?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Ну и чтобы уж покончить с вялеными помидорами...

Что самое плохое можно сделать с сушеными помидорами?
Опустить их в масло.
Результатом будут дубовые помидоры в масле.
Эту ошибку часто встречаю и в итальянских блогах, а не только у нас в ЖЖ.
Сушеные помидоры дегидратированы, их необходимо подготовить, т.е. восполнить воду. Для этого существует несколько способов.
Первый, дающий наилучший результат – просто замочить помидоры на ночь в холодной воде. В результате получатся сладкие помидоры, с пышной мякотью насыщенного вкуса. Этот способ также позволяет освободить помидоры от лишней соли.
Второй вариант, довольно распространенный и быстрый: вскипятить воду с небольшой добавкой уксуса, отварить помидоры до размягчения, 1-2 минуты. Быстро, но качество страдает: уксус нивелирует сладость летнего вяленого помидора. Если собираетесь мариновать с уксусом или любите пикантный вкус – то можно использовать и этот вариант. Хотя мякоть будет более жевательная, тонкая и компактная, чем при первом способе. Подробнее где-то в комментах расписывала.
Разновидность предыдущего варианта – отварить помидоры в воде. Без уксуса это займет намного больше времени.
И только после этой нехитрой процедуры и после того, как помидоры полностью обсушены, можно думать об их дальнейшем использовании.
Не бойтесь, что вымочив помидоры, потеряете их пикантность. Они все равно не будут даже отдаленно похожи на свежие: сушеный продукт способен впитать около 2/3 жидкости, потерянной при высушивании. Помидоры сохранят насыщенный вкус.

Я считаю, что сушеным помидорам не повезло, не раскрыли они свой потенциал в итальянской кухне. Традиционных блюд с ними практически нет. Мне ни разу не доводилось есть блюдо с сушеными помидорами в ресторане. Это чисто домашняя традиция – мариновать подготовленные сушеные помидоры в масле с пряностями и есть как закуску, собственно процентов 95 сушеных помидоров находит свой конец именно этим способом.
Для маринада отлично подходят орегано, базилик, пепперончино, чеснок. Иногда добавляют лавровый лист, тимьян. Хороши семена фенхеля. Один из самых удачных способов – смешать помидоры с пряностями по вкусу, поместить в банку и залить подогретым ОМ. Очень неплохо будет не с сырым, а с запеченным чесноком.
Принципиально иной вариант – половинка помидора выстилается базиликом, вкладывается кусок не очень зрелого пекорино или другого сыра, закрывается второй половинкой помидора. Заливается маслом.
Еще одно магистральное использование вяленых помидоров – это добавка их в томатные соусы и пасты для усиления вкуса. Этот прием применяется как дома, так и в промышленных условиях.

Старательно изучив интернет, из интересностей могу предложить немногое. Фриттата с сушеными помидорами. Картофельные ньокки с ними же. Помидоры прекрасно подходят ко всем овощным блюдам, например, к капонате. Чудесно сочетаются с баклажанами и украшают скучные цуккини. Паста как-то доверия не внушает, равно как и ризотто…либо не нашла вариант по вкусу. Если бы пробовала пасту с вялеными помидорами, то, скорее всего, с чечевицей, нутом или чем-то подобным.
Из тех вариантов, что я делаю дома. Простенький салат-закуска: сушеные помидоры, печеный перец, оливки, тунец, зелень по вкусу, иногда анчоусы.
Фаршированные помидоры, легкая закуска. Начинка – либо мусс из тунца (тунец + маскарпоне, рикотта или майонез для гладкости), либо рикотта или свежий сыр с зеленью, иногда с оливками либо анчоусами. Помидоры можно просто нафаршировать, наполнив половинку фаршем, а можно еще и свернуть рулетом.

Еще одна «группа» рецептов с сушеными помидорами – это рецепты на основе измельченных помидоров.
Можно просто сделать томатную «пасту»: помидоры + оливковое масло. Что-то подобное продает марка Sacla.
Известно песто из вяленых помидоров, часто его называют песто по-сицилийски, что не совсем верно, об этом ниже. Устойчивого рецепта нет – помидоры, чеснок, орешки пинии, ОМ, каперсы. Каперсы, кстати, тоже нужно вымачивать, брать следует не маринованные, а соленые. Есть варианты этого песто с базиликом, орегано, петрушкой, пепперончино, анчоусами. И даже с пекорино или пармезаном. Варьируйте ингредиенты по вкусу.
Есть современный вариант песто из вяленых помидоров с руколой – вяленые помидоры, рукола, пармезан, миндаль, чеснок, ОМ.
Пасту из вяленых помидоров или песто можно просто есть с брускеттой, использовать как основу для пиццы или несладких пирогов, начинить ей тарталетки, смешать с мягким сыром и есть с крекерами, использовать в соусе к пасте, ньокки, даже подать как сопровождение к сырной тарелке.

Из того, что мне встретилось, самые интересные традиции использования вяленых помидоров – на Сицилии.
Вообще сицилийский диалект забавен для иностранца. Сушеные помидоры - pumaroru sicchi, перец – pipi sicchi («пипи сикки»). Очень жаль, давно не вижу в продаже сушеный перец – замечательный продукт, ничем не менее интересный, чем вяленые помидоры. Как же я его люблю!

Фаршированные вяленые помидоры по-сицилийски. Начинка: хлебные крошки, петрушка, качокавалло или другой похожий сыр, орегано, соль, перец, чеснок, лимонная цедра, ОМ. Хлебные крошки хорошо бы поджарить перед использованием. Наполнить начинкой половинки помидоров, прогреть в духовке. Подавать, украсив листьями мяты.

На Сицилии есть свое блюдо из измельченных вяленых помидоров, “capuliatu”(не путать с “capuliatu” – измельченное, рубленое мясо). Состав простейший - помидоры + ОМ, базилик и пепперончино. Факультативно – петрушка и чеснок. Использовать также, как песто (см. выше).

И последний сицилийский специалитет с вялеными помидорами – сhiappareddi. Рецепт одного из самых признанных мастеров сицилийской кухни Pino Correnti.
Помидоры для этого рецепта разделывают особым образом: книжкой, так, чтобы обе половинки были соединены сбоку. Отсюда и происходит название блюда – chiappa – ягодица. Разделанный описанным образом помидор рождает эту ассоциацию.
Сушат помидоры как обычно. Нетипичный для Италии прием – иногда во время высушивания помидоры посыпают пепперончино с чесноком, измельченными до состояния пасты. 1 кг спелых помидоров, 4 зубчика чеснока, орегано, 2 сушеных пепперончино, петрушка, ОМ, морская соль. Высушенные помидоры заливаются маслом, добавляются остальные ингредиенты.

И напоследок самая оригинальная идея собственного изобретения. Мармелад, густое повидло из вяленых помидоров! Насколько интересно варенье из свежих помидоров, но мармелад еще лучше и ярче по вкусу. К этому меня подтолкнули итальянские мостарды из сухофруктов и рецепты Кристин Фербер с сухофруктами. Подробно описывать не буду, у каждого есть своя любимая технология. Замечательно само по себе и к сырной тарелке.

Comments

( 31 comments — Leave a comment )
massaraksh10
Aug. 17th, 2012 07:30 pm (UTC)
Спасибо тебе, дорогая! А я-то думала- чё у меня сушёные помидоры, как зальёшь их маслом - дубовые...
А ты в ларец не хочешь общий большой пост, или оба поста отдать?
puma_blanca
Aug. 17th, 2012 07:33 pm (UTC)
См. предыдущий псто, я уже обещала) Просто этот пост я 5 минут как вывесила и не успела сделать общий.

Марго, спасибо тебе за комментарий! Мне часто кажется, что пишу о всем известных вещах типа "лошади кушают овес и сено"... А, оказывается, даже выдающимся кулинарам моя трескотня бывает полезной.
tihmila
Aug. 17th, 2012 07:31 pm (UTC)
Сушат помидоры как обычно(c) - это как?
Можно высушить в обычной духовке газовой плиты?
puma_blanca
Aug. 17th, 2012 07:34 pm (UTC)
См. предыдущий пост. Там очень подробно описана технология.
В газовой духовке стоит пробовать, только если она может поддерживать Т не выше 60 С, иначе помидоры запекутся, а не высохнут.
tihmila
Aug. 17th, 2012 07:35 pm (UTC)
спасибо
puma_blanca
Aug. 17th, 2012 07:36 pm (UTC)
всегда пожалуйста)
begemotik64
Sep. 17th, 2012 06:54 pm (UTC)
Можно. Я раньше так и сушила. Т 45С, с полностью открытой дверцей.
tihmila
Sep. 18th, 2012 07:51 am (UTC)
спасибо!
aspiri
Aug. 17th, 2012 07:54 pm (UTC)
Не покупаю помидоры в масле, только сушёные. Теперь, благодаря тебе, я знаю, отчего они бывают такими пугающе-тёмными. Иногда добавляю в овощной бульон: придаёт вкус, запах и цвет.
puma_blanca
Aug. 17th, 2012 08:02 pm (UTC)
Ага, я тоже предпочитаю сушеные. В маринованных в масле, как правило, не устраивает качество масла, да и состав маринада часто не по моему вкусу.
Слава богу, в Азбуке сушеные помидоры всегда есть.

Пугающе-темными помидоры бывают не только, если сушились перезрелые помидоры, но и при хранении, бывают, они темнеют. У меня такое даже в холодильнике случалось.

Да, есть такая тема - добавлять сушеные помидоры в бульон. Не знаю, так сложилось, но сама я так делаю редко.
aspiri
Aug. 17th, 2012 08:15 pm (UTC)
Вот и мне всегда подозрительно, что "они" туда напихали.
Зимой в бульоны очень кстати, если, конечно, предполагается суп с насыщенным вкусом.
puma_blanca
Aug. 17th, 2012 08:23 pm (UTC)
Ха-ха... Я тоже про себя производителей называю "они"))
bufetum
Aug. 17th, 2012 11:24 pm (UTC)
Читаю третий раз и понимаю, что 35С это сложно. Но как тогда называть помидоры которые "вялились" при 90С. Печеные и никак иначе..

Спасибо Пума.
puma_blanca
Aug. 17th, 2012 11:46 pm (UTC)
У Вас при 90 С результат похож на то, что показано на фото?
Есть вариант приоткрыть дверцу духовки, чтобы снизить Т.
Конечно же, в наших условиях высушить на солнце - практически нереально.
Я пробовала два года назад, когда у нас было эксклюзивное дымное лето при Т плюс 45 С днем... пробовала с помидорами и абрикосами на окне при вентиляции.. все покрылось плесенью, выбросила(

Печеные, не вяленые, а подвяленые помидоры - очень неплохие сами по себе. Но по вкусу они будут сильно отличаться.
bufetum
Aug. 17th, 2012 11:56 pm (UTC)
Будем писать "печеные" и точка). А как подвялить при 35С это надо подумать (духовку насиловать не хочется - при приоткрытой дверце духовка перегреет тумблеры которые расположены над ней - пробовали уже..)

Мы методом тыка дошли до того, что семена надо удалять и было куда как лучше. Но с чери этот фокус не проходит конечно.

puma_blanca
Aug. 18th, 2012 12:02 am (UTC)
При оказии и возможности - подумайте над тем, чтобы сушилку купить. Она же многофукциональна! Там и сухофрукты модно делать, и помидоры, и грибы, и перец. И всякие тклапи-лавашаны.

Черри прекрасны сами по себе... Но их сушка - на любителя. И семена удалять неудобно, и "плоть"/мясо - тонкие, а в сушеном виде - мышкины слезки(

bufetum
Aug. 18th, 2012 12:11 am (UTC)
Сушилка - единственный выход, а с учетом того, что грибы сушить.. . Мы ж тут хоть и не грибники, но нас таки угощают грибами постоянно). Так что сушилка актуальна действительно.
puma_blanca
Aug. 18th, 2012 12:14 am (UTC)
Я сама давно мечтаю о сушилке... делать натуральную курагу, кизил, алычу и всякое прочее... очень хочу сморчки посушить и перец сезонный. Но мои мечты на ближайшие полгода зарезаны чудовищным словом "ипотека"(
bufetum
Aug. 18th, 2012 12:22 am (UTC)
Ипотека отменяет любые сушилки, но и даже ипотеке приходит конец когда-нибудь)
puma_blanca
Aug. 18th, 2012 12:26 am (UTC)
Да я невероятно счастлива, что у меня этот гемор на полгода, а не на 20 лет)
Вот тогда я оторвусь... и вишлист опустеет от покупок)
begemotik64
Sep. 17th, 2012 07:07 pm (UTC)
Абсолютно не итальянское, но... Пум, они офигительно сочетаются с кинзой.
puma_blanca
Sep. 17th, 2012 07:14 pm (UTC)
Я кинзу ем только в очень специфических сочетаниях... Кстати, надо написать про это...
Попробую с книзой, спасибо, Алена.
begemotik64
Sep. 17th, 2012 07:22 pm (UTC)
Я тоже её не пучками лопаю, но с вялеными помидорами, которые с маслом уже, просто очень-очень. У меня даже рецепт был где-то в журнале. Что-то вроде сальсы собственного изобретения. Ум отъесть можно, как вкусно.
elena_shapoval
Sep. 29th, 2012 03:17 pm (UTC)
Спасибо, беру на карандаш.
puma_blanca
Sep. 29th, 2012 03:29 pm (UTC)
Спасибо Вам)
alinavorniku
Dec. 10th, 2012 11:04 pm (UTC)
О, пожалуйста, - рецепт мармелада из вяленых помидоров! Он мне оченьжизненнонеобходим!!! Буду признательна! :)
tasty_mama
Feb. 16th, 2013 03:56 pm (UTC)
а почему этот пост и предыдущий до сих пор не в Пракукинге?
а?)
puma_blanca
Feb. 18th, 2013 07:05 pm (UTC)
Приступила к размещению :)
tasty_mama
Feb. 18th, 2013 07:07 pm (UTC)
умничка моя!
puma_blanca
Feb. 19th, 2013 01:14 am (UTC)
я исчо подредактировала.

и забыла один важный момент.
могу пост без модерации отредактировать?

хотела добавить, что помидоры, высушенные при Т выше 60 С, КАТЕГОРИЧЕСКИ НЕЛЬЗЯ называть сушеными... а то у нас это зараза чаще встречается, чем термообработанный майонез - люди технологически не видят разницу между сушением и запеканием.
tasty_mama
Feb. 19th, 2013 05:16 pm (UTC)
я думаю можешь
( 31 comments — Leave a comment )

Profile

puma_blanca
Елена

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow