?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Остальные рецепты.

Трындеть о том, как Вы готовите болонское рагу и в чем я неправа – здесь.

Под катом – рецепты и небольшое обобщение личной практики.

Очень много текста.



1. Одна из самых моих любимых авторов, Anna Gosetti della Salda в книге “Le ricette regionali italiane”, вышедшей в 1967 году, приводит следующий рецепт “Ragù alla bolognese”.

Ингредиенты: мякоть свинины или телятины молотая (фарш) – 150 г, фарш из красной мякоти говядины – 150 г, панчетта – 100 г, сливочное масло – 60 г, луковица, морковь, черешок сельдерея, полбокала красного вина, томатный соус, немного бульона, молоко, бульонный кубик (!*), соль, перец.

Нарезать овощи и панчетту – сложить все в миску – добавить мясо – перемешать – в сотейнике разогреть масло – добавить смесь, зарумянить – добавить вино, полбокала горячего бульона, кубик, растворенный в горячей воде. Когда бульон впитается добавить его еще полбокала, дать выпариться. Добавить полную ч л. томатной пасты, соль и СМЧП, залить мясо кипящим (!) молоком, накрыть крышкой и готовить, пока все молоко не впитается.
Вариант: это болонское рагу, как его готовили 50 лет назад. Сегодня оно подверглось изменениям, например, сейчас вначале обжаривают овощи на сливочном масле, а затем добавляют разные виды мяса, или только говядину. Для обогащения рагу добавляют куриную печень, кубики прошутто, сушеные грибы, размоченные и нарезанные.

2-3. Рецепт Luigi Carnacina, La cucina rustica regionale (1978 год). Очень авторитетный четырехтомник по региональной кухне.
Кстати, у Карначины не только тальятелле, но и папарделле с рагу.

Рагу (для пасты из 500 г муки и 4 яиц плюс вода): 250 г говядины (отруб – culaccio или girello), крупно помолотой, смесь молотых 50 г смальца, ¼ луковицы, кусочка моркови, ½ черешка сельдерея, 50 г сливочного масла, 200 г измельченной мякоти помидоров (или 100 г соуса, разведенного водой), 1 бокал сухого красного вина, немного бульона при необходимости, 1 лавровый лист, соль, перец, немного мускатного ореха (по-итальянски очень красиво звучит «un’idea di noce moscato» - букв: идея (!) мускатного ореха).

Соффритто на сливочном масле и смальце – мысо – соль, перец – мускатный орех и давровый лист (лавр удалить перед подачей)- кА только мясо пропитается жиром, добавить вино, увеличить огонь, полностью выпарить вино, помешивая – добавить помидоры или соус – довести до кипения, уменьшить нагрев и готовить на умеренном огне, час или более, если необходимо, время от времени добавляя бульон.

Есть и рецепт Tagliatelle alla Bolognese.
Здесь рагу называется salsa bolognese. От предыдущего варианта тличается тем, что смалей может быть заменен равного веса постной панчеттой или сырым жирным прошутто, добавляется ½ зубчика чеснока, 1 или 2 ст л ОМ, 15 г сухих замоченных и отжатых грибов, пол ч л муки, петрушка и майоран, порубленные вместе, лавтр не добавляется, кусок сливочного масла.
Грибы добавляются вместе с мясом. Петрушка и майоран – вместе с вином. После полного выпаривания вина добавляется мука, при этом сотейник снимается с огня, чтобы мука не пристала бы ко дну.

4-5. Возвращаемся к Аде Бони. Кроме знаменитой книги Talismano della felicita, которая со времен Муссолини считается свадебным подарком must have, Ада написала и книгу по итальянской региональной кухне, издавалась под разными названиями – Le cucine regionali italiane/Итальянские региональные кухни, или, позднее, La cucina regionale/Региональная кухня.

Мне посчастливилось в Венеции купить первое издание этой книги, также у меня есть издание последнее. Привожу оба рецепта. Здесь Ада уже не пишет о пудингах с рагу)

Рецепт 1969 года.
Просто ragu
На 6 персон: измельченные луковица, морковь, черешок сельдерея, 100 г измельченной панчетты, 50 г сливочного масла, 2 ч л ОМ, по 150 г свиного и говяжьего фарша, 50 г раскрошенной сальсиччи, 2-3 куриные печенки (факультативно), 1 бокал белого сухого вина, соль, перец q.b., 1 ст л томатного соуса, примерно 1 бокал бульона, 30 г сливочного масла, 3 ст л сливок или молока (!), грибы, ароматизированные маслом, чесноком и петрушкой.

В сотейнике пассеровать соффритто, с панчеттой, ОМ и сливочным маслом – добавить мясо и сальсиччу, зарумянить – полить вином – выпарить вино – посолить, поперчить – добавить томатный соус, разведенный бульоном – накрыть крышкой и готовить на медленном огне, время от времени перемешивая и смачивая оставшимся бульоном. Примерно через полтора часа (!) добавьте сливки или молоко и дайте выпариться. В последний момент добавьте сливочное масло размером с орех (те 30 г), и, по желанию, порезанные грибы, приправленные отдельно.

Рецепт из последнего издания La cucina regionale 2008 года.
* по идее, позднее 1973 года Ада добавить его не могла

Ragu alla Bolognese

Говядина – 200 г, сливочное масло, панчетта – 80 г, луковица, желтая морковь, сельдерей, 1 гвоздика, бокал молока, 1 ч л томатной пасты, соль, перец, сливки – полбокала, белый трюфель (необязательно).

Как в ее первом рецепте из прошлого поста: мясо, пропущенное через мясорубку, слив.масло и «песто» из панчетты и овощей плюс гвоздика помещается в сотейник, поставить все на огонь и поджарить до темно-золотистого цвета. Добавить молоко в два приема.
Добавить томатную пасту, приправьте солью и перцем, перемешайте, залейте все водой, уменьшите огонь и медленно готовьте. Завершите соус полбокалом сливок, и при желании (ха-ха), белым трюфелем, нарезанным кусочками.

6. Рецепт сестер Маргариты и Валерии Симили, из Болоньи.

Для читающих по-английски:
http://www.itchefs-gvci.com/?option=com_content&view=article&id=457&Itemid=900
На этой же странице ниже – рецепт Академии, к которому я еще вернусь.

Для читающих по-итальянски:
http://www.gvci.org/index.php?option=com_content&view=article&id=573&Itemid=976

Конечно же, я залезла в книжку… и нашла опечатки. Перечислять не буду, мне еще много писать.
Авторы настаивают на добавлении куриной печени и пишут, что раньше обычной добавкой были также и сердечки, и желудки - ингредиенты, слишком сильные для современного вкуса.

7. Рецепты итальянского повара № 1 – Гуальтьеро Маркези.

Маркези много писал о рагу, относя его к самым популярным и сложным итальянским соусам. Этот великий изобретатель и хулиган, именно он создал открытые равиоли, когда начинка просто закладывается между двумя слоями пасты, пишет, что «il ragu alla bolognese, которым сопровождают яичную пасту и короткую пасту (!)».

Рагу можно приготовить, спассеровав на 30-40 г сливочного масла измельченные овощи – маленькую луковицу, кусочек сельдерея, небольшую морковь. В этой же посуде поджаривают 100 г измельченного говяжьего фарша, иногда смешанного с таким же количеством фарша свиного, или же 200 г мяса одного вида, солят, перчат, добавляют 100 г красного вина и когда она выпарится добавляют 300 г бульона. Добавляют 250 г измельченной мякоти помидоров или пассаты и медленно доводят до готовности, уваривая блюдо по консистенции, регулируя соль и перец. .

Также Гуальтьеро, уже в наши времена, вслед за Артузи, приводит рецепт Maccheroni alla Bolognese. Прощайте, тальятелле?

Ингредиенты на 4 человек: 320 g макарон, 100 г говяжьего фарша, 60 г панчетты, 40 г сливочного масла, 4 ст л тертого пармезана, 2 куриных печени, 1 морковь, 2 гвоздики, сельдерей, бульон, лук, 1 ч л муки, соль, перец.

Овощи, панчетта, сливочное масло, мясо, гвоздика, соль, перец закладываются одновременно и поджариваются. Мука растворяется в теплом бульоне, добавляется в рагу, все готовится 45 минут, добавляется нарезанная печень за 5 минут до окончания готовности. ,

Еще в одном источнике Маркези пишет, что рагу готовится из говядины. Нередки добавки свежей смеси для салями или сальсиччи. Овощи на соффритто Гуальтьеро рекомендует резать кубиками, а не тереть, иначе соффритто не получится. (Полностью согласна!). Когда овощи станут мягкими, увеличивается нагрев и добавляется мясо с тем, чтобы оно поджарилось. Затем соль. Потом помидоры (если кислые – выправить на сахар) и пряный букет, состоящий из стеблей петрушки и других трав. Традиционно рагу готовится на медленном огне с постепенным добавлением бульона.
Рагу не подходит к спагетти, поскольку соус с них соскальзывает.
Использование сыра типа грана также гастрономически неверно, поскольку влажное мясное рагу и сыр не являют собой хорошее сочетание, а, наоборот, утяжеляют пасту.

8. Загадочный рецепт рагу Accademia Italiana della Cucina.

Этот рецепт, на моей памяти, никогда не появлялся на сайте Академии, несмотря на то, что она довольно-таки щедро выкладывает рецепты.

Версия рецепта, приписываемая Академии,
для читающих по-английски здесь (второй рецепт):
http://www.itchefs-gvci.com/?option=com_content&view=article&id=457&Itemid=900
для читающих по-итальянски здесь:
http://www.gvci.org/index.php?option=com_content&view=article&id=572&Itemid=975

Непосредственно на сайте Академии находится рецепт Tagliatelle Al Ragu (впрямую не написано, что рецепт рагу по-болонски, но рецепт относится к Эмилии-Романии):
На четырех человек: 300 г обесшкуренных помидоров, 150 г свиной мякоти, 100 г мякоти телятины, 100 г измельченной куриной грудки (!), 50 г красного сухого вина, 30 г сливочного масла, ч л томатной пасты, ч л смальца, сельдерей, морковь, лук, соль, перец.
Приготовление самое обычное: овощи поджарить на медленном огне на смальце и сливочном масле, примерно 30 минут. Добавить 3 вида мяса, соль, перец, готовить несколько минут, затем добавить вино, которое следует полностью выпарить. Добавить помидоры и томатную пасту, продолжая готовить на медленном огне в закрытой посуде примерно 80 минут, помешивая время от времени деревянной лопаткой и разбивая комочки мяса.
Вариант: в сезон добавьте свежий горошек. (Ооооо! Прям Блюменталь с его карбонарой)

Гораздо больше доверия у меня вызывает рецепт болонского рагу, выложенный вот здесь: http://www.dissapore.com/media-notizia-2/ragu-alla-bolognese-la-ricetta-italiana-piu-straziata-del-mondo/

Здесь практически полностью приведен текст нотариального протокола.

Итак, 17 октября 1982 года в 13:15, в Болонье, в l’Hotel Royal Carlton, via Montebello n 8, был составлен протокол перед Dott Aldo Vico di Bologna в присутствии il prof Zangheri di Rimini, il dott Nuvoletti Conte Giovanni, Il prof Cetrullo Carlo.
Il prof Cetrullo Carlo, в вышеупомянутом качестве, провозгласил, что Болонская делегация Accademia della Cucina пожелала, произведя долгие и трудоёмкие исследования, продвигая и осуществляя исторические, социальные, бытовые, торговые, туристические, и фольклорные исследования, а также выясняя общественное мнение посредством ежедневной газеты, доступной любому социальному слою всего населения города Болонья,
удостоверить,
чтобы передать потомкам, настоящий и аутентичный рецепт, классического и традиционного Ragu Bolognese.
<….пропускаю пафосный кусок текста… >
Болонская делегация торжественно провозглашает, что рецепт Классического рагу болоньезе, чья слава, помимо того что всеобщая, еще и вековая, настолько, что способна потеряться в истории, гранича с легендой, следующий….

Короче, следующий рецепт:

Говядина (сartella) – 300 г, панчетта пластованная – 150 г, желтая морковь 50 г, черешок сельдерея – 50 г, лук – 30 г, томатный соус – 5 ст л, вино белое сухое – ½ бокала, цельное молоко – 1 бокал.

Необходимые приспособления:
- терракотовый сотейник диаметром около 20 см;
- деревянная ложка;
- меццалуна.

Соффритто – мясо – вино – томатный соус, разбавленный бульоном – готовить примерно 2 часа, добавляя постепенно молоко и корректируя соль и перец.
Необязательна, но желательна добавка по завершении готовности сливок, снятых с литра цельного молока.
<… опять пафосный текст из протокола мной опущен…>

9. Рецепт знаменитейшего Винченцо Буонассизи (Vincenzo Buonassisi), автора монументального талмуда Il nuovo Codice della Pasta/Новый кодекс пасты, вышедшего в 1985 году и содержащего более 1000 рецептов.
Винченцо утверждает, что это рецепт он взял «у старых и увлеченных кухней болонских друзей».

RAGU' ALLA BOLOGNESE, на 6 человек.
300 г мякоти говядины, лучше нарезанной, 1 луковица или две маленькие, 2 нежные морковки, 1 черешок сельдерея, 500 г помидоров для соуса, 6 ст л сливочного масла, петрушка, букет «гарни (лавр, майоран, тимьян), бульон, соль, перец, мускатный орех, смалец, панчетта, ОМ, красное вино, гвоздика.

Соффритто , начиная с лука на сливочном масле – мясо – зарумянить – мякоть помидоров, пробитая через сито, перемешать – гарни и петрушка – постепенно добавлять бульон, выправляя на соль и перец. Когда рагу сформируется, но будет еще жидким, поднять огонь, но не доводя до кипения, готовить еще час, пока на поверхность не начнут медленно подниматься пузырьки, которые и будут являться признаком нужной плотности и вкуса рагу.

Варианты: кроме сливочного масла, возможно использовать ОМ или песто из смальца и панчетты. В прежние времена помидоры не использовались, только бульон, в качестве специй добавлялась гвоздика и/или мускатный орех и красное вино. Допускается, кроме говядины, использовать смесь говядины, свинины и телятины.

10. Рецепт Alessandro Molinari Pradelli

Это такая хорошая книжка на 5000 рецептов и 1600 страниц: ей хорошо капусту солить, цыплят-табака прижимать или врагов бить по голове) Шучу: нет у меня врагов)

300 г свиного фарша (отруб - lombo o capocollo), 300 г молотой говядины (половина cartella и половина scanello), 100 г измельченной панчетты (необязательно), 150 г измельченной куриной печени, 100 г сырого прошутто (необязательно), 150 г сальсиччи (необязательно), сливочное и оливковое масло, луковица или 4 шалота. Морковь. Черешое сельдерея, бокал белого или красного вина, томатная паста или 300 г пассаты, бульон, молоко (необязательно), соль и СМЧП.

Соффритто на 2 маслах – мясо, длго поджаривать, пока не станет хрустящим (!) – вино добавить и выпарить – помидоры – уменьшить огонь и готовить минимум 3 часа (наконец-то) – при необходимости добавлять бульон – в конце готовности добавить молоко по вкусу – выправить соль и перец.
Собственно, этот рецепт решила включить в обзор только потому, что автор резко высказывался против молока в рагу – но сейчас этот кусок найти не могу, как корова языком слизала. По памяти: так ему рагу кажется менее харАктерным.


11. Рецепт Allan Bay

На 10 человек.
Тяжелым ножом порубить 300 г мякоти говядины, 300 г телятины, 300 г свинины и 100 г панчетты. Поместить мясо в сотейник со 100 г сливочного масла, 2 зубчиками чеснока, очищенными и поджаренными 3 минуты, , добавить бокал белого или красного вина, выпарить 3 минуты. Добавить соффритто (готовое) 10 ст л, немного томатной пасты, разведенной в воде, букет гарни, половник мясного бульона,. Готовить на медленном огне 20 или 30 минут, добавляя бульон в случае необходимости, выправить на соль и перец, добавить петрушку. Удалить буке гарни.

Вариант: Готовить рагу, как требует традиция 4 часа, накрытое крышкой и время от времени помешивая. В этом случае вкусы лучше «свяжутся».
Добавить 60 г сухих размоченных, отжатых и нарезанных грибов. Вместо бульона использовать воду, оставшуюся от грибов.

12. Рецепт Alessandra Spisni – тети из Болоньи с веселой для русского человека фамилией СпИзни. Популярная кулинарная телеведущая, между прочим :)

Tagliatelle ai ragu

Рагу на 15 человек: 1 кг говядины (collo o sottospalla), по 125 г сельдерея и моркови, 250 г лука, 150 г смальца, 500 г пассаты, 25 г крупной соли, щепотка перца, бокал красного вина,

Соффритто на смальце – мясо и соль – как только мясо начнет выделять сок, добавить вино – выпарить алкоголь – помидоры и перемешать – как закипит – добавить воду и дать покипеть часа 2.

14. Рецепт модного молекулярного повара Массимо Боттура (Massimo Bottura). Интересен может быть только уважаемому iz_za_pechki, т.к. сувид. Остальным – как эволюция традиционного рецепта.

На 4 порции: 2 ст л сельдерея, моркови и лука, EVOO, веточка розмарина, 1 лавровый лист, 100 г очищенного костного мозга, 50 г панчетты, 100 г колбасной смеси (обычно – жирная свинина), 200 г телячьего хвоста, 100 г телячьего языка, 100 г говяжьей щековины, 100 г сухого белого вина, 50 г бульона из петуха, 50 г помидоров-конфит (частично подсушенных в духовке), соль и перец.

Соффритто на ОМ. Снять с огня, добавить лавр и розмарин. Бланшировать костный мозг и отудить на впитывающей бумаге. Панчетту нарезать кубиками и дать ей «попотеть» в отдельной сковороде, добавить накрошенную сальсиччу и пассеровать. Удалить излишний жир, добавить остальное мясо, обжарить, добавить вино.
Все поместить в вакуумный пакет вместе с бульоном и нарезанными помидорами, посолить и готовить 24 часа при 63 С.
Достать содержимое пакета, отделить жидкость, выпарить. Порубить мясо ножом, добавить в сотейник и смешать.

Массимо готовит тальятелле из «эмбриональных» яиц, варит в бульоне и затем соединяет с рагу.


***
Кроме книжной традиции, естественно, изучила еще и изустную: каждый болонец уверен, что рагу готовится с небольшой добавкой помидоров и обязательно с молоком.
Неоднократно была в Болонье – к сожалению, в рагу помидоры часто превалируют, своей кислотой забивая вкус блюда, что не есть хорошо.

Пока писала посты, посвященные рагу, поняла некоторые свои ошибки.

Не претендуя на обобщение теории, просто из личного опыта:

1. Соффритто: овощи резать ножом, терку не использовать.

2. Не допускать покоричневения и карамелизации лука – для итальянской кухни это нехарактерно, пусть и вкусно, но это не «зажарка» для борща.

3. Соффритто не должно быть много: мы готовим мясной соус.

4. Мясо: все-таки говядина. Хотя в Эмилии-Романии свинина очень популярна, но она практически вся уходит на прошутто, колбасы и прочее. Представьте себе деревенскую небогатую семью, где одновременно забили корову и свинью. Смешно?

5. Помидоры. В данном случае - это специя. Отмерьте то, что хотите добавить в блюдо, и разделите минимум надвое)

6. Специи: никаких специй, кроме мускатного ореха. И выбросьте из этого блюда орегано и базилик! И букет гарни! И даже петрушку! И никакого чеснока! Бритва Оккама – помните о ней.

7. Вино. Все-таки красное, оно придает больше «тела» соусу и лучше сочетается с говядиной. И только сухое.

8. Грибы совершенно не чувствуются в готовом рагу, не переводите продукт зря, особенно если речь идет о белых.

9. Вы заметили, какие маленькие порции обычно предлагают рецепты? Если вы делаете рагу сразу из кг мяса, то обжаривайте его отдельно, порциями, а не вместе с соффритто, иначе у вас все сварится.

10. Мясо обязательно прожаривать! Чтобы был вкус, должна пройти реакция Майяра.

11. Чем постнее мясо, тем охотнее оно будет сбиваться в комочки. Разбивать комочки деревянной лопаткой диженими сверху-вниз, как советуется обычно, неудобно, особенно если вы готовите сразу большое количество. Я их приучилась протирать между двумя деревянными ложками.

12. Время – критический момент. Считается, что рагу тушится 4 часа из-за того, что мясо жесткое. Это неправда! Долгое тушение помогает связать вкусы.

13. Молоко – да, да, и еще раз да!

14. Болоньезе прекрасно замораживается.

15. Паста? Тальятелле. Болонцы вас побьют за спагетти. Но не все так однозначно, чему я привела документальные свидетельства. Для меня рагу с яичной пастой – слишком нажористо, поэтому ем с сухой (когда никто не видит),

P.S. В сети широко гуляет следующий текст: «Ragu alla bolognese в исторической ретроспективе» (http://kitchen-nax.hex.su/1879331.html). На мой взгляд, в нем есть неточность: carnesecca – это не грудинка, а панчетта.

P.P.S. После всего написанного рагу не буду готовить месяца два…. Завтра повешу схемы с упомянутыми отрубами мяса, чтобы Вы поняли, о чем идет речь.

Comments

( 49 comments — Leave a comment )
galya1963
Sep. 15th, 2012 08:28 am (UTC)
В болонье меня учили обжаривать мясо чуть-чуть: не до зажаренной корочки. Так оно получаестся сочней, мягче.
отлично все написала, такой труд!)
puma_blanca
Sep. 15th, 2012 11:33 am (UTC)
Спасибо, Галя! Постаралась все собрать в одном месте.
Под "обжаривать" я имею в виду не когда мясо потеряло цвет сырого и стало серым, а немного подрумянилось, позолотело.
galya1963
Sep. 15th, 2012 11:55 am (UTC)
Во, вот этого (говорили) и не надо делать. Ну...это ерунда все, мелочи...)
puma_blanca
Sep. 15th, 2012 11:58 am (UTC)
В "старом" болонском рагу, когда овощи и мясо загружались одновременно, так не делали.
Сейчас обжарка более распространена как прием.
igra_so_vkusom
Sep. 15th, 2012 09:02 am (UTC)
Лена, как всегда очень обстоятельно)!
Вот знаешь о чем думаю второй день читая твои посты? Я могу добавить к мясу сливки, сметану, но молоко... просто рвет мой шаблон)))
puma_blanca
Sep. 15th, 2012 11:35 am (UTC)
Наташа, у меня первый раз такие же были ощущения... В результате тушения молоко не чувствуется, а рагу становится более нежным. Я уже много лет молоко лью)


У меня недавно тоже был пищевой шаблон - помидоры и сливки. Мне казалось, это несовместимо абсолютно. Но приготовила пеннее с водкой - и мне очень понравилось)
massaraksh10
Sep. 17th, 2012 06:22 am (UTC)
Знаешь, после моих экспериментов с сывороткой, я уже почти ничему не удивляюсь... И очень хорошо усвоила - после длительной медленной термообработки вкусы могут поменяться очень сильно.
Но да, тоже помню свой шок, когда ознакомилась с рецептом в котором было молоко, решила тогда что это всё американские штучки (по-английски рецепт был) и полезла сверяться с итальянскими источниками, хоть итальянского и не знаю :).
(Deleted comment)
puma_blanca
Sep. 15th, 2012 01:16 pm (UTC)
Эля, в Cook's Illustrated действительно обычно неплохие рецепты. У меня есть их книжка The New Best Recipe. Спасибо за дополнение в мою коллекцию болоньезе)

Единственное, что я бы на свой вкус заменила в этом рецепте - уменьшила бы количество помидоров, чтобы соус стал более мясным.
Ну и порядок закладки у меня немного другой, а так - классический рецепт.
(Deleted comment)
puma_blanca
Sep. 15th, 2012 02:23 pm (UTC)
Огуречный рассол... ужас)
В Италии тоже часто в меню можно встретить спагетти болоньезе - рестораны отвечают туристическим запросам.
white_unicorn
Sep. 17th, 2012 07:06 pm (UTC)
Огуречный рассол - презабавно) А не знаете часом, как он туда попал? Есть какое-то германское блюдо, в которое добавляют рассол?
Вообще говоря, говядина, брезированная в рассоле - это довольно вкусно, но я как-то не мог себе представить такой мутации болоньезе)
(Deleted comment)
white_unicorn
Sep. 17th, 2012 09:45 pm (UTC)
Спасибо!
(Deleted comment)
puma_blanca
Sep. 15th, 2012 05:04 pm (UTC)
Обычно жействительно стоит пойти вон... Но на юге Италии это не всегда так - есть блюда для туристов, есть прекрасная местная кухня.

В Италии действительно начинка для равиоли почти всегда, за редчайшими исключениями, готовая. Где-то мне попадался рецепт с сырым мясом. Может, написать автору?))
Книжку я эту скачивала несколько лет назад, надо освежить в памяти, спасибо.
(Deleted comment)
puma_blanca
Sep. 15th, 2012 05:17 pm (UTC)
Эля, спасибо! Блог я увидела. Не знала про него.
После ужина найду рецепт равиоли с сырым мясом, помню в какой он книге.
iz_za_pechki
Sep. 16th, 2012 06:55 am (UTC)
Обещаю в первые же свободные выходные приготовить рагу су-вид и рассказать что получилось. :))
puma_blanca
Sep. 16th, 2012 12:46 pm (UTC)
Спасибо, очень интересно будет узнать... У меня пока такой агрегатины пока нет, в рецепте она называется roner.
anke_anke
Sep. 16th, 2012 04:14 pm (UTC)
Вот приблизительно так, как в этом "нотариальном протоколе" я и готовлю, только часа 3 где-то. Где рецеп нашла - не помню, но было это уже больше 10 лет назад :-) Тоже сомневалась насчет молока, но когда попробовала - очень понравилось. И да, чем дольше, тем лучше.

Готовлю его редко довольно, предпочитаю более легкие соусы.
puma_blanca
Sep. 16th, 2012 07:36 pm (UTC)
Я готовлю только зимой и сразу килограмма три) Остаток морожу.
massaraksh10
Sep. 17th, 2012 06:16 am (UTC)
Спасибо за огромный труд, дорогая!
puma_blanca
Sep. 17th, 2012 05:56 pm (UTC)
Всегда пожалуйста заради сообщества)
massaraksh10
Sep. 17th, 2012 06:37 am (UTC)
Кстати, опубликовала бы в кулинарном_ларце, очень соответствующие сообществу посты.
puma_blanca
Sep. 17th, 2012 05:56 pm (UTC)
Вот Алена вернулась - что скажет, то и опубликую.
Жду распоряджений)))
white_unicorn
Sep. 17th, 2012 07:25 pm (UTC)
Вот и я тут спасибы скажу за все три поста, чтобы комменты не плодить)
В целом как-то вроде обошлось без потрясений, все рецепты более-менее укладываются в шаблон, с тем исключением, что я не думал встретить такое количество рекомендаций использовать томаты, и в таких ранних рецептах.

Зажарить мясо до хрусткости - ого, вот это неожиданно. Концентрация вкуса должна резко возрасти, но если я правильно представляю себе пережареный фарш, то сильно пострадает текстура.

"Сырая" мука в конце приготовления? Ой бе...

Куриная печень - очень интересно, надо попробовать, она интенсифицирует вкус чего угодно.

Чеснок - а вот не могу решить, нравится он мне там, или нет. Наверное, в более "свином" варианте да, а в более "говяжьем" - нафиг. Мускатный орех - о да, но черный перец ты за что выкинула?)

Молоко - да, обязательно. Без вина можно (ну если нет хорошего... но тогда лучше и не делать), без молока - не стоит. Бульон -- если в рецепте есть вода, то уж лучше бульон)

Так а за что ж они, все-таки, тальятелле-то изгоняют? Про спагетти молчу, не тот это формат, все стекает, есть невозможно, но тальятелле вроде вполне соответствуют. Про пудинг с рагу, кстати, мне че-то зацепилось, интересно)

Из смешного: я там пытался найти бургер с болоньезе в комментах к посту об ИАК, а сегодня вспомнил, что ел болоньезе на хлебном тосте, вкусно, но дурево) Вообще болоньезе такая штука, его хоть с манной кашей, все одно будет вкусно)

Сувишный вариант занятный, но там как-то не совсем понятны детали, если вдруг решимся, я к тебе еще пристану на эту тему.

А мы так нихрена в раунд и не приготовили, позорище)
puma_blanca
Sep. 17th, 2012 07:33 pm (UTC)
"Зажарить мясо до хрусткости - ого, вот это неожиданно" - до хрусткости не надо, сухо будет. Но отдельные фрагменты доведенные дальше, чем просто потеря сясом сырого цвета - не помешают.

Помидоры, да... там с самого начала. Там же поомидорно-консервная промышленность в тех краях уже была в 19 веке, я упоминала об этом.
Но они все ж как специя)

Муку не кладу никогда. Это или отголоски французской кухни, или для нажористости.

Чеснок - по мне - не надо.

Про тальятелле, на самом деле, я утрировала. Естественно, самое классическое сочетание - болоньезе и тальятелле. Просто я хотела показать, что это не всегда было так и только так.

Не приготовили - зато отдохнули) Будут еще раунды!




white_unicorn
Sep. 17th, 2012 07:38 pm (UTC)
Про хрустящее мясо - это я из твоего десятого рецепта вытащил, так-то с фаршем понятно, зазолотился и хорошо. Но тут ты сама на хрусткость обратила внимание)

В общем, самый "тысячелетний" рецепт у Accademia della Cucina, и без терракотового сотейника ни-ни, хорошо, что он у нас есть) Читать смешно, я представляю, каким красочным был исходный текст протокола, но на самом деле это очень здорово, когда народ вот так бережет свою кухню.
puma_blanca
Sep. 17th, 2012 07:46 pm (UTC)
У нас про юристов говорят "два юриста - три мнения", а в Италии - 2 итальянца - 3 рецепта одного и того же блюда))
white_unicorn
Sep. 17th, 2012 07:47 pm (UTC)
Ну а как же, бабушка готовила так, вторая эдак, мама еще как-то, в результате "вкуснее, чем у сестры". Вспомнил тот твой пост, ржу. ;)
puma_blanca
Sep. 17th, 2012 07:50 pm (UTC)
Это про хинкали было)))
Моя лазанья была "лучше, чем у свекрови".
Я возмутилась и чуть не ложкой по лбу.
- Да просто, кроме свекрови, никого из Болоньи больше не было!!!
Ложка опустилась))
white_unicorn
Sep. 17th, 2012 07:53 pm (UTC)
Ну да, про хинкали, но суть та же) А про лазанью я не вииииидел... (пошел искать)
puma_blanca
Sep. 17th, 2012 07:57 pm (UTC)
Про лазанью и не было)
Я сначала про рагу...
begemotik64
Sep. 19th, 2012 05:10 pm (UTC)
мои персональные тараканы
Без чеснока. Без вина(с моей страстью к готовке с вином - это подвиг). Только молоко, сливки в конце. Без помидоров. Из специй - чёрный перец и мускатный орех. Масло только сливочное. Говядина плюс сыровяленая свиная грудинка домашнего приготовления. Соотношение 3 к 1 мне понравилось, им и пользуюсь. Мясо измельчаю меццалуной, получаются меленькие кусочки, на мой взгляд, существенно лучше, чем мясорубить. Добавками не пользуюсь. Хотя после нашей дискуссии насчёт введения грибов в конце... Знаешь, подумаю. Очень может быть, что попробую.
begemotik64
Sep. 19th, 2012 05:26 pm (UTC)
4. Мясо: все-таки говядина. Хотя в Эмилии-Романии свинина очень популярна, но она практически вся уходит на прошутто, колбасы и прочее. Представьте себе деревенскую небогатую семью, где одновременно забили корову и свинью. Смешно?
Не согласна. Представь себе, что забили свинью, сделали колбас, плюс грудинку засыровялили. И она спокойно хранится. Потом забили телёнка(отсюда, думается мне, и телятина у Артузи), корову себе доят, а телятину едят, в том числе и с вяленой свининой можно в рагу положить.
Скажи мне, душа моя, а из какого отруба панчетта делается? Не из грудинки разве?
puma_blanca
Sep. 19th, 2012 06:02 pm (UTC)
Панчетту делают из отруба с брюшной полости. Это грудинка?


begemotik64
Sep. 19th, 2012 06:05 pm (UTC)
Там хитро - грудинка соединяется с подчеревком. Грудинка менее жирная, подчеревок более. Ща фотку покажу, я ж и то и другое солю.
begemotik64
Sep. 19th, 2012 06:10 pm (UTC)
вот, смотри
http://begemotik64.livejournal.com/35025.html
Самая верхняя, с рёбрами - это грудинка, отрезанная отдельно, к подчеревку она присоединяется жирным краем, подчеревок - две нижние фотки, на этой части рёбер уже нет.
А сколько будет в соотношении мясо-сало, это уже от содержания зависит. Вкус собственно мяса-сала у этих отрубов одинаковый.
puma_blanca
Sep. 19th, 2012 06:28 pm (UTC)
Re: вот, смотри
Панчетту делают НЕ из грудинки.
Само название - панчетта уменьшительное от "pancia" - живот, брюхо.
Выходит, из подчеревка.
begemotik64
Sep. 19th, 2012 06:33 pm (UTC)
Re: вот, смотри
Я ж тебе говорю, вкус один и тот же. Я ж с ними сколько лет развлекаюсь. Просто подчеревок - отруб у населения менее популярный, рёбрушек нет, плюс у него толщина по куску сильно изменяется, запекать его неудобно. Короче, он дешевле грудинки обычно. А так, по вкусу в готовом виде - примерно однофигственно.
puma_blanca
Sep. 19th, 2012 06:35 pm (UTC)
Re: вот, смотри
Подчеревок пожирнее должен быть, нет?

Про то, что одно заменяется другим, спорить не буду, не знаю, но переводить надо все же корректно.
begemotik64
Sep. 19th, 2012 06:39 pm (UTC)
Re: вот, смотри
Мне мультитран тоже грудинку выдал... Не знаю, какой у них там словарь вляпан.
Что до жирности - так это опять-таки смотря из какой части подчеревка или грудинки ты кусок вырежешь, посмотри, какая с правого края грудинка жирнющая, вообще, почитай, почти одно сало.
Это ж не маленькие кусочки, а здоровенные отрубы, по полметра в длину, а то и больше.
puma_blanca
Sep. 19th, 2012 06:47 pm (UTC)
Re: вот, смотри
В оригинале у Артузи - carnesecca. И мультитран вообще такого слова не знает)))
Проверяла по авторитетным источникам, что именно у Артузи carnesecca - это панчетта.
Действительно, есть другие переводы этого слова, но они современные - сушеное, некопченое говяжье мясо, швейцарский специалитет.

Edited at 2012-09-19 06:49 pm (UTC)
begemotik64
Sep. 19th, 2012 06:52 pm (UTC)
Re: вот, смотри
Я панчетту всовывала. А carnesecca, по моим представлениям, вяленое, не сушёное. Иначе бы была рекомендация замочить, сушёное вот так в лоб ты не приготовишь. То есть, сыровяленая грудинка или сыровяленый же подчеревок.
puma_blanca
Sep. 19th, 2012 06:55 pm (UTC)
Re: вот, смотри
Подожди!
Не путайся!
Это СЕЙЧАс carnesecca значит сушеное/вяленое говяжье(!) мясо.
У Артузи carnesecca - обычная панчетта, не вяленая и не сушеная.
begemotik64
Sep. 19th, 2012 06:58 pm (UTC)
Re: вот, смотри
Что значит - обычная? Вот её посолили, а дальше что? Я когда-то покупала в итал-маркете, это тебе не мясо в рассоле, это как раз посоленное и подвяленное. Или я на какую-то фигню палёную нарвалась?
puma_blanca
Sep. 19th, 2012 07:02 pm (UTC)
Re: вот, смотри
Я ее вообще не любитель и чаще всего покупаю кубиками с ребром 0,8 см уже резаную в супермаркете. Соленая свинина.
begemotik64
Sep. 19th, 2012 07:10 pm (UTC)
Re: вот, смотри
Радость моя, свежепросоленная свинина, без выдержки ака вяление(в температурном диапазоне 8-15С) имеет совсем другой вкус и структуру.
И насколько я знаю, подобных специалитетов нет ни у кого. Либо длительного созревания в рассоле ака солонина, либо длительного созревания в сухой соляной смеси(год-другой, так в Польше солят свиные окорока), либо вяление. В зависимости от отруба и срока выдержки получаются разные продукты. Панчетта на продукт сухого длительного посола не похожа, я думаю, всё же именно сыровяленная. По крайней мере, то, что я дома вялю, на панчетту очень похоже.
Re: вот, смотри - puma_blanca - Sep. 19th, 2012 07:18 pm (UTC) - Expand
Re: вот, смотри - begemotik64 - Sep. 19th, 2012 07:21 pm (UTC) - Expand
Re: вот, смотри - puma_blanca - Sep. 19th, 2012 07:34 pm (UTC) - Expand
Re: вот, смотри - begemotik64 - Sep. 19th, 2012 07:42 pm (UTC) - Expand
moyugolok
Nov. 11th, 2012 04:36 am (UTC)
Лен, не ругай:)
http://moyugolok.livejournal.com/

И хотя я взяла от каждого рецепта по чуть-чуть на свой вкус и возможности, но получилось очень вкусно. Спасибо тебе.

Edited at 2012-11-11 04:36 am (UTC)
( 49 comments — Leave a comment )

Profile

puma_blanca
Елена

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow