?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Посколько последнее время много писала про сложное, напишу про элементарное. Может, это интереснее будет?

Что такое правильная закуска? Смешал - выложил - съел, или, лучше сказать, "закусили".

Prosciutto e melone

"Ну ели мы эту ветчину с дыней... о чем-писать-то", - удивитесь вы.
Например, удивляюсь тому, что:
- это совсем не новомодное изобретение, встречается еще у Артузи в издании 1891 года (раньше отследить не удалось, это все же не совсем рецепт);
- дыню у N-ной части итальянцев принято не просто резать ломтиками, и приправлять солью и СМЧП - так она лучше сочетается с прошутто.
Дыню лучше брать сорта канталупа, или что-то иное с оранжевой мякотью, распространенные у нас желтые - хороши, но не то. Прошутто комнатной Т.

Другие прекрасные примеры итальянских закусок:
- дыня, вырезанная шариками, в портвейне, подается в креманке;
- моццарелла с инжиром (раскрыть розочкой);
- то же прошутто с инжиром и анчоусами (Артузи);
- ravalelli con tonno e prezzemolo - ломбардская штука - редис, нарезанный как карпаччо, консервированный тунец, петрушка, соль, перец с эвентуальными добавками анчоусов и каперсов;
- про карпаччо и капрезе знают все, последнему противопоказан уксус, равно как и песто - этот вариант шутливо называется Capresto;
- разномастные вяленые помидоры и перцы на гриле с заправками....
продолжать можно до бесконечности.

А какие Вы знаете закуски... достал, нарезал, смешал - и чтобы вкусно и относительно по сезону?

P.S. Однокомпонентные закуски типа соленых грибов или "квашеная капуста - хорошая закуска: и на стол поставить нестыдно, и сожрут - не жалко" не принимаются!

Comments

( 102 comments — Leave a comment )
himba
Sep. 18th, 2012 07:41 pm (UTC)
Мясо! :-)))

Нет, серьезно: у нас на рынке мальчик, он уже местная знаменитость, у него растущий бизнес: возрождает традиционные виды сухих колбас. Стоит сам на рынке торгует, а про него уже в газетах пишут! Чего у него только нет! Видов 30! Утка, черные свиньи, белые грибы, инжир, you name it. Продает по 3-4-5 евро за штучку. Мы покупаем пять, и если вдруг кто, просто на стол парочку нарезать. И к ним хлеб хороший и местное пиво, порой сыр оттуда же, с рынка :-))))
puma_blanca
Sep. 18th, 2012 07:44 pm (UTC)
Ну если так рассуждать... то не знаю, что уж лучше колбаски из дикого кабана с черным трюфелем... или прошутто из него же)))
(no subject) - white_unicorn - Sep. 18th, 2012 08:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - himba - Sep. 19th, 2012 07:54 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Sep. 19th, 2012 05:08 pm (UTC) - Expand
snezhkin
Sep. 18th, 2012 07:50 pm (UTC)
надо бы определиться, в каком смысле "закуска", а то "дыня шариками" и "селедка в горчичном соусе" как-то слабо друг с другом конкурируют...

Edited at 2012-09-18 08:03 pm (UTC)
puma_blanca
Sep. 18th, 2012 08:04 pm (UTC)
А в самом широком смысле закуска - и перекус и под что-то горячительное.
Разнообразия хочу, не конкуренции.
(no subject) - snezhkin - Sep. 18th, 2012 08:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Sep. 18th, 2012 08:16 pm (UTC) - Expand
white_unicorn
Sep. 18th, 2012 08:06 pm (UTC)
"резать ломтиками, и приправлять солью и СМЧП" -- у тебя там, по идее, "а" вместо "и" должно быть)
Про закуски -- "среди тут" имеет большую популярность маринованный (сладковатый маринад) печеный болгарский перец в разнообразных сочетаниях, например, с мягким сыром, на, простите, брускетте) Всякоразные тартинки-корзинки-кростини с начинкой из, скажем, домашнего паштета и какой-нить конфитюр сверху, хоть луковый, хоть тот яблочный (на Д.Р. сожрали с хрюканьем целую банку под сыры и террин), хоть грушевый. Пикули всякоразные. Однокомпонентные ты запретила, но сжульничаю - очень люблю маринованный уксусом белый салатный лук с сумахом. Deviled eggs (не ржи)), и маринованые яйцы (нечто такое: http://nax.maiapart.com/975620.html) Небольшие помидоры (или большие помидоры-черри), фаршированные мягким сыром типа рикотты, с травами, и, опционально, чесноком, сверху полить ОМ. Фуа-гра во всяких видах, пока временно надоело с ней играть, но было хорошо. Севиче, если его можно к закускам. Тартар делали 2.5 раза, очень хорошо пошел, утка-цитрусовый маринад и тунец-хрензнаетнепомнюкакая заправка, бо я его ел глазами) "Битые огурцы". Всякоразные салаты из редьки, в т.ч. маринованной.
Про дыню с Cointreau я тебе рассказывал, след от тапка до сих пор болит)
Всякоразные сальсы, и сырые, и не очень, но это все же, скорее, соус.
В упор не понимаю фаршированные печеные шампиньоны-портобелло, они мне никакиие, лучше сырые в карпаччо или салате.
Всякие домашние рийеты-паштеты-террины-хренпоймичемодноотдругогоотличается считаются, если уже готовые, и их "достал-нарезал"? ;)

Edited at 2012-09-18 08:08 pm (UTC)
puma_blanca
Sep. 18th, 2012 08:24 pm (UTC)
Да, А всяко лучше. Поправлю.

Перец у меня - с анчоусами; с сырами; с тунцом и оливками; и главное - икра из сладкого и острого перца.

Шампиньоны и сырые хороши , и печеные. Со шляпки снять шкуру (Ньювас научил) + начинку грамотно подобрать.

Рийеты и всяко-разно не считаются! Они хоть и ретроградно-трудозатратные, но все же не нарезал-съел.

(no subject) - white_unicorn - Sep. 18th, 2012 08:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Sep. 19th, 2012 05:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Sep. 19th, 2012 05:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Sep. 18th, 2012 09:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Sep. 19th, 2012 05:13 pm (UTC) - Expand
julia_bcn
Sep. 18th, 2012 08:14 pm (UTC)
сыр + мембрильо
руккула + груша + голубой сыр + бальзамико
белая фасоль + помидоры/перцы мелко очень + ом
тосты + филадельфия + паштет

puma_blanca
Sep. 18th, 2012 08:17 pm (UTC)
Тапас пришли)))
Все прекрасно, только я за то, чтобы бальзамик минусовать.

Сыр с мембрильо - просто топ!
(no subject) - julia_bcn - Sep. 18th, 2012 08:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Sep. 18th, 2012 08:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - julia_bcn - Sep. 18th, 2012 08:33 pm (UTC) - Expand
(no subject) - julia_bcn - Sep. 18th, 2012 08:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Sep. 18th, 2012 08:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Sep. 18th, 2012 08:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - julia_bcn - Sep. 18th, 2012 08:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Sep. 18th, 2012 08:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Sep. 18th, 2012 08:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - julia_bcn - Sep. 18th, 2012 08:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Sep. 19th, 2012 05:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Sep. 19th, 2012 05:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Sep. 19th, 2012 05:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - julia_bcn - Sep. 18th, 2012 08:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Sep. 18th, 2012 08:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - julia_bcn - Sep. 18th, 2012 08:35 pm (UTC) - Expand
eryv
Sep. 18th, 2012 08:22 pm (UTC)
Из тунисских
Печеный перец+каперсы+чеснок+оливковое масло
Тунец в масле+острый зеленый перец+харисса
Яйцо пожаренное в быстро маринованных овощах (редис-турнепс-морковь)
Лук+петрушка+лимонный сок+ом
Сырой тунец+сельдерей+лимон+ом
Оливки+каперсы+соленый лимон+яйцо-пашот
puma_blanca
Sep. 18th, 2012 08:29 pm (UTC)
Ну первая - это вообще средиземноморская штука, общая.

А сельдерей к тунцу черешковый? Как резать?
(no subject) - eryv - Sep. 18th, 2012 08:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Sep. 19th, 2012 05:16 pm (UTC) - Expand
bufetum
Sep. 18th, 2012 08:50 pm (UTC)
1. говяжьи почки отварные + отварной язык+ сердце отварное + отварное мясо или буженина + кубики студня (даже если ланспик прозрачный не плохо). Выложить рядами на поднос. Проверено)

2. раковые шейки + куски отварной курицы (без костей, но не грудки). Смешать.

3. филе седьди соленой + отварной картофель + соленые огурцы + репчатый лук полукольцами подсоленный и отжатый

4. маринованные яйца + каперсы (крупные) + маринованный сыр + оливки (не знаю как назывались оливки , это были действительно оливки , банку выкинули и название кануло туда же)



puma_blanca
Sep. 19th, 2012 05:17 pm (UTC)
Второе -- без соуса? Европейское такое сочетание!

(no subject) - bufetum - Sep. 19th, 2012 05:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Sep. 19th, 2012 05:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Sep. 19th, 2012 05:58 pm (UTC) - Expand
begemotik64
Sep. 18th, 2012 08:57 pm (UTC)
Помидоры, фаршированные рубленными яйцами с перцем.
Селёдку хотела? Селёдка под соусом из ейных молок сгодится?
Сыр с желе из острого перца.
Брынза с лютеницей и маринованными огурцами.
А тебе сырое обязательно? А то вот сладкий перец, фаршированный чесночными зубчиками и в таком виде запечёный - суперзакусь.
Про перцы и помидоры на гриле написала, а чем тебе кабачки, заправленные травами, маслом и уксусом не угодили?
white_unicorn
Sep. 18th, 2012 09:03 pm (UTC)
Помидоры с яйцеперцами - перец какой и куды, все сырое, кроме яиц?
Сладкий перец с чесночными зубчиками - а тут шо куды?
(no subject) - begemotik64 - Sep. 18th, 2012 09:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Sep. 18th, 2012 09:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Sep. 18th, 2012 09:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Sep. 18th, 2012 09:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Sep. 18th, 2012 09:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Sep. 18th, 2012 09:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Sep. 18th, 2012 09:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Sep. 19th, 2012 05:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Sep. 19th, 2012 05:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Sep. 19th, 2012 05:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Sep. 19th, 2012 05:44 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Sep. 19th, 2012 05:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Sep. 19th, 2012 05:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Sep. 19th, 2012 05:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Sep. 19th, 2012 05:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Sep. 19th, 2012 06:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Sep. 19th, 2012 06:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Sep. 19th, 2012 06:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Sep. 19th, 2012 06:33 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Sep. 19th, 2012 06:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Sep. 19th, 2012 06:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Sep. 19th, 2012 06:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Sep. 19th, 2012 06:48 pm (UTC) - Expand
bvallejo
Sep. 18th, 2012 11:20 pm (UTC)
1. Красный консервированный перец=pimiento del piquillo, фаршированный соленой треской: перец, соленая треска, картофельное пюре, чеснок, оливковое масло, томатное пюре, crème fraîche.
2. Щупальца кальмара, жаренные во фритюре: кальмары, мука, соль.
3. Choriso fresco в сидре (варить 20 мин).
puma_blanca
Sep. 19th, 2012 05:44 pm (UTC)
Спасибо огромное!
1 - обожаю
3 - отличная идея, не знала! надо попробовать.
(Deleted comment)
puma_blanca
Sep. 19th, 2012 05:45 pm (UTC)
Спасибо! Видно, Вам близка восточная кухня. Я пока с ней на "Вы" - не все знаю, не все умею и не все люблю.
_kollega_
Sep. 19th, 2012 08:05 am (UTC)
помидоры с фетой (да, банально, но вкусно)

лосось с муссом из авокадо (у нас это сезонное, мягкие авокадо только зимой завозят почему-то)

селедка со сметаной и блины - почему-то все выпадают в осадок а потом жрут как не в себя

клубника+сметана+блины - не сезонное, подаю на масленицу и собираю овации.

сыр с джемом - тоже почему-то вечная новость для россиян

под коньяк николашки - варварство, но очень расширяют привычную реальность некоторым людям ;)

под коньяк же - горячее ореховое ассорти, соленое или сладкое, это мой личный хит.
white_unicorn
Sep. 19th, 2012 01:53 pm (UTC)
А расскажите про ореховое ассорти?
(no subject) - _kollega_ - Sep. 19th, 2012 02:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Sep. 19th, 2012 02:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - _kollega_ - Sep. 19th, 2012 02:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Sep. 19th, 2012 02:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Sep. 19th, 2012 05:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Sep. 19th, 2012 05:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Sep. 19th, 2012 06:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Sep. 19th, 2012 05:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - _kollega_ - Sep. 20th, 2012 09:33 am (UTC) - Expand
iz_za_pechki
Sep. 19th, 2012 01:54 pm (UTC)
Вы не поверите! Но я, как раз писал пост про старинный рецепт (16-го века) изготовления прошутто. В том числе, хотел коснуться темы прошутто с дыней, для чего решил проверить, а не писали ли Вы об этом.... Ну и оказалось.... :)))
А вот сам рецепт:
"Возьмите несколько кусков свинины по 8-10 [фунтов?] и положите в соль. Каждые два дня натирайте оные солью, стирая образующийся рассол, в течение 13 дней.
Затем вскипятите горшок белого или красного вина. Опустите каждый кусок по 3-4 раза в вино. [Смените вино и] повторите всё с самого начала 6 раз.
Затем уложите на стол. Посыпьте фунтом [453 г] кориандра и положите под пресс между двумя досками. Достаньте и натрите мясо 2 фунтами [906 г] кориандра, фунтом [453 г] фенхеля и 3 унции [85 г] молотой гвоздики и вновь положите под пресс на два дня.
Затем поместите в тёплое, но не слишком горячее место для сушки. И мясо будет превосходным". (Cristoforo di Messisbugo «Libro nuovo nel qual s’insegna il modo d’ordinar Banchetti” )

Касательно же прошутто с дыней, то ели оные вместе уже со Средневековья. По медицинским показаниям. Дыня считалась "холодным" продуктом, стимулирующим в организме процессы порчи и гниения. Чтобы избежать последнего и ели прошутто, кое будучи кислым, стимулировало "нагрев", а жир оного балансировал "холодное" и "тёплое" в организме.
:))))


puma_blanca
Sep. 19th, 2012 05:54 pm (UTC)
Мы с Вами постоянно ходим параллельными кулинарными дорожками!
Про средневековье спасибо, интересно, я его совсем не знаю и не изучаю... Интересуюсь кулинарией только с 19 века, ибо чую, не объять мне необъятного)

А в какой системе продукты делились на теплые и холодные?
Мне такое известно только из кухни персидской... Дыня там тоже будет "холодной", а свинины мы там не найдем)
(no subject) - iz_za_pechki - Sep. 20th, 2012 06:09 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Sep. 20th, 2012 05:25 pm (UTC) - Expand
moyugolok
Sep. 20th, 2012 01:41 am (UTC)
ела в швейцарии, а потом много раз повторяла дома
150 гр бекона, обжаренного на сковороде
200 гр сухариков с чесночным или сырным вкусом
12 помидорок черри
упаковка хрустящего салата (вкусно делать с корном)
Смешать.

Для соуса
100 мл оливкового масла
1 ч.л. сахара
0,5 ч.л. соли или чуть больше
щепотка свежемолотого перца
1 стол.ложка бальзамикового уксуса
Взбить по немногу добавляя уксус.

Edited at 2012-09-20 01:42 am (UTC)
moyugolok
Sep. 20th, 2012 01:45 am (UTC)
4 куска лосося, сваренного на парУ
2 свежих огурца
4 столовые ложки красной икры
5 перьев зеленого лука
Порезать и смешать.
Полить заправкой

Для заправки
1/2 стол. ложки дижонской горчицы
1/2 стол. ложки зернистой горчицы
1/2 чайной ложки вустерского (worcestershire) соуса
2 столовой ложки оливкового масла
1/2 чайной ложки кунжутного масла
1 чайная ложка семян черного кунжута

Украсить красной икрой
puma_blanca
Sep. 20th, 2012 05:28 pm (UTC)
Ира, а по твоему мнению красная икра хороша с зеленым луком и кунжутным маслом и черным кунжутом?
А огурцы как-то обрабатываются или просто режутся?
(no subject) - moyugolok - Sep. 20th, 2012 05:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Sep. 20th, 2012 06:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - moyugolok - Sep. 21st, 2012 02:09 am (UTC) - Expand
moyugolok
Sep. 20th, 2012 01:49 am (UTC)
Ингредиенты
Вареная свекла, нарезанная кубиками, сваренная в карамели - 1 штука
Мягкий козий сыр - 50 г
Салат корн - 25 г
Орехи грецкие - 4 шт

Для приготовления карамели
Сахар - 4 ст.ложки
Белый винный уксус - 3 ст. ложки
Вода - 2 ст. ложки
Щепотка соли

Для медовой запраки
Мед - 1 ст. ложка
Бальзамический уксус - 1 ч.ложка
Оливковое масло - 115 мл
Горчица - 1 ч. ложка

Свекла, сваренная в карамели, прекрасно сочетается с козьим сыром и кисло-сладкой заправкой. Мне очень нравится.
puma_blanca
Sep. 20th, 2012 05:30 pm (UTC)
А как, до какой стадии варится карамель?
До жидкой карамели - moyugolok - Sep. 20th, 2012 05:46 pm (UTC) - Expand
Re: До жидкой карамели - puma_blanca - Sep. 20th, 2012 06:12 pm (UTC) - Expand
Re: До жидкой карамели - moyugolok - Sep. 21st, 2012 02:15 am (UTC) - Expand
Re: До жидкой карамели - puma_blanca - Sep. 21st, 2012 06:07 pm (UTC) - Expand
Re: До жидкой карамели - white_unicorn - Sep. 21st, 2012 06:18 pm (UTC) - Expand
Re: До жидкой карамели - puma_blanca - Sep. 21st, 2012 06:26 pm (UTC) - Expand
Re: До жидкой карамели - white_unicorn - Sep. 21st, 2012 06:34 pm (UTC) - Expand
( 102 comments — Leave a comment )

Profile

puma_blanca
Елена

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow