?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Давным-давно, примерно тысячу лет назад, собиралась написать про кролика по-искьитански. Дома готовлю его давно, но с вариациями традиционного рецепта.

Coniglio all’ischitana – это самое главное блюдо острова, символ его гастрономии.

Традиционно это не одно блюдо, а два, целый ужин: на первое подается паста букатини* с соусом из-под тушеного кролика, на второе – сам кролик. Этот прием очень характерен для итальянского региона Кампания: соус – к пасте, мясо – отдельно. Вспомним хотя бы неаполитанское рагу).

* допускается использовать pennette lisce.
* есть еще традиция на западе острова подавать кролика с жареной картошкой и зеленым салатом.

Смущало меня вот что. На Искье мне посчастливилось быть два раза, и оба – в районе Искья Порто. И кролика этого мы там ели постоянно, чуть ли не ежедневно. В каждом ресторане кролик был непохож на соседского собрата.
Я старательно записывала рецепты, набиралась, так сказать, опыта… Но больше всего кролик мне понравился у хозяйки ресторана, с которой я подружилась – у Тины. Тина родилась не на Искье, а в Неаполе, с детства обожала готовить, поэтому ее искьитанский кролик был немного авторский.
Приехав домой, рукописные рецепты по идиотскому недоразумению… постирала вместе с джинсами.
Тинин рецепт я все-таки потом более менее восстановила.
Но все рецепты, которые попадались мне в сети и книгах – это было решительное «не то».
Сейчас, благодаря вопросам моих читателей, поняла почему.

КРОЛИКИ НА ИСКЬЕ

Итак, краткие сведения о кроликах. Не смейтесь)
При том, что Искья – это очень небольшой остров, окруженный морем, объехать его – час на машине, - всего каких-то 50 лет назад 90% населения острова жило не рыбалкой и туризмом, а сельским хозяйством. Даже сегодня средний житель Искьи съедает в год 40 (!) килограмм кроличьего мяса, это абсолютный мировой рекорд!
Кролик, завезенный на остров еще римлянами, постепенно превратился в бич местных жителей: всем известно, как кролики любят поесть посадки в огороде, какие они фертильные и шустрые – а захочешь сожрать, не поймаешь. На Искье примерно с 1500-х гг появился свой способ борьбы с кроликами и заодно их выращивания. Появился так называемый «coniglio di fossa”. Метод состоит в том, что выкапывается яма глубиной от 2 до 4 метров и туда сажаются кролики. Естественно, изначально ямы никто не выкапывал специально – использовали те, которые образовались в результате того, что крестьяне собирали землю для укрепления виноградников или ямы для хранения льда. В ямах кролики моментально начинали заниматься своим любимым делом - рыть тоннели и устраивать себе там домики и норы. Любопытно, что роют норы только самки и только в горизонтальном направлении, никогда вниз или вверх.
На этом занимательная зоология заканчивается. Сообщу только, что такие кролики имеют очень нежное, вкусное мясо и по размеру намного меньше привычных нам (венгерских, например).

Посмотреть на кроликов и их домики:










БЛИЖЕ К РЕЦЕПТУ

Изучение матчасти объяснило, почему я не могла найти нужный рецепт.
Оказывается, на таком небольшом острове зафиксировано около 30 различных вариантов блюда!

Основные «школы» две – западная, включая Форио и Серрара Фонтана, и восточная, Искья Порто, Казамиччола, Лакко Амено, Барано (где собственно я и была).

Разница в рецептурах следующая:

1) Использование пряных трав

«Западная» школа» использует тимьян, на местном диалекте – piperna, и майоран, «восточная» - только петрушку и иногда базилик. У всех свои мотивы: «западники» считают, что их версия более пряная, майоран и тимьян прекрасно сочетаются с мясом кролика, представители восточной части полагают, что кролик, который в течение жизни питается и сеном, и виноградными листьями, и листьями инжира, имеет настолько ароматное мясо, что добавление лишних пряностей избыточно. Считается, что на западе острова готовят вариант блюда под названием versione "panzese", на востоке - versione "ischitana".

2) Обработка мяса

На западе обычно поджаривают кролика в течение 15 примерно минут, а затем тушат в соусе в специальной терракотовой посуде - u’ tiane.
На востоке, наоборот, обжаривания обычно избегают. Кролик сразу тушится в соусе.

* Кролик настолько популярен на острове, что размер этой посуды измеряют не в литрах, не в попугаях… а в кроликах)
Приходишь ты в магазин, а продавец спрашивает тебя: «На сколько кролей посудина нужна? На двух, четырех?».

3) Использование чеснока

На востоке острова чеснок или не используют, или используют очень умеренно.
На западе, наоборот, с чесноком могут и преувеличить. Редчайший случай в итальянской кухне, когда в блюдо могут положить целую готовку в рубашке (обычно ОМ ароматизируют зубчиком чеснока, затем его выбрасывают).

4) Жиры

На западе вначале обжаривают кролика на смальце, затем при тушении добавляют ОМ, примерно полбокала на кролика. На востоке – используют только ОМ,

5) Добавка помидоров

На западе добавляют (не всегда) пеперончино и относительно умеренное количество помидоров (примерно 5 штук), на востоке с помидорами поступают намного щедрее. Помидоры, как обычно, без кожуры и семян.

Обязательно добавка белого вина (примерно 2 бокала). Вино добавлять постепенно. Для пуристов – добавляйте biancolella или forastera.

Сотейник не закрывать! Блюдо готовится с открытой крышкой. (Хотя в рецептах Вы увидите обратное).

Допускается доливать горячую воду, в т.ч. оставшуюся от готовки пасты.

НЮАНСЫ

Что необычного в этом блюде для русскоязычного кулинара?

1. Сам кролик, как я уже говорила. Другого качества))) Меньше по размеру. Максимум – вес 1200 грамм с головой и потрохами. Меньше – лучше. Стандартная ресторанная порция – кролик на человека.

2. Кролик обязательно готовится С ГОЛОВОЙ. Для насыщенности соуса, голову иногда разрубают надвое.

3. Обязательны внутренности – сердце, потроха и печень. Особые умелицы вычищают кишки и кладут их в соус, обернув петрушкой и набив пряными травами. Печень обычно закладывают ближе к концу готовки. Если есть время – замаринуйте потроха на 2 часа в белом вине.

4. Традиционно кролика разделывают на 10 кусков, у каждого отруба свое диалектальное название, вот так:



5. По-умному, надо не всего нарезанного кролика закладывать одномоментно, а постепенно, начиная с задних ног. У них и у седла – разное время готовности.

6. Многие используют еще и такой прием: выпаривают соус почти до конца, до густоты и почти пригорания (карамелизация, реакция Майяара…), а затем, незадолго до готовности разбавляют его слегка водой. Такой вариант соуса – самый вкусный для подачи букатини.

Теперь, собственно, рецепты.
Поскольку матчасть я дала, рецепты привожу в сокращенном виде.

Искья долгое время была островом провинциальным, рецепты передавались в основном в устной форме. Поэтому ничего удивительного, что первый печатный рецепт, который я нашла, относится к 1967 году.

1. Рецепт Анны Гозетти дела Сальда

Мягкий кролик, 3 зрелых помидора, сухое белое вино с острова, розмарин, базилик, СМЧП, ОМ, соль

Обжарить разделанного кролика на ОМ, добавить помидоры, соль, перец, розмарин, базилик, бокал белого вина. Когда соус загустеет, влить бокал воды, накрыть крышкой и продолжить готовить на среднем огне. Когда вода полностью впитается, кролик готов для подачи.

2. Рецепты Гуальтьеро Маркези

Первый:

* авторская фишка – чтобы сделать блюдо еще вкуснее, пожарьте в сковороде сладкий перец, нарезанный полосками и когда он станет мягким добавьте его к кролику.

Кролик весом 1,2 кг, 400 г помидоров, 200 децла белого вина, 2 ст л ОМ, небольшой пучок розмарина, 5-6 листьев базилика, СМЧП, соль

Нагреть масло, обжарить кролика. Добавить подготовленные нарезанные помидоры, спустя 5-6’ добавить вино и розмарин. Посолить, поперчить. Готовить на среднем огне 20’. Удалить розмарин, влить немного менее литра теплой воды, накрыть крышкой, уменьшить огонь и готовить 1 час 10’. В конце приготовления вода должна полностью впитаться. Проверить соль, добавить базилик и подать.

Второй:

Кролик весом 1 кг, 10 обесшкуренных помидоров, 3 неочищенных зубчика чеснока, 1 пучок петрушки, 1 – базилика, тимьян, розмарин, кусочек пеперончино, 200 мл сухого белого вина, мясной бульон, 4 ст л ОМ, соль, перец.

Масло ароматизируется чесноком – кролик обжаривается – соль, перец - вино добавить и выпарить – помидоры, пряности, пеперончино – накрыть крышкой – помешивать по необходимости – бульон доливать, если надо. Примерно через 1,5 ч – готово, выправить на соль и подавать.

3. Самый раскрученный на сегодняшний день рецепт. Не потому что он лучший, а потому что семья D’Ambra активно продвигает локальное производство кроликов, тусуется со SlowFood и заодно владеет рестораном Il Focolare. Из этого ресторана как раз и рецепт.

Кролик, разделанный на 10 кусков, 10 помидоров, готовка чеснока, по пучку петрушки, базилика, тимьяна, розмарина, кусок пеперончино, 2 бокала белого сухого вина, овощной бульон (факультативно), EVOO, соль.

Обжарить на ОМ чеснок* и кролика, около 20 минут – переложить кролика в терракотовую посудину – добавить вино – выпарить – добавить остальные ингредиенты – по необходимости добавлять воду или бульон – выправить на соль.

* многие коллеги чеснок все-таки удаляют.

Думаю, хватит рецептов)

Как делаю я?

* чесноком ароматизирую масло и удаляю его;

* стараюсь припасти двойную порцию кроличьих потрохов, с ними несравненно вкуснее;

* розмарин – ни в коем случае, обычно – петрушка и перец;

* для соуса к букатини «разбираю» мясо на кусочки с самых непопулярных отрубов – «гузки» (не знаю, как у кролика эта хрень называется) и передних лап;

* принимая во внимание размеры наших кроликов, ингредиенты рецепта стоит увеличить процентов примерно на 20%.

Фсё)

P.S. Надеюсь, скоро мы увидим новое талеркино видео. Музыка из «Ну, погоди» идеально сопроводит рецепт.

Comments

( 42 comments — Leave a comment )
paola5
Sep. 10th, 2012 03:49 am (UTC)
я готовила фермерского кролика нашего сибирского нескольк раз, они некрупные, как раз может 1, 2, правда без головы и кишок. Так вот в рецептах, мною читаемых перед этим, создавалось впечатление, что мясо готовится довольно быстро. Между тем мясо, которое готовила я, было жестким и через час. Часа два уходило на это дело, быстрого обеда не получалось.Я пыталась обсудить этот вопрос в сообществае кулинаров. не помню в каком именно. Меня уверяли что минут 40- и вуаля, просто у мен крол неправильный. Но он точно молодой и свежий был, я на ферме его брала последний раз. Все-таки не 40 минут он готовится!
puma_blanca
Sep. 10th, 2012 12:27 pm (UTC)
Все зависит от того, как готовить.
На небольшом огне и при открытой крышке и два часа может уйти.

В приведенных рецептах среднее время - полтора часа.

Наших кроликов хорошо бы предварительно вымочить в слабом растворе уксуса, они часто имеют неприятный запах.
(Deleted comment)
puma_blanca
Sep. 10th, 2012 12:28 pm (UTC)
Спасибо большое!

А что с ньокками не так? Я вроде максимально подробно технологию описывала.
(Deleted comment)
puma_blanca
Sep. 12th, 2012 08:03 am (UTC)
Развалились? Так всегда стоит одну пробную штучку сварить, чтобы определить, достаточно ли муки.
(Deleted comment)
puma_blanca
Sep. 12th, 2012 01:35 pm (UTC)
Опишите, какими Вы их хотели видеть и какими они получились))
Тут м.б. и в яйцах дело.

talerka_ru
Sep. 10th, 2012 06:22 am (UTC)
Вчера делал его же по-провансальски, да, именно с розмарином. Хотел сперва сделать, как нахваливал двонк: по рецепту Белоники, но что-то мне не понравилась тёртая морковь. А вот сливки в соусе понравились. Правда, опять же, отсебятина по-моему.

Этот рецепт тоже сниму на видео, без розмарина и подпекая соус. Спасибо за рассказ.
puma_blanca
Sep. 10th, 2012 12:29 pm (UTC)
Не за что!
puma_blanca
Sep. 10th, 2012 12:30 pm (UTC)
Если у Вас там много кроликов, сделайте с корочкой из амаретти... рецепт малоизвестный, у меня был в посте про амаретти.
inmigrante
Sep. 10th, 2012 10:41 am (UTC)
Столько интересного в последнее время, а у меня времени нет прочесть толком. Ну, ничего, я соберусь с мыслями-силами, все законспектирую, и напишу обещанное :)
puma_blanca
Sep. 10th, 2012 12:23 pm (UTC)
Пиши, это совсем не к спеху!
leostrog
Sep. 10th, 2012 04:01 pm (UTC)
У нас кролики- раритет и очень дороги, но пару раз получилось купить , готовила из них террин и тушила в сметане, но не с розмарином и не с тимьяном , а с 2-3 измельчёнными ягодами можжевельника.
puma_blanca
Sep. 10th, 2012 05:36 pm (UTC)
Да, с можжевельником тоже должно быть хорошо.
Сегодня на ужин делала экстремальную пасту с можжевельником... сейчас опишу.

А почему кролики редкость? Некошерны?
leostrog
Sep. 11th, 2012 02:23 am (UTC)
некошерны, да. Потом , они привозные, а всё, что привозное- сразу в 2 раза дороже.
white_unicorn
Sep. 10th, 2012 04:32 pm (UTC)
Я тут это, оффтопом.
Ты в этом раунде участвовать будешь? http://gotovim-vmeste2.livejournal.com/39786.html
Было бы, во-первых, очень интересно, но я ж не знаю, что у тебя там со временем-желанием. Во-вторых, я посоветоваться, т.к. до болоньезного поста не дотерплю) Скажи пожалуйста, это что-то вменяемое, или ну его?
http://www.seriouseats.com/recipes/2011/08/maccheroni-alla-chitarra-with-ragu-abruzzese-pasta-recipe.html
http://www.seriouseats.com/recipes/2011/08/anellini-alla-pecorara-recipe.html
Потому шо возни много, писать еще больше), а если это в итоге окажется каким-то вообще не итальянским новоделом... Спасибо)
puma_blanca
Sep. 10th, 2012 05:34 pm (UTC)
Как раз сейчас ваяю пост про болоньезе!) Мучаюсь со скриншотами.

Сгоняю в сельский маг и посмотрю ссылки.
Или, если хочешь, я тебе рецепт какого-нибудь рагу из нормальной книджки переведу.
white_unicorn
Sep. 10th, 2012 05:53 pm (UTC)
А шо тебе удобнее?) Или, если ты пост на неделе выложишь, то там уже и почитаю) Просто там, надо понимать, и так будет полный раунд болоньезов той или иной степени классичности, хочу выпендриться и сделать че-то не так намозолившее глаза)
пысы: спасибо за идею карпаччо из утки с цитрусовым соусом, тарелка даже не коснулась стола, все растащили себе, я и попробовать не успел)
puma_blanca
Sep. 10th, 2012 05:58 pm (UTC)
За не за что)

Ты из чего рагу хочешь?
white_unicorn
Sep. 10th, 2012 06:04 pm (UTC)
Говядина-свинина-баранина, в любых сочетаниях. Тока это, если ты вот навскидку не придумаешь (вдруг видела чего, пока копалась с болоньезами?), то не возись, бо просить тебя перерыть опять кучу нниг меня совесть заест)
puma_blanca
Sep. 10th, 2012 06:13 pm (UTC)
Я сижу в куче книг))
Хочешь из утки, рыбы или голубя? Или еще чего экзотического? Картофельное, например, есть рагу))) Есть большое сицилийское, но его надорвешься готовить.
white_unicorn
Sep. 10th, 2012 06:19 pm (UTC)
Не хочу из голубя, мы его замаемся искать, и в итоге не найдем)
Из утки делали, хрен знает, какое оно там аутентичное, но вкусно, а рыбу я позорно не ем ни в каком виде, бо не могу) В раунде хотят аутентичное из 2+ видов мяс, то, шо по ссылкам - довольно симпатичное, но вот я сильно не уверен в народности рецептов... В целом, мне бы чего н
puma_blanca
Sep. 10th, 2012 06:24 pm (UTC)
Ща переведу тебе рецепт, который сама собиралась делать. Там и рагу, и тефтельки! И все из разного мяса!
white_unicorn
Sep. 10th, 2012 06:26 pm (UTC)
О, вот вообще идеально, если сама такое готовить хочешь.
puma_blanca
Sep. 10th, 2012 06:33 pm (UTC)
Упс... там мясо кабана, если готов заменить на свинину, сейчас напишу. Рецепт допускает замену.
Или рагу есть еще из ослятины, козлятины или овцы)
white_unicorn
Sep. 10th, 2012 06:37 pm (UTC)
Со свининой вполне, а всякие козляти и осляти вместе с косолапым мишкой дружно идут, бо это надо искать, и не факт, что можно есть в случае с местными продуктами)
puma_blanca
Sep. 10th, 2012 07:06 pm (UTC)
Cavatelli con ragu di polpettine + Ragu barese
Рецепт из Trattoria L'Aquila D'Oro/ Ciro (Crotone). Авторы - Elisabetta Cariati и Salvatore Vizza.

Они там пасту сами делают - кг дурума + 2 яйца и соль, про пасту пропускаю. Если будете делать напишу в дополнение.

200 г мыса кабана или свинины
200 г телятины
200 г зрелых помидоров или пассаты
1 черешок сельдерея
1 морковь
1 луковица
1 зубчик чеснока
пучок петрушки
2 яйца
горсть панировочных сухарей
выдержанная рикотта (твердая) или пекорино
ОМ, соль, перец

Поджарить в соффрито молотую свинину, добавить помидоры, , готовить 1,5-2 часа.

Смешать телятину, яйца, сухари, чеснок и петрушку, соль и перец. Добавить тефтельки в мясной соус.

Рикоттой или пекорино посыпается пасту сверху.

Ragu barese "del macellaio"/Рагу мясника из Бари

на 4 человек по 150 г каждого мсяо: лопатка ягненка, свинина, говядина, телятина, все порезанное на кусочки. Мясо обжарить с луком на ОМ, без соффритто. Добавить 500 г очищенных помидоров. Потушить на медленном огне до готовности. За 10 мин до готовности добавить тертый пекорино и пеперончино.
Лучше всего подходит к орекьетте.
Рецепт - Marco Guarnaschelli Gotti.
white_unicorn
Sep. 10th, 2012 07:23 pm (UTC)
Re: Cavatelli con ragu di polpettine + Ragu barese
Отлично, спасибо! Скажи пожалуйста, там отрубы никак не указаны? Пасту я хочу свежую, но не уверен, что не задолбаемся вертеть эти кавателли, они там ничего не предлагают в к-ве альтернативы?
puma_blanca
Sep. 10th, 2012 07:48 pm (UTC)
Re: Cavatelli con ragu di polpettine + Ragu barese
Отрубы не указаны(
Кротоне этот самый в Калабрии - можете навертеть раsta con ferretto (fusilli, fileja, rasciatelli, scilatelli, 'mparrettati, ricci di donna). Картинки в Гугле)

Если выйти за рамки рецепта, что я привела, для современного калабрийского рагу характерны свинина, добавка красного вина, лавровый лист, семена дикого фенхеля. Если есть - фенхель к свинине я бы сыпанула.
white_unicorn
Sep. 10th, 2012 08:05 pm (UTC)
Re: Cavatelli con ragu di polpettine + Ragu barese
Ну все, будем, значит, делать. Спасибо)
puma_blanca
Sep. 10th, 2012 08:07 pm (UTC)
Re: Cavatelli con ragu di polpettine + Ragu barese
Да не за что!
Лишь бы понравилось)
puma_blanca
Sep. 10th, 2012 11:47 pm (UTC)
А такой вариант?
Хошь феттучини с новомодным белым рагу из говядины с оливками и бальзамическим уксусом?
white_unicorn
Sep. 11th, 2012 01:44 pm (UTC)
Re: А такой вариант?
Гы. Рагу с бальзамиком - это уже упасть) Прочитать точно хочу, насчет готовить -- надо подумать, но вряд ли на этой неделе, мы тут хором поболели, и вся "еда была без вкуса, без вкуса, без цвета, без запаха" (с) ;)
А если оно у тебя пойдет в пост, то хай там и живет)
puma_blanca
Sep. 11th, 2012 01:47 pm (UTC)
Re: А такой вариант?
Не, пост будет только про болоньезе. И он будет оооооочень длинный))
white_unicorn
Sep. 11th, 2012 01:52 pm (UTC)
Re: А такой вариант?
Эт хорошо, что длинный) Тогда так напиши, если не лень, оливки в рагу я легко могу представить, а вот бальзамик пока не очень)
puma_blanca
Sep. 11th, 2012 03:44 pm (UTC)
Re: А такой вариант?
Ща чуть попозже после ужина переведу, короткий рецепт.
puma_blanca
Sep. 11th, 2012 04:25 pm (UTC)
Fettuccine fresche al ragu bianco con olive taggiasche e ristretto di Modena
На 4 порции:

320 г свежих феттучине
250 г измельченной мякоти говядины
1/2 луковицы из Тропеи (это сладкий красный лук, берите крымский)
1 морковь
1 черешок сельдерея
100 г оливок
1 пучок тимьяна
соль, СМЧП
20 г бальзамического уксуса
20 г пекорино романо
ОМ

Для ristretto di Modena
(дозировку можно смело уменьшить в N-раз)
1/2 л моденского уксуса
350 г меда
50 г воды

В сковороде на ОМ поджарить нарезанные лук и сельдерей, добавить морковь, нарезанную жульеном, потомить несколько минут и добавить мясо. Посолить, поперчить, довести до полуготовности, добавить уксус, выпарить, накрыть крышкой и снизить нагрев.
Примерно через 5 минут добавить целые оливки и половину листьев тимьяна, добавить половник воды или овощного бульона. Довести до готовности очень медленно на маленьком огне, примерно 40 минут.
Выверить соль и перец.

Для ристретто: соединить в антипригарной посуде все ингредиенты и выпарить наполовину. Получится довольно плотный соус.

Отварить феттучине, мешать в сковороде с соусом, добавить пекорино.
Края тарелки украсить ристретто и оставшимися листьями тимьяна.

Рецепт - Le scuole del Gambero Rosso.
white_unicorn
Sep. 11th, 2012 06:22 pm (UTC)
Re: Fettuccine fresche al ragu bianco con olive taggiasche e ristretto di Modena
Нихрена себе пол литра бальзамического уксуса на 4 порции. А вообще любопытно, вполне может выстрелить, но то ли у них какой-то не такой мёд, то ли с их нормами будет очень сладко, так шо да, сокращать кол-во соуса.
Спасибо!
puma_blanca
Sep. 11th, 2012 06:24 pm (UTC)
Re: Fettuccine fresche al ragu bianco con olive taggiasche e ristretto di Modena
Думаю, что соус не на 4 порции, конечно же... дали такой рецепт из-за минимума воды - 50 грамм.

после уварки (500 г + 350 г меда = ну 400 г)... Это ОЧЕНЬ Много.

Edited at 2012-09-11 06:25 pm (UTC)
white_unicorn
Sep. 11th, 2012 06:28 pm (UTC)
Re: Fettuccine fresche al ragu bianco con olive taggiasche e ristretto di Modena
Та о том и речь, там феттучине плавать будут в сладкой глазури)

Edited at 2012-09-11 06:29 pm (UTC)
puma_blanca
Sep. 11th, 2012 06:30 pm (UTC)
Re: Fettuccine fresche al ragu bianco con olive taggiasche e ristretto di Modena
Края тарелки украсить по вкусу)))
( 42 comments — Leave a comment )

Profile

puma_blanca
Елена

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow