?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Мое личное субъективное мнение состоит в том, что варварством считаю 4 нижеследующих позиции:

1) добавка сахара к фруктам/ягодам 1 к 1. И даже бывает, что 0,5 кг сахара на кг фруктов/ягод - это иногда слишком много, убивает вкус, хотя есть и исключения, как в рецепте яблочного конфитюра с шалфеем;

2) добавка пектина (смысла не вижу), есть другие способы;

3) наличие косточек в заготовках из малины, смородины, крыжовника (так делают даже в хороших кондитерских типа парижской Laduree... но для меня это не ориентир, а плевательный момент);

4) и лимон... не стоит добавлять.

Сегодня заготавливала черную смородину.... Уфф...

Наши самейные традиции варки варенья описывала уже неоднократно: минимум термообработки и минимум сахара.

Все, что предназначено для последующей утилизации в качестве мармелада, глазури или для кондитерской выпечки, делаю по-своему. Этот способ нигде не встречала, поэтому опишу.
Начала я в свое время с экспериментами с мембрилло с 10-15% процентов сахара на кг фруктового пюре, которое, вопреки всем правилам, застывало в пастилу и прекрасно резалось ножом. И, что немаловажно, хранилось в холодильнике до 3-х месяцев. Больше не пробовала)

Абсолютно любой продукт (фрукты/ягоды), независимо от содержания в нем/них пектина, можно уварить до состояния пастилы, добавив при этом минимум сахара (на глаз - только чтобы уравновесить кислоту).
Делала это с персиками, абрикосами, крыжовником, малиной, черной, красной смородиной и ты пы.

Секрет очень простой: получить из фруктов/ягод пюре: блендер + ручная мельница. В особо сложных случаях, типа черной смородины, отжать пюре через марлю (у меня через 4 слоя не получилось, косточки выдавливались, через 8 - вышло все, как надо). С остальными фруктами/ягодами таких телодвижений не требуется. Мельницы достаточно.

Уварить пюре (смотря по содержанию жидкости в ягодах) от 1/2 до 2/3 объёма.
И только потом добавить минимум сахара... ровно такой минимум, чтобы он уравновесил кислоту, но не сделал бы заготовку сладкой.
У меня таким образом заготовленная малина (которую делала для линцерского печения) совершенно спокойно год простояла в холодильнике. Сегодня вечером попробовала - как новая.
Сегодня - черная смородина (пюре) - всем известно, что пюре более кислое, чем ягоды...т.к. клетки разбиваются и выделяют кислоту... у меня уже застыла практически в пастилу, хотя она кислая по вкусу, завтра разогрею и сыпану еще сахара.

ЗЫ: А Вы что и как заготавливаете?

ЗЗЫ: на неотвеченные комменты буду отвечать постепенно, у меня есть смягчающие обстоятельства)

Comments

( 24 comments — Leave a comment )
leostrog
Jul. 7th, 2012 04:25 am (UTC)
Думаю, тут нужно внести некотрую ясность- что всё ,что относится к фруктам и заготовкам из них, очень разнится в зависимосит от географического региона.
Лена. я тоже фанат мармелада- т.е. твёрдого фруктового пюре, котрое можно нарезать ножом и есть кусочками, и я люблю его с минимумом сахара.
Пектинам пользуюсь часто, ибо:
Наши погодные условия в основном не располагают к многочасовой варке.
Мармелад у меня уходит быстро, поэтому затраты, в том. числе и газа и электричества, стараюсь сводить к минимуму- т.е. быстрая варка.
В наших краях фрукты. уваренные недолго, не желируются так уж сильно( а скорее - вообще нет- кроме зел. яблок) а лесные и садовые замороженные ягоды я добавляю только для цвета и запаха ( потому как очень дороги), и от косточек процеживаю только малину.
Пользуюсь методом уваривания в СВЧ на нисходящей мощности, как самым быстрым и непригарным, минимально изменяющим цвет фруктовой массы.
puma_blanca
Jul. 7th, 2012 11:08 pm (UTC)
Лена, ты конечно права с точки зрения бытовых условий и разумной экономии... Я описала вариант, который считаю оптимальным вне этих факторов.
massaraksh10
Jul. 7th, 2012 05:46 am (UTC)
1:1 сахара действительно слишком много, но далеко не со всеми ягодами 0.5 кг на кг ягод достаточно, чтобы получилось именно варенье, а я и мои любят именно варенье - чтобы фрукт плавал в льющемся сиропе. Чуть меньше 0.5 сахара на кг твёрдых компонентов я кладу в варенья с ревенём (в клубнику с ревенём ровно 0.5 на 1).

С пектином варенья мне не нравятся. Возможно, я ещё не нашла "свой" пектин, но перепробовала три бренда - и зареклась. Фсё, больше не буду, вкус он портит так, что жалко потраченных денег и очень жалко времени. Лучше я любимого мной варенья поем нечасто, но - оно будет таким, что мне вкусно.

Заготавливаю "карамелизованные" фрукты (там сахара немного) - когда сначала они медленно в сковороде булькают в смеси сахара и уксуса (яблочного или винного), а ближе к концу добавляется ром, по методе опубликованной verifica. Нектарины так, да ещё когда созревают больше года - просто мечта.
А ещё я заготавливаю ревенное пюре, в чистом виде, для кулинарных целей, я уже писала - с ним и выпечка отличная (когда его вместо масла использовать), и курд, и шоколадные муссы/замороженный десерт, и кастард.
И мариную - помидоры, сливы (самое любимое из маринадов), виноград, груши, персики, нектарины, яблоки.
И - чатни! Чатни много заготавливаю, в том числе на подарки.
А заготовка которая стоит только в холодильнике для меня не заготовка :).

Вот огурцы малосольные у меня стоят, патиссончики солёные - это в холодильнике.
puma_blanca
Jul. 7th, 2012 11:11 pm (UTC)
Марго, а в карамелизованных фруктах потом уксус не чувствуется? Я его как-то опасаюсь...
massaraksh10
Jul. 7th, 2012 05:49 am (UTC)
А, да, лимон. Мне он в некоторых сочетаниях в варенья нравится (фиги, помидорки-черри), хотя я чаще добавляю грейпфрутовый сок. Но я вообще люблю горьковатое.
puma_blanca
Jul. 7th, 2012 11:12 pm (UTC)
Чтобы про нас сказала аюрведа)
Я, наоборот, к горькому очень чувствительна - не люблю.
angelinaiver
Jul. 7th, 2012 06:00 am (UTC)
Дело вкуса. Я люблю и обычное варенье, в котором в густом сиропе целые и плотные, плотные это важно, кусочки ягод. Я люблю и мармелад. Я люблю и джем. И все это готовить можно разными способами. На всякий товар свой купец. Есть люди, которые даже варенье их вишен с косточками любят! И даже из малины, варенье а не джем и не пастилу.
puma_blanca
Jul. 7th, 2012 11:10 pm (UTC)
Варю вишню без косточек, хотя и признаю, что вишневое с косточками отдает миндалем.
elaizik
Jul. 7th, 2012 06:35 am (UTC)
Варенье с маленьким количеством сахара ты не сваришь, а у меня любят именно варенье. Хотя в эти выходные мне удалось наконец сварить варенье с 200 гр на 1 кг абрикосов и без пектина, методом Игнатьевой, но сироп уварился при этом практически досуха, а муж любит много сиропа.
Пектин - портит вкус, но я спустилась до 3 гр на кг ягод, и он не ощущается вообще, только дает нужную густоту сиропу.
Некоторые виды сырья без лимона не сварить, будет невкусно. С лимоном - шедевр.
Пример: черешня всех цветов, тыква, инжир.
puma_blanca
Jul. 7th, 2012 11:06 pm (UTC)
Варим варенье с небольшим количеством сахара, сироп не тягучий как мед, но вполне себе сироп. Это, конечно, дело вкуса: по мне лучше меньше сахара и больше вкуса ягод, чем сироп плотной консистенции, но слишком сладкий.

Насчет черешни не соглашусь, особенно насчет белой! Все варианты, которые пробовала (свое, армянское, азербайджанское) - без лимона. И прекрасный результат! Такое варенье хорошо с добавкой молотых грецких. В армянских вариантах часто ваниль присутствует, тоже отлично.
Тыкву никогда не варила и не ела, а вот очень хорошее варенье из инжира без лимона пробовать доводилось. Чужое) И из Абхазии привозили, и в Сочи ела и т.п.
elaizik
Jul. 8th, 2012 03:57 am (UTC)
У меня бабушка всегда варила белую черешню с лимоном, и это было самое вкусное в мире варенье:)
Все исходит из личных предпочтений, плюс вкус самих ягод.
Для меня вообще не существует никаких " нельзя", "положено только так" - в кулинарии. Мой личный вкус - единственный диктатор:)
maiyak
Jul. 8th, 2012 08:30 am (UTC)
С последним пунктом абсолютно согласна, косточки долой :)
Вишневый мармелад с желирующим сахаром (он с пектином) 300 г на 1 кг вишни - лучший для меня. Но пектин совершенно убивает крыжовник. Крыжовенное варенье лучшее - классическое (опять же, для меня), с большим количеством сахара. Так что использую разные методики, в зависимости от исходного продукта. Очень хороша вишня с минимумом сахара в собственном соку. Не варю, только пастеризую, отличный полуфабрикат.
А в этом году решила варить всего совсем по чуть-чуть, прошлогодние заготовки раздаю. Люблю и буду делать в этом году сливовое пюре с минимумом сахара и пряностями.
А так в этом году неурожай - вишни и черешни очень мало. Их собираю, удаляю косточки - и сразу в морозилку, зимой на пироги.

puma_blanca
Jul. 10th, 2012 05:58 pm (UTC)
Майя, а какие пряности к сливовому варенью?
maiyak
Jul. 19th, 2012 06:42 pm (UTC)
Корица, ваниль, гвоздика, белый перец. Корица преобладает, всего остального по чуть-чуть. Лена, была не дома и без интернета, потому с такой паузой отвечаю :)
puma_blanca
Jul. 19th, 2012 07:43 pm (UTC)
Майя, очень необычное для меня сочетание: корицу-гвоздику вместе представляю, но с ванилью - нет. Попробую.
Главное, что ты ответила... здесь не может быть сроков)
moyugolok
Jul. 11th, 2012 03:16 am (UTC)
У меня витамин и желе всякие из ягод.
tihmila
Aug. 16th, 2012 08:21 pm (UTC)
очень согласна с вашими мыслями по количеству сахара
завтра буду бороться с красной смородиной, очень не хочется заморачиваться с марлей, попробую пропустить через соковыжималку, а потом сделаю желе
puma_blanca
Aug. 16th, 2012 08:34 pm (UTC)
От марли я уже отказалась - волокна разъезжаются при отжимании мякоти, даже через несколько слоев.
Колготки, пардон, или гольфы, намного эффективнее: косточки не пропускают.

Красную смородину увариваю в пюре и замораживаю. Потом - или в начинки, или для украшения выпечки глазурью, или в соусы к мясу. Желе именно как желе у нас почему-то никто не ест(
tihmila
Aug. 16th, 2012 08:37 pm (UTC)
я тоже буду замораживать
колготки/гольфы - это идея
а уваривать в пюре это по времени примерно сколько?
puma_blanca
Aug. 16th, 2012 08:52 pm (UTC)
я над колготками сначала посмеялась, а потом попробовала... понравилось. Только надо брать плотные, где-то от 40 дэн и выше.

Уваривать - зависит от желаемой консистенции, количества ягод и посуды. Я с фруктовыми пюре поступаю очень по-разному. Практически любое можно уварить без сахара до консистенции пастилы. Смородиновое увариваю несильно, примерно до консистенции жидкого меда.
tihmila
Aug. 16th, 2012 08:54 pm (UTC)
пастилу обожаю, спасибо за советы, я у вас в долгу
puma_blanca
Aug. 16th, 2012 09:02 pm (UTC)
Не хочу ввести Вас в заблуждение... Имела в виду не привычную магазинную пастилу белого цвета, туда добавляется яблочное пюре и взбитые белки.
Я обычно (неправильно) называю "пастилой" что-то типа тклапи, то есть подвяленный фруктовый мармелад почти без сахара тонкими пластинами.

tihmila
Aug. 16th, 2012 09:03 pm (UTC)
я так и поняла
пошла гуглить:тклапи
puma_blanca
Aug. 16th, 2012 09:11 pm (UTC)
тклапи - это если продавец грузин, лавашана - если продавец на рынке из Азербайджана. "Пастила" - в Башкирии. По-русски, если не ошибаюсь, леваши (по вот не помню, кладут ли туда сахар). То, что я имела в виду, оно без сахара.
( 24 comments — Leave a comment )

Profile

puma_blanca
Елена

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow