно из двух- или у меня вкус не развит, или фламбирование - чистая туфта для выкачивания денег с клиентов в ресторане.
Я взяла 6 видов спиртных напитков приблизительно одного цвета , фламбировала и дала мужчинам определить, что первоначально было налито в плошку. Никто не смог отличить коньяка от виски, рома от бренди.
Все жидкости после фламбирования вообще были очень схожи по вкусу, притом что вкус был достаточно неприятный ( по сравнению с исходным), аромат отсутствовал вообще.
На эксперимент меня сподвиг один из постов то ли в НАХе, то ли в ИЗИ, в котором всерьез обсуждалось, какой именно алкоголь лучше подходит к чему-то там. Причем обсуждение шло с такими понтами (как это бывало там частенько), что я лишний раз убедилась, насколько многие верят в печатное слово, не давая себе труда хоть чуточку усомниться в правильности того, за что бьются насмерть:))
begemotik64
Jun. 24th, 2012 05:11 am (UTC)
Этот пост?
http://kitchen-nax.hex.su/3844407.html
Но если откинуть гламур и взять сухие выжимки, то говорили немного не о замене выпаривания фламбированием.
Ты отказалась от экзерциций с фламбированием ягод после того как поставила опыт с шестью образцами?
Я фламбировала только мясо, и то очень редко.
elaizik
Jun. 24th, 2012 07:17 am (UTC)
Лена спросила, имеет ли фламбирование какой-то смысл, кроме визуального эффекта. Я и ответила конкретно - с моей точки зрения, не имеет.

Не этот, был какой-то другой. Я помню, что мы с Марго еще порассуждали потом на тему фламбирования, после чего я и занялась поджигательством.
А этот пост помню очень хорошо, на меня потом Крабиха наехала,специально пост выложила, все пыталась доказать, что я дура, а вино не горит. По большому счету, горит не вино, конечно, горят винные пары,но это справедливо и для спирта, про который она писала, что горит.

Я сама фламбировала, и рецепт у меня есть - соус с вишнями к гусиным грудкам.
Но после своих экспериментов я прекратила фламбировать ради вкуса, только если мне нужен театральный эффект.
И про корочку и прочее - тоже туфта. Нужна корочка - гриль, горелка. Я вон курицу раньше опаливала над горящим спиртом - так кожа даже нагреться не успевает, какая там корочка??!

Edited at 2012-06-24 07:21 am (UTC)
begemotik64
Jun. 24th, 2012 07:29 am (UTC)
То есть, то, ради чего фламбируют мясо - типа загнать поглубже алкогольные пары в быстро обжаренное - тоже не имеет смысла? Я-то от фламбирования практически отказалась по другой причине - жаба задушила жечь, лучше уж соус сделать. Опять же, деглазировать сковороду в процессе.
elaizik
Jun. 24th, 2012 07:35 am (UTC)
Ален, ну ты как здравомыслящий химик, должна понимать, что в обжаренное мясо ничего уже не загонишь?!
Я даже экспериментировала - тушила предварительно обжареное мясо вместе с необжареным. Результат - мясо с корочкой впитывает меньше соуса, что совершенно логично, поры-то запечатаны. Ну и куда ты чего загонишь за те две секунды? Тем более, летучие соединения.
Вот соус и деглазирование - это дело.
(no subject) - begemotik64 - Jun. 24th, 2012 07:54 am (UTC) - Expand
(no subject) - elaizik - Jun. 24th, 2012 08:51 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 24th, 2012 09:12 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 24th, 2012 10:16 am (UTC) - Expand
(no subject) - elaizik - Jun. 24th, 2012 10:46 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 24th, 2012 11:20 am (UTC) - Expand
(no subject) - elaizik - Jun. 24th, 2012 01:44 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 24th, 2012 01:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - elaizik - Jun. 24th, 2012 02:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 24th, 2012 02:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - elaizik - Jun. 24th, 2012 02:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 24th, 2012 02:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - elaizik - Jun. 24th, 2012 02:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 24th, 2012 02:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 24th, 2012 02:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 24th, 2012 02:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 24th, 2012 02:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 24th, 2012 02:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 24th, 2012 12:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 24th, 2012 02:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 24th, 2012 02:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 24th, 2012 02:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 24th, 2012 02:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 24th, 2012 02:37 pm (UTC) - Expand
puma_blanca
Jun. 24th, 2012 12:04 pm (UTC)
"типа загнать поглубже алкогольные пары в быстро обжаренное" - я ни разу ни физик, ни химик, но это мне кажется ненаучной фантастикой.
Загнать ПАР внутрь. ИМХО, все, что "пар" - уйдет в воздух.
Я не фламбировала мясо/рыбу/фрукты, но думаю, что они гореть не будут из-за большого % жидкости. Гореть будет тот же алкоголь, который "пойдет по ветру")
(no subject) - begemotik64 - Jun. 24th, 2012 12:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 24th, 2012 12:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 24th, 2012 12:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 24th, 2012 12:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 24th, 2012 12:33 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 24th, 2012 12:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 24th, 2012 01:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 24th, 2012 01:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 24th, 2012 01:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 24th, 2012 01:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 24th, 2012 01:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 24th, 2012 01:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 24th, 2012 01:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 24th, 2012 01:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 24th, 2012 01:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 24th, 2012 01:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 24th, 2012 01:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 24th, 2012 01:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 24th, 2012 01:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 24th, 2012 01:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 24th, 2012 01:53 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 24th, 2012 02:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 24th, 2012 02:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 24th, 2012 02:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Jun. 25th, 2012 08:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 28th, 2012 09:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - leostrog - Jun. 24th, 2012 03:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - leostrog - Jun. 24th, 2012 03:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 24th, 2012 03:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - leostrog - Jun. 24th, 2012 03:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 24th, 2012 06:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - leostrog - Jun. 25th, 2012 02:21 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 28th, 2012 09:24 pm (UTC) - Expand
puma_blanca
Jun. 24th, 2012 12:09 pm (UTC)
Чем поджигала?
begemotik64
Jun. 24th, 2012 12:12 pm (UTC)
Спичку держала плоскогубцами, если ты об этом.
(no subject) - puma_blanca - Jun. 24th, 2012 12:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 24th, 2012 12:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 24th, 2012 12:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 24th, 2012 12:25 pm (UTC) - Expand
puma_blanca
Jun. 24th, 2012 11:58 am (UTC)
Я придерживаюсь того же мнения, что и ты.
Единственное - про фламбированный ром я бы все же сказала бы, что это ром, очень уж он харАктерный.
elaizik
Jun. 24th, 2012 02:22 pm (UTC)
А ты сделай как я - два или три образца, а потом попроси тебе их дать попробовать, чтобы ты сама не знала, где что налито.
Я ром от виски отличить не смогла. Правда, пью мало и редко:)
white_unicorn
Jun. 25th, 2012 08:44 pm (UTC)
Мне тоже кажется, что это скорее для пущего эффекту, т.к. правда красиво. Фламбированием пользовались неоднократно, ничего прямо такого восхитительного ни с фруктами, ни с мясом не произошло, чего нельзя было бы добиться, добавив тот же алкоголь в соус и выпарив. Но и неприятно мне тоже не пахло, скорее наоборот (пользовались темным ромом Havana Club Anejo, и каким-то полубеспородным бренди украинского производства, оба напитка вкусны сами по себе. А вот Captain Morgan что в холодном виде мерзкая бурда, что в подожженом. ;) С объектом фламбироваения ничего особо произойти не успевает, но и сгореть ни масло, ни имбирь бы у вас не успели ровно по той же причине - погаснет раньше, там же не пол бутылки того рома. Рискну, однако, предположить, что если нечто готовится без соуса, в котором ром успел бы выпариться, а выпаривать отдельно лень, то вполне себе прием.
А, да, зажигать длинным прутком с намотанной ватой, или зажигалкой для газовых плит, или вот как Алёна сказала, хирургический зажим + ватка/спичка. Не забыть крикнуть "Fire in the hole!" ;)
puma_blanca
Jun. 28th, 2012 09:27 pm (UTC)
Благодаря Алене я стала зажимать спичку хирургическим пинцетом)

Captain Morgan - запредельная дрянь.

Пожалуй, фламбировать больше не буду. Ром на ветер)))
white_unicorn
Jun. 28th, 2012 09:32 pm (UTC)
У зажима этого вообще невероятное количество применений, сверхполезная в хозяйстве вещь ;)
Та да, ром лучше в себя. Но вот фламбированная фуа-гра с яблоками была хороша, черт знает, если бы тот же ром просто выпарить и полить, по идее, было б не хуже, а то и лучше, но хотелось праздника (ага, и лошадей облить шампанским). Туда вообще кальвадос надо, но был только ром)
puma_blanca
Jun. 28th, 2012 09:56 pm (UTC)
А куда еще тот зажим (у меня такой пинцетег сантиметров 20 длиной)?

Фуагра не фламбировала никогда. В голову не приходило. Я вообще ее неправильную люблю - как в первый раз во Франции попробовала: пережареную.
С яблоками люблю... на сливочном масле их и корицей с сахаром сверху.
Хочу равиоли с фуагра попробовать. Как известно, при жарке она жир отбрасывает. Мне интересно, че будет при варке в тестяной оболочке. По идее, выбросит жир при достаточно низкой Т(
white_unicorn
Jun. 28th, 2012 10:08 pm (UTC)
Ну вот такое нечто, да? http://www.fishing-price.ru/contentimg/pic106/size1/140678.jpg
Та куда угодно, от "выловить упавшую в сток раковины серьгу" до зашивания фаршированной птицы (есть окончатые зажимы, вот как тут: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/2/20/%D0%97%D0%B0%D0%B6%D0%B8%D0%BC_%D0%BA%D0%BE%D1%85%D0%B5%D1%80%D0%B0.jpg ) и далее везде в меру собственной испорченности)

Вооот... Вы тогда с Ксенией фуагру обсуждали, не знаю, написала ли она, или забыла, что мы таки днем раньше попробовали эту "пережареную", именно с яблоками в сиропе и корицей, и она была гораздо интереснее, чем a-la minute, у последней меня отпугивает текстура, какая-то она... Бе. А в тесте, мне кажется, будет скучно, корочки нет, вкус не разовьется, слишком нежным будет, если еще и жир поплывет, так совсем ховайся. Но одну слепить и попробовать заради науки можно, шо уж там)
(no subject) - puma_blanca - Jun. 28th, 2012 10:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Jun. 28th, 2012 10:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 28th, 2012 10:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Jun. 28th, 2012 10:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 28th, 2012 11:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Jun. 28th, 2012 11:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 28th, 2012 11:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Jun. 29th, 2012 04:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 29th, 2012 04:53 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Jun. 29th, 2012 04:56 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 29th, 2012 05:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Jun. 29th, 2012 05:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 29th, 2012 05:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Jun. 29th, 2012 06:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 29th, 2012 06:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Jun. 29th, 2012 06:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 29th, 2012 09:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Jun. 29th, 2012 09:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 29th, 2012 10:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Jul. 2nd, 2012 01:39 pm (UTC) - Expand
( 96 comments — Leave a comment )

Profile

puma_blanca
Елена

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow