?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

По просьбам трудящихся моих друзей white_unicorn и bynu_7 публикую подборку рецептов песто.

О классическом генуэзском и его вариантах написано уже достаточно.

О вариантах песто из вяленых помидоров писала здесь: http://puma-blanca.livejournal.com/70388.html

Поэтому в данном посте – только об остальных вариантах. Откровенную ересь типа «песто из свеклы» избегала. Ориентировалась на традиционные рецепты, а также рецепты из ресторанов и кулинарных книг.
Процедуру приготовления пропускаю, т.к. технология песто всем понятна.

И еще одно замечание. Все нижеприведенные блюда роднят не ингредиенты, а способ приготовления – измельчение всех составляющих, как правило, в ступе.

С ростом популярности песто, в Италии многие традиционные заправки к пасте стали называться «песто», об этом скажу ниже.

* Когда песто происходит из определенной местности, из города, перевожу как «песто из <города> / c <острова>». У меня проблема с образованием прилагательных от итальянских географических названий.
** Американские меры не переводила.

Pesto di Zeffirino/Песто Дзеффирино

Авторский рецепт. На 2 порции. Таким образом классическое генуэзское песто переработал Zeffirino – один из известнейших лигурийских поваров и владелец одноименного ресторана, известного во всем мире.
Сайт ресторана: http://www.zeffirino.com/
2 средних пучка базилика, нарезанная петрушка, 4-5 анчоусов под солью, ½ зубчика чеснока, 2 ч л каперсов, 2-3 горстки пиноли, ОМ, пармезан, помидоры-черри.

Pesto piccante/Пикантное песто (Ада Бони)

На 6-8 человек: большой пучок петрушки, 2 зубчика чеснока, 6 филе анчоусов, пиноли, 25 г, каперсы – 25 г, маринованные корнишоны – 3, оливки из Гаэты без косточек – 6 (заменять черными оливками), крутые яйца – 2 шт, сырые желтки – 2, ОМ – ¼ л, уксус – бокал, соль, белый перец
Подавать к мясу и рыбе, как жареным, так и отварным.

Pesto di spinaci/Песто из шпината (сестры Симили)

100 гр листьев шпината, ОМ – 50 г, листья базилика – 15 г, иертого пармезана – 35 г, пекорино – 25 г, 2 ст.л. нарезанной петрушки, 1 маленький измельченный зубчик чеснока, соль, перед, вода от приготовления пасты.
Служит заправкой для пасты.

Pesto cilentano/Песто из Чиленто
(рецепт из ресторана La pergola, Salerno)

На 4 порции:
300 г помидоров нарезать кубиками и приправить солью, EVOO, пеперончино, орегано (нарезанный пучок), чесноком (1 зубчик).
В блендере измельчить 3 пучка базилика с бокалом масла, солью и сушеной тертой копченой рикоттой из буйволиного молока (30 г). Добавить к помидорам и еще раз пропустить через блендер.
Согреть песто пару минут в сковороде, выключить огонь, добавить 200 г свежей рикотты из буйволиного молока.
Смешать с пастой (400 г) и подать.
Рецепт изначально родился как начинка для моццареллы.

Мятное песто
(рецепт Джулиано Буджалли, приводится автором как лигурийский)

От 4 до 6 порций: листики от 15 веточек петрушки, 5 больших листьев базилика, 15 больших листьев свежей мяты, 1 ч л крупной соли, 5 ст л сливочного масла комнатной Т, 1 ½ американской чашки жирных ливок (heavy cream), ¼ такой же чашки свежего пармезана, СМЧП
Подавать с тальятелле.

Pesto di montagna/ Горное песто (рецепт Джулиано Буджалли)

По словам автора, рецепт с границы между Лигурией и Эмилией-Романией.

От 4 до 6 порций:
1 фунт картофеля, крупная соль, 1 унция чеснока, 4 унции чищеных грецких орехов, 4 унции свеженатертого пармезана, 1 ½ американской чашки теплого молока или куриного бульона, СМЧП
Картофель отваривается и измельчается в пюре. Дальше все стандартно.
Подавать с пастой trofie или tortiglioni.

Реsto di rucola/Песто из руколы
Современное, относительно новое модное изобретение. Интерпретаций – море)
Пучок руколы, 100 г рикотты или quagliata (про нее писала в посте про генуэзское песто0, 3 ст л пиноли, немного петрушки, EVOO, соль, перец.
Чеснок опционален.
Есть и другой вариант – рукола, базилик, чеснок, пиноли, грецкие орехи, соль, EVOO.

Еще добавки: анчоусы, каперсы, помидоры (черри).

Рesto di noci e pancetta/Песто из панчетты и грецких орехов

100 г грецких орехов, 2 ст л пармезана, 100 г панчетты, ОМ, соль, перец

Pesto modenese/Песто из Модены

Обычно на 250 г смальца добавляют 2 зубчика чеснока и 2 пучка розмарина. Используется не с пастой, а для начинки местных лепешек – crescentine.
Существует древний способ выпекать их – разогретые камни складывались горкой перед очагом, на каждый камень клалась такая вот лепешка.



Pesto di ortica/Песто из крапивы

Крапива (собирать осторожно и бланшировать) – 300 г, пармезан – 3 ст л, EVOO, пиноли – 3 ст л, соль.
Добавки – чеснок, лимонный сок.
Встречаются смелые рецепты из сырой (!) крапивы: якобы, после того как ее помоешь и обсушишь, она не жжется. Не проверяла: мопед не мой)

Pesto di fave/Pestun de fave/Maro/Песто из бобов

Лигурийский рецепт. Получил название «песто» с ростом его популярности.
! зубчик чеснока, 150 г свежих сырых лущеных бобов, немного мяты, ОМ, пекорино, соль.
Возможно добавка винного уксуса.
Другая версия включает в себя майоран.
К пасте (новое течение) - troffiette, pennette, fusilli, или ко вторым мясным блюдам, в первую очередь из козьего мяса или баранины. Допускается есть с хлебом.



Мне кажется, у нас такие вообще не продаются(

Pesto di pomodori secchi/Песто из сушеных помидоров

Такой вариант, кажется, не давала.
150 г помидоров в масле, 50 г пиноли, 100 г пармезана, пеперончино, пучок петрушки, 6 штук черных оливок без косточек.

Pesto di sedano/Песто из сельдерея

80 г листьев сельдерея, 20 г миндаля, 40 г пиноли, 1 зубчик чеснока, пармезан – 4 ст.л., EVOO, соль

Pesto di salvia e noci/Песто из шалфея и грецких орехов

½ зубчика чеснока, EVOO, пармезан, 20 г пекорино романно, соль, перец, шалфей – 20 листочков, грецкие орехи – 40 грамм


Отдельно вынесу сицилийские песто .

Pesto alla ragusana/Песто из Рагузы (рецепт Джулиано Буджалли)

От 4 до 6 порций: 1 маленькая чищеная красная лукрвица, ½-1 маленький зеленый жгучий перец (возможно использовать халапеньо), 3 ам. Чашки свежих литьев базилика, ½ чашки ОМ, соль, СМЧП

Соус подается со свежей пастой типа спагетти. В тесто добавляется томатная паста.

Pesto alla trapanese/ Песто из Трапани (рецепт Джулиано Буджалли)

От 4 до 6 порций: 1 ½ фунта свежих помидоров, 4 ½ унций бланшированного миндаля, 4 средних зубчика чеснока, 25 больших листьев базилика, соль, СМЧП
Помидоры, естественно, очищаются от семян и шкуры.
Паста – свежая, или спагетти, лингвине, букатини.

Pesto alla trapanese (рецепт Академии)

Кстати, это единственное песто, кроме генуэзского, которое признает Академия.
10 зрелых помидоров без шкуры и семян, 6 зубчиков чеснока, 40 г чищеного миндаля, 40 г панировочных сухарей (хлебных крошек), ОМ, СМЧП, базилик, соль.
Рекомендуется подавать с busiatе, не могу не показать:



Такие штуки делаются накручиванием полосок свежей пасты на деревянную палочку или вязальную спицу.

Еще возможная добавка к этому песто – пекорино.

Mataroccu/Pesto siciliano/Матарокку/Сицилийское песто

Изначально этот соус назывался Mataroccu, часто Pistu di Favignana (Песто с Фавиньяны*)
* остров рядом с Сицилией
Рецепт Пино Корренти, одного из самых уважаемых специалистов по сицилийской кухне

1 пучок базилика, 3 головки (!) чеснока*, 60 г пиноли, 1 маленький пучок петрушки, немного листьев сельдерея, кусочки свежих помидоров, ОМ, соль, перец

* Галя, я не ошиблась? Testa d’aglio это же именно головка, а не зубчик чеснока? В другом источнике, где цитируется этот рецепт, речь идет о зубчиках чеснока (spicchi).

Любопытно – автор рекомендует деревянную ступку.
Соус подходит для спагетти.
Если исключить пиноли и увеличить чеснок, соус предназначен для сопровождения мелкой панированной рыбы, жаренной во фритюре.

Pesto di pistacchi/Фисташковое песто

Тоже сицилийский вариант. Практически новодел. Поэтому устоявшегося рецепта нет.
Основной вариант – молотые чищеные фисташки (лучше из Бронте), ОМ, соль, перец, пармезан.
Добавки: чеснок, пиноли, грецкие орехи (немного), базилик (с аккуратностью). Есть варианты со сливками.
Еще один необычный вариант – 100 г фисташек, ОМ, 50 г апельсинового сока, 2 ст л пармезана.
И еще: фисташки, пиноли, пучок базилика, соль, EVOO, лимонная цедра, чеснок.

Pesto pantesco/ Песто с острова Пантеллерия

Этот остров, где давно мечтаю побывать, в кулинарном смысле в первую очередь знаменит своими каперсами. Песто, естественно, с их добавлением.

750 г зрелых помидоров, 2 ст.л. пантеллерийских каперсов (как и анчоусы, каперсы под солью предпочтительнее), немного базилика, 3 зубчика чеснока, орегано, мята, 1/2 бокала EVOO, пеперончино, соль
Факультативные добавка- горсть чищеного миндаля.
Песто используется с пастой, с рыбой, и - наконец-то – с поджаренным хлебом.

Pesto agli agrumi/Песто с цитрусовыми

Рецепт сицилийского повара Филиппо Ла Мантия. Говорят, он отсидел в тюрьме. Сейчас открыл ресторан в Риме, в Hotel Majestic, недалеко от Виа Венето. Сайт на английском, на мой взгляд, сделан очень хорошо: http://www.filippolamantia.com/#/EN/Restaurant.html

4 очищенных апельсина, 50 г каперсов (вымочить от соли), 200 г миндаля, EVOO, 1 пучок базилика, соль.
Рецепт пошел гулять по интернету, предлагается добавить к этому песто базилик, мяту, зеленые помидоры, орегано, пиноли.

Это песто используется как основа многих блюд. Сочетание мне понравилось. Обязательно попробую… может быть, даже с пастой. Или лучше – с кус-кусом.

Есть еще отдельная категория «овощных» песто – из цуккини, спаржи, артишоков, горошка, свежих бобов и т.п. Промышленного производства есть даже из сладкого перца – настолько модно слово «песто»)

Pesto di zucchini/Песто из цуккини

8 отварных цуккини, 4 ст л пиноли, 2 готсти базилика, столько же петрушки, 2 маленьких зубчика чеснока, ОМ, пармезан, соль, перец.

Pesto di asparagi/Песто из спаржи (рецепт Аллана Бея)

200 г отварной спаржи, 2 зубчика чеснока, 1 ч л поджаренных пиноли, 4 ст л молока, ОМ, грана, соль.

Промышленные производители всяких консервированных песто порадовали немногим, но интересным.

Pesto di Vulcano/ Ресто Вулкан
Пеперончино, ОМ, сардины, петрушка, чеснок, пряности.

Pesto Nisseno/Песто из Кальтанисетты *
* город на Сицилии
Дикий фенхель, ОМ, сардины, помидоры, пряности.

Рецепты песто у меня не кончились, но писать уже надоело…
Извините, что так много.
Кому-то что-то приглянулось?
Кто еще какие рецепты знает?
Я точно буду делать 2 рецепта, но не скажу какие)
....И потрындеть)

Comments

( 34 comments — Leave a comment )
lory_zeitgeist
Sep. 8th, 2012 11:07 pm (UTC)
Здравствуйте, я Вас очень давно читаю, но не комментирую, хотела сказать, что у вас в первом рецепте опечатка: там наверное 2-3 горстки пиноли. в песто из челенто наверное тоже 3 пучка базилика, а не 33
puma_blanca
Sep. 8th, 2012 11:10 pm (UTC)
Спасибо Вам большое!
Исправить сил не было, хотя вроде пост вычитывала.
Пишите, пожалуйста, о любых ошибках и неточностях, которые видите.
И благодарю за то, что читаете меня.
maiyak
Sep. 8th, 2012 11:21 pm (UTC)
Лена, спасибо! Вот это подборка! Несколько рецептов зацепили - с картофелем и грецкими орехами, с шалфеем, мятой, со смалецем и розмарином
puma_blanca
Sep. 8th, 2012 11:25 pm (UTC)
Майя, спасибо!
Рада, если кому-то пригодится.
Особенно если друзьям)
maiyak
Sep. 8th, 2012 11:49 pm (UTC)
Пригодится, все травы у меня есть) Из книг по итальянской кухне у меня только "Серебрянная ложка". Книга огромная, но в ней вариантов песто немного
puma_blanca
Sep. 8th, 2012 11:52 pm (UTC)
Честно скажу - не лучший вариант.
Впрочем, многие хорошие книги с итальянского не переводились(

И в Германии, наверно, также... как бы я хотела купить Шубека на доступном мне языке - а нет(
maiyak
Sep. 9th, 2012 12:05 am (UTC)
ну и конечно же она серебряНая :)
puma_blanca
Sep. 9th, 2012 12:21 am (UTC)
Да я поняла, ты имеешь в виду перевод Cucchiaio d'Argento)

А по-русски все мы очепятываемся)
bynu_7
Sep. 9th, 2012 02:38 am (UTC)
Спасибо.Вот,то,что я хотела.Иногда сложно бывает,когда составляешь меню для гостей и надо обозвать блюдо - вроде приготовишь по технологии песто и думаешь,а вдруг это не песто и надо писать соус,но это и не соус.
Как-то позвали меня помогать на один ужин.И там спор зашел.Было приготовлено песто самой хозяйкой,но его было мало и девочки сделали еще.Планировалось его подать на основное блюдо к курице с пастой.Но когда приготовили пробный вариант,то блюдо для ужина оказалось тяжелым и не сочеталось по вкусу с тем вариантом курицы,времени для изменения меню уже не оставалось,да и продукты были закуплены Исправляли на ходу.Тот вариант песто,что был приготовлен не подходил,предложила переделать его,ксатити,у вас даже есть эти эти добавки - каперсы и апельсиновый сок,но девочки уперлись - классика,классика.Короче,переделали...,просто сказала,что если хозяйка будет ругать их,то валите всю вину на меня,сами же позвали...Но все обошлось.
Вот теперь покажу им ваши варианты.
puma_blanca
Sep. 9th, 2012 10:52 am (UTC)
Спасибо Вам!
Рада, что пригодится.
Только большинство вариантов, которые я привела - они действительно нетрадиционные, а авторские либо современные.
bynu_7
Sep. 9th, 2012 11:13 am (UTC)
Как раз то,что нужно.Это те современные варианты,которые не претендуют на аутентичность. Главное знать основу,а там уже можно работать дальше.
i_o_a_na
Sep. 9th, 2012 03:00 am (UTC)
Спасибо большое! Все прочитала с удовольствием и интересом. Так хочется всего попробовать!! Пошла проверять холодильник:))
puma_blanca
Sep. 9th, 2012 11:08 am (UTC)
Спасибо Вам!
u_chinary
Sep. 9th, 2012 05:21 am (UTC)
Лена, большое спасибо за такую замечательную подборку рецептов песто. Хочу сегодня с шалфеем попробовать. Он у меня в огороде растет, а как его использовать - незнаю. Добавляю его в некоторые блюда, но его у меня так много ;)
puma_blanca
Sep. 9th, 2012 11:10 am (UTC)
Шалфей + сливочное масло, как говорят итальянцы, "смерть ньокки". Такое же сочетание часто используется для некоторых видов равиоли.
u_chinary
Sep. 9th, 2012 05:02 pm (UTC)
Шалфей слегка обжарить в сливочном масле и перемешать с ньоккими, правильно я поняла? А вот для песто с шалфеем, нужно ли вырезать жилку у листиков шалфея?
puma_blanca
Sep. 9th, 2012 05:22 pm (UTC)
На медленном огне растопить сливочное масло, добавить листики шалфея, я их прогреваю до мягкости, так, чтобы только аромат отдали.
Кто-то, наоборот, любит "позолоченое" масло и жареный шалфей. Это дело вкуса.

Не знаю какого размера у Вас шалфей. "Ножку" от листика я бы точно удалила. А прожилки - смотря по ситуации.
u_chinary
Sep. 9th, 2012 07:32 pm (UTC)
Спасибо, Лена, сделаю обязательно на неделе. Еще бы ньокки решиться и научитья самой делать;) Но пока попробую с готовыми ньоккими.
puma_blanca
Sep. 9th, 2012 07:35 pm (UTC)
Ньокки делать элементарно)
У меня в ЖЖ есть подробное описание.
u_chinary
Sep. 26th, 2012 02:58 pm (UTC)
Лена, я сделала ньокки с шалфеем, моим и мне самой понравилось. Только у меня небольшое сомнение вкралось - правильно ли я их приготовила. Я ньокки предварительно отварила, а потом смешала с маслом и шалфеем. Нужно ли их отваривать или можно сразу в сковородку с маслом?
puma_blanca
Sep. 26th, 2012 03:54 pm (UTC)
Отваривать нужно обязательно: при обжаривании получится совершенно иной результат - во-первых, мука рискует остаться сырой, а сами ньокки - обжариться снаружи, что совершенно в данном случае ненужно.

Рада, что вам понравилось!
lasve
Sep. 9th, 2012 06:06 am (UTC)
О, спасибо большое. Я, вот, изучив и прошлый пост с технологией приготовления соуса, поняла, что я сделать хочу, но не представляю, где в Мск покупают пекорино или пиноли. Остальное в магазинах вижу регулярно.

Кстати, а почему растирать ингредиенты нужно именно деревянной ступкой, а не каменной?
puma_blanca
Sep. 9th, 2012 11:14 am (UTC)
Я вообще в фарфоровой ступке тру)
В этом посте сослалась на деревянную именно как на исключение) Традиционно ступы делали из каррарского мрамора. А пестик - деревянный.

Пиноли в Москве не видела, привожу из Италии. Но вполне можно заменять на кедровые орехи.
Пекорино есть везде почти) Азбука вкуса, Седьмой континент, Глобус Гурмэ. Даже в сети Станет друзьями есть.
Пекорино стоит купить!
Если совсем он никак не находится - заменяйте греческим Кефалотири.
lasve
Sep. 9th, 2012 11:54 am (UTC)
О, я как раз по этим сетям не хожу, надо будет заглянуть :)

Ой, а можно меня на "ты" звать? :)
puma_blanca
Sep. 9th, 2012 11:57 am (UTC)
Можно, я все время сбиваюсь))
igra_so_vkusom
Sep. 9th, 2012 10:46 am (UTC)
я тут на днях прочла пост в котором рассказывается какой роскошный песто получается из майонеза и без базилика...
спасибо за пост, Лена, как всегда очень познавательно)
puma_blanca
Sep. 9th, 2012 11:16 am (UTC)
Ой! В моем кругу чтения такого не попадалось))

Про генуэзское песто без майонеза, но с базиликом, писала чуть раньше, ты тогда наверно еще в отпуске была))
ipdipd
Sep. 9th, 2012 07:20 pm (UTC)
еще по весне песто из черемши делают
puma_blanca
Sep. 9th, 2012 07:25 pm (UTC)
Мне такое не встречалось)
Хотя посмотрела в Гугле - действительно есть такое, pesto di aglio orsino.
Вероятно, его делают те, кто черешку имеет возможность сам собирать - в продаже в суперах ее обычно нет.
white_unicorn
Sep. 10th, 2012 03:21 pm (UTC)
Вот спасибо) Утянул в избранное, будем экспериментировать.
Из необычного мы делали нечто подобное: http://www.grouprecipes.com/50041/pesto-di-erbe-miste-mixed-herb-pasta.html только без уксуса, с кедровыми орехами и чесноком, тимьян был лимонный, а к травам прибавлена кинза и, возможно, че-то еще, не упомню. В ступке, да. Ели просто с сухой пастой, кажется, это были буккатини. Казалось бы, силос, но как-то вот хорошо сыграло разнотравье.
ranja
Sep. 10th, 2012 03:43 pm (UTC)
запала на мятное песто буду пробовать вечером хочу по лени просто всё прокрутить в блендере. думаеш пойдет? и пожалуйста не бей меня, к лингуине

Мятное песто
(рецепт Джулиано Буджалли, приводится автором как лигурийский)

От 4 до 6 порций: листики от 15 веточек петрушки, 5 больших листьев базилика, 15 больших листьев свежей мяты, 1 ч л крупной соли, 5 ст л сливочного масла комнатной Т, 1 ½ американской чашки жирных ливок (heavy cream), ¼ такой же чашки свежего пармезана, СМЧП
Подавать с тальятелле.
puma_blanca
Sep. 10th, 2012 06:22 pm (UTC)
Раня, я просто пишу о том, как правильно) Буджалли, кстати, не самый канонический автор)
Я сама яичную пасту не очень люблю и часто заменяю ее на сушеную из дурума))
Думаю, такой вариант можно и в блендере, только я сначала бы траву отдельно прокрутила бы, чтобы сливки не засечь.
elena_shapoval
Sep. 29th, 2012 03:29 pm (UTC)
Спасибо!)
puma_blanca
Sep. 29th, 2012 03:31 pm (UTC)
Спасибо, что не прочитали молча, а отметились.
Это действительно очень приятно - знать, что тебя кто-то читает)
( 34 comments — Leave a comment )

Profile

puma_blanca
Елена

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow