?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Чтобы не задерживать Марину himba для сведения итогового поста в gotovim_vmeste2 в раунде по рагу к пасте, выдаю порцию рецептов болонского рагу до 1950 года. Возможно, из моей писанины что-то пригодится для сообщества.

В современной итальянской кухне есть два столпа, два основных рагу – болонское и неаполитанское. Если болонское готовится именно так соус к пасте, то неаполитанское, наоборот, - это мясо тушеное целым куском, а к пасте подается соус из-под рагу.

Более 20% итальянцев предпочитают болонское рагу как соус к пасте, оно на втором месте после томатного соуса (53,8% голосов).

Tagliatelle/Тальятелле

Несправедливо будет не сказать несколько раз о тальятелле, как считается, верных спутницах рагу.
Тальятелла, пожалуй, единственный формат пасты, имеющий четкие размеры. В 1972 году болонская делегация Accademia Italiana della cucina установила, что ширина готовой тальятеллы должна быть равна 12.270 части высоты Торре (башни) дельи Азинелли, то есть 8 мм (в сыром виде 6-7 мм). Что касается длины, то тальятелле должны быть достаточно длинными, но здесь четких параметров нет. Артузи указывал, что короткие тальятелле напоминают остатки пасты и не должны подаваться на стол.

На открытке 1917 года Torre degli Asinelli (прямая):



Вокруг болонского рагу много тумана. Мясо – свинина, говядина или все вместе? Какие отрубы? Помидоры – да, нет, сколько? Вино – да, нет, красное, белое? Молоко – да, нет или сливки, или и то, и другое? В какой последовательности? Класть ли грибы, прошутто и куриную печень? Базилик, лавровый лист, гвоздика или орегано? Действительно ли тушить 4 часа? Это только некоторые вопросы, которыми озадачивается начинающий «болоньезевар».

Мое историческое исследование имеет целью немного разъяснить, в первую очередь для себя самой, секреты приготовления этого рагу и его историю. А, может быть, и еще больше все запутать)

До 18 века паста, как правило, гарнировалась сыром и сливочным маслом, до этого – еще и обильно специями. В 18-м веке появляются первые, «несырные» соусы к пасте. Если бы Вы знали, сколько книг я пролистала зря, продираясь через витиеватые шрифты, несовременный язык и плохие сканы! Даже «Тичинского повара» пролистала… - не такой уж популярный книжный рецепт Tagliatelle alla Bolognese.

Следы болонского рагу имеет смысл отслеживать с середины, скорее, последней трети 19 века.*

* Lynne Rossetto Kasper, автор многих книг по итальянской кухне, числит историю болоньезе чуть ли не с 16 века, считая его блюдом дворянской кухне. Не найдя этому никаких достоверных подтверждений, считаю болоньезе, как и многие итальянцы, блюдом «народным» и молодым.

Делюсь тем, что нашла.
Как всегда, выводы…. неожиданные.

* В рецептах привожу полный состав продуктов, а дальше – только технологическую схему.

Под катом – 13 рецептов.
Продолжение следует: рецепты современного рагу вплоть до сувида и, как говорится, выводы.


1) Самый старый рецепт, который нашла, 1874 года. Один профессиональный повар перепечатал его из дневника своей прабабушки. Интересно, что рецепт называется не «рагу», а «Soffritto»
SOFFRITTO ПРАБАБУШКИ:
130 г смальца, 300 г говядины (отруб – cartella, об этом позже), 100 г фарша для сальсиччи, 100 г панчетты, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 50 г мука, 200 г консервированных помидоров, розмарин, лавровый лист, говяжий бульон, молоко, красное вино.
Соффритто на панчетте или смальце – мясо и сальсичча – вино добавить и выпарить – молоко и выпарить – помидоры – пряности, связанные букетом –подливать бульон в процессе медленного приготовления, которое занимает несколько часов – выверить соль и перец – пряности удалить.
*Автор делает важное примечание, что ОМ и красное вино стоили в 19 веке в Болонье очень дорого, ОМ было мало.
2) В 1891 году Pellegrino Artusi в свою известнейшую книгу “La Scienza in cucina e l’Arte di mangiare bene” включает рецепт Maccheroni alla bolognese, который содержит своего рода «проторагу».

На 500 г пасты: постная телятина (лучше филе) – 150 г, сarnesecca 50 г, (так Артузи называл соленую панчетту, вот такую:



*сейчас этот термин обозначает совершенно иное.

сливочное масло – 40 г, ¼ луковицы, ½ моркови, 2 черешка сельдерея (белая часть длиною с ладонь), или же зелень сельдерея, маленькая щепотка муки, небольшая кастрюлька бульона, немного соли, поскольку ее уже содержат панчетта и бульон, перец, по вкусу – мускатный орех.
Мясо нарезается на кубики (!), панчетта и овощи мелко рубятся, все вместе ставится на огонь, включая масло. Когда мясо зарумянится, добавляется мука, рагу смачивается бульоном во время приготовления.
В качестве факультативных добавок Артузи называет сушеные грибы, трюфели, куриную печень. В готовое блюдо, чтобы сделать его более деликатным – полбокала сливок.
Кроме собственно мaccheroni, Артузи рекомендовал к этому соусу как зеленые тальятелле, так и denti di cavallo, вот они, № 64:


* многие итальянские историки утверждают, что в приведенном рецепте Артузи описывает не рагу по-болонски на том основании, что рагу не называется рагу и подается с макаронами – сухой пастой. У меня же совершенно иная логика: к моменту написания Артузи книги, сочетание рагу-тальятелле не было устоявшимся, что мы увидим и в дальнейшем.

3) В 1909 году Vittorio Agnesi в “La nuova cucina delle specialita regionali” полностью копирует процитированный рецепт Артузи «Мaccheroni alla bolognese».

При этом он приводит рецепт “Tagliatelle”, как блюда, крайне популярного и «национального» в Болонье и Романье. Что же касается соуса к тальятелле, то он состоит из ОМ, чеснока, помидоров, петрушки, базилика и перца. Опять не рагу)
Мясной же соус предусмотрен только для Tagliatelle pasticciate (примерно можно перевести как запеченные, вроде лазаньи). Мясной соус – sugo di carne- используется тот же, что и для тортеллини.

4) В 1910 году Alberto Cougnet в «L’arte cucinaria italiana. Trattato tecnico pratico e dimostrativo della cucina italiana e delle principali straniere applicabile a qualsiasi servizio, sia per cucina di lusso che per quelle d’albergo e di famiglia compilato per iniziativa del Circolo Gastronomico Milanese dal Cav. Alberto Cougnet. Volume Primo» также приводит рецепт Tagliatelle alla Bolognese. Соусом к ним выступает соус от жаркого, а также те соусы, которые подходят в макаронам по-неаполитански, по-сицилийски и по-генуэзски, или соус из помидоров со сливочным маслом.

Рагу по-прежнему отсутствует на кулинарной сцене в сочетании с тальятелле!

В рецепте Pasticcio di tagliatelle all’emiliana предусматривается мясной соус из говяжьего филе, прошутто, свинины, телятины и cальсиччи, плюс соль, специи и белое вино, называется он spezzatino alla Bolognese.
Для запекания Lasagnette verdi alla Bolognese приводится следующий рецепт Intingolo alla Bolognese: 2 г постной говядины, 500 г сырого довольно жирного прошутто, 500 г вместе лука, моркови, сельдерея.
Прошутто режется и жарится вместе с овощами, затем добавляется крупно нарезанное мясо, доводится до полуготовности, добавляется чашка помидоров, специи, «светлый мясной сок» (возможна калька с французского), все готовится еще около двух часов <Здесь такого отвратительного качества скан, что еле разобрала слова, возможны ошибки>

5) У Адольфо Джаквинто в , издание 192? года, мы также не найдем болонского рагу, только Timballo di lasagne verdi, рецепт intingolo di carne: стандартное соффритто, плюс порей, со сливочным маслом и 40 г гуанчале, мясом, куриными потрохами, марсалой (!), 50 г томатной пасты, разбавленной бульоном (не могу сказать, много это или мало – вес мяса не указан).

6) В 1931 году выходит первое издание гастрономического путеводителя по Италии - Guida gastronomica d’Italia, который не содержит рецептов, а только описания региональных специалитетов.
Здесь мы впервые встретим, наконец, рагу.
“le tagliatelle asciutte* (taiadèl sòtti) – настоящий болонский специалитет, тальятелле готовятся с прошутто или al ragù. Il ragù (ragoût) – это сложная приправа, в оригинальном виде состоящая из слегка подрумяненного соффритто, включающего постную свиную панчетту с небольшим добавлением лука и сельдерея, постного говяжьего мяса (отруб – culaccio), порезанного на кубики и истолченного, масла, томатных консервов, и немного сливок. Рагу можно обогатить куриные потрошками или трюфелем, или заменить говядину свининой (отруб - braciola).
* под asciutte имеются в виду «сухие» не в смысле того, свежая это или сушеная паста, а сухие – с соусом, без бульона.
* обратите внимание на отсутствие моркови в соффритто

7) Giovanni Nelli (согласно сайту Академия Барилла, умер в 19 веке, точные данные неизвестны, впервые книга вышла в 1868 году, рецепт цитирую по изданию 1932
года.

* здесь у меня большие сомнения: не зная ситуацию с авторским правом в те времена, и не будучи уверенной, что после смерти автора издательство не корректировало рецепты и не меняло содержание книги, я все-таки ссылки на рецепты даю по году издания книг, даже если издания эти явно посмертные.

Tagliatelle alla Bolognese

Сначала автор описывает приготовление пасты.
Впервые появляется слово рагу в рецепте Tagliatelle alla Bolognese!
Лук, морковь, белая часть сельдерея (!), чеснок измельчаются и на смеси ОМ и сливочного масла превращаются в соффритто. Добавляется 200 г нарезанной говядины, свинины или телятины. Все жарится до выпаривания жидкости, добавляется томатный соус, соль, перец, мускатный орех и белое вино. Когда вино выпарится, долить бульон. Если делаете с говядиной – Вам потребуется примерно один час, со свиной и телятиной – меньше.
При смешивании рагу с татьятелле добавляется пармезан и, возможно, кусок сливочного масла.
* В 1936 году Zif Carolina в Сucina Pratica приведет точную копию рецепта Джованни Нелли.

8) «Almanacco della cucina L’amico della massaia»/»Кухонный альманах. Друг хозяйки» 1934 года сообщает следующий рецепт Tagliatelle alla Bolognese.

Для рагу:

Говяжий фарш 250 г, сливочное масло – 30 г, смалец – 30 г, жирная панчетта 35 г, томатный соус – 1 ч л, щепотка муки, тертый пармезан – 30 г, лук – 30 г, чеснок – 1 зубчик, сельдерей – 30 г, соль – 5 г, мускатный орех – щепотка, красное вино – 1 бокал.

Соффритто – обжарка мяса – вино добавить и выпарить – мука и томатный соус – соль, перец, мускат, чеснок (!) – перемешать и влить пол-литра воды – готовить полтора часа с закрытой крышкой.

9) В 1937 Frida в ежемесячной рубрике “l’ABC della cucina” журнала La Cucina Italiana, приводит рецепт tagliatelle alla bolognese (Taiadèl sòtti).
Измельчить на мясорубке 300 г постной говядины, или же говядины и свинины без костей, или телятины, и поставить мясо в сотейнике на огонь с 50 г сливочного масла. Измельчить на мясорубке (!) 100 г панчетты, 1 луковицу, морковь и черешок сельдерея. Добавить все в сотейник.
Когда овощи подрумянятся до золотистого цвета, добавить половину половника бульона или бульонный кубик, растворенный в воде, дать закипеть, добавить еще полполовника бульона, соль, перец, 1 ч л. томатной пасты, накрыть крышкой и уменьшить нагрев.
Во время приготовления добавлять немного горячей воды или, лучше, молока. С молоком рагу приобетает более деликатный вкус. Чтобы сделать его еще более утонченным, добавьте нарезанную куриную печень и несколько кубиков прошутто. Этого соуса, куда в конце надо влить сливок на два пальца, хватит на 6 человек.

10) Ada Bonfiglio Krassich в «La cucina delle specialità italiane» 1939 года включает рецепт Tagliatelle con “ragout” alla Bolognese.
Слово рагу еще непривычно – автор берет его французскую транскрипцию в кавычки.

Панчетта, черешок сельдерея, морковь и половина луковицы обжариваются на смеси ОМ и сливочного масла. Когда соффритто начнет обретать цвет, добавить 250 г говяжьего фарша. Перемешать и добавить бокал красного вина. Когда вино выпарится, добавить чашку воды, в которой растворена ч л томатного соуса. Приправить солью, перцем и специями. Накрыть крышкой и оставить готовиться на очень медленном огне в течение часа.

11) «Almanacco della cucina per la famiglia Italiana»/»Кухонный альманах для итальянской семьи» под редакцией Emilia Zamara того же 1939 года содержит рецепт не рагу, а Sugo alla Bolognese. Блюдо готовится так:
Согреть в сотейнике 50 г сливочного масла, 50 г нарезанной панчетты, 2 ч л ОМ, пожарить до золотистого цвета тонко нарезанную луковицу, добавить тертую морковь и 250 г телячьего фарша. Обжаить все, затем связать ложкой муки. Когда смесь покоричневеет, добавить мякоть нескольких помидоров, пропущенных через сито, или 1 ложку томатной пасты (estratto). Натереть немного мускатного ореха и измельчить в ступе 2 гвоздики. Разбавить соус 2 бокалами воды, отрегулировав соль и перец. В последний момент добавить 100 г вареного прошутто, нарезанного квадратами.
12) У Guilia Lazzari-Turco Turcati (умерла в 1912 году, я консультировалась по изданию 1947 года) в книге «Il piccolo folocare» есть рецепт «pasta condita alla Bolognese/ «паста, приправленная по-болонски».

На 1 кг пасты – 80 г телятины или филе без кости, ч л. петрушки, небольшой корень (!) сельдерея, по 2 моркови и луковицы, 50 г смальца, 20 г сливочного масла, немного бульона или воды, томатный соус, сыр, соль, перец, по желанию немного корицы(!).

Соффритто – мясо мелкими кубиками – бульон – помидоры. Готовить полчаса.
Подавать с татьятелле или тальолини.
13) Несчастливый 13-й номер достается Аде Бони и ее книге “Тalismano della felicità” XIX издание 1949 года.
Ragù alla bolognese
«Этот известный сложный соус, который в Болонье называется ragù, condimento o pasticcio, требует особого приготовления. На шестерых человек возьмите 300 г говядины. При желании, можете взять вместе с говядиной часть свинины или телятины, но общий вес мяса должен быть 300 г и говядина должна превалировать. Прокрутите мясо через мясорубку и положите в сотейник с 50 г сливочного масла. Добавьте измельченные и смешанные 100 г свиной панчетты, одну луковицу, одну желтую морковь и один черешок сельдерея. Панчетту и овощи также можно пропустить через мясорубку. Добавьте 1 гвоздику и поставьте сотейник на огонь, хорошо поджарив мясо и овощи до темно-золотистого цвета. Добавьте бокал бульона или воды в два приема. Добавьте полную чайную ложку (не более!) томатного соуса из банки, перемешайте, приправьте солью и перцем, добавьте воды так, чтобы мясо было ее покрыто, уменьшите огонь и оставьте готовиться.
Существует более утонченная болонская традиция, которая советует доливать в соус не воду или бульон, а молоко. Это вопрос вкуса. Конечно, добавка молока придает соусу большую изысканность. К этому рагу можно добавить куриную печень, ovette *не могу перевести, кубики прошутто, сущеные грибы и т.п. В этом случае соус станет «gran condimento» alla bolognese. Потрошки и остальное (уже приготовленное отдельно) добавляют в конце приготовления рагу, за полчаса до готовности. Этот болонский соус завершают пол-бокалом сливок и кусочками белого трюфеля».
А последнее издание Ады Бони (умерла она в 1973 году), это или 1968 или 1973 год, немного отредактировав этот пассаж, сообщает в конце, что болонское рагу рекомендуется к пасташутте, яичным пастам, рису и пудингам «sformati”. Вот такую подсечку получают тальятелле от милой старушки Ады Бони)
Ей мы заканчиваем эту часть, но к рецептам Ады Бони мы вернемся в части следующей, о современном болонском рагу.

Comments

( 40 comments — Leave a comment )
himba
Sep. 14th, 2012 06:14 pm (UTC)
И не подумаю ничего резать! Так и возьму!
puma_blanca
Sep. 14th, 2012 06:16 pm (UTC)
Подожди! Будет вторая часть, щас ее редактирую.
anke_anke
Sep. 14th, 2012 07:02 pm (UTC)
Очень жду вторую часть. После прочтения всех рецептов, кроме всех поставленных вопросов (сорт мяса, сорт вина, молоко или нет и т.д.) меня заинтересовал вопрос времени. Потому как я готовлю рагу часа 3 минимум, а в этих рецептах в основном время от получаса до полутора часов (если я чего не пропустила).
puma_blanca
Sep. 14th, 2012 07:04 pm (UTC)
Аня, вторая часть редактируется. Ночью выйдет в свет)
Я тоже обратила внимание на время. Там, где оно указано - приводила его в точном соответствии с рецептом.
Во второй части предлагаю обсудить нюансы)
anke_anke
Sep. 14th, 2012 07:13 pm (UTC)
К дискуссии присоединюсь в воскресенье - завтра рано утром уезжаю. Но по моему опыту - чем дольше, тем вкуснее. Давно не делала, аж захотелось :)
(no subject) - puma_blanca - Sep. 14th, 2012 07:19 pm (UTC) - Expand
iz_za_pechki
Sep. 15th, 2012 04:58 pm (UTC)
Интересно, что "соффритто" кивает в сторону Испании, а "рагу" - Франции. А блюдо совершенно с итальянским духом. :)
puma_blanca
Sep. 15th, 2012 05:16 pm (UTC)
Вот как раз "соффритто" итальянское не похоже на испанское sofregit, хоть и созвучно.
Рагу - да, название блюда французское, заимствованное. Но сколько лет французский был между народным кулинарным языком!

Вам, кстати, в следующий пост... там рагу сувид есть :)
(no subject) - iz_za_pechki - Sep. 16th, 2012 06:32 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Sep. 16th, 2012 12:44 pm (UTC) - Expand
white_unicorn
Sep. 16th, 2012 09:30 pm (UTC)
(когда ж я тебя наконец прочитаю? видимо, уже завтра)
Скажи, "2 черешка сельдерея (белая часть длиною с ладонь)" -- белая часть черешка? и там дальше "белый сельдерей" - это корень,что ли?
Томатный соус со сливочным маслом - ух ты, ух ты)
Кстати, давно хотел спросить - а как итальянцы сливочное масло делают? Оно у них сладкосливочное же?
Но пишу сейчас не за тем) В процессе обработки урожая винограда возникла идея сделать мостарду. Виноград темный) Может, упомнишь чего вкусное-красивое, так мы завтра же и того ... Спасибо)
puma_blanca
Sep. 17th, 2012 07:06 pm (UTC)
Ой, я только щас коммент увидела(

Про сельдерей для меня загадка. У современного сельререя низ черешка белый, верх - зеленый. "Белый сельдерей" - вряд ли корень.

Сливочное масло у них несоленое. Они его сейчас в суперах покупают, дома почти не делают)
Есть еще разновидность масла, правда, пробовать не приходилось, burro di malga, которое ваще из непастеризованных сливок делают.

Про мостарду сегодня не успею. Скока мне времени дашь на раздумья?
white_unicorn
Sep. 17th, 2012 07:10 pm (UTC)
Ну ты такое кол-во текста накатала, надо ж было отдохнуть) Дочитываю болоньезную эпопею, офигеть-не встать.
Про сельдерей - я к тому, что он у нас или какой-то неправильный, или я не помню разницу вкусов у беловатой и зеленой части. Вот у корня да.
Ну про магазинное сливочное - оно понятно, евросоюз и все такое, а домашнее какое? Из пастеризованных сепарированных сливок, или из где? ;)
Про мостарду - да и не к спеху, не факт, что она такая есть, но у меня в голове крутится где-то смутно запомненное что-то такое про мостарду из винного сусла. Если за неделю найдешь, будет хорошо, а нет - то и фиг с нею)
(no subject) - puma_blanca - Sep. 17th, 2012 07:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Sep. 17th, 2012 07:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Sep. 17th, 2012 07:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Sep. 17th, 2012 07:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Sep. 17th, 2012 07:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Sep. 17th, 2012 07:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Sep. 17th, 2012 07:56 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Sep. 17th, 2012 07:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Sep. 17th, 2012 08:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Sep. 17th, 2012 08:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Sep. 17th, 2012 08:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Sep. 17th, 2012 08:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Sep. 17th, 2012 08:29 pm (UTC) - Expand
begemotik64
Sep. 19th, 2012 04:37 pm (UTC)
Очепятка, видимо?
"2 г постной говядины".
Бегемотофф писал, что Артузи в неком другом рецепте упоминал, что болонское рагу можно делать с молоком, а не с бульоном, типа для снижения жирности.
puma_blanca
Sep. 19th, 2012 06:06 pm (UTC)
2 кг, ест-но

Этого некого другого рецепта я не нащла. У меня Артузи бумажный. Хотя если скачать электронную версию и сделать поиск внутри по слову "молоко", то может и сыщется этот рецепт.
begemotik64
Sep. 19th, 2012 06:14 pm (UTC)
В моей пдф-ке не ищет, заррраза. Потому, собственно, я и написала про некий рецепт. Но у Бегемотоффа тот жэе файл, что и у меня, это точно.
(no subject) - begemotik64 - Sep. 19th, 2012 06:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Sep. 19th, 2012 06:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Sep. 19th, 2012 06:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Sep. 19th, 2012 06:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Sep. 19th, 2012 06:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Sep. 19th, 2012 06:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Sep. 19th, 2012 06:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Sep. 19th, 2012 06:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Sep. 19th, 2012 06:53 pm (UTC) - Expand
puma_blanca
Sep. 19th, 2012 06:16 pm (UTC)
Нашла! Есть такое.

№ 46 MACCHERONI ALLA FRANCESE

"Questa, come i maccheroni alla bolognese, и una minestra che fa molto comodo nelle famiglie, perchй risparmia il lesso, bastando un pentolino di brodo del giorno avanti. Volendoli di magro, al brodo si sostituisca il latte".

begemotik64
Sep. 19th, 2012 06:18 pm (UTC)
Ну вот. Я, кстати, сознательно вариант с молоком выбрала, с бульоном мне меньше понравилось.
( 40 comments — Leave a comment )

Profile

puma_blanca
Елена

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow