?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Планировала написать большой и подготовленный пост про mostarda.
Но у моих друзей – Ксении и Володи, урожай винограда.
Поэтому про mostarda из сусла – пунктиром.
Без аналитики, истории, просто на скорую руку.

Дальше все под катом. Много текста, как обычно.



Одной фразой – Mostarda в современном понимании объединяет в основном два совершенно различных продукта – первый - приготовленный на виноградном сусле с добавлением фруктов, как правило, без сахара, БЕЗ ГОРЧИЦЫ, и второй - приготовленный без сусла!, с сахаром, фруктами, с добавлением эфирного масла горчицы (не горчичного порошка!).
Вобщем, мостарда - либо с суслом, либо с эфирным маслом горчицы. Многие этого не знают, насколько могу судить по интернету.

Есть и иные варианты – чисто на яблочном соке, или mostarda bolognese, которая в нашем смысле и не мостарда вовсе.
Поэтому, на мой взгляд, абсолютно бесполезно спорить, откуда произошло слово mostarda – от mosto – муст, сусло, или от французского слова горчица – moutarde.

Вариант с горчицей знаю и люблю намного больше и про него тоже напишу, и про mostarda из Мантуи, и из Кремоны, и из Виченцы) Этот мой излюбленный вариант делают из всего – от шиповника до белого арбуза и сухофруктов)

Итак, mostarda на сусле.
Типичная осенняя заготовка.

Существует несколько разновидностей.

Mostarda d’uva di Carpi (Виноградная мостарда из Карпи, не опечатка, Карпи, а не Капри)

Сусло долго выпаривается на медленном огне, затем в него добавляются нарезанные на кусочки яблоки, груши, айва, апельсиновая кожура, далее процесс приготовления продолжается до загустения.

Mostarda d’uva piemontese (Пьемонтская виноградная мостарда)

Муст выпаривается. Добавляется айва и другие осенние фрукты, которые варятся до «распада».

Mostarda d’uva pugliese (Виноградная мостарда из Апулии)

Это иная разновидность) Сусло из местных сортов винограда нероамаро и мальвазия с сахаром готовится до густоты. Фрукты не добавляются.

Mostarda d’uva foggiana (Виноградная мостарда из Фоджи)

Тоже, что и в предыдущем пункте, но с добавкой кусочков айвы.
Хранится в терракотовых емкостях, смазанных ОМ.

Mostarda d’uva siciliana (Сицилийская виноградная мостарда)

Сусло готовится с добавлением крахмала до получения консистенции пудинга. Все добавки – региональные: ваниль или корица или поджаренный миндаль. Сначала напоминает чурчхелу, правда?)
Полученный результат высушивается на солнце и потом хранится в закрытых емкостях с добавлением лаврового листа. Кстати, не первый раз встречаю лавр в подобных сочетаниях)

Mostarda d’uva Toscana (Тосканская виноградная мостарда)

Долгое приготовление сусла из черного винограда, вместе с кожурой цитрона (ммм+) и лимона, фруктов (айва, яблоки сорта renette, в яблоках не разбираюсь, картинку покажу, груши, персики). Затем все пробивается через сито, загущается на огне, затем добавляется корица и гвоздика.





Mostarda di fichi d’India (мостарда из опунции)

Этот вариант привожу чисто из этнографического интереса. Честно говоря, опунция, даже в сезон вызревшая на Сицилии и съеденная там же (знаем – плавали), штука своеобразная. Планировала не употреблять бранные слова, но не удержусь: это безвкусное говно с большим количеством семечек внутри мякоти. Оно еще снаружи и колючее, на Сицилии женщинам этот фрукт чистить самим не позволяется, чистят мачо) Местные верят в его целебный эффект – якобы чистит кишечник.

Вот так оно растет:



Когда оно зрелое – имеет бордовую шкурку и обилие черных семечек внутри:

По большей части, такую мостарду готовят на севере Сицилии – в районе Катании. Сок упомянутого выше фрукта, сусло и крахмал уваривают опять же до состояния пудинга. Высушивают на солнце и хранят в закрытых емкостях с добавлением лаврового листа.

Существует вариант, когда этот «шмурдяк» готовится только из сока опунции.

***
Сейчас мало кто делает мостарду дома, в основном ее покупают.
Несколько рецептов из проверенных источников.

Mostarda d’uva (рецепт Anna Gosetti della Salda)

Твердый зрелый инжир 1 кг, айва 1 кг, груши Martin Sec – 1 кг (груши берутся почти незрелые), сусло – 10 л, несколько штук грецкого ореха и фундука

В 1967 году автор пишет, что никто это дома уже не делает(
Помыть фрукты и снять кожуру.
Поставить согреваться сусло вместе с подготовленными фруктами, добавить нарезанные фиги (кожуру не снимать!), поджаренные и очищенные от кожицы грецкие орехи и фундук.
Готовить много часов на медленном огне, до плотной консистенции, фрукты должны почти полностью развариться.

Обычно такая мостарда сопровождает bollito – блюдо из вареного мяса.

* современный вариант предусматривает в основном груши, яблоки и сусло.

Mostarda di Carpi (рецепт Alessandro Molinari Pradelli)

2 кг сусла из черного винограда (sic! лучше если уже ферментированного и процеженного), 1 кг яблок, 750 г груш, 400 г айвы, кожура 1 апельсина, 2 (!!!) молотых грецких ореха.

Вылить сусло в кастрюлю, добавить орехи, готовить на медленном огне, минимум 10 часов, снимая пену, хотя бы в начале процесса.
Почистить фрукты от кожуры, мелко порезать (у автора прекрасный оборот – «тем временем»))) Порезать апельсиновую кожуру.
Добавить фрукты в загустевшее сусло, готовить примерно еще час, перемешивая.
Хранить в стеклянных банках.
Подавать к боллито, жареному мясу, свиным колбасам.

Mostarda d’uva (рецепт из ресторана Garibaldi, Asti, Пьемонт, короче)

5 литров сусла из винограда сорта Croatino

Сусло должно быть свежайшим, процеженным, иначе у Вас ничего не получится. Вылить сусло в кастрюлю из нержавейки с толстым дном или из луженой меди, и довести на большом огне до кипения. Снизить огонь и терпеливо снимать пену почти коричневого цвета: процесс займет около часа.
Когда Вы убедитесь, что почти вся пеня снята, оставьте кипеть сусло в открытой посуде, примерно на 14-16 (!!!) часов. Продолжительность зависит от содержания сахара в винограде: чем слаще сусло, тем меньше времени потребуется.
Понять готовность можно так: налейте ч л содержимого кастрюли на белую тарелку и проведите пальцем дорожку – если борозда останется видимой, мостарда готова.
Она должна иметь не консистенцию мармелада, а меда, в конце сусло должно увариться примерно впятеро по сравнению с начальным весом.
Такую фигню можно хранить, разлитую по стеклянным стерилизованным емкостям, при комнатной Т годами.

В ресторане эту мостарду используют вместе с мороженым, кремами, сырами, термообработанными фруктами, но она и «сама по себе хороша».

И, наконец, старинный рецепт, не соответствующий современным канонам. Сразу сусло и горчица. Артузи, 1891 год.

Mostarda all’uso toscano/Мостарда, как ее делают в Тоскане

Виноград сладкий 1/3 черный, и 2/3 белого, или же весь белый, как предпочитаю я (Артузи), 2 кг. Сделайте из винограда сусло, как это делается для вина, и через день или два, когда все поднимется, отожмите сусло.
Красные яблоки или renettes (картинку см. выше) – 1 кг. Две большие груши. Белое вино, лучше vin santo (см. гугл), 240 г. Цукаты из цитрона – 120 г. Белая молотая горчица (имеется в виду желтая) – 40 г.

Очистить от кожуры яблоки и груши, порезать на тонкие кусочки, поставить на огонь вместе с вином, затем добавить сусло. Помешивать часто. Когда загустеет, оставьте остывать и добавьте горчицу, разведенную в небольшом количестве горячего вина, а также цукаты.
При распределении по банкам, сверху посыпать молотой корицей.

Пока фсё)

Comments

( 29 comments — Leave a comment )
xeniya_amber
Sep. 22nd, 2012 01:23 am (UTC)
Лена, спасибо большое за труд!
завтра буду изучать.
puma_blanca
Sep. 22nd, 2012 01:27 am (UTC)
Я тут вкратце совсем написала)
Но, думаю, общий принцип будет понятен.
Если чё - завтра после обеда готова к ответам на любые вопросы.
До обеда спаааать буду)
xeniya_amber
Sep. 22nd, 2012 01:44 am (UTC)
у нас продолжение моего др, так что мы выпьем и вопросы 100% будут ;))
puma_blanca
Sep. 22nd, 2012 01:53 am (UTC)
Виртуально с тобой бокалом делаю чок-чок))))
weinrebe
Sep. 22nd, 2012 02:20 am (UTC)
Я вынырнула из реала :) Спасибо, очень интересно. Опунцией меня угощала подруга-мексиканка, у нас в Калифорнии она продается везде. Оказалась вкусная, семечки не мешали, все равно как в малине. Из нее сок вкусный, очень освежает в жару. Может, на Сицилии сорт другой, или не получается созреть как следует? Все равно как ананас в Москве если выращивать.
puma_blanca
Sep. 22nd, 2012 11:58 am (UTC)
Единственный вид в котором опунция мне очень нравится - это ликер) На Мальте делают совершенно потрясающий. Но название заюыла, что-то типа "байтра".
iz_za_pechki
Sep. 22nd, 2012 03:16 am (UTC)
Mostarda d’uva осталось только закислить и выйдет пьемонтский бальзамик. :))
puma_blanca
Sep. 22nd, 2012 12:16 pm (UTC)
Я как раз по бальзамику себе монографию заказала... в аннотации сообщается, что она посвящена его корректному использованию)
iz_za_pechki
Sep. 22nd, 2012 12:50 pm (UTC)
Ух ты! Завидую... На итальянском?
puma_blanca
Sep. 22nd, 2012 02:37 pm (UTC)
Естественно)
Причем выбрала одну из самых научно-авторитетных.
Дайджест будет опубликован)
Мне самой очень интересно разобраться с бальзамическим уксусом - про его неверное, популистское применение знаю много, а про классическое - практически ничего.

P.S. Как там на барселонщине? Жарко?

iz_za_pechki
Sep. 22nd, 2012 04:40 pm (UTC)
Даже в футболке жарковато.
По бальзамику меня особо интересует один вопрос. Почему в tradizionale добавляют винный уксус, а в старых (от 50 лет старше) оного нет (как, в моем понимании и должно быть), но они и бальзамикомне называются. Вот у меня здесь примеры:
http://iz-za-pechki.livejournal.com/19018.html#cutid1
Поможете разобраться, когда прочитаете? :))
puma_blanca
Sep. 22nd, 2012 05:18 pm (UTC)
Если там будет ответ, конечно, помогу)
Про бальзамик немного писала вот здесь, если интересно, в комментариях:
http://pracooking.livejournal.com/77912.html

Aceto balsamico tradizionale имеет статус DOP c 2000 года. Готовится из сусла сортов trebbiano di Spagna и ламбруско. Бутилируется в возрасте 12 лет (affinato) и 25 (extra vecchio - очень старый).
Важный момент - что законодательно защищен уксус максимум 25-летней выдержки и называется он "очень старый", возможно, это неспроста.
Подозреваю, что 50-летний уксус, вернее его производство, не урегулировано нормативно.
В принципе, думаю, что найду и норматив в интернете по производству бальзамика, если интересно. Это не отменяет того, что если в книжке будет что-то интересное, то и об этом расскажу)
iz_za_pechki
Sep. 23rd, 2012 03:56 am (UTC)
Спасибо за ссылку!
Меня интересует, как раз, не сам норматив, а то, насколько этот норматив (в части добавления уксуса) соответствует исторической норме? Как я понимаю, в старые, произведённые до DOP бальзамики уксуса не добавляли вовсе. Оный там появлялся исключительно путём естественного окисления.
Долив уксуса, как и добавление серы - есть совсем недавнее изобретение (в целях "консервации" и пр.), но выдаётся за технологию-tradizionale. Кстати, про серу, если не будет трудно, посмотрите тоже. :))
puma_blanca
Sep. 24th, 2012 07:16 pm (UTC)
Ок, все что касается производства в части поставленных вопросов будет изучено в рамках монографии) Приедет она ко мне недели через 2-2,5.
iz_za_pechki
Sep. 24th, 2012 07:53 pm (UTC)
Спасибо! :)
puma_blanca
Sep. 24th, 2012 08:10 pm (UTC)
Пока рано)
leostrog
Sep. 22nd, 2012 04:02 am (UTC)
Вот тут тоже практически параллельный рецепт - Grape Molasses (Debess Ennab), который родился в другой стране, но тоже является способом заготовки фруктового сока
http://www.tasteofbeirut.com/2010/11/grape-molasses-debess-ennab/
Интересно, а вот горчичное масло добавлялось для консервации или ещё и для придания другого вкусового оттенка?
Опунция (у нас их называют сабра) у нас тоже растёт по обочинам дорог, выращивают и для плодов, но я тоже считаю, что дрянь редкостная, ещё иколючечки на плодах такие мелкие, потом жутко зудит, если цапнуть голыми руками.
Такие фруктовые заготовки как эти мостарды замечательно готовить ,если есть свой дом и сад , и ферма- можно всё это производство во дворе развернуть.
Мостарды, судя по описанию - очень вкусны, но часами скакать у котла и помешивать, ибо густая масса легко пригорает, это занятие для терпеливых.

puma_blanca
Sep. 22nd, 2012 12:20 pm (UTC)
Уваренное сусло известно с незапамятных времен как saba, sapa и т.п. Так что не удивлюсь, что подобное есть в любых странах, где растет виноград.

Добавление горчицы, думаю, для вкуса. Уваренное сусло хорошо хранится само по себе.

На мостарду из сока я точно не решусь, а вот горчичные делать не сложнее обычного варенья и их дома делаю.
tantana
Sep. 22nd, 2012 06:20 am (UTC)
Простите, тёмную, а сусло - это измельченный виноград или измельчённый и процеженный?
puma_blanca
Sep. 22nd, 2012 12:15 pm (UTC)
В ит. энциклопедии говорится, что это неферментированный виноградный сок, полученный путем отжима. Сусло тоже, что идет на производство вина.
К сожалению, у меня не винограда в промышленных количествах нет, ни производство вина себе не представляю... поэтому точно ответить не могу. Предполагаю, что процеженный.
magdacook
Sep. 22nd, 2012 10:04 am (UTC)
мне, похоже, снова пора в отпуск. цитрон прочитала как цитрамон)))
Лен, соло, как всегда, очень познавательно)))
puma_blanca
Sep. 22nd, 2012 11:59 am (UTC)
Мне один раз была пора в отпуск, когда я стала звонить по пульту от телевизора... номер набрала))
Отпуск - это всегда прекрасно)
magdacook
Sep. 22nd, 2012 12:31 pm (UTC)
я валяюсь))))
white_unicorn
Sep. 24th, 2012 08:40 pm (UTC)
Ыыы) Или по калькулятору. Было дело...
Спасибо за пост! Будем делать в среду, потом кто-нить из нас докладет) Кстати, тебе полагается приз, т.к. пост стал 2001ым в моём каталоге избранного, посвященном кулинарии, мать-мать-мать)
puma_blanca
Sep. 24th, 2012 08:55 pm (UTC)
2001 - ахренеть)
Юлия Коробенникова
Oct. 3rd, 2013 08:14 pm (UTC)
Уже оставила комментарий в другой теме, но всё-таки повторюсь и здесь. Буду очень признательна Вам за рецепт мостарды. Пожелания такие:
1. испытанность - пользуясь уже апробированным рецептом, чувствуешь себя как-то увереннее;).
2. отсутствие долгого уваривания - ничего не имею против отстоять сусло в течение нескольких дней, как в одном из рецептов, но варить 12 часов - увольте!:) Это слишком.
3. желательно использование горчицы - что такое мостарда без нее, примерно представляю, сама такие соусы неоднократно делала. В общем-то, сильно уваренный джем;). А мне интересно именно с горчицей попробовать. А если еще и на основе сусла - это вообще здорово будет.
да и еще - по поводу горчицы. общем-то, я поняла, что можно использовать эфирное масло (найти крайне сложно у нас!) или порошок. от последнего, как говорят, мостарда становится мутной. Так вот - а если взять зерна горчицы? От них мути не должно быть... Буду рада, если ответите и на этот вопрос.

Вот как-то так. Не сочтите за наглость и заранее спасибо:).
puma_blanca
Sep. 21st, 2016 06:47 pm (UTC)
Юля,
была в адском пятизвездочном отеле на Родосе, где вайфай в час по чайной ложке, поэтому отвечаю только сейчас.

1. Делала мостарду только с эфирным маслом горчицы, на сусле не делала.
3. В итальянских рецептах - либо сусло, либо горчица, о чем упомянула в посте. Смешивать, наверно, можно, но это уже фьюжн будет.

С порошком и эфирным маслом КРАЙНЕ разный результат получается. Я - за эфирное масло однозначно. В оригинале - порошок горчицы не используется, это неудачная замена масла, искажающая вкус продукта.
Зерна горчицы, на мой взгляд, мутности не принесут, но и не дадут нужного вкуса (как и порошок).
Юлия Коробенникова
Oct. 3rd, 2013 08:32 pm (UTC)
И еще забыла об одном обстоятельстве, которое хотела выяснить - Вы как-то высказывались по поводу выдержки мостарды. Поясните, будьте добры - можно ли ее употреблять непосредственно после приготовления? И сколько нужно выдержать, если нет?
puma_blanca
Sep. 21st, 2016 06:49 pm (UTC)
Делала на горчичном эфирном масле - употреблять можно, но вкус резковат. При выдержке вкус сбалансировался.

Если делать на порошке - думаю, можно сразу употреблять. Опыта выдержки мостарды или каких-либо соусов или заготовок с горчичным порошком у меня нет.
( 29 comments — Leave a comment )

Profile

puma_blanca
Елена

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow