?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Давным-давно, примерно тысячу лет назад, собиралась написать про кролика по-искьитански. Дома готовлю его давно, но с вариациями традиционного рецепта.

Coniglio all’ischitana – это самое главное блюдо острова, символ его гастрономии.

Традиционно это не одно блюдо, а два, целый ужин: на первое подается паста букатини* с соусом из-под тушеного кролика, на второе – сам кролик. Этот прием очень характерен для итальянского региона Кампания: соус – к пасте, мясо – отдельно. Вспомним хотя бы неаполитанское рагу).

* допускается использовать pennette lisce.
* есть еще традиция на западе острова подавать кролика с жареной картошкой и зеленым салатом.

Смущало меня вот что. На Искье мне посчастливилось быть два раза, и оба – в районе Искья Порто. И кролика этого мы там ели постоянно, чуть ли не ежедневно. В каждом ресторане кролик был непохож на соседского собрата.
Я старательно записывала рецепты, набиралась, так сказать, опыта… Но больше всего кролик мне понравился у хозяйки ресторана, с которой я подружилась – у Тины. Тина родилась не на Искье, а в Неаполе, с детства обожала готовить, поэтому ее искьитанский кролик был немного авторский.
Приехав домой, рукописные рецепты по идиотскому недоразумению… постирала вместе с джинсами.
Тинин рецепт я все-таки потом более менее восстановила.
Но все рецепты, которые попадались мне в сети и книгах – это было решительное «не то».
Сейчас, благодаря вопросам моих читателей, поняла почему.

КРОЛИКИ НА ИСКЬЕ

Итак, краткие сведения о кроликах. Не смейтесь)
При том, что Искья – это очень небольшой остров, окруженный морем, объехать его – час на машине, - всего каких-то 50 лет назад 90% населения острова жило не рыбалкой и туризмом, а сельским хозяйством. Даже сегодня средний житель Искьи съедает в год 40 (!) килограмм кроличьего мяса, это абсолютный мировой рекорд!
Кролик, завезенный на остров еще римлянами, постепенно превратился в бич местных жителей: всем известно, как кролики любят поесть посадки в огороде, какие они фертильные и шустрые – а захочешь сожрать, не поймаешь. На Искье примерно с 1500-х гг появился свой способ борьбы с кроликами и заодно их выращивания. Появился так называемый «coniglio di fossa”. Метод состоит в том, что выкапывается яма глубиной от 2 до 4 метров и туда сажаются кролики. Естественно, изначально ямы никто не выкапывал специально – использовали те, которые образовались в результате того, что крестьяне собирали землю для укрепления виноградников или ямы для хранения льда. В ямах кролики моментально начинали заниматься своим любимым делом - рыть тоннели и устраивать себе там домики и норы. Любопытно, что роют норы только самки и только в горизонтальном направлении, никогда вниз или вверх.
На этом занимательная зоология заканчивается. Сообщу только, что такие кролики имеют очень нежное, вкусное мясо и по размеру намного меньше привычных нам (венгерских, например).

Посмотреть на кроликов и их домики:










БЛИЖЕ К РЕЦЕПТУ

Изучение матчасти объяснило, почему я не могла найти нужный рецепт.
Оказывается, на таком небольшом острове зафиксировано около 30 различных вариантов блюда!

Основные «школы» две – западная, включая Форио и Серрара Фонтана, и восточная, Искья Порто, Казамиччола, Лакко Амено, Барано (где собственно я и была).

Разница в рецептурах следующая:

1) Использование пряных трав

«Западная» школа» использует тимьян, на местном диалекте – piperna, и майоран, «восточная» - только петрушку и иногда базилик. У всех свои мотивы: «западники» считают, что их версия более пряная, майоран и тимьян прекрасно сочетаются с мясом кролика, представители восточной части полагают, что кролик, который в течение жизни питается и сеном, и виноградными листьями, и листьями инжира, имеет настолько ароматное мясо, что добавление лишних пряностей избыточно. Считается, что на западе острова готовят вариант блюда под названием versione "panzese", на востоке - versione "ischitana".

2) Обработка мяса

На западе обычно поджаривают кролика в течение 15 примерно минут, а затем тушат в соусе в специальной терракотовой посуде - u’ tiane.
На востоке, наоборот, обжаривания обычно избегают. Кролик сразу тушится в соусе.

* Кролик настолько популярен на острове, что размер этой посуды измеряют не в литрах, не в попугаях… а в кроликах)
Приходишь ты в магазин, а продавец спрашивает тебя: «На сколько кролей посудина нужна? На двух, четырех?».

3) Использование чеснока

На востоке острова чеснок или не используют, или используют очень умеренно.
На западе, наоборот, с чесноком могут и преувеличить. Редчайший случай в итальянской кухне, когда в блюдо могут положить целую готовку в рубашке (обычно ОМ ароматизируют зубчиком чеснока, затем его выбрасывают).

4) Жиры

На западе вначале обжаривают кролика на смальце, затем при тушении добавляют ОМ, примерно полбокала на кролика. На востоке – используют только ОМ,

5) Добавка помидоров

На западе добавляют (не всегда) пеперончино и относительно умеренное количество помидоров (примерно 5 штук), на востоке с помидорами поступают намного щедрее. Помидоры, как обычно, без кожуры и семян.

Обязательно добавка белого вина (примерно 2 бокала). Вино добавлять постепенно. Для пуристов – добавляйте biancolella или forastera.

Сотейник не закрывать! Блюдо готовится с открытой крышкой. (Хотя в рецептах Вы увидите обратное).

Допускается доливать горячую воду, в т.ч. оставшуюся от готовки пасты.

НЮАНСЫ

Что необычного в этом блюде для русскоязычного кулинара?

1. Сам кролик, как я уже говорила. Другого качества))) Меньше по размеру. Максимум – вес 1200 грамм с головой и потрохами. Меньше – лучше. Стандартная ресторанная порция – кролик на человека.

2. Кролик обязательно готовится С ГОЛОВОЙ. Для насыщенности соуса, голову иногда разрубают надвое.

3. Обязательны внутренности – сердце, потроха и печень. Особые умелицы вычищают кишки и кладут их в соус, обернув петрушкой и набив пряными травами. Печень обычно закладывают ближе к концу готовки. Если есть время – замаринуйте потроха на 2 часа в белом вине.

4. Традиционно кролика разделывают на 10 кусков, у каждого отруба свое диалектальное название, вот так:



5. По-умному, надо не всего нарезанного кролика закладывать одномоментно, а постепенно, начиная с задних ног. У них и у седла – разное время готовности.

6. Многие используют еще и такой прием: выпаривают соус почти до конца, до густоты и почти пригорания (карамелизация, реакция Майяара…), а затем, незадолго до готовности разбавляют его слегка водой. Такой вариант соуса – самый вкусный для подачи букатини.

Теперь, собственно, рецепты.
Поскольку матчасть я дала, рецепты привожу в сокращенном виде.

Искья долгое время была островом провинциальным, рецепты передавались в основном в устной форме. Поэтому ничего удивительного, что первый печатный рецепт, который я нашла, относится к 1967 году.

1. Рецепт Анны Гозетти дела Сальда

Мягкий кролик, 3 зрелых помидора, сухое белое вино с острова, розмарин, базилик, СМЧП, ОМ, соль

Обжарить разделанного кролика на ОМ, добавить помидоры, соль, перец, розмарин, базилик, бокал белого вина. Когда соус загустеет, влить бокал воды, накрыть крышкой и продолжить готовить на среднем огне. Когда вода полностью впитается, кролик готов для подачи.

2. Рецепты Гуальтьеро Маркези

Первый:

* авторская фишка – чтобы сделать блюдо еще вкуснее, пожарьте в сковороде сладкий перец, нарезанный полосками и когда он станет мягким добавьте его к кролику.

Кролик весом 1,2 кг, 400 г помидоров, 200 децла белого вина, 2 ст л ОМ, небольшой пучок розмарина, 5-6 листьев базилика, СМЧП, соль

Нагреть масло, обжарить кролика. Добавить подготовленные нарезанные помидоры, спустя 5-6’ добавить вино и розмарин. Посолить, поперчить. Готовить на среднем огне 20’. Удалить розмарин, влить немного менее литра теплой воды, накрыть крышкой, уменьшить огонь и готовить 1 час 10’. В конце приготовления вода должна полностью впитаться. Проверить соль, добавить базилик и подать.

Второй:

Кролик весом 1 кг, 10 обесшкуренных помидоров, 3 неочищенных зубчика чеснока, 1 пучок петрушки, 1 – базилика, тимьян, розмарин, кусочек пеперончино, 200 мл сухого белого вина, мясной бульон, 4 ст л ОМ, соль, перец.

Масло ароматизируется чесноком – кролик обжаривается – соль, перец - вино добавить и выпарить – помидоры, пряности, пеперончино – накрыть крышкой – помешивать по необходимости – бульон доливать, если надо. Примерно через 1,5 ч – готово, выправить на соль и подавать.

3. Самый раскрученный на сегодняшний день рецепт. Не потому что он лучший, а потому что семья D’Ambra активно продвигает локальное производство кроликов, тусуется со SlowFood и заодно владеет рестораном Il Focolare. Из этого ресторана как раз и рецепт.

Кролик, разделанный на 10 кусков, 10 помидоров, готовка чеснока, по пучку петрушки, базилика, тимьяна, розмарина, кусок пеперончино, 2 бокала белого сухого вина, овощной бульон (факультативно), EVOO, соль.

Обжарить на ОМ чеснок* и кролика, около 20 минут – переложить кролика в терракотовую посудину – добавить вино – выпарить – добавить остальные ингредиенты – по необходимости добавлять воду или бульон – выправить на соль.

* многие коллеги чеснок все-таки удаляют.

Думаю, хватит рецептов)

Как делаю я?

* чесноком ароматизирую масло и удаляю его;

* стараюсь припасти двойную порцию кроличьих потрохов, с ними несравненно вкуснее;

* розмарин – ни в коем случае, обычно – петрушка и перец;

* для соуса к букатини «разбираю» мясо на кусочки с самых непопулярных отрубов – «гузки» (не знаю, как у кролика эта хрень называется) и передних лап;

* принимая во внимание размеры наших кроликов, ингредиенты рецепта стоит увеличить процентов примерно на 20%.

Фсё)

P.S. Надеюсь, скоро мы увидим новое талеркино видео. Музыка из «Ну, погоди» идеально сопроводит рецепт.

Comments

( 42 comments — Leave a comment )
paola5
Sep. 10th, 2012 03:49 am (UTC)
я готовила фермерского кролика нашего сибирского нескольк раз, они некрупные, как раз может 1, 2, правда без головы и кишок. Так вот в рецептах, мною читаемых перед этим, создавалось впечатление, что мясо готовится довольно быстро. Между тем мясо, которое готовила я, было жестким и через час. Часа два уходило на это дело, быстрого обеда не получалось.Я пыталась обсудить этот вопрос в сообществае кулинаров. не помню в каком именно. Меня уверяли что минут 40- и вуаля, просто у мен крол неправильный. Но он точно молодой и свежий был, я на ферме его брала последний раз. Все-таки не 40 минут он готовится!
puma_blanca
Sep. 10th, 2012 12:27 pm (UTC)
Все зависит от того, как готовить.
На небольшом огне и при открытой крышке и два часа может уйти.

В приведенных рецептах среднее время - полтора часа.

Наших кроликов хорошо бы предварительно вымочить в слабом растворе уксуса, они часто имеют неприятный запах.
(Deleted comment)
puma_blanca
Sep. 10th, 2012 12:28 pm (UTC)
Спасибо большое!

А что с ньокками не так? Я вроде максимально подробно технологию описывала.
(Deleted comment)
(no subject) - puma_blanca - Sep. 12th, 2012 08:03 am (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - puma_blanca - Sep. 12th, 2012 01:35 pm (UTC) - Expand
talerka_ru
Sep. 10th, 2012 06:22 am (UTC)
Вчера делал его же по-провансальски, да, именно с розмарином. Хотел сперва сделать, как нахваливал двонк: по рецепту Белоники, но что-то мне не понравилась тёртая морковь. А вот сливки в соусе понравились. Правда, опять же, отсебятина по-моему.

Этот рецепт тоже сниму на видео, без розмарина и подпекая соус. Спасибо за рассказ.
puma_blanca
Sep. 10th, 2012 12:29 pm (UTC)
Не за что!
puma_blanca
Sep. 10th, 2012 12:30 pm (UTC)
Если у Вас там много кроликов, сделайте с корочкой из амаретти... рецепт малоизвестный, у меня был в посте про амаретти.
inmigrante
Sep. 10th, 2012 10:41 am (UTC)
Столько интересного в последнее время, а у меня времени нет прочесть толком. Ну, ничего, я соберусь с мыслями-силами, все законспектирую, и напишу обещанное :)
puma_blanca
Sep. 10th, 2012 12:23 pm (UTC)
Пиши, это совсем не к спеху!
leostrog
Sep. 10th, 2012 04:01 pm (UTC)
У нас кролики- раритет и очень дороги, но пару раз получилось купить , готовила из них террин и тушила в сметане, но не с розмарином и не с тимьяном , а с 2-3 измельчёнными ягодами можжевельника.
puma_blanca
Sep. 10th, 2012 05:36 pm (UTC)
Да, с можжевельником тоже должно быть хорошо.
Сегодня на ужин делала экстремальную пасту с можжевельником... сейчас опишу.

А почему кролики редкость? Некошерны?
leostrog
Sep. 11th, 2012 02:23 am (UTC)
некошерны, да. Потом , они привозные, а всё, что привозное- сразу в 2 раза дороже.
white_unicorn
Sep. 10th, 2012 04:32 pm (UTC)
Я тут это, оффтопом.
Ты в этом раунде участвовать будешь? http://gotovim-vmeste2.livejournal.com/39786.html
Было бы, во-первых, очень интересно, но я ж не знаю, что у тебя там со временем-желанием. Во-вторых, я посоветоваться, т.к. до болоньезного поста не дотерплю) Скажи пожалуйста, это что-то вменяемое, или ну его?
http://www.seriouseats.com/recipes/2011/08/maccheroni-alla-chitarra-with-ragu-abruzzese-pasta-recipe.html
http://www.seriouseats.com/recipes/2011/08/anellini-alla-pecorara-recipe.html
Потому шо возни много, писать еще больше), а если это в итоге окажется каким-то вообще не итальянским новоделом... Спасибо)
puma_blanca
Sep. 10th, 2012 05:34 pm (UTC)
Как раз сейчас ваяю пост про болоньезе!) Мучаюсь со скриншотами.

Сгоняю в сельский маг и посмотрю ссылки.
Или, если хочешь, я тебе рецепт какого-нибудь рагу из нормальной книджки переведу.
(no subject) - white_unicorn - Sep. 10th, 2012 05:53 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Sep. 10th, 2012 05:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Sep. 10th, 2012 06:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Sep. 10th, 2012 06:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Sep. 10th, 2012 06:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Sep. 10th, 2012 06:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Sep. 10th, 2012 06:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Sep. 10th, 2012 06:33 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Sep. 10th, 2012 06:37 pm (UTC) - Expand
А такой вариант? - puma_blanca - Sep. 10th, 2012 11:47 pm (UTC) - Expand
Re: А такой вариант? - white_unicorn - Sep. 11th, 2012 01:44 pm (UTC) - Expand
Re: А такой вариант? - puma_blanca - Sep. 11th, 2012 01:47 pm (UTC) - Expand
Re: А такой вариант? - white_unicorn - Sep. 11th, 2012 01:52 pm (UTC) - Expand
Re: А такой вариант? - puma_blanca - Sep. 11th, 2012 03:44 pm (UTC) - Expand
( 42 comments — Leave a comment )

Profile

puma_blanca
Елена

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow