?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Простейший способ приготовления рыбы. Кому важны регалии - у автора в 31 год было 3 звезды Мишлена.
Идея - Heinz Winkler. У автора был лосось и прилагался соус: белое вино, вермут Noilly Prat, шалот, сливочное масло и черная икра. Кому интересно - напишу. Есть икру с вермутом неготова морально. Рецепт упростила, исключив соус и заменив лосось, осталась интересная подача и технологическое удобство.

несколько десятков крупных листьев свежего шпината
100 г филе щуки
1 яйцо
100 мл жирных сливок
400 г рыбного филе

Подготовка шпината: срезать стебли, бланшировать листья несколько секунд в горячей воде, вынуть шумочкой, осушить, положить на разделочной доске несколько листье внахлест друг на друга, в форме прямоугольника (используйте глазомер, зависит от того, как порезано филе).

Приготовление рыбного мусса: филе щуки порезать кубиками, посолить, добавить часть сливок и яйцо (мне обоснованно показалось, что целое яйцо - много, поэтому обхожусь 2-3 перепелиными). Измельчить в процессоре. Ввести постепенно оставшиеся сливки так, чтобы мусс имел консистенцию чуть мягче, чем маскарпоне (как густая сметана).

Рыбное филе разрезать на 4 куска.

Шпинатную заготовку (зрительно - 1/4 заготовки) смазать рыбным муссом слоем примерно 1 см. Выложить рыбное филе, свернуть конвертом.
Получившиеся 4 свертка припустить в рыбном бульоне или довести несколько минут до готовности просто на ОМ под крышкой (в последнем случае - переворачивать).

Пробовала разные варианты мусса - и из остатков рыбы, и креветочный. В качестве филе неплоха рыба, "опасная" для прямой жарки - типа зубатки или палтуса. Делала таким способом горбушу - уравновешивается ее сухость. Вобщем способ простой, вариабельный, позволяет использовать самую простую рыбу.

Comments

( 6 comments — Leave a comment )
anke_anke
Jul. 18th, 2012 07:18 pm (UTC)
Винклера знаем и любим :) Но идея класть икру в горячий соус мне не очень, а вот Noilly Prat в соусе к рыбе прекрасен. Я его только для соусов к рыбе и держу.

Для таких муссов самое главное - все должно быть очень холодным: и рыба, и сливки, и яйца, и блендер :0)
puma_blanca
Jul. 18th, 2012 07:24 pm (UTC)
А меня сочетание вермута и икры смутило. Если ты говоришь, что Noilly Prat к рыбе прекрасен, то судьба мне попробовать. Как-то пила Noilly Prat, но вкус не помню... он на Мартини похож? И какой он по сладости? Мне помнится, что он суше.

Про охлаждение ты права. Но (шепотом) делала без охлаждения блендера, продукты доставала из холодильника - получилось.
anke_anke
Jul. 18th, 2012 07:34 pm (UTC)
Он вроде суше мартини, пить я его не пила. Но вот быстрый соус - рыбный бульон, лук-шалот, Noilly Prat и сливки плюс то те, то другие специи использую довольно часто.
puma_blanca
Jul. 18th, 2012 07:39 pm (UTC)
Спасибо, Аня, взяла на карандаш.
moyugolok
Jul. 19th, 2012 01:48 am (UTC)
Лен, у меня шпинат зацвел. Как думаешь, вырывать, или им еще можно воспользоваться?
зы. Я тебе там написала в личку, может глянешь?
puma_blanca
Jul. 19th, 2012 07:59 pm (UTC)
Ага, сейчас посмотрю.

Ира, я никогда ничего сама не выращивала - негде. Про листовые овощи слышала, что как зацвели - не годятся. Со шпинатом я бы определила его пригодность в пищу по толщину прожилок в листьях.
( 6 comments — Leave a comment )

Profile

puma_blanca
Елена

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow