?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Эта записка о том, как простое может быть сложным. И очередное разочарование в Эрме.
* отмечены мои комментарии.
И счастливый финал – как все можно упростить))

Долгое время готовила кондитерский крем именно по рецепту Пьера Эрме. Для меня это имя было знаком качества. Привожу рецепт полностью по русскому изданию «The Cook’s Book”.

Для приготовления 300 мл:

250 мл цельного молока
22,5 г кукурузной муки (перевод неправильный – крахмала)
62,5 г сахарного песка
1 ванильный стручок
3 яичных желтка
20 г сливочного масла комнатной Т

1. В сотейнике с толстым дном взбить молоко, крахмал и 30 г сахара. Расщепить ванильный стручок вдоль и выскоблить семена кончиком острого ножа. Довести до кипения, постоянно взбивая.

* Идея нагревать холодное молоко, в которое добавлен крахмал – идиотская! Он комкуется, как не взбивай. Эту стадию я предотвратила, разбавляя крахмал подогретым молоком до консистенции жидких сливок, а затем смешивая с остальным молоком. Жить стало легче, но маниакального помешивания это не заменяло.
Ни в одном больше известном мне рецепте крахмал напрямую в молоко не вводится.

* Существует лучший способ обойтись с ванилью (см. ниже)

2. В миске взбить желтки с оставшимся сахаром. Постоянно взбивая, тонкой струйкой влить горячее молоко. Переложить в сотейник и, продолжая взбивать, довести лишь до начала кипения, затем снять сотейник с огня.

* Это «начало кипения» было причиной моих неудач! Крем не загустевал. Вначале я боялась, что желтки свернутся, т.к. они начинают это делать примерно при Т 65С, а при 70 С становятся твердыми, а кукурузный крахмал желатинируется при Т 75-80С.

3. Поставить сотейник в емкость с холодной водой. Вынуть ванильные стручки. Нарезать сливочное масло на кусочки размером с грецкий орех.

* неоптимальный способ «обогатить» крем, см. ниже.

4. Когда крем остынет до 60С, добавить куски масла, энергично взбивая до однородности и блеска.

В конечном итоге возня с постоянным помешиванием мне надоела и кондитерский крем я готовила все реже и реже… пока совсем не перестала это делать.

Вчера наткнулась на хулиганский ролик итальянского кондитера Лука Монтерсино.
Посмотрите его, а затем я приведу полный перевод. И, по возможности, отмечу то, что считаю ошибочным. Но этим способом крем я точно делать буду!



Базовый рецепт:

800 г свежего цельного молока
200 г сливок
300 г яичных желтков
300 г сахарного песка
35 г кукурузного крахмала
35 г рисового крахмала
½ стручка бурбонской ванили

1. Поставить нагреваться молоко со сливками.

2. Разрезать стручок ванили вдоль, из половины выскоблить семена.
Семена ванили не добавляют в молоко, потому что последнее при нагревании образует пенку, которая поглотит семена и при размешивании венчиком мы получим куски пенки, внутри которых семена ванили.

* совершенно здраво! Как я раньше не догадалась? По моим наблюдениям, пенка на молоке начинает образовываться при Т 70-75 С.

Семена ванили смешать с сахаром.
Половину ванильного стручка добавить в молоко для ароматизации.

3. Пропорции желтков в рецепте можно менять (на литр жидкости) – здесь – 300 г, можно варьировать в пределах 150-450 грамм.

4. Отделяем белки от желтков. Еще один забавный способ) Чем свежее яйца – тем легче отделяются желтки и белки.

5. Смешиваем желтки, сахар и ваниль. Взбиваем в миксере.

6. Во взбитую смесь добавляем оба вида крахмала и вмешиваем их спатулой.

Почему вместе используются рисовый и кукурузный крахмал? Если мука желатинизирует при Т 92-96 С, то крахмал – при более низкой Т, около 82-86, в зависимости от вида крахмала. Крем застынет при более низкой Т не будет сырого привкуса. Кукурузный крахмал придаст крему структуру, рисовый – кремовость.

7. Добавим яичную смесь в закипающее молоко. И посмотрим, что происходит: яичная смесь плавает поверх молока, т.к. при взбивании мы инкорпорировали пузырьки воздуха. В этот момент увеличиваем огонь.
Не мешать крем! Он не пригорит.
В определенный момент молоко закипит вокруг яичной смеси, это видно по краям кастрюли, и своими парами согреет яичную смесь.
В какой момент необходимо взбивать крем венчиком? Когда мы увидим, что в середине яичной смеси возникнут «вулканчики» молока. Выключаем огонь. За несколько секунд получился плотный крем!

8. Вылить горячий крем в отдельную емкость и покрыть вплотную пищевой пленкой, чтобы не образовалась корочка.

Теоретически, Лука совершает 2 ошибки:

- первое, греет молоко выше 80-85 С, считается, что вкус кипяченого молока влияет на вкус крема не в лучшую сторону, поскольку таким образом разрушается часть протеинов молока;

- второе, взбивает желтки. Считается, что занятие это бесполезное – во время тепловой обработки пузырьки воздуха улетучиваются, то есть мы сделали лишнюю работу, а также воздух является плохим проводником тепла, что может способствовать неравномерному приготовлению крема. Но в данном случае эта последняя «ошибка» становится преимуществом: яичная смесь плавает сверху и крем не пригорает.

Пара теоретических дополнений:
- Не бойтесь перегреть желтки! Добавка сахара и жира (в этом смысле лучше сливки в молоко, чем потом масло в готовый крем) изменяет Т коагуляции желтка. Но и не нагревайте их долго.
- Чем больше желтков добавлено в крем, тем меньше крахмала можно добавлять. Алессандро ди Карло приводит следующую формулу: + 100 грамм желтков – 10 г кукурузного/рисового крахмала;
- Вид добавляемого крахмала влияет на качество крема, картофельный использовать не рекомендуется;
- Часто встречаются рекомендации по замене муки крахмалом 1 к 2. Иджинио Массари рекомендует 1 к 1 заменять муку рисовым крахмалом;
- При приготовлении крема он обязательно должен пройти температурную отметку 80 С: химию процесса пропущу, если недогреть до этой отметки яичный вкус будет очень навязчивым.

Как Вы готовите кондитерский крем?
То, что в Москве продается под названием «мука рисовая» - это не крахмал? Где купить рисовый крахмал?
Как по-русски будет "крахмал желатинирует"? Превращается в гель мне не нравится)
Ну и потрындеть… А может еще кому теории надо)

Comments

( 23 comments — Leave a comment )
aspiri
Aug. 27th, 2012 08:13 pm (UTC)
Очень интересный способ, обязательно попробую.
Хочу тебе сказать, что если ты привела перевод прямо по книге, то это ужас ужасный! Жаль, что не могу привести английский вариант. Я варю по пропорциям Эрме, но крахмал смешиваю с сахаром и желтками и внутренности ванильного стручка туда же, а сам стручок в молоко. Кстати, я точно помню, что сахар делится пополам: одна часть в желтки, вторая - в молоко.
puma_blanca
Aug. 27th, 2012 08:16 pm (UTC)
Ага, перевод я просто перепечатала.
У меня есть английский вариант этой книги в ПДФ, но сверить я не догадалась(
Щас скопирую английский перевод.
puma_blanca
Aug. 27th, 2012 08:26 pm (UTC)
English version
CRÈME PÂTISSIÈRE

Crème pâtissière, or pastry cream, is the classic
custard-style filling for many desserts, including
profiteroles, éclairs, and the famous Gâteau
St. Honoré. It is also often used as a filling for
Danish pastries. Crème pâtissière is best made
just before you are going to serve it.

Makes about 11⁄4 cups
1 cup whole milk
3 tbsp cornstarch
5 tbsp (62.5g) sugar
1 vanilla bean
3 egg yolks
2 tbsp (25g) butter at room temperature
and cut into cubes

1/ Whisk the milk, cornstarch, and 2 tbsp of the
sugar in a heavy-based pan. Split the vanilla
bean in half lengthwise and scrape out the seeds
with the point of a sharp knife (p562). Add the
vanilla seeds and empty pod to the pan. Bring to
a boil, whisking all the time.

2/ In a bowl, whisk the egg yolks with the
remaining sugar. Pour the hot milk onto the
egg mixture in a thin stream, whisking all the
time. Pour the mixture back into the pan and
bring just to a boil, whisking constantly.
Immediately remove the pan from the heat.

3/Immere the base of the pan in a shallow
bowl filled with ice water. This will keep the
custard from cooking any further. Remove the
empty vanilla pod and discard.

4/ When the custard has cooled a little, to
about 140°F (60°C), add the pieces of butter
and whisk vigorously until they have melted and
the sauce is smooth and shiny.

Принципиальных различий не вижу, кроме того, что пропорции объемные и масла 20 грамм.
aspiri
Aug. 27th, 2012 08:36 pm (UTC)
Re: English version
И правда, нет принципиальных различий. Хм... Фраза "Pour the mixture back into the pan and тbring just to a boil, whisking constantly.
Immediately remove the pan from the heat", конечно, смущает.
puma_blanca
Aug. 27th, 2012 08:40 pm (UTC)
Re: English version
Либо ночь и я туплю... Но не понимаю, что тебя смущает?
Темперировали яйцы молоком и вернули на огонь. Вроде все так делают.
aspiri
Aug. 28th, 2012 08:48 am (UTC)
Re: English version
Смутило то, что "только до кипения", без "проварить до нужной густоты".
puma_blanca
Aug. 28th, 2012 09:25 am (UTC)
Re: English version
Крахмал вводится в сырое молоко, достигает Т ...тьфу желанитизации, потому до густоты больше и не варится)
aspiri
Aug. 28th, 2012 09:39 am (UTC)
Re: English version
То есть, до кипения и всё - снимать? Само потом загустеет? А я-то, наивная, варю...
puma_blanca
Aug. 28th, 2012 09:42 am (UTC)
Re: English version
Я тоже варю)
maria_selyanina
Aug. 27th, 2012 09:01 pm (UTC)
Никогда не слышала про добавление крахмала в холодное молоко! Недоумеваю.

Нас учили классике: молоко Вскипятить с половиной сахара и ванилью (семена туда же), закрыть пленкой, дать настояться 10-15 мин. Семена, кстати, в пенке не остаются, они все на дне. Зато так вкус ванили раскрывается полностью. Другой вариант- это вообще ваниль положить в холодное молоко и оставить на ночь, так и кипятить ничего не надо, само ароматизируется, и в тысячу раз лучше.</p>

Желтк+сахар+крахмал - растереть. Залить частью кипящего молока, добавить в молоко. Варить до начала загустения, когда начнет загустевать, снять с огня и мешать венчиком до полного загустения. Вернуть на огонь, нагреть до 82С и проварить , помешивая, из расчета 2 мин/1л крема.
Сразу выложить на плоский поднос, закрыть пленкой, быстро остудить.

puma_blanca
Aug. 27th, 2012 09:07 pm (UTC)
Маша, ниже привела тот же рецепт из книги Эрме на английском - рецепт совпадает, то есть здесь нет ошибки(
Пересмотрела все остальные книги по кондитерке - больше никто крахмал в холодное молоко не добавляет.

Спасибо, идея с настаиванием молока на ванили очень хороша.

Какой вид крахмала вам рекомендовали? Или на этом вообще акцент не делали?

Если можешь, оцени рецепт в ролике как профи. Попса или имеет право на существование? Мне он легкостью своей понравился.
maria_selyanina
Aug. 27th, 2012 09:21 pm (UTC)
Шепотом: так на чем угодно можно настаивать:) Мы делали белые кофейные сливки, настаивая кофейные зерна в холодных сливках сутки, получается феерично: вкус кофейный, а цвет - белый! Эффект неожиданности.

Крахмал только кукурузный, но у нас тут вообще рисовый не в ходу.

Про видео: я вообще люблю Монтресино:) такой системы тоже никогда не видела, надо попробовать. Думаю, он и желтки взбивает так сильно только для того, чтобы они плавали по поверхности:). Думаю, месяц назад я бы раскритиковала, но тут нам шеф показал секретный способ темперирования шоколада, который еще круче попса, но работает:) поэтому я резко стала гибче в суждениях!
puma_blanca
Aug. 27th, 2012 09:34 pm (UTC)
Ага, про желтки ты права.
Попробуешь - расскажи, интересно.

Хочу попробовать сабле от Монтерсино на оливковом масле. Хоть в целом от него, как от кондитера, я не в восторге.

И по поводу шоколада... недавно видела мусс - только шоколад и вода. Вот его я точно в выходные сваяю)
maria_selyanina
Aug. 27th, 2012 09:39 pm (UTC)
Ага:) только теперь уже не знаю, когда это будет, я ушла в учебу нон-стоп.
У Монтерсино есть интересные находки, но в целом для меня он пройденны этап, сейчас мне скучно его смотреть, хотя не могу не признать, что многому у него научилась.

Да, есть такой мусс, видела и читала, но не делала, не люблю жесткий шоколадный вкус. Но интересно, конечно.
puma_blanca
Aug. 27th, 2012 09:42 pm (UTC)
Учись!) Дело нужное.
Надеюсь, когда судьба занесет меня в Барселону, смогу посетить твою кондитерскую, чего себе искренне желаю)
elaizik
Aug. 28th, 2012 02:38 am (UTC)
В этот мусс обязательно Используйте не просто воду, а воду с кофе, вкус выиграет многократно.
puma_blanca
Aug. 28th, 2012 07:17 am (UTC)
Лена, хороший совет для тех, кто любит кофе! Я даже тирамису из-за кофе не ем)
elaizik
Aug. 28th, 2012 07:24 am (UTC)
Поверь мне, ты его там не почувствуешь, но вкус шоколада благодаря кофе становится ярче. Но - не настаиваю, это был совет от чистого сердца.:))
puma_blanca
Aug. 28th, 2012 07:41 am (UTC)
Очень хороший совет, спасибо! Наверняка, кому-то из читателей пригодится.
Я кофе чувствую, как свинья трюфель))) Из-под земли)))
tantana
Aug. 28th, 2012 09:13 am (UTC)
А что значит вода с кофе? Растворимый или молотый? Залитый холодной водой или заваренный?
elaizik
Aug. 28th, 2012 09:15 am (UTC)
Лучше всего эспрессо,конечно. А нет - так нет, хороший растворимый. Добавить его в кипяток для растворения.
tantana
Aug. 28th, 2012 04:56 pm (UTC)
Спасибо большое!
elaizik
Aug. 28th, 2012 02:36 am (UTC)
У нас нет рисового крахмала, если только рисовый крахмал и рисовая мука не близнецы братья. Давно использую, рисовая мука в кремах и соусах очень хороша. Я сто лет назад выкладывала соус с ней. Соус без сливок получается со сливочным вкусом!
Патисьер (любой заварной крем) делаю всю жизнь, меня так бабушка научила:) - половину молока развожу с крахмалом, сахаром и желтками, вторую - нагреваю, вливаю, и так далее. Ничего не подгорает, ничего не сворачивается и т.д.
Про семена ванили и пенку - ну, глупость. Если молоко нагреваю для кондитерских целей, то я от него не отхожу, и если мне его нужно довести до кипения, то я просто его помешиваю, и пенка как пленка не образуется, вот и все.
Короче - каждый шеф работает на публику и из кожи лезет вон, чтобы придумать что-то свое оригинальное.
( 23 comments — Leave a comment )

Profile

puma_blanca
Елена

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow