?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Впервые о том, что "русский салат" известен в Европе, узнала лет эдак десять назад. Из кулинарного путеводителя Лазерсона по Испании. Кулинарного интернета тогда было мало, даже англоязычного (один Эмерил Лагасс мне попадался), книги с амазона покупать не умела.

С тех пор у меня накопилось N-ное количество вариаций этого блюда. К написанию этого поста меня сподвигло вот это вот обсуждение: http://cuinera-catala.livejournal.com/397620.html?thread=13874484#t13874484

Италия

Пеллегрино Артузи упоминает этот салат как "так называемый русский", который сейчас в моде. Не знаю, в какое издание книги этот рецепт был впервые включен, временной промежуток - 1891-1911 гг.
Зеленый салат, свекла, зеленая фасоль, картофель, морковь, каперсы, маринованные огурцы, анчоусы, вареные яйца. Майонез. Состав интересный - картофеля в 2 раза меньше, чем свеклы, и в 2 с лишним - чем зеленого салата. Пока это не картофельный салат. Подача - прелюбопытная: все компоненты салата нарезаются, смешиваются, заправляются майонезом и далее добавляется растворенный желатин, форма ставится на лед для охлаждения. Артузи указывает, что это упрощенный рецепт.

Ада Бони приводит следующий рецепт (Il Talismano della felicita, первое издание 1925 г, опять же не знаю, в каком именно переиздании появился этот рецепт). В зависимости от сезона, состав блюда меняется, можно добавить зеленый салат, артишоки и т.п. Майонез, картофель, горошек, зеленая фасоль, каперсы, огурцы (не оговорено - но, судя по всему, маринованные), винный или эстрагоновый уксус, для украшения - анчоусы, крутые яйца, каперсы. Факультативно: английская горчица.

Ни один рецептурный сборник традиционных итальянских рецептов русский салат не упоминает.

Для сравнения - современный рецепт. По книге Allan Bay, Paola Serventi La cucina nazionale Italiana. Взяла именно эту книгу, так как в ней приведено более 1000 итальянских рецептов и, там где это возможно, Паола приводит справку и цитаты об эволюции соответствующего рецепта. Данный рецепт идет без комментариев.
Майонез. Консервированный тунец (наконец!). Анчоусы. Картофель. Морковь. Зеленый горошек.

Итальянский аналог французского Ларусса, Grande Enciclopedia della Gastronomia Italiana, сообщает нам версию происхождения салата, которую привела по ссылке выше. Указывается, что ранее салат по составу был более "богатым" - добавлялись омары, трюфели, язык, икра для украшения. Современная версия: картофель, свекла, зеленая фасоль, горошек, морковь, каперсы, анчоусы, маринованные корнишоны. Майонез. Возможные украшения - соленый язык (тогда анчоусы исключаются). Латук вышел из употребления. В гостиничных вариантах майонез загущают желатином (повторяется вариант Артузи).

Честно говоря, в Италии ни разу в ресторане в меню не видела "русский салат", хотя в ресторанах была (затрудняюсь подсчитать) - но более тысячи раз точно, а уж читала меню встречных ресторанов и того более. Умная книжка Slow Food сообщает нам, что «русский салат» был так назван из-за богатства и разнообразия ингредиентов, что на самом деле – блюдо французское, попало из Франции в Пьемонт, где стало классической закуской, и далее распространилось на север Италии. За остальной север Италии поручусь – нет там русского салата. А вот в Пьемонте он действительно прижился. В качестве подтверждения – крайне оригинальный для русского читателя рецепт из Osteria La Salita, Cuneo. Картофель, морковь, цуккини, черешковый сельдерей, желтый и красный перец, немного зеленой фасоли и горошка. Перец, как и все овощи, отваривается!!!, при варке цуккини и фасоли добавляется уксус, сахар и гвоздика. Майонез готовится на манер вителло тоннато: с добавлением консервированного тунца. Для украшения – помидоры, петрушка, оливки, естественно, taggiasche, по моде)

P.S. Написала намного больше, еще было про Францию и Грецию, да и про Италию было намного подробнее… но у меня на секунду отрубили электричество, большая часть текста пропала… сейчас публикую спасенный кусок. Завтра продолжу, если интересно.
Мне кажется безумным - но сварить цуккини с уксусом и гвоздикой как-нибудь попробую.

P.P.S. Мне интересны ссылки на «русские салаты» за рубежом. И основное, что меня занимает, - так это все-таки винегрет сперли или оливье? И когда? Не исключено, что оба))

Comments

( 46 comments — Leave a comment )
himba
Jul. 20th, 2012 08:00 am (UTC)
Ссылки я сейчас не найду, но в Германии и Голландии часто сталкивалась с "русскими салатами". Удивлялась до тех пор, пока не поняла, что эти две культуры вообще в принципе очень любят такого рода "салаты".

Основными ингредиентами являются вареный картофель, горошек, какое-нибудь мясо (курица, колбаса и т.д.) и майонез, остальные ингредиенты могут варьироваться. В Восточной Германии это блюдо, само собой, попадается чаще, чем в Западной.
puma_blanca
Jul. 20th, 2012 09:42 am (UTC)
Насколько знаю, в Германии очень любят картофельные салаты. А для Испании-Италии они нетипичны, поэтому меня и удивляет такое заимствование.
(no subject) - himba - Jul. 20th, 2012 10:50 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jul. 20th, 2012 08:26 pm (UTC) - Expand
missstraw
Jul. 20th, 2012 09:24 am (UTC)
ой..не вспомню где смотрела..русский салат (был назван самим им) приготовленный веселым поваром индийцем, на корявом англицком. удивилась ингридиентам..отварной картофель, яйца, морковь,куриное мясо,зеленый горох(не горошек)!! ананас..все крепко сдобренно майо.. потом видала толстенного американца, который бросал в огромную кастрюлю варенный картофель, морковь,колбасу,яйца, горох и помойму каперсы, св огурец..все понятно,но ПОТОМ ОН МЯЛ ЭТО ВСЕ РУКАМИ ДО ПЮРЕ, а уж потом майонез...подумалось..
puma_blanca
Jul. 20th, 2012 09:39 am (UTC)
Да уж... чем больше блюдо распространяется по миру, тем больше изменений оно претерпевает.

"МЯЛ ЭТО ВСЕ РУКАМИ ДО ПЮРЕ"

Для меня это тоже было открытием)) В испанской части у меня есть рецепт из неплохого барселонского ресторана - салат в виде пюре как тапас.
julia_bcn
Jul. 20th, 2012 09:31 am (UTC)
ой-ой. Вполне вероятно что в Испанию итальянцы завезли (в ресторанную сферу)! В Барселоне как-раз этот период характеризуется кучей ресторанов регентируемых итальянцами. Они как то вытеснили французов, хотя позже снова с "новой кухней" французы окупировали ресторанную нишу, начиная с фр. побережья и до Барселоны. Как я уже сказала, в книге примерно тех же годов пока не обнаружено. Буду смотреть дальше.
puma_blanca
Jul. 20th, 2012 09:40 am (UTC)
Я нашла несколько испанских рецептов, но все современные.
Здорово будет, если поможешь с исторической частью по Испании.
rino1
Jul. 20th, 2012 12:02 pm (UTC)
Думаю, основным ингредиентом остается майонез))
http://www.burgermeister.ru/doc/menu/salad/rusa

а здесь и "русский винегрет":
http://triton-restoran.ru/restaurant/r_charka/rch_menu/

русский салат с камчатским крабом):
http://www.vodkaroom.ru/index.php?option=com_content&view=article&id=81&Itemid=3&lang=ru

а этот "салат" - тебе в качестве комплимента за открытую интересную тему:)))
http://rai-kafe.ru/salat/2012/07/russkij_salat-3/
puma_blanca
Jul. 20th, 2012 08:24 pm (UTC)
Ну у нас, по идее, он не должен был бы называться русским салатом...
От последней ссылки мне сплохело. "Орешки земляные" - это так иносказательно они арахис назвали?
"Орешки земляные" - rino1 - Jul. 22nd, 2012 05:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Jul. 23rd, 2012 02:39 pm (UTC) - Expand
bvallejo
Jul. 20th, 2012 02:50 pm (UTC)
Испания, начало 20 века
Представляю этакую "ensaladilla rusa" на испанскую тему начала века. Осталось отсканировать 2 рецепта 1933 года ("Ensalada rusa" и "Ensalada a la rusa"). Но книга настолько хрупкая, что сделать это почти невозможно.

Ensalada rusa 1900:

Free Image Hosting at www.onlinedisk.ru

Ensalada rusa 1908:

Free Image Hosting at www.onlinedisk.ru

Ensalada rusa a la jalea transparente 1914;

Free Image Hosting at www.onlinedisk.ru

Ensalada rusa 1919:

Free Image Hosting at www.onlinedisk.ru

P.S.
Macedonia rusa 1900:

Free Image Hosting at www.onlinedisk.ru

Ensalada moskovita 1919:

Free Image Hosting at www.onlinedisk.ru

Edited at 2012-07-20 04:28 pm (UTC)
puma_blanca
Jul. 20th, 2012 08:22 pm (UTC)
Re: Испания, начало 20 века
Спасибо Вам за такой труд!
Очень интересные и разные рецепты. Буду изучать.

К версиям, которые высказывала ранее, могу добавить еще одну. Возможно, "русский салат" пошел гулять по Европе не из России, а из Франции, от рецепта Эскофье Salade russe. Вы, конечно же, знаете его состав, но я на всякий случай приведу его для читателей. Книга у меня на русском, в переводе с английского, поэтому возможен неточный перевод.
Морковь, репа, картофель, французские бобы (по-русски это называлось бы спаржевая фасоль, но не уверена в изначальном переводе с фр. на англ.), горошек, трюфели, грибы, язык, нежирная ветчина, белое куриное мясо, мясо омара, каперсы, корнишоны, сосиски (?), филе анчоусов, майонез. Для украшения - верхушки спаржи, крутые яйца и "т.п.".

Из испанских версий все у меня современные. Интересен только рецепт из барселонского тапас-бара Estrella de Plata (шеф - Didac Lopez). Консистенция - нечто среднее между салатом и пюре. Это меня удивило.
Картофель, морковь, репа, зеленая фасоль, горошек, консервированный тунец, запеченый сладкий красный перец, яйца вкрутую. Заправка: желеные оливки, фаршированные пимьенто, анчоусы, майонез, лимонный сок, соль.
(no subject) - white_unicorn - Jul. 20th, 2012 10:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jul. 20th, 2012 10:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Jul. 23rd, 2012 02:48 pm (UTC) - Expand
Re: Испания, начало 20 века - bvallejo - Jul. 23rd, 2012 09:00 pm (UTC) - Expand
inmigrante
Jul. 20th, 2012 07:53 pm (UTC)
Судя по здешнему салату - оливье. Тот упрощенный вариант, а не старика Оливье. Заменили говядину на тунца и огурец на оливки.
puma_blanca
Jul. 20th, 2012 08:03 pm (UTC)
Я тоже склоняюсь к варианту Оливье, но меня все ж сбивает с толку наличие свеклы в некоторых рецептах.
(no subject) - inmigrante - Jul. 20th, 2012 09:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Jul. 23rd, 2012 02:51 pm (UTC) - Expand
white_unicorn
Jul. 20th, 2012 09:20 pm (UTC)
(не успел все прочитать, но да - очень интересно, если получится восстановить утраченный текст - было бы здорово) Но вот вам еще в общую кучу: http://nl.wikipedia.org/wiki/Huzarensalade
Название очень говорящее, да? ;) А если поискать фотографии, там полный этот... Вон тот.
puma_blanca
Jul. 20th, 2012 09:23 pm (UTC)
Я там внизу немножко утраченного текста восстановила.
shabalrusht
Jul. 20th, 2012 09:20 pm (UTC)
Salad-e Oliveh

Цыпленок 400 г
Картофель 500 г
Лук репчатый – 2 шт. среднего размера
Яйца куриные 3 шт
Горошек ½ чашки
Морковь 1 шт. среднего размера
Огурцы маринованный 100 г
Сок лайма 2 ч.л.
Масло растительное
Соль
Черный перец

Очистить и тонко нарезать лук, поджарить на масле до золотистого цвета. Добавить цыпленка и жарить до изменения цвета. Чищенную морковь нарезать на маленькие кусочки. Положить к цыпленку, слегка посолить и добавить чашку воды. Готовить на среднем огне около 20 минут. Удалить косточки из цыпленка и порезать его на маленькие кусочки.
Отварить картофель и размять его вилкой. Зеленый горошек варить на среднем огне примерно 5 мин. Порезать маринованные огурцы. Сварить яйца, очистить их и размять вилкой.
Добавить картофель, горошек, укроп, соль, черный перец, майонез яйца, сок лайма к цыпленку и перемешать. Подавать холодным.

Самое интересное - откуда этот рецепт. Это иранская кухня начала ХХ века.
puma_blanca
Jul. 20th, 2012 09:25 pm (UTC)
Спасибо!
Откуда рецепт спер? (я в самом лучшем смысле этого слова интересуюсь). Иранскую кухню очень люблю.
(no subject) - shabalrusht - Jul. 20th, 2012 09:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jul. 20th, 2012 09:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shabalrusht - Jul. 20th, 2012 09:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jul. 20th, 2012 09:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shabalrusht - Jul. 20th, 2012 09:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jul. 20th, 2012 09:56 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jul. 20th, 2012 09:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shabalrusht - Jul. 20th, 2012 09:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jul. 20th, 2012 09:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shabalrusht - Jul. 20th, 2012 09:53 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jul. 20th, 2012 09:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shabalrusht - Jul. 20th, 2012 10:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jul. 20th, 2012 10:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shabalrusht - Jul. 20th, 2012 10:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jul. 20th, 2012 10:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shabalrusht - Jul. 20th, 2012 10:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jul. 20th, 2012 10:34 pm (UTC) - Expand
callecat
Nov. 19th, 2013 10:54 am (UTC)
Я, конечно, опоздала на год с комментарием к этому посту, но меня, в свое время, за живое задело блюдо, которое в Пьемонте называют "Русский салат". Причем, потчевали меня им с завидной регулярностью, пытаясь забить во мне, видимо, все зачатки ностальгии по родине)) но это оливьеподобное месиво, плавающее практически в майонезе меня всегда в душевный трепет приводило. Вообще, майонез покупной здесь невкусный совсем - кислющий, уксусный. Приходится дома скакать около блендера в процессе творения этого соуса, если очень нужно. И с огурцами здесь прям серьезная проблема - совершенно невразумительный, пластиковый вкус. А я еще удивилась поначалу - как это итальянцы огурцы не едят? Мне казалось, что это совершенно всеми любимый международный продукт. А они прям на дух не переносят. Поэтому и дома приходится в наш привычный вариант "Оливье" добавлять двойную дозу горошка вместо огурцов, чтоб хоть как-то нотку свежести придать блюду;) Эх, а я бы наших молодых хрустящих огурчиков с грядки съела. Или хотя бы малосольных... Увы, увы!
( 46 comments — Leave a comment )

Profile

puma_blanca
Елена

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow