?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Пост с неожиданным концом. Первая часть историческая, вторая – практическая и рецептурная.

Историй происхождения этого блюда существует немало, большой разброс как по времени создания, так по месту и авторам.

Ресурс Фудтаймлайн приводит американские цитаты с 1983 года: http://www.foodtimeline.org/foodsauces.html#vodka
Барри наш Попик указывает конец 70х - начало 80х: http://www.barrypopik.com/index.php/new_york_city/entry/vodka_sauce_penne_alla_vodka/

Эти даты расходятся с моими данными.
Первые по хронологии рецепты Penne alla vodka, которые обнаружила, это:

- рецепт Ады Бони в книге «Il Talismano della felicita”.

У меня издание 1999 года. Ада Бони умерла в 1973 году.
Ближайшие к дате ее смерти издания книги – это 1968 год и 1974: http://www.worldcat.org/title/talismano-della-felicita/oclc/43508868/editions?start_edition=11&sd=desc&referer=di&se=yr&editionsView=true&fq=.
Те же данные содержатся в библиотеке Конгресса США, ссылку на которую мне любезно предоставил Володя white_unicorn, за что ему отдельное спасибо.
Неизвестно, в какое именно издание, 1968 или 1974 года впервые был включен этот рецепт. Гугл ответа мне не выдал. Написала в издательство Colombo, но мне пока не ответили: видимо, подумали, синьора дурью мается) Если ответят – повешу апдейт.
Предполагаю, что в любом случае, после смерти Ады Бони рецепты в ее книги никто не вносил, значит – максимум она его записала в 1973 году. Причем точная дата смерти Гуглу неизвестна.

- рецепт в Joy of cooking.

У меня русский перевод издания 1971 года и о блюде penne alla vodka говорится, что это «современный рецепт итальянской пасты. Он настолько изыскан, что с этого блюда можно начать официальный обед».

Основные версии происхождения блюда, ни одна из которых мне не кажется убедительной, сводятся к следующему

1) Нью-Йорский ресторан Orsini, 1970 год, автор рецепта – некий Luigi Franzese
Единственное основание этой версии – рассказы его дочери Paula Franzese. Тетенька работает профессором права и студентам всех своих выпусков уже много лет рассказывает про тятеньку. В Интернете ее бывшие студенты активно обсуждают эти рассказы) Возможно, именно эту версию слышал уважаемый newvas.
Согласно легенде, Луиджи добавил водку к соусу из помидоров и сливок, назвав блюдо Penne alla Russia (кстати, Луиджи был неаполитанцем, он не мог так назвать блюдо – по-итальянски это грамматически некорректно). И якобы блюдо было приготовлено в начале 70-х для хозяев ресторана Orsini, братьев Армандо и Элио.
Какое-либо упоминание о Luigi Franzese, поваре, родившемся в 1931 году, в итальянских источниках отсутствует. Я чуть ли не все местные кладбища изучила))
Ресторан «Орсини» изобретение penne alla vodka себе не приписывает. Например, в статье, посвященной смерти последнего из братьев Орсини, о пенне с водкой нет и упоминания, хотя, если бы блюдо действительно было бы изобретено там, этот факт не мог не быть использован как маркетинговый ход: http://www.nytimes.com/2011/07/21/nyregion/armando-orsini-a-new-york-restaurateur-dies-at-88.html?_r=1

2) Ресторан Dante, Bologna
Эту версию высказывают Pasquale Bruno, Jr., из Чикаго, автор "The Ultimate Pasta Cookbook". Ее же поддерживает Biba Cagiano, известный в США специалист по итальянской кухне. Биба родилась в Болонье и уехала в США в 1960-м.
Красивая версия! Мне хотелось бы, чтобы она оказалась правдой) В кухне Эмилии-Романии можно найти сочетание помидоров и сливочного масла, что в общем для Италии нетипично (ну, пожалуй, еще Пьемонт).
Но вот незадача… Ресторан Данте был открыт Данте и Витторией Казари только в 1973 году, а рецепт, как мы видели, был опубликован ранее. В утешение ложным изобретателем – быстро завоеванная рестораном звезда Мишлена)

3) Еще одна слабенькая претензия на авторство – некий James Doty, выпускник Колумбийского университета. Эту версию даже не буду анализировать, т.к. ссылок на источники не нашлось, а сама по себе фраза напоминает «британские ученые установили, что….»

4) The Williams Sonoma Essentials of Italian cookbook утверждает, что блюдо было изобретено в 80-х шефом из Рима для водочной компании с целью популяризации продукта в Италии. Этой версии, увы, по датам мы также должны отказать)

5) Барбара Кафка в Food for Friends (1984) пишет, что блюдо было модным в Италии еще до того, как Joanna's Restaurant в Нью-Йорке поместил его в меню.

Вобщем, окончательно неизвестно, итальянское ли это блюдо, американское ли, ИАК ли это… но мода на него почти везде прошла. Но в Vero Alfredo оно есть в меню)
По моим ощущениям, блюдо получило намного большее распространение в США, чем в Италии.

Часть вторая, рецептурная.

Рецепт из Joy of cooking.

8 порций первого блюда/4 основного

Растопите или нагрейте в большой сковороде на среднем огне 45 г слив. масла или 3 ст.л. оливкового. Положите в сковороду 1 мелко нарубленную головку репчатого лука. Обжаривайте, помешивая, 5 минут, пока лук не станет мягким.
Добавьте 2 крупных мелко нарубленных зубчиков чеснока, обжаривайте, помешивая, 1 минуту, пока чеснок не начнет темнеть.
Добавьте 1 банку (800 г) консервированных целых помидоров «дамские пальчики», измельченных руками или в процессоре.
125 мл водки
1/4чл крупно молотого красного перца
Варите при слабом кипении 10 минут. Влейте 125 мл жирных сливок.
Нагрейте. Добавьте 12 свежих нарубленных листьев базилика, соль и молотый черный перец по вкусу.
Пока соус готовится, доведите до бурного кипения в большой кастрюле 6 л воды, 2 ст л соли, положите в кастрюлю и отварите 500 г пенне.
Откиньте на дуршлаг и переложите в большую сервировочную миску. Перемешайте с соусом и подавайте пасту на стол очень горячей. В этот соус обычно не кладут сыр.

Рецепт Найджелы Лоусон живет по ссылке здесь: http://www.nytimes.com/2003/10/29/dining/at-my-table-pasta-that-adds-bite-to-vodka.html?pagewanted=all&src=pm

Рецепт Ады Бони. Penne alla vodka

На 6 порций:
Пенне ригате (пене с рифленой поверхностью) – 600 г, свежие помидоры – 1 кг, сливки – ¼ литра, водка - полбокала, пармезан – 50 г, базилик, чеснок, оливковое и сливочное масло, пепперончино, соль

На ОМ обжарить чеснок, чеснок удалить, добавить помидоры (опускаю – помидоры порезанные, без шкуры и семян), накрыть крышкой и готовить около получаса.
Смешать пармезан, размягченное сливочное масло, сливки.
Отварить пенне. Пока пенне варятся, добавить в кипящий соус водку и дать ей выпариться, в конце добавить пепперончино, нарезанный на кусочки.
Слить пасту, добавить в сковороду с соусом, потомить. Перемешать и подать.

Ну что сказать?
Рецепта я привела всего два, а прочитала их намного больше.
В американские рецепты лук обычно входит, в итальянские – нет. Делала без лука.
Рецепты очень разнятся моментом добавления водки.
Сочетание сливок и помидоров мне казалось диким. Плюс водка.

Многие американские авторы, в том числе моя любимая Ширли Коррихер, заявляли, что добавка водки в томатный соус позволяет вытянуть из помидоров вещества, которые иным образом никак наружу из домика не выйдут и т.п. Типа «Vodka dissolves and spreads alcohol-soluble flavors through the sauce. Even when most of the alcohol is cooked off, it still gives the tomatoes a burst of flavor». И ты пы. Конечно, теоретически принять я это не могу – экстрактивные способности спирта сильно убывают при понижении его концентрации (идеал что-то там в районе 70 с чем-то градусов)… А какие там нах экстракции при небольшой добавки не спирта даже, а 40-градусной водки?

Несмотря на все мои пищевые предрассудки, решила попробовать.
Потому что у меня в голове помидоры и сливки не монтировались. И я никогда не ела продукты в таких экстремальных сочетаниях. Плюс водка. И попробовала.

Но делала я не классические Penne alla vodka, а Penne alla vodka e gamberetti (c креветками), которые в 1983 году изобрел Michele Ercole в Сенигаллии (это такой городок в Италии).
http://www.riquadro.com/ritratto/index.php?personaggioid=0&localeid=1856&pagebreak=1

У меня завалялось ровно 200 г penne rigate Delverde № 32, которые остались от приготовления салата с пастой по рецепту Луизы Валацца. Их я и сварила на 2 гигантские порции.
Водку брала самую простую – Смирновскую, 200 с чем-то рублей бутылка 0,5 л.
В основном руководствовалась инструкциями Ады Бони. Нагрела ОМ, обжарила чеснок, удалила, добавила помидоры общим весом примерно 500 г, минус шкура и семена, пардон, «семенную жидкость» отжала. Посолила, упарила фактически до пассаты. Немного получилось) Добавила в процессе пепперончино.
В конце добавила примерно 100 г сливок 33% жирности (побоялась, что сливки меньшей жирности расслоятся от кислоты). Влила 50 г водки. Перемешала, потомила. Перед готовностью влила еще немного водки, грамм 20 и добавила пепперончино.
Слила пасту.
Добавила в соус вареные креветки хорошего качества. В сковороде смешала пасту с соусом. Подала.

Вы знаете, это было хорошо. Действительно хорошо.
Сказать, что я была удивлена… значит не сказать ничего.
Съелось на ура.

Меня поразило сочетание помидоров и сливок, которых до этого считала недружными продуктами. Очень гармоничный розовый соус.

При том, что к готовому блюду претензий у меня не было никаких, после ужина испытала три контрольных образца, поскольку я чокнутый экспериментатор.

Просто 50 г водки, выпаренной в ковшике на рассекателе. Попробовала остывшую жидкость. Мерзость.

Отложила столовую ложку сливочно-томатного соуса и такую же порцию после добавления водки. Я потом их съела холодными.
Первый образец (помидоры – сливки). Неплохо даже холодным.
Второй – помидоры-сливки-водка. Я три раза промывала рот минеральной водой, сплевывала и изображала профессионального дегустатора. У меня против такого варианта было полное предубеждение! Но я должна признать, что этот образец соуса имел деликатную сладость. Не такую, как я бы в лоб добавила сахар в помидоры или подсластила бы сливки… а как будто помидоры росли рядом с земляникой.
Вобщем мое мнение такое – научного объяснения этому нет – но с водкой лучше.

Вот и всё)

Если есть желание, продукты самые простые, попробуйте сами....

Comments

( 40 comments — Leave a comment )
moyugolok
Sep. 1st, 2012 01:36 am (UTC)
Лен, спасибо, прочитала с большим интересом.
Комбинацию сливки с небольшим количеством уваренных помидоров использую давно, и оно мне нравится. А вот в помидоры сливки я не добавляла ни разу, а уж тем более с водкой:)) Водку как правило вприкуску.
puma_blanca
Sep. 1st, 2012 01:45 am (UTC)
Водку вообще не пью - ради этого специально бутылку купила)))
На остальной какую-нибудь настойку-наливку сделаю.
puma_blanca
Sep. 1st, 2012 02:06 am (UTC)
Ира, ты хотела пиццу?
Не знаю, когда напишу о ней подробно.
Почитай пока вот это:

http://nax.maiapart.com/3053919.html
http://nax.maiapart.com/3064861.html
http://nax.maiapart.com/1995782.html
http://nax.maiapart.com/3639807.html
inmigrante
Sep. 1st, 2012 05:30 pm (UTC)
Кстати, о птичках, тьфу, о пицце. В Италии делают ли такую пиццу, которую научили делать когда-то мою бабушку итальянки, такую толстую, в два пальца шириной, тесто для которой нынче в Аргентине зовут masa pan (то есть, тесто, как на хлеб)? Или все больше по этой тонклявой дряни, которую полюбляют худеющие экземпляры?
puma_blanca
Sep. 1st, 2012 07:52 pm (UTC)
Я пиццы не любитель... поэтому все разновидности не знаю. Но толстую пиццу, куда в тесто утоплены кусочки начинки - видела.
inmigrante
Sep. 1st, 2012 08:43 pm (UTC)
Не-не, это обычная, типа маргариты и прочих самых расхожих вариантов, без новомодных ананасов и прочей дряни, но просто не тоненькая. Вот ее, не тоненькой, я очень большой любитель. А тоненькую - неееее :)
white_unicorn
Sep. 2nd, 2012 03:53 pm (UTC)
Опять я влезу ;) Надеюсь, Лена меня не побьет скалкой, но т.к. пиццу я люблю, то скажу, что описываемая вами разновидность вполне может быть как sfincione, так и какой-либо сицилийской разновидностью, вот тут хорошо видно, какие толстенные попадаются: http://slice.seriouseats.com/archives/2011/06/scotts-pizza-chronicles-sicilian-pizza-vs-pizza-in-sicily.html
А в тонкой, которую можно сложить пополам, не сломав, есть своя прелесть ;)
inmigrante
Sep. 2nd, 2012 03:59 pm (UTC)
ЭТА! ЭТУ мы делаем, и этой бабушку научили!!! Эта же пользуется популярностью в Аргентине до последнего времени, хотя все больше народу требует токой a la piedra (презрительно кривя губы) :))
white_unicorn
Sep. 2nd, 2012 04:02 pm (UTC)
Эта какая, которая сицилийская? Интересно, а те, кто бабушку учил, откуда-то оттуда родом были, не знаете? А в начинку что обычно кладут? А сыр под соус, или на соус? Я ж сейчас как пристану ;)

Если они тонкую требуют из диетических соображений, то надо лупить половником, да.
inmigrante
Sep. 2nd, 2012 04:16 pm (UTC)
Да, она самая! Та, что на фотографии - как будто моя, только что вынутая из духовки.

Начинка чаще всего самая простая: соус из помидор и сыр. Оливки и анчоусы опционно. Сыр на соус, а соус на пиццу после того, как она сверху "схватится" чуток, то есть, еще не до конца пропечется, а будет еще белой.

Да, половником :)
white_unicorn
Sep. 2nd, 2012 04:19 pm (UTC)
Вот кто б подумал, да. Спасибо! ;)
inmigrante
Sep. 2nd, 2012 04:21 pm (UTC)
Она толстая, и может не пропечься под соусом :) Не за что :)
weinrebe
Sep. 1st, 2012 04:02 am (UTC)
Осторожно, Вы так еще чего-ибудь из итало-американской кухни приготовите, и окажется вкусно :)) *шопотом внушает: baked clams, baked clams*

В принципе, вся американская кухня на этом и основана - приезжают эмигранты, готовят родное из неродных продуктов, берут что-то от соседей, сочетают то, что раньше не сочиталось, и, зараза, получается вкусно!

Edited at 2012-09-01 04:09 am (UTC)
puma_blanca
Sep. 1st, 2012 11:28 am (UTC)
Не-не, на этом я в завязке!
Рецептт уж очень необычный - сочетание помидоров и сливок представить не могла, ну и водка все же русская... надо было исследовать ее вклад в итальянскую (?) кухню))
white_unicorn
Sep. 1st, 2012 08:12 pm (UTC)
Ну... А чего в завязке, если результат оказался вкусен? ;)
Хотя я так сходу и не придумаю, чего б еще такого "ужасного" попробовать приготовить.
puma_blanca
Sep. 1st, 2012 08:13 pm (UTC)
Я пишу разоблачительный пост про песто)
white_unicorn
Sep. 1st, 2012 08:39 pm (UTC)
Думаю, шо не так? Потом доходит -- ты теги поставила! ;)
Спасибо за скрупулезное исследование, и авансом - за песто.
puma_blanca
Sep. 1st, 2012 08:41 pm (UTC)
Не, только на первой странице. Чертыхаясь и матерясь.
К новым постам буду теги прикручивать, к старым - когда руки дойдут)

Про песто будет мноооого))
ranja
Sep. 1st, 2012 05:46 am (UTC)
а у меня как-то такой соус очень хорошо вписался не так чтобы часто делаю - водку в норвгегии! переводить! в соус! - но делаю и очень душевно получается
puma_blanca
Sep. 1st, 2012 11:30 am (UTC)
Думала, никто из моих читателей этого рецепта не знает, все же он антикварный почти... Молодец, Раня)
ranja
Sep. 1st, 2012 11:32 am (UTC)
мне очень давно подарили книжку из одного американского итальянского ресторана в ньй форке замечательные рецепты прекрасные фотографии :)
puma_blanca
Sep. 1st, 2012 11:34 am (UTC)
Так вот откуда дровишки)))
bufetum
Sep. 1st, 2012 08:20 am (UTC)
эксперимент смелый с учетом того что и кладбища пришлось изучить). Интересный пост.
puma_blanca
Sep. 1st, 2012 11:31 am (UTC)
Спасибо!
Сейчас обещанное про сыр пойду писать)
bufetum
Sep. 1st, 2012 11:33 am (UTC)
Хорошо как (холод распологает к чтению ) ,а у нас с сыром полный пролет - впервые вчера на рынке не было молока, даже у фермеров, заказать у молочницы не успели, так что эксперимент переносится до лучших времен).
puma_blanca
Sep. 1st, 2012 11:43 am (UTC)
Эти времена скоро наступят)
iz_za_pechki
Sep. 1st, 2012 10:59 am (UTC)
Сколь всё же сильны вкусовые привычки. Я вот тоже, сколько раз встречал в меню спагетти с водкой, а заказывать не решался! Хотя, читая Ваш пост, задумался. А чего так? Помидоры в салате со сметаной ел? Ел. Более того, имено остающуюся на дне салатницы томатно-сливочную юшку числил за самое лакомое. "Кровавую Мэри" пил? Пил. Не сказать, чтоб большой поклонник, но, иногда, под настроение очень даже кстати ложилась. А, вот, всё вместе - томаты/сливки/водка - в голове как-то не укладывались...
Теперь, после Вашего столь воодушевляющего рассказа, обязательно попробую...

puma_blanca
Sep. 1st, 2012 11:32 am (UTC)
У меня тоже не укладывалось никак)
Я в предыдущем посте даже написала, что прежде написать, что это гадость, я должна попробовать ЭТО, чтобы написать аргументированно... и поди ж ты)
iz_za_pechki
Sep. 1st, 2012 01:13 pm (UTC)
Лишнее мне напоминание, что в кулинарии предубеждениям не место. Надобно пробовать, пробовать и пробовать... :))
newvas
Sep. 1st, 2012 11:26 am (UTC)
рассказ тетеньки про тятеньку я слышал лично, причем у меня даже аудиозапись была (может и теперь есть, но еще раз прослушивать запись многочасовой лекции по земельному праву и праву собственности только чтобы найти этот отрывок мне лень). если не изменяет память, блюдо у тятньки чуть-ли не случайно получилось.

что до Орсини - нам неведомо в каих отношениях повар расстался с собственными работодателями
puma_blanca
Sep. 1st, 2012 11:38 am (UTC)
Орсини, если версия дочеры была бы правдой, обязательно упоминал бы, что паста изобретена и готовилась в его ресторане. Вряд ли Луиджи "запатентовал" свое изобретение.

Если найдете вдруг когда-нибудь аудиозапись и если там всплывут детали любопытные, поделитесь, пожалуйста.
himba
Sep. 1st, 2012 11:28 am (UTC)
Про водку в соусе вообще много поспорено, но единственный ее смысл там - действительно в экстракции вкусов и запахов, т.к. собственного вкуса у нее нет, а вкус алкоголя быстро исчезает. У меня есть пара знакомых, чьи бабушки вливают стопку водки в борщ, к примеру.

Нам ведь, как правило, не нужна полная экстракция, поэтому даже минимума алкоголя хватает. Собственно, многие рецепты соусов включают в себя не вино, а более крепкий алкоголь, и там не только вкус самого напитка добавляет к вкусу соуса (как в случае с Noilly Prat), но и эти толики "вытащенных" алкоголем вкусов. Можно тест провести: готовить соус в одной миске, потом разделить на две части, в одну добавить водки, в другую - нет.

А сочетание помидоров во сливкми вполне легитимно, индусы, вон, им вовсю развлекаются...
puma_blanca
Sep. 1st, 2012 11:39 am (UTC)
"Можно тест провести: готовить соус в одной миске, потом разделить на две части, в одну добавить водки, в другую - нет".

Я так и сделала)

Проиндусов не знала, спасибо!
white_unicorn
Sep. 1st, 2012 08:24 pm (UTC)
Я чего-то знал, что результат будет неожиданным для тебя самой.
В свое время утащил из "изи" вот эту штуку: http://easycooks.livejournal.com/1543627.html (только не падай в обморок, прошу))) С учетом того, что я почти не выношу рыбные вкусы, коктейль мы оттуда выкинули, оставили только кальмара. Неожиданно вкусно, то есть до такой степени, что хочется повторять, а это у меня редкость.
А потом напоролся вот на это дело: http://smittenkitchen.com/2010/01/tomato-sauce-with-butter-and-onions/ Приготовили для пиццы - хорошо, сладковато, слегка сливочно, и лук там очень приятно работает, попробуй как-нибудь таки добавить его, хоть пассерованый, хоть вот таким макаром, он деликатно чувствуется, а не лезет изо всех дыр.
В общем, чую я, что следующая паста будет alla vodka)
При всем этом, я не могу пить кровавую мэри, безалкогольную - да, отлично, просто водку - тоже могу, но сырой томатный сок даже с чайной ложкой водки приобретает какой-то злопакостный привкус, который мне сложно описать. Такой вот парадокс.
puma_blanca
Sep. 1st, 2012 08:42 pm (UTC)
Кассандр вещий))

Вторую ссылку ты мне показывал, помню.
Я после этого нашла итальянские варианты со слив.маслом и помидорами.
white_unicorn
Mar. 26th, 2013 06:00 pm (UTC)
Гы, смотри, чего повылезло: http://www.seriouseats.com/2013/03/ask-the-food-lab-does-vodka-sauce-really-need-vodka.html
Как-то я у McGee эту сентенцию прозевал. А ведь она объясняет мою нелюбовь к полноценной (алкогольной) bloody mary, при том, что sans vodka эта смесь безумно вкусна. Ну это так, еще немного базиса под тезис "научного объяснения этому нет – но с водкой лучше")
puma_blanca
Mar. 26th, 2013 06:20 pm (UTC)
Спасибо, пусть будет до кучки :)
begemotik64
Sep. 17th, 2012 09:13 pm (UTC)
Помидоры со сливками отлично сочетаются. А ежели ишшо сладкий перец туда, так ваабче класс. Вот только мне бы и в голову не пришло, что подобное сочетание может иметь хоть какое-то отношение к итальянской кухне. Я в своё время начала использовать жирные сливки, когда почти начисто пропала хорошая сметана, подходящая для тушения.
puma_blanca
Sep. 17th, 2012 09:40 pm (UTC)
Не факт, что к итальянской, скорее, к итало-американской. Не ожидала, что мне будет вкусно.

Попробуй с водкой!
begemotik64
Sep. 18th, 2012 07:04 am (UTC)
Думаешь, при наличии фаршированных перцев, чеснока головками и пряностей водка там реально сыграет?
( 40 comments — Leave a comment )

Profile

puma_blanca
Елена

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow