?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Неоднократно мне задавали вопрос - почему я в томатные соусы добавляю сахар?

Потому что без добавки сахара, если помидоры не летние и не шикарные, выйдет кисло. Особенно если эти самые соусы делать из пассаты. Для меня это настолько очевидно, что не знаю даже, почему здесь могут возникать вопросы. НА ВКУС очевидно. Мне. И настолько же неочевидно, почему так не делают другие.

Но, кроме моих предпочтений, есть еще и научное обоснование.

1. PH кислый

Существование «сладкой» пассаты – как, выяснилось, это мифы. Сладкой пассаты не бывает. PH пассаты не может быть выше 4,5. Консервирование этого замечательного продукта (протертых помидоров) происходит именно за счет кислоты. Без сахара, без соли, уксуса и т.п. И бутылочка/пластиковая упаковка пассаты обязана храниться 3 (!) года. Без холода. Представьте себе кислые сливы, ревень… Продержатся они столько? Не заплесневеют?

2. Эффект измельчения

С этим сталкивался каждый, кто хоть раз в жизни пытался приготовить, например, абрикосовое пюре. Особенно этим грешат девочки, для выпечки) Да-да, я сама такая) Берешь совершенно сладкие абрикосы - становятся кислейшими при превращении в пюре, за счет разрушения клеток: нужно добавить очень много сахара, чтобы выровнять вкусовой баланс.
Тоже самое происходит и с летними помидорами при изготовлении пассаты. И, кроме того, никто не обещал, что пассату делают именно из летних томатов)

3. Уваривание – увеличение кислотности.

При уваривании пассаты «до нужной консистенции» или «в течение 20-40 минут» (это для соуса, как пишут некоторые блоггеры) жидкость выпаривается, а кислотность, соответственно увеличивается. И смысл готовить соус из ГОЛОЙ пассаты? Наша цель – изжога?

4. Про сахар

Удивительная штука… восприятие продукта как кислого измеряется не только PH, но и содержанием сахара.
Например, PH пассаты 4,5, инжира (!!!!) – всего 4,6.
И чтоб совсем уж Вас повеселить – PH лимонного сока и Кока-Колы очень близок… это для того, чтобы еще раз подчеркнуть важность сахара для коррекции кислого вкуса.
НО.
В помидорах содержание сахара 3%, в инжире – 16%.

Эффект добавления сахара – это только вкусовая обманка. Он не изменяет кислотность, но изменяет наше восприятие кислого.
Добавить сахар – значит «виртуально», ощущенчески скомпенсировать кислоту.

5. Лично я не знаю ни одного хорошего рецепта, где соус готовился бы из одной пассаты, тем более, чтоб ее было почти полкило)))) Если Вы мне приведёте ссылки или рецепты, буду благодарна.

6. Возвращаясь к восприятию вкусов)

Какой по вкусу Вы воспринимаете пассату? Нейтральной? Сладкой, кислой, горькой, соленой, умами (ха-ха)?
Уваренная пассата для Вас какой вкус имеет?

О восприятии кислого вкуса… если Вы дочитали до этого момента… то продолжение под катом.




Возможно, вся проблема не в кислоте пассаты, а в ее восприятии. Хотя для меня настолько очевидно, что пассата кислая, как то, что земля вертится)

Скажем, у меня нет повышенной кислотности желудка или других пороков, препятствующих мне ощущать, воспринимать и любить кислый, совершенно кислый вкус. Запросто могу съесть лимон. Но – соус из полкило пассаты для меня слишком кислый и тяжелый, просто несущий изжогу за собой.

Привожу просто цитаты, случайно надерганные. Если кто-то может более обоснованно высказаться о восприятии вкусов, буду только рада.
И особенно приветствую ссылки на книжки и грамотные статьи онлайн)

«Так как величина рН слюны человека близка к нейтральному значению (рН=7), действие сильных кислот и кислот средней силы вызывает ощущение чисто-кислого вкуса».
PH пассаты 4,5!

«Способность к восприятию вкуса связана с эволюцией биологических видов, зародившихся в воде, поэтому способность к восприятию соленого вкуса появилась на самых ранних стадиях эволюции, вслед за ним появилась способность к восприятию кислого вкуса, которая должна была функционировать преимущественно как предупреждение об опасности – кислый вкус может свидетельствовать о загрязнении воды продуктами коррозии или гниения под воздействием бактерий. Оба эти чувства более связаны с окружающей средой и безопасностью, нежели с пищей».

«Кислым вкусом обладают вещества, являющиеся по своему химическому строению и свойствам кислотами. Не исключено, что способность воспринимать кислый вкус возникла в ходе эволюции как предостережение против употребления гнилой пищи. Однако не все близкие к кислотам вещества имеют кислый вкус (например, аминокислоты и сульфоновые кислоты сладкие). Кроме того, кислыми на вкус могут быть не только кислоты. Большинство солей имеют соленый вкус, но хлорид цезия, например, горький».

«Гены играют важную роль в определении индивидуальных различий в восприятии кислого вкуса. Результаты могут помочь исследователям идентифицировать все еще неуловимый рецептор вкуса, который обнаруживает кислоту в пищевых продуктах и напитках. <…> Ученым давно известно, что кислый вкус вызывается кислотами в пищевых продуктах и напитках. Однако все еще неясно, как система вкуса обнаруживает кислые молекулы и переводит ощущение в нервный сигнал, который мозг воспринимает как «кислый».

Интересные ссылки по теме:
http://www.blackpantera.ru/lorzabolevanija/22096/
http://mashas.net/2010/02/referat-po-obshhej-psixologii-oshhushheni/

Comments

( 62 comments — Leave a comment )
eryv
Sep. 28th, 2012 11:54 pm (UTC)
Как я понимаю, томатные соусы увариваются, чтобы как раз увеличить содержание сахара (как из самих помидоров, так и из всяких добавок - лук). При уваривании pH отнюдь не изменяется в более кислую сторону, поскольку кислоты также выпариваются (и еще неизвестно кто быстрее - они, или вода). pH вина около 3-3.5. После кипячения вина его кислотность значительно снижается.

eryv
Sep. 29th, 2012 12:01 am (UTC)
Это даже если не затрагивать процессы называемые карамелизацией, которые неизбежно начнутся в загустевшем соусе
puma_blanca
Sep. 29th, 2012 12:08 am (UTC)
При 3% углеводов в помидорах, которые я обозвала сахаром для преувеличения? Ну да, какой-то децл там карамелизуется, но варить нужно будет доооолго)
(no subject) - eryv - Sep. 29th, 2012 12:26 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Sep. 29th, 2012 12:37 am (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Sep. 29th, 2012 12:43 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Sep. 29th, 2012 02:52 pm (UTC) - Expand
puma_blanca
Sep. 29th, 2012 12:06 am (UTC)
Только мое мнение.

"томатные соусы увариваются, чтобы как раз увеличить содержание сахара"

Для консистенции и придания "тела" соусу.

"При уваривании pH отнюдь не изменяется в более кислую сторону, поскольку кислоты также выпариваются"

По моему практическому опыту, хоть с вином, хоть с помидорами, жидкость выпаривается, а кислота остается.
Есть ссылки на более-менее достоверные источники о том, что кислоты при термообработке выпариваются?

"pH вина около 3-3.5. После кипячения вина его кислотность значительно снижается"

Алкоголь выпаривается, факт. Ссылки на снижение кислотности очень хотела бы получить.
Этот вопрос задаю неспроста.
У меня в привычках, кулинарных, как один из приемов, есть такая штука: взять вино, выпарить алкоголь в маленькой кастрюльке, остудить и только потом попробовать его в качестве кулинарного, скажем, раствора и добавить в блюдо. Так вот по вкусу это выпаренное вино (пробовала самые разные варианты) никогда не бывает менее кислым, чем изначальное сырье.

eryv
Sep. 29th, 2012 12:25 am (UTC)
Ссылок нет. Мои слова просто попытка объяснения того факта, что изначально кислый соус на основе пассаты через час становится сладко-кислым. Возможно, что химия там совсем другая
(no subject) - puma_blanca - Sep. 29th, 2012 12:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Sep. 29th, 2012 07:59 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Sep. 29th, 2012 02:53 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Sep. 29th, 2012 03:53 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Sep. 29th, 2012 03:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Sep. 29th, 2012 04:07 pm (UTC) - Expand
white_unicorn
Oct. 1st, 2012 03:49 pm (UTC)
Абстрактно, все известные мне кислоты испаряются, включая органические и неорганические. Применительно к пассате - черт его знает, сколько там ее испаряется, но при упаривании концентрация кислоты субъективно становится выше. Измерь pH-метром, я свой уже получил, но еще не калибровал)
(no subject) - puma_blanca - Oct. 1st, 2012 06:33 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Oct. 1st, 2012 06:56 pm (UTC) - Expand
leostrog
Sep. 29th, 2012 05:38 am (UTC)
Это мы говорим про уваривание в домашних условиях? В промышленности при изготовлении томат-паст и пассат и соусов - там абсолютно другие параметы.
begemotik64
Sep. 29th, 2012 08:05 am (UTC)
Безусловно. До уваривания итальянская пассата не слишком кислая. Я её просто пью как томатный сок. Ну, по крайней мере, не слишком кислая для меня, поскольку я кислое обожаю.
Кстати, как совершенно верно заметили в комментах, кислая слива(которую тем не менее можно спокойно поедать в сыром виде) становится существенно кислее при термообработке. До состояния "вырви-глаз" обычно. Знаю совершенно точно, потому как делаю из такой сливы заготовки без сахара.
(Deleted comment)
puma_blanca
Sep. 29th, 2012 02:55 pm (UTC)
Я тоже с таким сталкивалась. Сахар очень хорошо "маскирует" кислоту.
gasterea
Sep. 29th, 2012 02:47 am (UTC)
Угу, и уваренная пассата и уваренное вино, если ничем не смягчить (сахар для первого, сливочное масло во фр. соусы для второго) станоаятся только ядреней и кислее - изжоги у меня от этого нет, но и гармонии, увы, не возникает. А как Вы кладете сахар в пассату? Всякий раз на глазок (я так обычно, хотя в среднем обычно меньше столовой ложки на сковородку уже помогает) или у Вас есть определенная пропорция?

ps Очень счастлива, что наконец увидела Ваш жж - теперь бы еще успеть все как следует прочитать, что Вы написали на итальянскую тему и позадавать вопросы! Кстати, правда же Анна Гозетти наше все? Лучшей общей книги по региональной ит. кухне я не знаю. А Вы как думаете?

puma_blanca
Sep. 29th, 2012 03:09 pm (UTC)
Очень рада, что мы с Вами взаимные друзья. Я Ваш ЖЖ еще лет 5-6 назад читала, но комментировать не решалась)

"Изжога" это я для красного словца и выпуклости образа, не в буквальном смысле, конечно.

Сахар в томатные соусы добавляю всегда на глаз, понемногу и пробую. Зависит от помидоров. Пассату, честно говоря, не увариваю никогда и на ее основе томатных соусов не делаю. Сейчас я пойду полностью вразрез с мнением, укоренившимся в русскоязычном кулинарном интернете, но я считаю, что соус даже из зимних парниковых помидоров, с добавкой ОМ и выправленный на сахар и соль - по качеству и структуре несравнимо лучше, чем соус на пассате.
Пассату использую из лени и для удобства в борщ и zuppa di pesce в основном. Соусы не делаю на ней как основе никогда. Пробовала - на мой вкус, отвратительный результат.

Анна Гозетти - одна из моих любимейших книг, хоть и некоторые рецепты у нее изложены скупо или не так, как я привыкла. Если выбирать одну-единственную книгу по региональным итальянским кухням, то это, безусловно, будет Анна.
Помимо нее, заглядываю в Аду Бони (не Talismano, а именно по региональной кухне книжка), у меня есть и первое ее издание, и современное. И довольно любопытное издание, аж четырехтомник, Carnacina e Veronelli. Там много субъективного, абсолютно кондовые фото 70-х гг, но только у них нашла frico из монтазио не с картошкой, а с яблоками. Плюс у меня есть Гуальтьеро Маркези (этот друг в электронном виде, могу ссылку дать), и еще несколько неплохих книг, изданных Slow Food... и всякое разное другое. Сейчас на пробу заказала еще пару книжек по региональной кухне, из разных книжных серий по регионам, Пьемонт и Венеция, приедут они недели через три... тогда и отчитаюсь о результате.
поспорю чуток - begemotik64 - Sep. 29th, 2012 04:04 pm (UTC) - Expand
Re: поспорю чуток - puma_blanca - Sep. 29th, 2012 04:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Sep. 29th, 2012 04:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Sep. 29th, 2012 04:29 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
Re: поспорю чуток - puma_blanca - Sep. 29th, 2012 08:07 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
Re: поспорю чуток - puma_blanca - Oct. 1st, 2012 07:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - gasterea - Oct. 1st, 2012 09:22 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Oct. 1st, 2012 07:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - gasterea - Oct. 3rd, 2012 03:27 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Oct. 3rd, 2012 05:27 pm (UTC) - Expand
begemotik64
Sep. 29th, 2012 07:54 am (UTC)
Абсолютно согласна. Хоть обуваривайся, итальянская пассата слаще не станет. А я её много для чего использую. Как основу для кетчупа и иных домашних томатных соусов, как заливку при консервировании помидоров и перца.
В принципе, сама по себе она не очень кислая. Но термообработка делает пассату существенно кислее. Поэтому если я добавляю пассату в суп, стараюсь делать это в самый последний момент, с учётом того, что блюдо "дойдёт" от тепла посудины. При этом сохраняется бархатистая консистенция, которая при уваривании теряется. Но на сахар проверяю всегда.
Единственный, на мой взгляд, вариант, когда пассата не требует добавки сахара после термообработки, это когда её "обжаривают" в масле в сочетании с жареным луком, который сам по себе сладкий. И то, от пропорций будет зависеть, если лука мало, вполне возможно, что придётся добавлять сахар всё равно.
moyugolok
Sep. 29th, 2012 09:13 am (UTC)
Томатный соус
Пример.
Справочник Шеф Повара, изданный на базе американской кулинарной академии, год издания 2007
120 мл оливкового масла
225 гр нарезанног кубиками лука
4 зубчика мелко порезанного чеснока
3,15 кг свежих пальчиковых помидоров
600 мл томатного пюре
полстакана листьев базилика
соль и перец повкусу

1. Нагреть масло и жарить в нем лук 12-15 мин до золотистог цвета
2. Добавить чеснок и жарить еще 1 мин до запаха
3. Добавить помидоры и томатное пюре. Готовить на слабом огне 45 мин
4. Добавить базилик и варить еще 1 мин


puma_blanca
Sep. 29th, 2012 03:13 pm (UTC)
Re: Томатный соус
Ира, спасибо за пример!
Не видя оригинал, не могу понять, что имелось в виду под "томатным пюре" - самодельное свежее или консервированное. Если консервированное, то я не знаю какое оно в Америке.
Плюс есть лук, который, карамелизовавшись, подсластит соус.

Ну и еще добавлю, что от американских шефов можно ждать всего, я к ним с осторожностью отношусь. Вон, Марио Батали на моццареллу льет ... ВИННЫЙ УКСУС! Что для меня хуже, чем нонсенс, это саботаж и умышленная порча продуктов)))
Re: Томатный соус - himba - Sep. 29th, 2012 04:09 pm (UTC) - Expand
Re: Томатный соус - puma_blanca - Sep. 29th, 2012 04:26 pm (UTC) - Expand
Re: Томатный соус - moyugolok - Sep. 30th, 2012 12:23 am (UTC) - Expand
Re: Томатный соус - puma_blanca - Oct. 1st, 2012 07:15 pm (UTC) - Expand
Re: Томатный соус - moyugolok - Sep. 30th, 2012 01:22 am (UTC) - Expand
Re: Томатный соус - puma_blanca - Oct. 1st, 2012 07:26 pm (UTC) - Expand
himba
Sep. 29th, 2012 10:13 am (UTC)
Кислая она, кислая.
Я свое право выравнивать этот кислый вкус сахаром защищаю уже хрен знает сколько времени, и со мной даже согласны пара знакомых поваров. При необходимости, добавляю гомеопатические дозы сахара в борщ или суп, если кислота выпирает. К сожалению, полностью нейтрализовать ее действительно не удается, ее только щелочь нейтрализует, но добавлять соду в борщ - предательство.

И в соусы на томатной основе считаю вполне правомерным добавлять сахар при необходимости. Не для достижения сладкого вкуса, совсем нет, а для частичной нейтрализации кислого.

Зато вот что любопытно: кислота позволяет нейтрализовать горький вкус, если надо. Бла у меня пара ситуаций, горчицу переборщили - ложечка уксуса сняла горечь.
puma_blanca
Sep. 29th, 2012 03:19 pm (UTC)
Марина, ты мой единомышленник... Ты первая, кого встречаю в Интернете, кто за сахар)))

Про горечь спасибо, не знала. Вообще хотелось бы нарыть что-то интересное про вкусы и восприятие. Там много интересного, а знаю я мало и обрывочно.

Вот, например, когда я училась делать сорбе, случайно узнала, что сладкий вкус в холодном продукте воспринимается менее сладким, чем в продукте комнатной Т. Я очень чувствительна к "передозу" сахара и предпочитаю умеренно сладкое. Правда оказалось! Перед тем, как ставить сорбе в заморозку, его действительно следует сделать чуть более сладким, чем хотелось бы. В готовом виже сладость ощутится как надо.
(no subject) - himba - Sep. 29th, 2012 04:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Sep. 29th, 2012 04:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - himba - Sep. 29th, 2012 04:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Sep. 29th, 2012 04:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - himba - Sep. 29th, 2012 04:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Sep. 29th, 2012 04:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Oct. 1st, 2012 04:23 pm (UTC) - Expand
talerka_ru
Sep. 29th, 2012 01:18 pm (UTC)
осмелюсь показать вам свой результат (2 часа на малом огне):



что скажете?
puma_blanca
Sep. 29th, 2012 03:28 pm (UTC)
Вам честно или похвалить?)))

Что это за рецепт и куда Вы в дальнейшем планируете использовать этот соус? Это я спрашиваю, потому что у меня под подозрением некоторые добавки, в частности, базилика. Плюс по видео я не вижу, не могу оценить время закладки продуктов.

1. Помидоры не надо надрезать перед бланшированием, кожа и без этого слезет.
2. ГЛАВНОЕ. НЕДОПУСТИМО, никаким образом, присутсвие семян в готовон блюде. Обычно либо семена с соответствующей жидкостью удаляются полностью, либо потом жидкость отцеживается и вводится к помидорам.
3. Зачем Вы соединили в одном рецепте помидоры и пассату? Сомнительно очень.

Как снято и подбор музыки - мне понравилось.
(no subject) - talerka_ru - Sep. 29th, 2012 08:15 pm (UTC) - Expand
lasve
Sep. 30th, 2012 05:13 am (UTC)
"Какой по вкусу Вы воспринимаете пассату?".

Мне больше всего нравится, когда в ней и кислинка, и терпкость есть. Я так же выправляю вкус конечного соуса на сахар вот всегда, поскольку мне еще не попадалось пассаты с достаточной сладостью. И все были с кислинкой.

Домашние консервированные томаты мне попадались только неуваренными, но говорить о них в принципе некорректно, поскольку они еще были протерты со шкуркой и семечками. Перед использованием я их протирала через сито. Закрывала не я :-)
puma_blanca
Oct. 1st, 2012 07:17 pm (UTC)
Ради интереса посмотрела готовые соусы итальянского производства на основе пассаты, в банках - везде сахар, соль, в большинстве случаев - уксус.
(no subject) - lasve - Oct. 2nd, 2012 05:21 am (UTC) - Expand
cezeriye
Sep. 30th, 2012 06:58 am (UTC)
О, совершенно согласна! Всегда добавляю сахар в любые томатные соусы, хотя и делаю их из летних хороших помидоров. Правда, когда консервирую, не кладу, т.к. сахар добавляю уже потом, на месте, так сказать.
Про имельчение и увеличение кислотности даже не задумывалась:) Спасибо, что пишете про такие интересные штуки.
А сливы без ничего стоят по три года легко, есть у меня такая баночка:) Однако вкус ухудшается, придется выбросить.
puma_blanca
Oct. 1st, 2012 07:18 pm (UTC)
С сахаром вкуснее))
При консервировании я бы тоже не добавляла.
white_unicorn
Oct. 1st, 2012 03:25 pm (UTC)
6. Пассата кажется мне кисловато-солоноватой (последнее качество проявлено едва-едва, и зависит от производителя или сорта томатов, если речь идет о домашнем приготовлении), с легким оттенком умами в послевкусии, когда кислота уже прошла. Уваренная - кисло-сладкой (да, кислота чувствуется сильнее, но и сладость тоже, но кислота преобладает, а сладость проявляется при длительной термообработке, когда часть сахаров успевает карамелизироваться), с довольно мощной нотой умами.

И да, я за добавление щепоти сахара или еще чего сладкого в... какета путет парюски? В savoury dishes. Русское "несладкие блюда" не совсем точно. Это очень обостряет восприятие других вкусов, как и соль-перец в кондитерке.
puma_blanca
Oct. 1st, 2012 07:19 pm (UTC)
Вот-вот.
И соль в микродозах не вредит никакому выпечному кондитерскому изделию.
( 62 comments — Leave a comment )

Profile

puma_blanca
Елена

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow