?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

*** Для того, чтобы сократить пост и сделать его более информативным и читабельным, буду ссылаться в основном на два источника:
- сайт Барри Попика (BARRY POPIK), одного из авторов Oxford English Dictionary и издателя «The Oxford Companion to American Food and Drink”;
- сайт Lynne Olver «Food Timeline».
Честно говоря, оба ресурса содержат существенные неточности в части итальянской кухни, но, как мне кажется, объективно приводят цитаты из американской периодики и книг по рассматриваемому вопросу.

*** Изучив вопрос более подробно, прихожу к выводу, что неизменной в США осталась только… Нутелла)) Шучу.

По американской статистике, из 5 млн итальянских эмигрантов, 4 были эмигрантами из южных провинций – Сицилии, Абруццо, Калабрии, Апулии, Кампании. Если сказать одной фразой, то ИАК сформировалась, имея в своей основе кухню бедноты, в особенности южноитальянской, и чертами этой кухни является обильность, большие порции, сытность, калорийность. Итальянский эмигрант в США тратил на еду ¼ заработка (опять же по данным американских авторов), а на Родине – до 70-75%. Долгое время итальянская кухня считалась в США «красной», то есть изобилующей блюдами с томатными соусами. За последние десятилетия начались изменения, но я пишу о «средней Т по больнице».
Нейл Саймон как-то сказал: «В мире существует два закона – земного притяжения и «каждый любит итальянскую еду». Примерно 85% американских ресторанов предлагают итальянские блюда, 51% американцев признается, что часто едят итальянские блюда.
Не буду анализировать культурологические, экономические, социальные и прочие факторы… просто постараюсь показать свое видение ИАК и, главное, ее отличие от кухни итальянской.

*** Заранее приношу извинения всем моим читателям, живущим в Америке. Не хочу никого затронуть лично, тем не менее, не могу избежать признания в том, что уровень гастрономической культуры в США считаю низким. Многие явления, описанные в посте, характерны не только для США, но и для итальянской кухни в других странах. В качестве компенсации, постараюсь также написать пост об итальянской кухне в России.

Театр начинается с вешалки… а витриной гастрономической культуры являются книги и рестораны.
Обложка одной из самых известных книг по ИАК: “The Italian American Cookbook: A Feast of Food from a Great American Cooking”, авторы John Mariani, Galina Mariani.



Наверное, обложку комментировать не стоит… Все очевидно… Эта книга есть в гугл-просмотре, изобилует кучей ошибок и неточностей, но кому интересно, можно ознакомиться, вступление и исторический экскурс доступны почти полностью: http://books.google.ru/books?id=Mz5tt-4yHIQC&pg=PA140&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false

В качестве ресторана выбрала тезку когда-то знаменитого Mama Leone’s, фото с сайта не копируются, зайдите, насладитесь. Фото на первой странице внизу. УзнАете ли Вы пасту и капрезе? ЭТО люди едят!
http://www.ilovemamaleones.com/

Первым делом коснусь кулинарных привычек, а затем кратко обозначу блюда, возникшие в США как итало-американские.

ОБЫЧАИ

1. Каппучино в конце трапезы

В Италии каппучино чаще всего пьют на завтрак, или просто заказывают между приемами пищи, сопровождая чем-то сладким или совсем простой закуской типа орешков или крекеров. В США каппучино часто является окончанием обеда или ужина.

2. Кофе с лимоном

Итальянцы привезли эспрессо в Америку более 100 лет назад. В США долгое время сохранялась традиция, а кое-где сохраняется и до сих пор, подавать кофе с… кружочком лимона. Это рудимент того времени, когда кофе, продающийся в Америке, не имел достаточно сильного вкуса, а часто был горек.

3. Ризотто и паста как гарниры

В Италии, за редкими исключениями вроде миланского ризотто к оссобуко, ризотто и паста является самостоятельным первым блюдом. Итальянец будет выбирать между zuppa, minestra (супы-похлебки), ньокки, пастой или ризотто. Хотя, конечно, сейчас полный итальянский обед «закуска-первое-второе-десерт» соблюдается не всеми, чаще заказывают антипасто и пасту, или ризотто и, например, рыбу.

4. Искажение пасты. Тут на целую глазу набралось)

Паста, политая кетчупом.

Насколько могу судить по фото, пасту обычно не варят al dente, но этому есть разумное объяснение: во времена итальянской эмиграции в США этого понятия еще не существовало.

Паста, перегруженная соусом так, что ее не видно на тарелке, она фактически становится дополнением к соусу.
Сдабривание пармезаном блюд из пасты и ризотто с рыбой и морепродуктами.

Использование сливочных соусов, тот же злополучный «Альфредо» с курицей или креветками.

Использование в соусах неитальянских продуктов, самый распространенный вариант – лосось.

Использование курицы в соусах к пасте. Как правило, итальянские традиции предусматривают приготовление курицы целиком. Курица – блюдо домашнее, семейное, его обычно не заказывают в ресторанах. Правда, в последнее время в туристических местах в Италии можно встретить в меню куриные грудки.

Спагетти болоньезе. Спагетти вместо яичных свежих татьятелле. Соус, перегруженный помидорами, из белого мясного рагу превратился в томатный соус выраженно-кислого вкуса с добавлением мяса.

Лазанья претерпела большие изменения – вместо бешамеля часто готовится с рикоттой.

Искажение многих традиционных соусов к пасте. Вон, даже Хестон Блюменталь шарашит в карбонару горошек.

Блюда из холодной пасты (салаты и т.п.). Пруфлинк: http://www.foodtimeline.org/foodsalads.html#pasta

А такой шедевр как … spasagna (Spaghetti + Lasagna)!
http://www.barrypopik.com/index.php/new_york_city/entry/spasagna_spaghetti_lasagna/

Зато какие красивые картинки нашлись! Особенно мне вторая нравится. Как бы ее увеличить? Там такая паста необычная!





5. Сопровождение итальянских блюд картофелем-фри и соусами на основе кетчупа-майонеза, как часто поступают, например, с pepata di cozze, скаллопине или рыбой.

6. Бальзамический уксус! Неумеренное и неуместное потребление начиная со второй половины 70х годов
Самая моя большая душевная боль – это капрезе с бальзамическим уксусом. Или совет Марио Баталии смешать жидкость от моццареллы и винный уксус – чудесная заправка получится! Пруф линк: http://www.nespresso.com/magazine/ch/it/magazine/8/article/2106/il-rinascimento-italo-americano.html

7. Некорректное использование песто: как надо – не кладут, куда не надо – пожалуйста!

В Италии песто не едят с хлебом и не мажут им брускетты, не добавляют в капрезе.
В Лигурии песто добавляют в минестроне либо к пасте типо тренетте, при этом почти обязательна добавка картофеля и часто зеленой фасоли – американцев шокируют двойные углеводы на тарелке – паста и картофель.

8. Хрустящие, недоваренные овощи, по мнению Джулиано Буджалли, Марчеллы Хазан и Карло Миддьоне – совершенно не итальянская черта.

9. Употребление бискотти

В Италии принято есть бискотти со сладким десертным вином, размачивая печенье в вине. В США бискотти часто покрывают шоколадом, что лишает смысла всю затею.

10. Напитки

Сопровождение итальянского обеда или ужина не водой и вином, а кока-колой!

11. В целом нет понятия того, что итальянская кухня как таковая почти не существует, нет представления о региональных кухнях Италии и нет ощущения, «чутья» итальянских блюд
Здесь я полностью откажусь от самодеятельности в оценках и примерах и кратко переведу пост из блога одного итальянца, открывшего ресторан в Майями. Он пишет, что это был интересный опыт: ресторан старался предложить аутентичные итальянские блюда, а клиенты отдавали заказы, мягко говоря, специфические, которые, если их воспринять с нужным настроем, могут быть забавными.

Клиент, заказав ризотто, пожаловался повару, что в блюде рис, поскольку полагал, что ризотто – это способ приготовления пасты)

При разработке меню, консультанты посоветовали предложить клиенту, после того, как он выбрал пасту, добавить еще один ингредиент. И вот как это реализовалось на практике:

лидер – «Альфредо» с курицей;
спагетти с вонголе с добавкой…meatballs;
карбонара с креветками;
карбонара без бекона, только с яйцами;
паста с морепродуктами и… солеными анчоусами;
картофельные ньокки al dente, то есть сырые;
постоянный клиент, заказывающий в одну (!) тарелку полпорции арраббьяты, полпорции болоньезе, с добавкой моццареллы, чеснока, лука и… meatballs)))

Нездоровой тягой к подобному креативу типа “Chicken Caprese” – капрезе с куриной грудкой, обладают не только американские посетители, но и повара, но это оставлю за рамками поста.

БЛЮДА ИТАЛО-АМЕРИКАНСКОЙ КУХНИ

Расскажу только об основных, остальные просто перечислю.

1. “Spaghetti and meatballs»/ Spaghetti con le polpette di carne - самый известный и яркий представитель данной кухни. Флагман!
Блюдо получило свою популярность в 20-е годы, после первой мировой войны.

Хронологически первый рецепт, который я нашла на Timeline – 1922 года:
"Meat balls and spaghetti
A meal that will 'hit the spot' on a cool fall or winter day. Boil 1 package American Beauty Spaghetti until tender (almost 15 minutes). Break 3/8 pound of dry bread into small pieces and put into 3/4 cup hot water, allow bread to soften, then squeeze out water. Put 1/2 pound chuck beef, 1/4 pound shoulder pork and 2 slices onion thru a meat chopper. Mix with bread, 1 beaten egg, 2 tablespoons chopped parsley, 1 1/2 teaspoons salt, 1/8 teaspoon pepper, and 1/4 pound grated cheese. Form into balls. Fry balls in olive oil. Serve with spaghetti and tomato sauce."
---display ad, Amerian Beauty Macaroni Products, The Hutchinson News [Kansas], Ocboter 27, 1922 (p. 10) http://www.foodtimeline.org/foodfaq2.html#spaghettiandmeatballs

15 октября 1929 года «The Macaroni Journal”, орган National Macaroni Manufacturers Association, опубликовал следующий рецепт для американцев:

SPAGHETTI ITALIANI E POLPETTE

1 фунт мясного фарша
полфунта спагетти
1 лавровый лист
1 зубчик чеснока
1 чашка панировочных сухарей
1 чашка томатной пасты
1 небольшая луковица
2 гвоздики
2 горошины ямайского перца
Соль и перец

Процедура приготовления самая обычная. Спагетти варятся до мягкости (!), тефтели тушатся в соусе, все выкладывается слоями на блюдо и посыпается сыром (без указания вида).

Оба рецепты интересны тем, что количество соуса сильно превышает количество пасты, meatballs делаются из сырого мяса, в Италии же гораздо более распространен вариант, когда polpette – это метод утилизации остатков, готовятся из вареного мяса.
На Юге Италии есть похожие рецепты, но они не получили широкого распространения и «тефтельки» в них намного меньшего размера.
Так что это блюдо – чисто американский креатив. Многие итальянцы когда видят это:



вспоминают в шутку вот об этом:



Ну, и триумфальным ответвлением этого блюда явились появившиеся впоследствии meatball sandwiches.
http://www.barrypopik.com/index.php/new_york_city/entry/meatball_hero_meatball_sub/

Кстати, блюдо само по себе, при грамотном исполнении, очень даже неплохое! Не хуже привычных нам котлет с вермишелью)

2. Chichen Tetrazzini

Блюдо получило свое название в честь итальянской оперной звезды Луизы Тетраццини. Первые достоверные упоминания о рецепте – с 1909 года. Ну и без спагетти, конечно же, не обошлось.
Tetrazzini чаще всего готовится из курицы, бывают из морепродуктов или индейки, с добавлением грибов, горошка, миндаля, сливок или бешамеля, пармезана. Вобщем такая «запеканка» из спагетти.
С газетными цитатами и рецептами подробнее: http://www.barrypopik.com/index.php/new_york_city/entry/tetrazzini_chicken_tetrazzini_turkey_tetrazzini_spaghetti_tetrazzini/
Рецепт Марты Стюарт: http://www.marthastewart.com/343648/chicken-tetrazzini
Рецепт Джады де Даурентис: http://www.foodnetwork.com/recipes/giada-de-laurentiis/chicken-tetrazzini-recipe/index.html
Рецепт Бетти Крокер: http://www.bettycrocker.com/recipes/chicken-tetrazzini/18a65d11-31f2-4656-ae95-1379551c8823

3. Pasta Primavera

Автор этого блюда известен – повар Sirio Maccioni, тосканец, из французского ресторана The cirque. Есть и другие версии. Предположительно, блюдо создано в 1974 году.

Это спагетти с брокколи, цуккини, спаржей, зеленой фасолью, горошком, грибами, чили, чесноком, базиликом, орешками пинии, помидорами и, конечно, сливками. По-моему, жуткая мешанина. В Joy of cooking рецепт без помидоров, но с морковью.

Оригинальный рецепт:
http://labellecuisine.com/archives/pasta/Le%20Cirque's%20(Original)%20Spaghetti%20Primavera.htm
Еще вариант: http://www.nytimes.com/1991/03/20/garden/what-makes-food-italian-don-t-ask-american-chefs.html?pagewanted=all&src=pm
http://www.barrypopik.com/index.php/new_york_city/entry/pasta_primavera/

Кстати, ради любопытства, у Ады Бони также есть рецепт Pasta Primavera, это просто тезка, младший брат Франкенштейна: пеннетте, консервированные зерна кукурузы, свежий горошек, морковь, грюйер, черешковый сельдерей, фаршированные черные оливки.

4. Manicotti



Сейчас маникотти – это аналог каннелони, только рифленой формы. В Италии такого формата пасты не существует! Меня долго интересовало: как и зачем итало-американцы изобрели собственный формат?
Оказалось, что в 30-х годах в блюде не использовалась паста: креп-сюзет, как пишет американский автор, начинялись рубленой говядиной, курицей, прошутто, пармезаном и яйцами, затем запекались и подавались с мясным соусом. Такой первоначальный вариант напоминает некоторые итальянские блюда, когда вместо пасты действительно используются блины. В американском блюде блины со временем были заменены толстой полой пастой.
http://www.barrypopik.com/index.php/new_york_city/entry/manicotti/

Дальше займусь простым перечислением, ибо не объять мне необъятное.

1900-е: Cioppino – адаптация лигурийского ciuppin.
http://www.foodtimeline.org/foodsoups.html#cioppino
http://www.barrypopik.com/index.php/new_york_city/entry/cioppino_ciopino_ciuppin/

1908 год - «Lobster alla fra diabolo» - «Лобстер брата дьявола», запеченный в остром томатном соусе с чили.
http://www.foodtimeline.org/foodlobster.html#diavolo
http://www.barrypopik.com/index.php/new_york_city/entry/lobster_fra_diavolo_shrimp_fra_diavolo/

Clams Casino – запеченные с беконом, шалотом, петрушком, зеленым перцем, вустером
http://www.barrypopik.com/index.php/new_york_city/entry/clams_casino/

1913 год - Italian cream cake
http://www.foodtimeline.org/foodcakes.html#italiancreamcake

1914 год - Fettuccine Alfredo
http://www.foodtimeline.org/foodfaq2.html#alfredo
См. мой предыдущий пост. По ссылке много путаницы, но есть несколько рецептов.
http://www.barrypopik.com/index.php/new_york_city/entry/fettuccine_alfredo/

1919 год - Выходит-Italian Cook Book, автор - Maria Gentile

1930-е: Philly cheese steak – Пэт Оливьери в Филадельфии
http://www.foodtimeline.org/foodsandwiches.html#philly
http://www.barrypopik.com/index.php/new_york_city/entry/texas_philly_sandwich/

1937 год - Specialita Culinarie Italiane, Boston MA
Частичный просмотр книги на английском: http://pds.lib.harvard.edu/pds/view/5058905

1940 год - Johnny Marzetti casserole
http://www.foodtimeline.org/foodfaq.html#marzetti

1948 год -Chicken Vesuvio
http://www.foodtimeline.org/foodmeats.html#chickenvesuvio

1950 год - Первая замороженная пицца
http://www.foodtimeline.org/foodpies.html#frozenpizza

1950-е - Chichen Parm – панированные котлеты из курицы или телятины, покрытые соусом и сыром, подаются с пастой. Могут быть использованы как начинка для сэндвича.
http://www.foodtimeline.org/foodmeats.html#parm

1956 год - Panini
http://www.foodtimeline.org/foodsandwiches.html#panini

1957 год - Italian-American Spaghetti Carbonara – ну это поржать)
http://www.foodtimeline.org/foodfaq2.html#carbonara

1964 год - Buffalo Chicken Wings, создатель - . Teresa Bellissimo
http://www.geography.ccsu.edu/harmonj/atlas/buffwing.htm
http://www.kitchenproject.com/history/BuffaloWings

1990е - stromboli
http://www.foodtimeline.org/foodpies.html#stromboli

Muffuletta sandwich из Нью-Орлеана:
http://www.muffoletta.com/history/
http://www.barrypopik.com/index.php/new_york_city/entry/muffuletta_muffaletta_mufalatta_muff_sandwich/

Wop salad – анчоусы, сельдерей, сладкий перец, оливки, лук, чеснок, каперсы, ОМ, уксус. Сейчас известен как «Итальянский» салат.
http://www.barrypopik.com/index.php/new_york_city/entry/wop_salad/

"Tricolor salad” or “three color salad” – эндивий, рукола, радикьо
http://www.barrypopik.com/index.php/new_york_city/entry/tricolor_salad_insalata_tricolore/

Spaghetti bordelaise
– каджунская кухня, «бордолез» не имеет отношения к французской кухне, простые спагетти с оливковым и сливочным маслом и чесноком, иногда с добавками перца и петрушки. К сожалению, часто едят как гарнир к курице.

Texas Spaghetti (or Mexican Spaghetti) -
http://www.barrypopik.com/index.php/new_york_city/entry/texas_spaghetti_or_mexican_spaghetti/

В Sant Louis национальным специалитетом являются «toasted ravioli», панируются и жарятся во фритюре. Начинка может быть в том числе мясной. Подаются с соусом маринара.

И еще:
Veal sorrentino
Clams alla posilipo
Fillet of sole alla livornese
Veal giardiniera
Pork chops with winegar peppers
Feast of the Seven Fishes
Baked ziti
Wedding soup
Pasta fazool (pasta e fagioli): http://www.barrypopik.com/index.php/new_york_city/entry/pasta_e_fagioli_pasta_fazool/

И многое-многое другое...

P.S. Про американскую пиццу не вошло по объему. Постараюсь отдельно.

P.P.S. Про пенне алла водка напишу на днях, материал подобран, но я должна сама их попробовать, прежде чем написать, что это – предположительно – гадость.

Чтобы из описанных блюд понравилось?
Может быть, даже что-то будете готовить дома?
Приветствуются дополнения по существу и трындёж)
(Выдох)

Comments

( 73 comments — Leave a comment )
leostrog
Aug. 29th, 2012 05:39 pm (UTC)
Лена, вот я довольно поверхностно проглядела , что называется "пробежала глазами", пост., поскольку макароны никакие не люблю и ем крайне редко. Но что могу сказать- думаю, что не стоит сейчас вообще искать чисто "итальянскую" кухню. Думаю, что понятие региональная кухня уже давно претерпело резкие изменения вместе с процессом глобализации. И теперь скорее можно говорить о блюдах "по мотивам" того или иного традиционного блюда. Это ни хорошо и ни плохо, это- реалии эпохи.
А то, что в Америке итальянская кухня так резко видоизменилась- это тоже вполне закономерно и это нормально.
Я вижу по выходцам из многих стран , переезжающих в Израиль - этот процесс взаимной адаптации и взаимного проникновения региональных кухонь , их влияния друг на друг и видоизменения в соответствии с вкусовыми пристрастиями тех или иных этнических групп.Плюс неизбежное влияние эпохи и современных тенденций в кулинарии.
Как небольшой пример влияния эпохи - переход на блюда с меньшими количествами масла и сахара вместо "тяжёлых" . жирных , сладких традиционных блюд.
Хотя здешний традиционный субботний хамин всё равно каким был, таким и остался - тяжёлое и сытное блюдо, не для каждого желудка....
puma_blanca
Aug. 29th, 2012 05:58 pm (UTC)
"Но что могу сказать- думаю, что не стоит сейчас вообще искать чисто "итальянскую" кухню. Думаю, что понятие региональная кухня уже давно претерпело резкие изменения вместе с процессом глобализации".

У тебе неверные представления об итальянской кухне. "Макароны" составляют от силы 10%, даже много меньше, ее богатства и наследия.
Региональная кухня есть в Италии, слава богу. Максимум 100 км на машине - и другие блюда, другая культура.
Конечно, есть блюда, которые стали общеитальянскими, но это не перечеркивает существование кухонь региональных и даже совсем локальных. Как правило-то и названия блюд привязаны не к региону, а к городу, поселению. Баккала по-венециански. Баккала по-вицентински. А от Венеции до Виченцы - тьфу, а не расстояние.

"А то, что в Америке итальянская кухня так резко видоизменилась- это тоже вполне закономерно и это нормально".

Закономерно, но НЕ нормально.
Америка исказила итальянскую кухню, не придумав ни одного блюда, которое не уступало бы по качеству первоисточнику.

Во всем я с тобой несогласна, извини)
elaizik
Aug. 29th, 2012 06:10 pm (UTC)
Убила.
Я же даже выкладывала рецепт фрикаделек к пасте, в качестве сугубо итальянского.
За что купила, за то и продала.
Все. Ушла рыдать.
puma_blanca
Aug. 29th, 2012 06:12 pm (UTC)
Ну фрикадельки-то от этого же хуже не стали и само блюдо)
Скинь ссылку на пост, если несложно.
Может, я в нем что-то южноитальянское опознаю.
(no subject) - elaizik - Aug. 29th, 2012 06:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Aug. 29th, 2012 06:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - elaizik - Aug. 29th, 2012 06:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Aug. 29th, 2012 06:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - elaizik - Aug. 30th, 2012 06:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Aug. 30th, 2012 06:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - elaizik - Aug. 30th, 2012 06:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Aug. 30th, 2012 06:25 pm (UTC) - Expand
iz_za_pechki
Aug. 29th, 2012 06:12 pm (UTC)
Шикарный пост. Море информации и вся по полочкам. Редкий талант. Спасибо!
Кстати, если с сайта фото не копируется, можно воспользоваться трюком "копирование с экрана". Уж на что я в компьютерных делах чайник и то освоил без труда. Работает безотказно. Плюс такие снимки мало места в фотоальбоме занимают.
puma_blanca
Aug. 29th, 2012 06:30 pm (UTC)
Спасибо за похвалу, мне закалось сумбурно написано из серии "все смешалось в доме Облонских"...

Благодарю за подсказку, постараюсь освоить копирование с экрана.
weinrebe
Aug. 29th, 2012 07:49 pm (UTC)
*радуется* дождалась! И еще даже не пятница! Ушла читать
puma_blanca
Aug. 29th, 2012 07:51 pm (UTC)
Если что не так - поправляйте меня, пожалуйста)
(no subject) - weinrebe - Aug. 29th, 2012 08:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Aug. 29th, 2012 08:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - weinrebe - Aug. 29th, 2012 09:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - leostrog - Aug. 30th, 2012 11:28 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Aug. 30th, 2012 06:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Aug. 30th, 2012 06:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Aug. 31st, 2012 01:56 pm (UTC) - Expand
anke_anke
Aug. 29th, 2012 08:01 pm (UTC)
Интересно, с этой кухней (я имею в виду итало-американскую) я совсем не знакома.

Что мне мешает тут у нас в итальянских ресторанах, это то, что тут тоже паста не рассматривается как "первое блюдо", а как основное. И соответственно размер порций :-( Но в хороших ресторанах можно всегда попросить подать пасту как первое, тогда они делают "итальянские" порции. Но это только в хороших, а их в Германии немного :-(

Да, и карбонара в 80% случаев со сливками, поэтому я ее делаю дома. И в итальянские рестораны хожу в основном в Италии ;-))
puma_blanca
Aug. 29th, 2012 08:07 pm (UTC)
Итало-американскую кухню вообще мало кто знает... Мне пришлось немало прочитать и проанализировать, чтобы составить "мартиролог")) блюд.

В Италии иногда тоже встречаются большие порции пасты. Полпорции не всегда согласятся приготовить. Но безотказно работает: "Пожалуйста, сделайте порцию 75 грамм". (Имеется в виду сухая паста). Ни разу не отказывали! Даже мои итальянские друзья шутят: "Какие Вы, русские, хитрые! А мы, бывает, едим через силу...."))

Тоже предпочитаю итальянские рестораны в Италии.
Про карбонару планирую написать - одно из самых технически сложных блюд, в смысле добиться правильной кремово-сливочной консистенции яиц. Очень ее люблю!)
(no subject) - anke_anke - Aug. 29th, 2012 08:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Aug. 29th, 2012 08:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - anke_anke - Aug. 29th, 2012 08:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Aug. 29th, 2012 08:48 pm (UTC) - Expand
julia_bcn
Aug. 29th, 2012 09:39 pm (UTC)
А как насчет итало-аргентинской кухни? ) американцы тихо плачут в уголке ))) я не углублялась в тему но то с чем я столкнулась лежащим на поверхности (читаю пару блогов аргентинских), рыдаю!

А вообще хороший обзор, мне понравилось четко и по-американски. Жду про пиццу.
puma_blanca
Aug. 30th, 2012 06:20 pm (UTC)
Буде ласка, кинь ссылки на блоги)

Если мне поможет одна на общая подруга, знакомая с итальянской кухней в Аргентине, то может быть, не посчастливвиться стать соавтором интересного поста)
Пока мое мнение - в Аргентине меньше искажений, чем в США.
himba
Aug. 29th, 2012 10:27 pm (UTC)
Да! Жареные равиоли! Пицца-паста, о май год!!!
Титанически
himba
Aug. 29th, 2012 10:27 pm (UTC)
...й труд! :-)
(no subject) - puma_blanca - Aug. 30th, 2012 06:22 pm (UTC) - Expand
moyugolok
Aug. 30th, 2012 01:05 am (UTC)
Лен, большое спасибо, практически все прочитанное для меня не знакомо, и конечно интересно. Жду пост про пиццу (хотелось правда не американскую):))
puma_blanca
Aug. 30th, 2012 06:23 pm (UTC)
Сначала будет про американскую)

Итальянскую пиццу ты все равно дома не сделаешь... У тебя же нет дровяной печи, держащей сверхвысокие Т.
Хотя какие-то домашние варианты показать со временем постараюсь.
white_unicorn
Aug. 31st, 2012 03:23 pm (UTC)
Ох ничего ж себе ты накопала))) Отличный, кстати, ресурс этот фудтаймлайн, пошел в букмарки, спасибо!

>Америка исказила итальянскую кухню, не придумав ни одного блюда, которое не
>уступало бы по качеству первоисточнику.

Как же, а цезарь?! ;) Шучу, понятное дело. Надо ж было так назвать, что куча народу теперь считает салат итальянским.
Вообще, я б не стал говорить, что ничего нам штаты не подарили из того, что не стыдно сравнить с итальянскими первоисточниками. Но тебя, как пуриста, понимаю ;)
Другое дело, что с одной стороны ИАК увела фокус с "домашней" итальянской кухни, переместила ее в несколько иную область стрит- и фаст-фуда. Это не то чтобы плохо, если исполнено на приличном уровне и фьюжн грамотный. К примеру, чем тебе муфулетта плоха, или, скажем, панини? Да, там другой сыр, и другая колбаса, но хуже ли они? А черт знает, может, и хуже) Ты была в Италии, пробовала, как оно там, а я - ни там, ни там. (пиццы я здесь намеренно не касаюсь). Да, в свое время этот невольный фьюжн породил жутких чудовищ из простого и понятного желания тяжело работающих эмигрантов наесться до отвала. Ну эта участь постигла все кухни, французам и немцам тоже досталось по самые помидоры.
С другой стороны, уютная cucina della nonna в какой-то момент стала "не здоровой", а, следовательно, и не модной благодаря дружным стараниям диетологов и кулинаров, первые подняли хай на тему углеводородов и жиров, последние не сумели сманеврировать оперативно, и как-то подкорректировать все эти утопающие в панчетте, сликах и тертом сыре "шедевры домашней кулинарии", в итоге целый сонм заведений, которые объединяло понятие "red-sauced food" (ага, с помидорами - значит, автоматически итальянская еда!), пошел лесом. Сейчас мы имеем некий занятный период, когда в штатах (не знаю, как насчет старого света, не успел почитать) развивается некое italian cuisine reinvented, довольно элегантные блюда, почти не имеющие ничего общего с прародителями, из локальных и сезонных продуктов, естественно. С вдумчивыми шефами, зачастую не имеющими итальянских корней, с маленькими порциями, дегустационными меню, всякими новомодными молекулярными и деконструкторскими штучками... И глядя на все это, мне думается, что всё не напрасно, чёрт с ней, с аутентичностью, за ней я поеду в Италию, или буду готовить дома.)
Здоровенный коммент получился, ща пробегу глазами текст еще раз, че-то я вчера хотел вякнуть, но за ночь забылось.
puma_blanca
Aug. 31st, 2012 03:43 pm (UTC)
фудтаймлайн - классная штука! Но там много неточностей. Хотя идея - шикарная.

Кстати, не знала, что многие считают Цезарь итальянским салатом. Он, кажется, вообще итальянцем Кардини в Мексике изобретен, если не путаю.

Вопросы здоровой кухни, диеты и т.п. меня вообще не интересуют. Я ем все, но понемногу. У меня на корнях и аутентичности фокус)

ЗЫ: Ушла готовить пенне с водкой.
(no subject) - white_unicorn - Aug. 31st, 2012 03:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Aug. 31st, 2012 04:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - (Anonymous) - Aug. 31st, 2012 06:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Aug. 31st, 2012 07:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - weinrebe - Aug. 31st, 2012 07:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Aug. 31st, 2012 07:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Aug. 31st, 2012 09:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Aug. 31st, 2012 09:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Aug. 31st, 2012 10:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Aug. 31st, 2012 09:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - weinrebe - Aug. 31st, 2012 07:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Aug. 31st, 2012 09:10 pm (UTC) - Expand
white_unicorn
Aug. 31st, 2012 03:56 pm (UTC)
>В качестве ресторана выбрала тезку когда-то знаменитого Mama Leone’s
Ну ты постаралась, да, найти юлыстрацию))) Таких рыгален с названием, оканчивающимся на "-ни" или "-тти" и у нас хватает, не надо в штаты ехать, подают приблизительно подобный рыгулон)

>Кофе с лимоном
Блин, напомнила... Мне это вкусно)

>Использование в соусах неитальянских продуктов, самый распространенный вариант – лосось.

Как, как они все занадоели совать эту проклятую сёмгу со сливками, а то и шампиньонами, в пасту!

>Паста, перегруженная соусом так, что ее не видно на тарелке, она
>фактически становится дополнением к соусу.

А вот это какой-то маятник, который мы вчера обсуждали, качнулся в обратную сторону. Опять-таки, интересно, почему.

>Соус, перегруженный помидорами, из белого мясного рагу превратился в
>томатный соус выраженно-кислого вкуса с добавлением мяса

Ага. И его дофига, паста в нем едва ли не плавает. А еще его наваливают поверх котлеты в бургеры на пАру с похожим по консистенции чили, в хот-доги, и черт знает куда еще. И он, зараза, другой, но вкусный)

>Блюда из холодной пасты (салаты и т.п.)
Вот, кстати, моя личная "фубля". Вообще не понимаю вкуса. У итальянцев этих псевдосалатов вообще нет?

spasagna -- матьмоя! какая жуткая хрень) очень в духе, ага. ну любит народ избыточность и гигантизм, посмотри на некоторые бургеры, одни можно накормить небольшое африканское государство.

макарони джузеппе гарибальди с искусственными красителями, произведенные в Филли, Пенсильвания - о да, там самые итальянцы из итальянцев собрались) Ты, кстати, как-то упустила mac'n'cheese (включая промышленные полуфабрикаты), это ж культурный столп сам по себе) Заметь, кстати - на этикетке парень запихивается этими макаронами при помощи рук, без вилки.

>Сопровождение итальянских блюд картофелем-фри

Да они эти фрайз везде суют, шоб мало не показалось, ну и для части клиентов, если в меню нет картошки-фри, то и есть нечего, как с оливье за столом.

>и соусами на основе кетчупа-майонеза

Тут надо оговориться, что в заведениях такого уровня обычно пасту без кетчупа вообще есть нельзя, она мерзкая) А вот если клиент в приличном месте просит хайнц к карбонаре, то да, надо навалять ему люлей)

>В Италии песто не едят с хлебом и не мажут им брускетты, не добавляют в капрезе.

Ну и зря ;)

>постоянный клиент, заказывающий в одну (!) тарелку полпорции арраббьяты,
>полпорции болоньезе, с добавкой моццареллы, чеснока, лука и… meatballs)))

Такие вот деятели способны довести до инфаркта и себя, и повара, и водятся совершенно "по везде". Я как-то пока не выработал в себе четкую позицию на тему того, как с ними следует поступать, будучи шефом и/или владельцем ресторана. С одной стороны, хочет хрючево - ну и пусть ест своё хрючево. С другой - я бы не хотел, чтобы ЭТО видели остальные мои посетители.
В идеале - нужно работать с клиентом, образовывать его, формировать вкус, но это очень сложно и, зачастую, убыточно...

Спагетти с фрикадельками - ну а че, вкусно, да. И с теми, которые из сырого фарша, и с теми, что с вареным мясом и хлебными крошами.

Паста примавера - жуткие помои, согласен.

Маникотти - ух ты. Я тоже недоумевал, на кой черт, если уже есть каннелони?

Lobster alla fra diabolo - да ему сам черт не брат. За такое, пожалуй, надо бить. Я бы даже другое слово употребил, но не знаю, можно ли у тебя) Опять же, у них там этих лобстырей... Они и крабкейки делают с майонезом, бо уже не знают, куда еще тех крабов засунуть.

Baked ziti - гыгыгы, да, в судочке из фольги, настолько же стереотипная пища мафиози, сколь и пончики применительно к полицейским)
puma_blanca
Aug. 31st, 2012 04:40 pm (UTC)
У меня матом-то? Конечно можно... я и сама часто... того... этого))
(no subject) - white_unicorn - Aug. 31st, 2012 04:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Aug. 31st, 2012 04:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Aug. 31st, 2012 04:53 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Aug. 31st, 2012 05:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - weinrebe - Aug. 31st, 2012 07:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Aug. 31st, 2012 07:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - weinrebe - Aug. 31st, 2012 10:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Sep. 1st, 2012 03:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - weinrebe - Aug. 31st, 2012 11:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Sep. 1st, 2012 03:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - weinrebe - Sep. 1st, 2012 05:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Sep. 1st, 2012 05:27 pm (UTC) - Expand
weinrebe
Aug. 31st, 2012 11:34 pm (UTC)
Сорри, телефон привередничает, поэтому новым комментом. Справедливости ради, все-таки стОит отметить, что итало-американская кухня представлена несколько однобоко. Приведенные Вами блюда, многие из которых легко узнаваемы, все-таки либо были созданы, либо были интерпретированы ресторанной индустрией в середине прошлого века, и давно исчезли из меню нормальных итальянских рнсторанов доступной средней ценовой категории, хотя спагетти с тефтелфями и курица-пармиджана уже вошли в список блюд американской комфорт-кухни. Для пуриста, возможно, ужас и ужас, но кухня в "эмиграции" неизбежно будет меняться. Тем не менее, понимание того, что итальянская кухня региональна, существует, хотя и, восновном, на побережьях, где традиционно много итальянцев. Вот, к примеру, меню нескольких ресторанов в Сан Франциско:

http://www.perbaccosf.com/menus.html

http://www.laciccia.com/index.php?option=com_content&task=blogcategory&id=15&Itemid=34

http://www.farina-foods.com/menu.php?url=san-francisco-todays-menu

Ужасы вроде "спазаньи" далеко не традиционны и неизвестны за пределами цепи дешевых ресторанов, в которых они созданы. Кстати, ни разу не видела, чтобы кетчуп и майо использовались в качестве соуса, ни разу. То есть это вообще нехарактерно. Так же сильно подозреваю, что итальянцы на восточном побережье дома вообще питаются чем-то другим, потому как всегда в какой-нито пиццерии или ничем непримечаиельном ресторане будут сидеть итальянские дяденьки в возрасте и калякать о делах своих скорбных, а повар или владелец ресторана будет метать на стол блюда, в меню отсутствующие :) Я один раз невольно поприсутствовала при такой сцене, спасибо, больше не хочу :) Насчет ал-денте и того, что уж сегодня все знают, что пасту надо готовить алденте - была такая сцена в фильме "Мой кузен Винни" , в которой итальянец адвокат, приехавший в Алабаму защищать своего кузена, обвиненного в убийстве, допрашивает свителя-алабамца. Свидетель об итальянской кухне имеет такие же представления, как и итальянец об алабамской. Адвокат спрашивает свидетеля, как тот готовит гритс (кукурузную кашу) -regular, creamy, or al dente? Для зрителя-американца еще в 90-х это было смешно (для меня тоже) :)
Что касается низкой гастрономической культуры, то на побережьях и в городах дело с этим обстоит несравненно лучше, чем в сэрце страны. Тем не менее, кухня США очень региональна, но поди найди кого-то за пределами страны, кто знает хотя бы какие-то блюда из нее, кроме гамбургера и хотдога.
puma_blanca
Sep. 1st, 2012 12:10 am (UTC)
Сасибо за такой подробный комментарий! Сколько мыслей и труда вложено.
Посмотрю ссылки, потом отвечу не наспех.
(no subject) - white_unicorn - Sep. 1st, 2012 03:24 pm (UTC) - Expand
nelly_z
Oct. 12th, 2012 09:43 pm (UTC)
Может быть, даже что-то будете готовить дома?
Ой, да половину. Любимое это
1900-е: Cioppino – адаптация лигурийского ciuppin.
Но, конечно, адаптированное под реалии.
Не знала, что Примавера в Le Cirque была придумана. Как раз рассматривала их книгу на предмет купить.

Я вот что хочу спросить. Это плохо когда люди от канонов отходят?
Я страшно люблю песто с чабаттой.:)) А сверху прошутто. И рукколу. Так, по-американски.
Не, в одной тарелке три соуса это перебор, соглашусь. Но мы ж борщ варим на овощном бульоне и никто не осуждает нас за это.
Вообще, интересно было почитать. Я кое с чем не согласна. Надо тебе/Вам показать каким "чизкейком" нас кормили в Италии...
С другой стороны, у меня самый любимый с маскарпоне, что я в них вообще понимаю.)))
puma_blanca
Oct. 12th, 2012 10:06 pm (UTC)
Re: Может быть, даже что-то будете готовить дома?
Нелли, я в постах, когда пишу про итальянскую кухню, пытаюсь рассказать о том, как традиционно и правильно. Потому что на русском языке очень мало действительно хорошей полезной информации. Примерно тоже самое могу сказать про англоязычные блоги и книги по итальянской кухне (начиная с Hazan и заканчивая Batali).

Дома, в свое личное удовольствие, делаю сэндвичи из цельнозернового хлеба, с латуком, индейской грудью и песто. И много еще чего делаю неканонического, от чего итальянцы ужаснулись бы.

Я согласна с тем, что чтобы нарушать правила, надо их знать.
В блоге я пытаюсь описывать аутентичную итальянскую кухню. Потому что мало источников достоверной информации - как с мостардой, например. У меня очень богатая библиотека, люблю исследовать историю рецептов и их трансформацию во времени.
Вот, например, пока я писала про песто, для меня стало открытием, что раньше в песто для минестроне добавляли грибы... И сама что-то полезное узнала, и читателей порадовала. И я привела самые разнообразные рецепты - от песто из картошки до песто с изюмом. Заодно и классическую традицию описала.

В Италии традиционно чизкейки, естественно, не делают. Хотя сейчас, как интернациональное ресторанное блюдо, чизкейки есть везде. Глобализация(
То, что более-менее соответствует понятию "чихкейк", в Италии, на Сицилии, назвали бы "кассата"/cassata. Это просто умереть, затаив дыхание от обжорства. В первый раз попробовала кассату более 10 лет назад. Это совершенно сумасшедший "торт" из овечьей рикотты, с марципановым покрытием и цукатами. Не могу описать всю прелесть, и дома повторить не могу - как минимум, у нас нет овечьей рикотты, цитронов и хороших фисташек.

( 73 comments — Leave a comment )

Profile

puma_blanca
Елена

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow