?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Спагетти с пекорино, перцами, можжевельником и шоколадом от Энрико Криппа

(можно ли как-то расширить длину заголовка поста, а то у меня перевод рецепта не влез?)

Pasta cacio e pepe - типичное римское блюдо, простое по ингредиентам, но по технике оно, пожалуй, "трюкастее" карбонары: ведь нужно получить гладкий соус, эмульсифицируя воду от варки пасты и тертый пекорино романо. Многие, в частности Гуалтьеро Маркезе, рекомендуют готовить такую пасту частично по методу "ризотированнной", о которой длинный разговор еще впереди.

Энрико Криппа - молодой и, на мой взгляд, симпатичный повар, 2 звезды Мишлен. Его кредо - сближение японской и итальянской кухни, привнесение восточных ингредиентов в итальянские рецепты. Пасту, которую сегодня делала, поразила меня своей необычностью. "Сырный" соус делается на основе сырного настоя + крахмал, то есть фактически без участия сыра. Плюс необычное сочетание специй. Мне было любопытно, и попробовала.

Привожу авторский рецепт
(как и все звездоносцы, всех секретов Энрико не выдает, рецепт составлен из прочтения двух рецептов и многократного просмотра ролика)

На 750 г пасты:

Для сырного настоя, или как его называет автор, бульона:
800 г воды, 150 г натертого пекорино
Воду согреть до 90 С, настаивать сыр примерно час

Для сырного соуса:
500 мл настоя, 40 г тапиоковой муки, уварить все на 1/3.

Отварить спагетти, смешать с соусом.

Специи:
3 перца - сычуаньский, саравак, индонезийский длинный
можжевельник (автор уточняет - "горный")
шоколад 100%
лимонная цедра
лимонные цукаты

В ролике Энрико показывает это блюдо начиная с 4:10:



Мне интересно, почему у него тапиоковая мука не белая?

Вобщем, я ЭТО сделала. Правда, на одну порцию, такое ем только я)
Пекорино не было, использовала халлуми 100 гр, 500 мл примерно воды. Час настаивать мало. Рекомендую часа полтора или брать более ядреный выдержанный сыр.
Соус получился белоснежный и сырный. Как и обещал Энрико, медовой консистенции. Но тапиоку стоит уменьшить (брала 20 гр "шариками")..
Сочетание специй - интересное. Вместо шоколада натерла сырой какао-боб, перцы у меня были представлены душистым, цукаты не клала, цедру и можжевельник - да.
Наверное, буду повторять с другим сыром и большим количеством специй.

А Вы дома готовите какие-нибудь извращения?

Comments

( 21 comments — Leave a comment )
greg_butcher
Sep. 10th, 2012 09:34 pm (UTC)
Ты тапиоку взяла шариками и в муку смолола?
puma_blanca
Sep. 10th, 2012 09:37 pm (UTC)
Пробовала тяжелым фарфоровым пестом в ступе - не вышло. Через кофемолку не стала. Уваривала сырный "бульон" с шариками, полет прошел нормально)
greg_butcher
Sep. 10th, 2012 09:38 pm (UTC)
И что шарики разварились? Или соус был с шариками?
puma_blanca
Sep. 10th, 2012 09:41 pm (UTC)
Разварились, естественно.
Были бы шарики - блендернула бы.
iz_za_pechki
Sep. 11th, 2012 02:00 am (UTC)
Интересный рецепт. Не столь уж и извращенный. Особенно мне идея вываривания соуса из сырного настоя приглянулась. Я как-то пробовал делать сырный настой по рецепту какого-то продвинутого испанца (уж не помню кого, но туда всходил ещё и настой из хамона). Не понравилось. Но там оный не требовалось уваривать. А, как думаете, тапиока обязательна? Можно будет заменить отваром от самих макарон или картошки? Или без доброй порции крахмала не обойтись? :)
puma_blanca
Sep. 11th, 2012 12:20 pm (UTC)
Рада найти единомышленника)
Иногда практикую такие вот выкрутасы...
Крахмал у меня как раз остался от производства фальшивой черной икры Давиде Олдани)))

Не, без крахмала не будет консистенции соуса. Уменьшить его количество - явно можно, а отказаться - я бы не рискнула.
iz_za_pechki
Sep. 11th, 2012 12:57 pm (UTC)
При сём единомышленичаем буквально. Ваш предыдущий "кроличий пост" и нынешний случились, как раз, когда я извращался у себя на кухне с рулетом из кролика с кальмаром и морским гребешком. :))
puma_blanca
Sep. 11th, 2012 01:00 pm (UTC)
Такие сочетания тоже люблю! У меня на очереди кролик с улитками, классический цыпленок Маренго и всякие утки с морегадами в каталонском стиле)
iz_za_pechki
Sep. 11th, 2012 04:42 pm (UTC)
Ух ты! Поделитесь рецептами? Дюже интересно. :))
puma_blanca
Sep. 11th, 2012 05:00 pm (UTC)
По мере воплощения - обязательно!
Сейчас закончу два больших теоретических поста, про болоньезе и "ризотированную" пасту, потом перейду к рецептам)
leostrog
Sep. 11th, 2012 02:46 am (UTC)
А почему именно халуми?Он же без жарки достаточно "никакой"...
Тапиоковую муку можно заменить на арроурут- тот же крахмал, или рисовую муку, ИМХО.
А вот шоколад в рецепте...Думаю, что какао-боб точно лучше...
Мы с дочкой положили как-то немного шоколада в Coda alla vaccinara (по рецепту)- бяка....
puma_blanca
Sep. 11th, 2012 12:25 pm (UTC)
Халуми объясняется тем, что это был в холодильнике моем единственный сыр с овечьим молоком, плюс он был "на грани" срока годности, на улицы было идти лень... поэтому он стал жертвой эксперимента. НЕ была уверена, что дело с трицмфом не закончиться в мусорном ведре))) В следующий раз возьму сыр поярче.

Тут шоколад 100%, без сахара, не должен быть плох...

Арроурута у нас нет.
Лена, а скажи мне, я уже где-то в кондитерском посте спрашивала - рисовая мука и рисовый крахмал это одно и тоже или нет? Мука у нас есть, крахмала нет.
leostrog
Sep. 11th, 2012 06:34 pm (UTC)
Это разные субстанции. Рисовая мука- это тонко молотый рис. А рисовый крахмал получают путём химической обр. рисовой муки.
Я обычно кладу рисовую муку в творожную выпечку.
Можно её найти в азиатских магазинах или купить в отделе детского питания( искать без сахара).
Я ,видимо, не гурман. Мне шоколад в мясном рагу капитально мешает. Ну, сыр ещё туда-сюда...
puma_blanca
Sep. 11th, 2012 06:38 pm (UTC)
Спасибо! Буду искать крахмал.

Шоколад как специя - неплох. Просто нужно подобрать свой вариант. Бобы определенно хороши. Или немного горького... А вот с молочным шоколадом я бы не рискнула)
leostrog
Sep. 11th, 2012 06:43 pm (UTC)
Лен, шоколад с мясом- это точно не для меня. Я клала именно хороший горький , 80% и даже шоколад-сырец без сахара- ну, не моё...
Бобы замечательны.
Мы в этом смысле с дочкой большие консерваторы...
white_unicorn
Sep. 11th, 2012 02:17 pm (UTC)
Ух какой шикарный изврат-то. Во у товарища мыслительный процесс "out of the box", как говорится. Если будешь повторять, попробуй таки с теми перцами, которые у автора, по крайней мере, сычуаньский оставь, он совершенно неповторим, и должен отлично играть в созвучии с шоколадом и цукатами.
Утащил в избранное, будет чем поживиться в тоскливую зимнюю пору)
А заголовок не, длиннее не влезет, увы.
puma_blanca
Sep. 11th, 2012 03:42 pm (UTC)
Сычуаньского у меня нет... мне он анисом отдает)

Кстати, первый рецепт, который он показывает в ролике - рагу из сырого мяса! Хочешь к раунду?

За заголовок спасибо! Ты меня во всех технических вопросах выручаешь!

Edited at 2012-09-11 05:01 pm (UTC)
white_unicorn
Sep. 11th, 2012 06:17 pm (UTC)
Мм, ну есть немного анисового, хотя он скорее цитрусовый.
В раунд рагу из сырого мяса не пойдет, бо там надо 2 разных мяса, но вообще интересно, это такая деконструкция прям до фундамента)
puma_blanca
Sep. 11th, 2012 06:21 pm (UTC)
Вот не так они задачи сформулировали! Нехарактерно для Италии два разных мсяо(
white_unicorn
Sep. 11th, 2012 06:30 pm (UTC)
Там еще и две разные жидкости, что сильно суживает круг до болоньезе и подобных, но я думаю забить на это ограничение. Или вообще забить, если вкусовые ощущения не вернутся к концу недели, в конце-концов, это пища, ей нужно насладиться, а не просто фотки выложить)
puma_blanca
Sep. 11th, 2012 06:36 pm (UTC)
Согласна!
С жидкостями как раз проще - вода, бульон, молоко, вино, сливки, пассата.
( 21 comments — Leave a comment )

Profile

puma_blanca
Елена

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow