?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Pomodori secchi

В русском языке за такими помидорами уже устойчиво закрепилось название «вяленые», хотя по сути они сушеные, сухоовощ, так сказать.
Не стоит считать сушение помидоров древней традицией: этот продукт не так уж и давно вошел в итальянский кулинарный репертуар. Первый рецепт с участием помидора зафиксирован в 1705 году, в книге Francesco Gaudentio “Il Panunto Toscano”. Первый рецепт соуса с добавлением помидора – в 1779 году, Il Cuoco Galante Vincenzо Corrado. Первое же книжное сочетание помидора и пасты случилось в 1779 году, года Antonio Nebbia в Il cuoco maceratese использовал томаты для приготовления Vincisgrassi (очень любопытное блюдо, отдаленно напоминающее лазанью).
Но действительно широко помидоры распространились намного позже.
Туринец Francesco Cirio был первым в Италии, кто внедрил консервирование по методу Аппера, открыв свою фабрику в 1856 году. Среди прочего, выпускалась пассата. И сейчас это одна из самых популярных марок. В 1870-х годах агроном Stanislao Solari в Парме начал выпуск томатной пасты (concentrato di pomodoro).
Хотя история консервной промышленности в Италии исследована довольно полно, никаких достоверных данных о промышленном производстве сушеных помидоров ранее второй половины 20 века не нашлось.
Вот здесь в галерее можно посмотреть процесс промышленного производства сушеных помидоров, все наглядно и хорошо видно, каким должен быть конечный продукт:
http://www.pomodorisecchi.com/it/gallery.php

Для сушки хорошо подходят помидоры овальной формы. Лучше брать некрупные, весом 100-130 грамм. Итальянцы часто сушат помидоры сорта San Marzano.
Не стоит выбирать очень зрелые помидоры – при сушке они почернеют, будут выглядеть горелыми и иметь неэстетичный вид, впрочем, на вкусе это не скажется.
В зрелом помидоре более 90% воды. При сушке необходимо удалить большую часть жидкости, оставив в продукте не более10-15% влаги. Если в помидорах останется больше жидкости, то хранить их будет небезопасно.
Разрезать помидоры на половинки вдоль, удалить семена и жидкость. Обычно удаляют перегородки. Выложить в форму разрезом наверх, посыпать морской солью крупного помола. Соль вытягивает жидкость и ускоряет процесс высушивания.
Длительность сушки зависит от размера помидоров, Т воздуха и его влажности и многих других факторов. Большинство производителей пишут, что процесс занимает 3-4 дня при Т выше 35 С.
Как определить готовность помидоров?
Один из критериев – вес. Как ориентир: вес сушеных помидоров должен составлять менее 20% от первоначального веса помидоров. Большинство сходятся на 10%. Вторая подсказка: края половинок высушенного помидора загнутся внутрь, помидор на месте разреза побелеет.
Вот что должно получиться:

Готовые помидоры сложить в стеклянные банки с герметичной крышкой и хранить в темном месте. Срок хранения – не менее 12 месяцев.
Если кто-то соберется сушить в домашних условиях, вот пошаговые иллюстрации. Автор из Модены (не самое жаркое место) сушила помидоры только во второй половине дня, процесс занял 14 дней. Из 22 кг получилось 2,2 кг сушеных. Подробности по ссылке: http://blog.giallozafferano.it/miracucina/come-essicare-i-pomodori/

А вот так дружно сушат помидоры в Саленто, приятно посмотреть:


Что-то текста у меня получилось немало, поэтому про «что делать с сушеными помидорами», как их подготовить к маринованию, напишу отдельно.
Для читающих по-итальянски – небольшая книжка о сушке как методе консервирования.
Essicare per Conservare. Manuale pratico. Renato Zanon Santon.
http://it.scribd.com/doc/70400263/Essiccare-Per-Conservare

Comments

( 12 comments — Leave a comment )
begemotik64
Aug. 17th, 2012 02:07 pm (UTC)
Ты ж моя радость.
Добавлю своё ноу-хау именно для отечественных помидоров, ежели хочется итоговый вкус получить ближе к итальянским. Всего лишь помимо соли добавить немного сахара на каждую помидорину.
И, плиз, скопируй в ларец.
puma_blanca
Aug. 17th, 2012 02:09 pm (UTC)
Если вымачивать потом перед маринованием, то сахар можно и позже добавить, а то он вес "слетит" в воде.
Сейчас вторую часть допишу и в ларец дам объединенный псто.
begemotik64
Aug. 17th, 2012 02:13 pm (UTC)
Если половинками сушить, то ничего не слетит.
puma_blanca
Aug. 17th, 2012 02:18 pm (UTC)
Часть сахара "впитается" с солью, наверно, но часть все равно уйдет при вымачивании.
Пойду ваять вторую часть. Про вымачивание и использование в рецептах.
begemotik64
Sep. 17th, 2012 06:47 pm (UTC)
Начну отсюда. Белый цвет на разрезе зависит от сорта, то есть, далеко не у любых помидоров он будет наличествовать. И судя по всему, ещё соль играет. Но, опять таки, не всегда. Грубо говоря, если соли мало, а сушка идёт не солнцем сверху, то выделяется многасока, который я сливала, соль в этом соке, соответственно, растворялась. Если соли класть побольше, то часть останется, а если мало, то... ни фига.
Круглые мелкие помидоры на разрезе не белеют, то есть, совсем. Только если соль белая будет. Я нафоткала свои опыты, но не знаю, получится ли сходу выгрузить, моя сонька(видеокамера) что-то дурит.
puma_blanca
Sep. 17th, 2012 06:52 pm (UTC)
"Белый цвет на разрезе зависит от сорта".

С практической т.зр. - ни разу не видела готовых сушеных помидоров, произведенных в Италии, чтобы они не были белыми на срезе.
Думаю, не только сорт, но и Т. на солнце рояль играет.
begemotik64
Sep. 17th, 2012 07:00 pm (UTC)
Я в этот раз два сорта сушила, сливки на срезе слегка белеют, а круглые - нет, то есть совсем. Сушила при Т 50С, Пум, сушилка - вещь, я в полном восторге, юзала в хвост и в гриву. Досушивала на лежанке русской печки(электричество экономила, потом грибы ж ещё, а сушилка не резиновая, ну и плюс у нас там холода приключились), там Т не скажу, но невысокая явно, приятное тепло, думаю, меньше 50С.
puma_blanca
Sep. 17th, 2012 07:11 pm (UTC)
Ты ж не на солнце сушила, поэтому и результат м.б. другой.
Может они, как волосы, на солнце выгорают)))
То есть условия разные - потому может и результат разный.
Никто не знает, как ультрафиолет влияет на сушку помидоров, например)

Про сушилку теперь только на следующий год задумаюсь.
begemotik64
Sep. 17th, 2012 07:16 pm (UTC)
Так ведь сливки-то без солнца побелели. У тех, что мне попались, несколько непривычная структура оказалась. Филешки(сырые) на внутренней стороне не гладкие, а бугристые.
puma_blanca
Sep. 17th, 2012 07:22 pm (UTC)
Бугристые филешки - странно как-то)))

Я про то, что нельзя сравнивать эксперименты, поставленные в разных условиях. Мож на солнце у тебя оба сорта побелели бы.
begemotik64
Sep. 17th, 2012 07:28 pm (UTC)
Знаешь, реально бугристые. Первый раз с таким столкнулась.
На солнце я в этом году только грибы посушить успела. На крыше крытого двора очень даже замечательно получалось. Может, на следующий год и с помидорами выйдет, в этом году я поздновато спохватилась, вторая половина августа холодная была, ночью до 5С температура опускалась.
puma_blanca
Sep. 17th, 2012 07:35 pm (UTC)
У нас тоже август не сахар был))
( 12 comments — Leave a comment )

Profile

puma_blanca
Елена

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow