?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Давно собиралась написать про бальзамический уксус. В первую очередь, не тот, который привычно продается в супермаркетах под названием «бальзамический уксус», подкрашенный жженой карамелью, а именно про традиционный моденский. Разницу между этими двумя продуктами не описал только ленивый, поэтому останавливаться на этом не буду. (Вот здесь, немного моих комментов, сам пост прошу близко к сердцу не принимать: http://pracooking.livejournal.com/77912.html).

Меня всегда удивляло отсутствие традиционных итальянских рецептов с A.T.B.M. И возмущало неумеренное и неуместное употребление уксуса бальзамического.
Когда писала про болонское рагу и собирала материал для будущих постов, пролистала около 150 итальянских кулинарных книг, изданных до начала 20 века. Упоминаний об A.T.B.M. не обнаружила.

По случаю, хоть я и не фанат A.T.B.M., заказала посвященную ему книжку – «Ricette Balsamiche. Storia, leggende e recette sull’ A.T.B.M.», Damster Edizioni, Modena, 2011. Издана Ассоциацией экспертов-дегустаторов A.T.B.M. Из всех тематических изданий это мне показалось наиболее основательным. Сегодня книжка до меня доехала. И была прочитана.

Дальше будет большое «УВЫ», которое не явилось для меня неожиданностью.
Старательно перевожу интересные моменты из предисловия.

90% полезной информации в этой не совсем попсовой книжке относится не к истории Б.У., а к истории уксуса вообще, начиная с Колумеллы и Плиния Старшего. С чего бы? Думаю, по причине скудности достоверных исторических свидетельств об уксусе бальзамическом.

Авторы книги предполагают, что название «бальзамический» закрепилось за уксусом по причинам медицинского толка, поскольку уксус долго считался антисептиком, ему приписывались терапевтические свойства, он применялся от лечения чумы до изгнания глистов и освежения печени.

Забудьте про бездоказательную древнюю «сапу» и 16 век!
Только в середине 17 века уксус герцога Модены Франческо III Д’Эсте становится бальзамическим. Первое письменное упоминание о бальзамическом уксусе относится аж к 1747 (!) году, название документа примерно можно перевести как «Реестр собранного урожая винограда и продажи вина…». Упоминается только наличие БУ в хозяйственных винных запасах, без подробностей. И такую же содержательную информацию мы встретим в последующих исторических документах: «Типа сего дня достопамятного года из графских закромов было поднято Х бочонков уксуса»…
Примерно с тех пор, как утверждают авторы со ссылкой на наиболее полную книгу об истории Б.У., преимущественно основанную на неизданных рукописных источниках, авторства Avv. Giuseppe Polacci “L’aceto balsamico modenese” (1970), бальзамический уксус классифицировался как semi-balsamico (полубальзамический), balsamico, balsamico fino и balsamico sopraffino. Уже наличие этих четырех разновидностей Б.У. и сама терминология позволяют мне предположить, что дело было не в выдержке, но и в добавлении обычного уксуса к выдержанному суслу.

Далее текст подсокращу. Тезисно – идут исторические ссылки на многочисленные реквизиции драгоценного уксуса из семейных подвалов Д’Эсте либо на инвентаризации запасов. Герцогское уксусное производство, под которое традиционно была отведена третья крепостная башня замка Д’Эсте, неоднократно прекращала производство.

Интересен 1860 год – аннексия Модены Пьемонтом. По этому поводу бочонки с драгоценным уксусом были пересчитаны и отправлены в Пьемонт. Герцогские запасы состояли из:
- 4 бочонков из тутовника и дуба с Б.У. sopraffino, равные 106 литрам;
- 8 бочек из вышеозначенных пород дерева с Б.У. semibalsamico, 30 литров;
- 29 бочек с Б.У. fino, 2.550 л.
Представляете себе объемы производства? На мой взгляд, микроскопические. Возможно, именно этот факт не в последнюю очередь объясняет «невнедренность» A.T.B.M. в гастрономическую культуру.

* В 1863 году в Модене семьей Карандини был представлен Б.У. 360 (!) лет.

* В 19 веке самыми известными производителями уксуса считались представители семьи Този-Белуччи, но от их вековой «уксусодельни» не осталось и следа.

* Далее, похоже, Б.У. был забыт и возродился во второй половине 20 века силами энтузиастов.

* В книге полностью отсутствует технология производства A.T.B.M. Думаю, не от жадности авторов, а от отсутствия надежных исторических источников. Хоть, может, я и не права. Не удалось мне порадовать моего друга iz_za_pechki полезной информацией(

* Заботливо пролистала рецепты. Ни одного (!) старинного или хотя бы книжного начала 20 века. Все – либо ресторанные, либо авторские.

Ну и теперь я Вас попугаю)
Зря ругалась на моццареллу с бальзамиком, то были цветуёчки!

Самое забавное с бальзамическим уксусом, я плакалЪ:

- лингвине со сливочно-луковым соусом, перед подачей добавить Б.У.;
- закуска из кус-куса: кус-кус, помидоры, чеснок, базилик, ОМ, A.T.B.M.,
- вяленая треска-фри с A.T.B.M.,
- паста с помидорами, панчеттой и A.T.B.M. (ыыы);
- ризотто с клубничным пюре, джином Bombay Sapphire, гранатом и A.T.B.M.. Ингредиенты заливаются в центр рисовой кучки, как в кратер вулкана. Блюдо украшается льдом, чтоб совсем уж завершить зрительный эффект вулкана. На этом моменте автор сломался и дальше читать не смог.

Comments

( 46 comments — Leave a comment )
magdacook
Oct. 25th, 2012 08:21 pm (UTC)
ахаха, прочитала: "занудная истЕрическая записка":))
puma_blanca
Oct. 25th, 2012 08:24 pm (UTC)
Можно и так)))
white_unicorn
Oct. 25th, 2012 08:33 pm (UTC)
Как говорит общеизвестный персонаж, fuck me senseless!
Это не A.T.B.M., это Е.Б.В.М. какой-то, особенно ризотто, перевод приличного, вкусного джина на такое)))
В общем, все стало еще непонятнее, не так ли? Это что же, какая-то группа товарищей где-то выкопала факт существования A.T.B.M., и вытащила его из небытия, попутно найдя массу применений, о которых Италия слыхом не слыхивала, учитывая объемы производства и спектр применения? Или просто книжка негодная, что было бы легче принять, если бы не отсутствие традиционных рецептов.
При всем при том, вкусная же штука.
puma_blanca
Oct. 25th, 2012 08:43 pm (UTC)
С A.T.B.M. я очепяталась, надо было бы A.B.T.M., но исправлять лень(

Если достанет сил, я все же еще и про вторые блюда почитаю))) Но с перерывом.

Оне там как бы намеками пишут про забвение уксуса, намекая на войны и ты пы. И ссылаются (без указания дат!) что некий энтузиаст выкопал образцы старых бальзамиков, заинтересовался и давай, значит, популяризировать и, в первую очередь, возрождать продукт.
И следующим абзацем - бац - в 1967 году был создан консорциум... бла-бла-бла. Что примечательно, консорциум вначале был имени натурального уксуса. Потом они потусовались, подумали и переименовались в имени уксуса традиционного. Возглавил его энтузиаст из предыдущего абзаца.
А точных исторических данных о том, как уксус производился, по какой технологии - в книге не приводится.
Не исключаю, что это чистая реконструкция.

Не знаю, я скептик и люблю полдвергать факты анализу. Отсутствие ссылок на источники для меня - это отсутствие доказательств.
Может быть, через какой-то промежуток времени, куплю еще книжку про бальзамик, но вряд ли там будет что-то революционное: итальянцы часто передирают друг у друга.



white_unicorn
Oct. 25th, 2012 09:02 pm (UTC)
Та вот да, как-то все это оставляет ощущение писанности вилами по воде. Если реконструкция, то офигеть, насколько удачно ребята всех того... Но блин, куча ж разговоров про всякоразные сапы и далее, вплоть до древнеримских этих хреновин, забыл, как называется. Или мифы это все? ;)
Про первые блюда - да по желанию, приличных рецептов с бальзамиком пруд пруди, другое дело, что аутентичностью там и не пахнет, но хуже они от этого не становятся, так шо просить тебя читать эту бредятину я даже не буду)
(no subject) - puma_blanca - Oct. 25th, 2012 09:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Oct. 25th, 2012 09:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Oct. 25th, 2012 09:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Oct. 25th, 2012 09:33 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Oct. 25th, 2012 09:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - weinrebe - Oct. 25th, 2012 09:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Oct. 25th, 2012 10:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Oct. 26th, 2012 01:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - hyppocampus - Oct. 26th, 2012 08:34 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Oct. 26th, 2012 09:40 am (UTC) - Expand
(no subject) - hyppocampus - Oct. 26th, 2012 06:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Oct. 26th, 2012 07:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - hyppocampus - Oct. 26th, 2012 08:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Oct. 26th, 2012 08:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - hyppocampus - Oct. 26th, 2012 08:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Oct. 26th, 2012 08:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - hyppocampus - Oct. 26th, 2012 08:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Oct. 26th, 2012 09:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Oct. 26th, 2012 09:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Oct. 26th, 2012 09:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Oct. 26th, 2012 09:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Oct. 26th, 2012 10:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Oct. 27th, 2012 04:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Oct. 27th, 2012 07:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Oct. 26th, 2012 09:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - hyppocampus - Oct. 28th, 2012 11:52 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Nov. 1st, 2012 09:23 pm (UTC) - Expand
himba
Oct. 25th, 2012 09:25 pm (UTC)
Кускус я еще готова попробовать. Остальное - трэш и кошмарики.
Но моццареллу я в стольких местах видела, что представить реально трудно, что это нелегитимно :-)
puma_blanca
Oct. 25th, 2012 09:28 pm (UTC)
Я б и кускус не решилась бы.

Там я еще в комментах примерчиков подбавила :)))

Моццарелла с бальзамиком - вето :)
(no subject) - eryv - Oct. 25th, 2012 09:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Oct. 25th, 2012 09:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - weinrebe - Oct. 25th, 2012 10:01 pm (UTC) - Expand
eryv
Oct. 25th, 2012 09:34 pm (UTC)
Прямо ломка всех стереотипов
puma_blanca
Oct. 25th, 2012 09:44 pm (UTC)
Попыталась описать факты добросовестно, не передергивая.

Главный вывод, который я сделала для себя, что все данные об истории и технологии производства основаны на предположениях.
fleur_de_cassie
Oct. 26th, 2012 04:55 am (UTC)
Лена, а в каких случаях ты считаешь употребление бальзамика допустимым? я его обычно в заправку к салатам добавляю. Но и клубнику с бри сбрызгивала, у меня испорченный вкус?)) правда, подозреваю, что настоящего бальзамика я и не пробовала... у нас вообще их продают?
puma_blanca
Oct. 26th, 2012 07:42 am (UTC)
Я, честно говоря, не особенно бальзамик люблю.
Из "обычного" неплох соус из уваренного бальзамика к куриной печени. С клубникой. С мороженым.
Думаю, нет испорченных/не испорченных вкусов. Каждый делает так, как ему нравится.

"Настоящие бальзамики" у нас не искала, не знаю, может где-то и есть. Пробовала несколько раз - такой уксус мне вкуснее всего просто так чайную ложку "съесть", без ничего.

В книжке, на которую ссылаюсь, есть одно правило, о котором забыла в посте написать: A.B.T.M. - только сырым, Б.У. - допускается термообрабатывать.
white_unicorn
Oct. 26th, 2012 03:26 pm (UTC)
Б.У. - це шо? Че-то торможу я)
А, тьфу, блин, вопрос снимается)

Edited at 2012-10-26 03:27 pm (UTC)
iz_za_pechki
Oct. 26th, 2012 07:01 am (UTC)
Да уж, вопросов стало больше, а ответов меньше. :) Всё равно познавательно. :)) Особенно про четыре сорта. Спасибо!
А почему авторы так категоричны касательно родства сапы и БУ?
И ещё? А ранние упоминания названия содержат слово aceto или просто balsamico?

Сливки с бальзамиком звучат, конечно, непривычно, но что-то, мне кажется, в этом может и есть. :))
puma_blanca
Oct. 26th, 2012 07:48 am (UTC)
"А почему авторы так категоричны касательно родства сапы и БУ?"

Это не авторы, они вообще про технологию не пишут.
Просто нет достоверных данных о том, как бальзамико производился в исторической ретроспективе.

"А ранние упоминания названия содержат слово aceto или просто balsamico?"

Все предыдущие цитаты - "aceto".
О первом упоминании прилагательного "balsamico" я написала.

Ужос! Уже задумалась над "попробовать сливки с бальзамиком")))
(no subject) - iz_za_pechki - Oct. 26th, 2012 01:03 pm (UTC) - Expand
(Anonymous)
Nov. 2nd, 2012 02:35 am (UTC)
John Michael Sheehan
In search of seeking for a short time for any good quality view involving this one point . Researching in Search engines I eventually have discovered this page. Reading this So i'm thrilled to say that I have a really good sense I discovered just what I was looking for. For certain i will make sure to don't forget this web-site and check it out constantly.
( 46 comments — Leave a comment )

Profile

puma_blanca
Елена

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow