?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Впервые о том, что "русский салат" известен в Европе, узнала лет эдак десять назад. Из кулинарного путеводителя Лазерсона по Испании. Кулинарного интернета тогда было мало, даже англоязычного (один Эмерил Лагасс мне попадался), книги с амазона покупать не умела.

С тех пор у меня накопилось N-ное количество вариаций этого блюда. К написанию этого поста меня сподвигло вот это вот обсуждение: http://cuinera-catala.livejournal.com/397620.html?thread=13874484#t13874484

Италия

Пеллегрино Артузи упоминает этот салат как "так называемый русский", который сейчас в моде. Не знаю, в какое издание книги этот рецепт был впервые включен, временной промежуток - 1891-1911 гг.
Зеленый салат, свекла, зеленая фасоль, картофель, морковь, каперсы, маринованные огурцы, анчоусы, вареные яйца. Майонез. Состав интересный - картофеля в 2 раза меньше, чем свеклы, и в 2 с лишним - чем зеленого салата. Пока это не картофельный салат. Подача - прелюбопытная: все компоненты салата нарезаются, смешиваются, заправляются майонезом и далее добавляется растворенный желатин, форма ставится на лед для охлаждения. Артузи указывает, что это упрощенный рецепт.

Ада Бони приводит следующий рецепт (Il Talismano della felicita, первое издание 1925 г, опять же не знаю, в каком именно переиздании появился этот рецепт). В зависимости от сезона, состав блюда меняется, можно добавить зеленый салат, артишоки и т.п. Майонез, картофель, горошек, зеленая фасоль, каперсы, огурцы (не оговорено - но, судя по всему, маринованные), винный или эстрагоновый уксус, для украшения - анчоусы, крутые яйца, каперсы. Факультативно: английская горчица.

Ни один рецептурный сборник традиционных итальянских рецептов русский салат не упоминает.

Для сравнения - современный рецепт. По книге Allan Bay, Paola Serventi La cucina nazionale Italiana. Взяла именно эту книгу, так как в ней приведено более 1000 итальянских рецептов и, там где это возможно, Паола приводит справку и цитаты об эволюции соответствующего рецепта. Данный рецепт идет без комментариев.
Майонез. Консервированный тунец (наконец!). Анчоусы. Картофель. Морковь. Зеленый горошек.

Итальянский аналог французского Ларусса, Grande Enciclopedia della Gastronomia Italiana, сообщает нам версию происхождения салата, которую привела по ссылке выше. Указывается, что ранее салат по составу был более "богатым" - добавлялись омары, трюфели, язык, икра для украшения. Современная версия: картофель, свекла, зеленая фасоль, горошек, морковь, каперсы, анчоусы, маринованные корнишоны. Майонез. Возможные украшения - соленый язык (тогда анчоусы исключаются). Латук вышел из употребления. В гостиничных вариантах майонез загущают желатином (повторяется вариант Артузи).

Честно говоря, в Италии ни разу в ресторане в меню не видела "русский салат", хотя в ресторанах была (затрудняюсь подсчитать) - но более тысячи раз точно, а уж читала меню встречных ресторанов и того более. Умная книжка Slow Food сообщает нам, что «русский салат» был так назван из-за богатства и разнообразия ингредиентов, что на самом деле – блюдо французское, попало из Франции в Пьемонт, где стало классической закуской, и далее распространилось на север Италии. За остальной север Италии поручусь – нет там русского салата. А вот в Пьемонте он действительно прижился. В качестве подтверждения – крайне оригинальный для русского читателя рецепт из Osteria La Salita, Cuneo. Картофель, морковь, цуккини, черешковый сельдерей, желтый и красный перец, немного зеленой фасоли и горошка. Перец, как и все овощи, отваривается!!!, при варке цуккини и фасоли добавляется уксус, сахар и гвоздика. Майонез готовится на манер вителло тоннато: с добавлением консервированного тунца. Для украшения – помидоры, петрушка, оливки, естественно, taggiasche, по моде)

P.S. Написала намного больше, еще было про Францию и Грецию, да и про Италию было намного подробнее… но у меня на секунду отрубили электричество, большая часть текста пропала… сейчас публикую спасенный кусок. Завтра продолжу, если интересно.
Мне кажется безумным - но сварить цуккини с уксусом и гвоздикой как-нибудь попробую.

P.P.S. Мне интересны ссылки на «русские салаты» за рубежом. И основное, что меня занимает, - так это все-таки винегрет сперли или оливье? И когда? Не исключено, что оба))

Comments

( 46 comments — Leave a comment )
himba
Jul. 20th, 2012 08:00 am (UTC)
Ссылки я сейчас не найду, но в Германии и Голландии часто сталкивалась с "русскими салатами". Удивлялась до тех пор, пока не поняла, что эти две культуры вообще в принципе очень любят такого рода "салаты".

Основными ингредиентами являются вареный картофель, горошек, какое-нибудь мясо (курица, колбаса и т.д.) и майонез, остальные ингредиенты могут варьироваться. В Восточной Германии это блюдо, само собой, попадается чаще, чем в Западной.
puma_blanca
Jul. 20th, 2012 09:42 am (UTC)
Насколько знаю, в Германии очень любят картофельные салаты. А для Испании-Италии они нетипичны, поэтому меня и удивляет такое заимствование.
himba
Jul. 20th, 2012 10:50 am (UTC)
О дааа, в Германии очень любят картофельные салаты :-) Иногда в них ничего не бывает, кроме картофеля и лука :-)
puma_blanca
Jul. 20th, 2012 08:26 pm (UTC)
Минималистский russian salad!
missstraw
Jul. 20th, 2012 09:24 am (UTC)
ой..не вспомню где смотрела..русский салат (был назван самим им) приготовленный веселым поваром индийцем, на корявом англицком. удивилась ингридиентам..отварной картофель, яйца, морковь,куриное мясо,зеленый горох(не горошек)!! ананас..все крепко сдобренно майо.. потом видала толстенного американца, который бросал в огромную кастрюлю варенный картофель, морковь,колбасу,яйца, горох и помойму каперсы, св огурец..все понятно,но ПОТОМ ОН МЯЛ ЭТО ВСЕ РУКАМИ ДО ПЮРЕ, а уж потом майонез...подумалось..
puma_blanca
Jul. 20th, 2012 09:39 am (UTC)
Да уж... чем больше блюдо распространяется по миру, тем больше изменений оно претерпевает.

"МЯЛ ЭТО ВСЕ РУКАМИ ДО ПЮРЕ"

Для меня это тоже было открытием)) В испанской части у меня есть рецепт из неплохого барселонского ресторана - салат в виде пюре как тапас.
julia_bcn
Jul. 20th, 2012 09:31 am (UTC)
ой-ой. Вполне вероятно что в Испанию итальянцы завезли (в ресторанную сферу)! В Барселоне как-раз этот период характеризуется кучей ресторанов регентируемых итальянцами. Они как то вытеснили французов, хотя позже снова с "новой кухней" французы окупировали ресторанную нишу, начиная с фр. побережья и до Барселоны. Как я уже сказала, в книге примерно тех же годов пока не обнаружено. Буду смотреть дальше.
puma_blanca
Jul. 20th, 2012 09:40 am (UTC)
Я нашла несколько испанских рецептов, но все современные.
Здорово будет, если поможешь с исторической частью по Испании.
rino1
Jul. 20th, 2012 12:02 pm (UTC)
Думаю, основным ингредиентом остается майонез))
http://www.burgermeister.ru/doc/menu/salad/rusa

а здесь и "русский винегрет":
http://triton-restoran.ru/restaurant/r_charka/rch_menu/

русский салат с камчатским крабом):
http://www.vodkaroom.ru/index.php?option=com_content&view=article&id=81&Itemid=3&lang=ru

а этот "салат" - тебе в качестве комплимента за открытую интересную тему:)))
http://rai-kafe.ru/salat/2012/07/russkij_salat-3/
puma_blanca
Jul. 20th, 2012 08:24 pm (UTC)
Ну у нас, по идее, он не должен был бы называться русским салатом...
От последней ссылки мне сплохело. "Орешки земляные" - это так иносказательно они арахис назвали?
rino1
Jul. 22nd, 2012 05:50 pm (UTC)
"Орешки земляные"
это шутка, конечно))
white_unicorn
Jul. 23rd, 2012 02:39 pm (UTC)
А чего иносказательно? Вроде вполне устоявшееся название. По ссылкам полный божыжмой, особенно оливье с кавказским акцентом (который с ткемали) ;)
bvallejo
Jul. 20th, 2012 02:50 pm (UTC)
Испания, начало 20 века
Представляю этакую "ensaladilla rusa" на испанскую тему начала века. Осталось отсканировать 2 рецепта 1933 года ("Ensalada rusa" и "Ensalada a la rusa"). Но книга настолько хрупкая, что сделать это почти невозможно.

Ensalada rusa 1900:

Free Image Hosting at www.onlinedisk.ru

Ensalada rusa 1908:

Free Image Hosting at www.onlinedisk.ru

Ensalada rusa a la jalea transparente 1914;

Free Image Hosting at www.onlinedisk.ru

Ensalada rusa 1919:

Free Image Hosting at www.onlinedisk.ru

P.S.
Macedonia rusa 1900:

Free Image Hosting at www.onlinedisk.ru

Ensalada moskovita 1919:

Free Image Hosting at www.onlinedisk.ru

Edited at 2012-07-20 04:28 pm (UTC)
puma_blanca
Jul. 20th, 2012 08:22 pm (UTC)
Re: Испания, начало 20 века
Спасибо Вам за такой труд!
Очень интересные и разные рецепты. Буду изучать.

К версиям, которые высказывала ранее, могу добавить еще одну. Возможно, "русский салат" пошел гулять по Европе не из России, а из Франции, от рецепта Эскофье Salade russe. Вы, конечно же, знаете его состав, но я на всякий случай приведу его для читателей. Книга у меня на русском, в переводе с английского, поэтому возможен неточный перевод.
Морковь, репа, картофель, французские бобы (по-русски это называлось бы спаржевая фасоль, но не уверена в изначальном переводе с фр. на англ.), горошек, трюфели, грибы, язык, нежирная ветчина, белое куриное мясо, мясо омара, каперсы, корнишоны, сосиски (?), филе анчоусов, майонез. Для украшения - верхушки спаржи, крутые яйца и "т.п.".

Из испанских версий все у меня современные. Интересен только рецепт из барселонского тапас-бара Estrella de Plata (шеф - Didac Lopez). Консистенция - нечто среднее между салатом и пюре. Это меня удивило.
Картофель, морковь, репа, зеленая фасоль, горошек, консервированный тунец, запеченый сладкий красный перец, яйца вкрутую. Заправка: желеные оливки, фаршированные пимьенто, анчоусы, майонез, лимонный сок, соль.
white_unicorn
Jul. 20th, 2012 10:26 pm (UTC)
> Возможно, "русский салат" пошел гулять по Европе не из России, а из Франции
Что-то мне чем дальше, тем больше кажется, что это был такой культурно-исторический пинг-понг. И по Франции он пошел гулять тогда же, и по тем же причинам, что и слово "bistro" :) Но это домыслы... Найти бы подтверждение. А то "Гусарский салат" из Нидерландов уж очень красноречиво назван.
puma_blanca
Jul. 20th, 2012 10:40 pm (UTC)
"И по Франции он пошел гулять тогда же, и по тем же причинам, что и слово "bistro" :)"

Тогда же? Совершенно не уверена в том, что после окончания войны 1812 года нас французы уже осчастливили салатом Оливье.

А что за "гусарский салат"?
white_unicorn
Jul. 23rd, 2012 02:48 pm (UTC)
>Тогда же? Совершенно не уверена в том, что после окончания войны 1812 года нас французы уже осчастливили салатом Оливье.

Именно "тем самым оливье" -- еще нет, но если французы "офранцузили" какой-то безымянный русский салат провансалем, и потом вернули "подарок" в виде Оливье... Версия сугубо отфонарная, но некая ирония в ней меня забавляет.

>А что за "гусарский салат"?
А вот жеж я ссылку запостил: http://puma-blanca.livejournal.com/68809.html?thread=1140425&style=mine#t1140425
bvallejo
Jul. 23rd, 2012 09:00 pm (UTC)
Re: Испания, начало 20 века
Интересно, а Эскофье у кого-нибудь или сам?
puma_blanca
Aug. 2nd, 2012 07:53 pm (UTC)
Re: Испания, начало 20 века
Что не знаю, то не знаю.
Насколько помню, первое упоминание Оливье на русском языке относится ко второй половине 19 века (по не очень проверенным данным). С одной стороны, Эскофье родился в 1846, работать начал в 13 лет... так что кто знает, мог и сам... С другой стороны, русский салат он описал в книге, когда тот уже был известен в Европе... мог и у кого-нибудь)
bvallejo
Aug. 4th, 2012 11:06 am (UTC)
Re: Испания, начало 20 века
Понял. Спасибо.
inmigrante
Jul. 20th, 2012 07:53 pm (UTC)
Судя по здешнему салату - оливье. Тот упрощенный вариант, а не старика Оливье. Заменили говядину на тунца и огурец на оливки.
puma_blanca
Jul. 20th, 2012 08:03 pm (UTC)
Я тоже склоняюсь к варианту Оливье, но меня все ж сбивает с толку наличие свеклы в некоторых рецептах.
inmigrante
Jul. 20th, 2012 09:14 pm (UTC)
Ну, "все, что есть в печи" :)
white_unicorn
Jul. 23rd, 2012 02:51 pm (UTC)
Вот я из-за этой самой свеклы и подумал, уж не прадедушку ли винегрета занесли в Париж, где его офранцузили)
white_unicorn
Jul. 20th, 2012 09:20 pm (UTC)
(не успел все прочитать, но да - очень интересно, если получится восстановить утраченный текст - было бы здорово) Но вот вам еще в общую кучу: http://nl.wikipedia.org/wiki/Huzarensalade
Название очень говорящее, да? ;) А если поискать фотографии, там полный этот... Вон тот.
puma_blanca
Jul. 20th, 2012 09:23 pm (UTC)
Я там внизу немножко утраченного текста восстановила.
shabalrusht
Jul. 20th, 2012 09:20 pm (UTC)
Salad-e Oliveh

Цыпленок 400 г
Картофель 500 г
Лук репчатый – 2 шт. среднего размера
Яйца куриные 3 шт
Горошек ½ чашки
Морковь 1 шт. среднего размера
Огурцы маринованный 100 г
Сок лайма 2 ч.л.
Масло растительное
Соль
Черный перец

Очистить и тонко нарезать лук, поджарить на масле до золотистого цвета. Добавить цыпленка и жарить до изменения цвета. Чищенную морковь нарезать на маленькие кусочки. Положить к цыпленку, слегка посолить и добавить чашку воды. Готовить на среднем огне около 20 минут. Удалить косточки из цыпленка и порезать его на маленькие кусочки.
Отварить картофель и размять его вилкой. Зеленый горошек варить на среднем огне примерно 5 мин. Порезать маринованные огурцы. Сварить яйца, очистить их и размять вилкой.
Добавить картофель, горошек, укроп, соль, черный перец, майонез яйца, сок лайма к цыпленку и перемешать. Подавать холодным.

Самое интересное - откуда этот рецепт. Это иранская кухня начала ХХ века.
puma_blanca
Jul. 20th, 2012 09:25 pm (UTC)
Спасибо!
Откуда рецепт спер? (я в самом лучшем смысле этого слова интересуюсь). Иранскую кухню очень люблю.
shabalrusht
Jul. 20th, 2012 09:27 pm (UTC)
Перс один подарил :-)) т.е. иранский еврей.
puma_blanca
Jul. 20th, 2012 09:32 pm (UTC)
Спасибо! Значит жива еще традиция изустной педарачи рецептов.
shabalrusht
Jul. 20th, 2012 09:34 pm (UTC)
Передаче по e-mail & skype тоже изустная передача? :-)
puma_blanca
Jul. 20th, 2012 09:36 pm (UTC)
Ммм... затрудняюсь ответить)
Устновидеописьменная передача)
shabalrusht
Jul. 20th, 2012 09:42 pm (UTC)
Мне кучу рецептов прислали из Израиля из разных общин. Я еще планирую там собрать рецептов, из тех, что по тетрадкам и листочкам. Или мне фотокопии сделать?
puma_blanca
Jul. 20th, 2012 09:56 pm (UTC)
Да не надо))

Если у тебя еще случайно нет шикарной книги Клодии Роден по еврейской кухне (я ни разу не еврейка, может, к сожалению), но книжка отличная!

Пользуюсь ей уже несколько лет, вот:
The Book of Jewish Food: An Odyssey from Samarkand to New York By Claudia Roden
http://filepost.com/files/4mdbama2/The_Book_of_Jewish_Food_-_Claudia_Roden.epub/

Там лучше освещена кухня сефардов, чем ашкенази. Но все рецепты с отличными объяснениями, сгруппированы по странам и все получается с первого раза. Даже бахш есть!
puma_blanca
Jul. 20th, 2012 09:35 pm (UTC)
И он прям так и сказал, что это "иранская кухня начала ХХ века"? Что получил рецепт от дедушки/бабушки?
И ты прям, как он тебе рецепт поведал, вынул ручку и все записал?
shabalrusht
Jul. 20th, 2012 09:40 pm (UTC)
Я попросил его прислать мне, если возможно, рецепты иранских евреев - от бабки, от тетки, от кого угодно. Его семья уехала из Ирана в 50-е, (вся дяди-тети-кузены и кузины). Остался он с отцом в Тегеране один. Отец цмер не так давно, он года два или три как эмигрировал в Израиль.
Ну и получил от него несколько рецептов.
Собственно об этом я писал в своем ЖЖ и пишу сейчас более подробную версию.
А что не так?
puma_blanca
Jul. 20th, 2012 09:50 pm (UTC)
Да все так... я этот коммент написала прежде, чем прочла твой предыдущий...
shabalrusht
Jul. 20th, 2012 09:53 pm (UTC)
И салат Оливье был мне прислан как иранский рецепт :-)
puma_blanca
Jul. 20th, 2012 09:58 pm (UTC)
Ага, у них там еще самовар, борщ и котлеты)))
shabalrusht
Jul. 20th, 2012 10:02 pm (UTC)
Это все пришло ...ну ты знаешь.
puma_blanca
Jul. 20th, 2012 10:04 pm (UTC)
Знаю-знаю)))
Ты жидкий азот нашел? Топор наточил?)))
А то я сегодня "сибирского осетра" видала в продаже)
shabalrusht
Jul. 20th, 2012 10:06 pm (UTC)
Я во вторник на 3 месяца уезжаю :-))
puma_blanca
Jul. 20th, 2012 10:09 pm (UTC)
"Слив засчитан" - так говорят тинейджеры.
Топор все ж наточи перед отъездом)))
Шучу.
Ты в ЖЖ писать-то будешь эти 3 месяца?
shabalrusht
Jul. 20th, 2012 10:12 pm (UTC)
Конечно буду :-) Почти уверен.
Вот ты интересная, как все женщины! Топор наточен давно, я значит жди "у моря погода", когда меня дочка к себе ждет?! Так что давай, определяемся с конкретикой, а тогда уж рассуждаем "слив - не слив" :-)
puma_blanca
Jul. 20th, 2012 10:34 pm (UTC)
Азот жидкий не куплен... не куплен жидкий азот!
Ты не готов... а стрелки переводишь на меня?

"Вот ты интересная, как все женщины"

Вы меня оскорбили! Но я люблю дерзких мужчин!)))

Вернешься - определимся.

callecat
Nov. 19th, 2013 10:54 am (UTC)
Я, конечно, опоздала на год с комментарием к этому посту, но меня, в свое время, за живое задело блюдо, которое в Пьемонте называют "Русский салат". Причем, потчевали меня им с завидной регулярностью, пытаясь забить во мне, видимо, все зачатки ностальгии по родине)) но это оливьеподобное месиво, плавающее практически в майонезе меня всегда в душевный трепет приводило. Вообще, майонез покупной здесь невкусный совсем - кислющий, уксусный. Приходится дома скакать около блендера в процессе творения этого соуса, если очень нужно. И с огурцами здесь прям серьезная проблема - совершенно невразумительный, пластиковый вкус. А я еще удивилась поначалу - как это итальянцы огурцы не едят? Мне казалось, что это совершенно всеми любимый международный продукт. А они прям на дух не переносят. Поэтому и дома приходится в наш привычный вариант "Оливье" добавлять двойную дозу горошка вместо огурцов, чтоб хоть как-то нотку свежести придать блюду;) Эх, а я бы наших молодых хрустящих огурчиков с грядки съела. Или хотя бы малосольных... Увы, увы!
( 46 comments — Leave a comment )

Profile

puma_blanca
Елена

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow