?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Membrillo

Многие любят айву и не любят мармелад, но испанский айвовый мармелад – нечто особенное. Он прекрасен и сам по себе, и как сопровождение к сырной тарелке. Особенно с овечьими сырами. Делаю я его давно, несколько лет. Главное отличие «моего» membrillo от традиционного – это количество сахара. Слишком сладкое мы не любим. Прочитала с десяток испанских рецептов, в итоге остановилась на следующем.
Буду рада любым поправкам и улучшениям :)



Тем, кто еще не пробовал membrillo и не уверен, стоит ли его готовить, посплетничаю про мою лучшую подругу :) В первый раз она попробовала membrillo у меня в гостях, с тех пор всегда ее угощаю. Membrillo – это единственная вещь, которой она ни с кем из своей большой семьи не поделится: есть ночью дома под одеялом)))

1. Помыть айву, нарезать. Обычно режу на осьмушки, так удобнее в кастрюлю укладывать. Кожуру и сердцевину не удалять – они содержат пектин. Положить айву в кастрюлю, залить водой по минимуму – только так, чтобы айва была слегка покрыта водой. Отварить до мягкости. В зависимости от формы нарезки и количества время варки будет меняться, но примерно займет около 40 минут. Айва слегка порозовеет.

2. Вынуть айву шумовкой, остудить.
На этой стадии – свобода действий: поскольку я добавляю очень мало сахара, воду, оставшуюся после варки айвы, увариваю до минимума (примерно 0,8-1 см на дне кастрюли). В ней содержится пектин, который способствует желированию мармелада. Сама по себе вода вкусная, с сильным айвовым вкусом – если не добавлять ее в мармелад, можно сделать айвовое желе.
С остуженной айвой тоже можно действовать по-разному. Я кожуру не снимаю. Кто-то, наоборот, считает это недопустимым. Удалив из айвы сердцевину с семечками и жесткие вкрапления вокруг сердцевины, пропускаю айву через мсяорубку.

3. Получившиеся айвовое пюре вместе с уваренной водой довожу до состояния густого пюре в антипригарной сковородке. И только потом добавляю сахар. Возможно, я неправа, но предпочитаю добавлять сахар как можно позже: во-первых, так проще рассчитать его количество, поскольку он добавляется в почти готовую массу, во-вторых, пюре без сахара лучше доходит до нужной консистенции – сахар не карамелизуется и не пригорает.
Очень ориентировочная пропорция – 250 г сахара на 1,5 кг сырой айвы. Больше – пожалуйста, меньше – тоже получится, исключительно дело вкуса. Мне вкуснее по принципу «чем меньше, тем лучше». Традиционные рецепты предусматривают намного большее содержание сахара, вплоть до 1:1.

4. В процессе приготовления пюре нужно часто помешивать. Частично эту муторную стадию можно заменить подсушиванием в духовке при низкой Т.
Готовность определяю просто – каплю будущего мармелада откладываю, остужаю и смотрю, как он застынет.
Когда готово, массу остужаю, если лень ждать, еще теплой выкладываю в противень, застеленный пищевой пленкой, ровняю поверхность деревянной ложкой и накрываю пленкой сверху. Около суток оставляю при комнатной Т. Эта стадия у меня из рецептов, которые читала. Теперь так по привычке и делаю.

5. Храню мармелад, нарезанным на полоски, в холодильнике, в форме с крышкой. Максимум – 4 месяца (больше не пробовала). Хранится замечательно, даже с таким минимум сахара, как у меня.

И еще один любопытный момент про айву.
Мне она безумно нравится по вкусу и аромату. И меня долго занимал вопрос – почему ее сырой не едят? Потому что жесткая, думала я.
Однажды купила совершенно замечательную айву, которая пахла на всю квартиру. Пахла изумительно. И мне очень захотелось попробовать ее сырой. Решила отжать сок. Выпила почти полный стакан.
Вкус был – непередаваемый. Наслаждалась послевкусием пару минут, а потом мне стало так плохо, как никогда в жизни, до испуга. Общее впечатление – все внутренние органы настойчиво просились наружу. Напишу об этом только потому, чтобы никто не повторял моих ошибок. Это факт в русскоязычной аудитории малоизвестный, как и об опасности хурмы, про которую Алена писала. Меня стошнило так, как даже и представить себе не могла. До самого донышка. Долгое время считала это особенностью своего организма, пока не наткнулась в английской книжке начала 19 века на упоминание о том, что свежий айвовый сок – народное рвотное средство и достаточно одной чайной ложки.
Так что свежая айва прекрасна для «понюхать».

Comments

( 81 comments — Leave a comment )
elaizik
Nov. 17th, 2012 09:11 pm (UTC)
Я по твоему рецепту варила в прошлом году. Очень вкусно, рекомендую.
Кат делается так:
lj-cut /lj-cut
Только скобки добавь, вот эти <> <>
puma_blanca
Nov. 17th, 2012 09:15 pm (UTC)
Лена, спасибо!
Сейчас поправлю.

Хочу сейчас написать про бешамель, про некоторые новые нюансы, которые узнала. Можно я в своем посте дам ссылку на твой, как на справочный и подробный?
elaizik
Nov. 17th, 2012 09:26 pm (UTC)
Можно.
Жду с интересом новые нюансы!
(no subject) - puma_blanca - Nov. 17th, 2012 09:32 pm (UTC) - Expand
mad_crab
Nov. 17th, 2012 09:18 pm (UTC)
Про сырую айву
Ну, мы в детстве её ели, вернее, грызли- она была твёрдая чрезвычайно. Поэтому много угрызть не получалось.
puma_blanca
Nov. 17th, 2012 09:22 pm (UTC)
Re: Про сырую айву
Не буду утверждать категорически... У нас айва сейчас разная продается, и которую нельзя угрызть, и которую можно, при желании.
У меня есть знакомая, которая ест сырую айву. Плохо ей не становится. Специально спрашивала - съедает за раз штуку или меньше. Из одной айвы ложка сока точно получится.
В книжке, на которую сослалась, речь именно про сок.
Кто ж его знает, может сырая айва с клетчаткой другой эффект даст.
Re: Про сырую айву - mad_crab - Nov. 17th, 2012 09:54 pm (UTC) - Expand
eryv
Nov. 17th, 2012 09:24 pm (UTC)
Re: Про сырую айву
В степях мордовии выращивали?
Re: Про сырую айву - puma_blanca - Nov. 17th, 2012 09:31 pm (UTC) - Expand
Re: Про сырую айву - eryv - Nov. 17th, 2012 09:32 pm (UTC) - Expand
Re: Про сырую айву - puma_blanca - Nov. 17th, 2012 09:37 pm (UTC) - Expand
Re: Про сырую айву - mad_crab - Nov. 17th, 2012 09:58 pm (UTC) - Expand
Re: Про сырую айву - puma_blanca - Nov. 17th, 2012 10:00 pm (UTC) - Expand
Re: Про сырую айву - mad_crab - Nov. 17th, 2012 10:40 pm (UTC) - Expand
Re: Про сырую айву - puma_blanca - Nov. 17th, 2012 10:42 pm (UTC) - Expand
Re: Про сырую айву - eryv - Nov. 20th, 2012 09:04 pm (UTC) - Expand
Re: Про сырую айву - puma_blanca - Nov. 20th, 2012 09:06 pm (UTC) - Expand
Re: Про сырую айву - eryv - Nov. 20th, 2012 09:13 pm (UTC) - Expand
Re: Про сырую айву - mad_crab - Nov. 20th, 2012 09:54 pm (UTC) - Expand
Re: Про сырую айву - eryv - Nov. 20th, 2012 09:59 pm (UTC) - Expand
Re: Про сырую айву - mad_crab - Nov. 20th, 2012 10:04 pm (UTC) - Expand
eryv
Nov. 17th, 2012 09:23 pm (UTC)
Как то необычно, про "рвотное средство". Я часто и с удовольствием сгрызаю около половинки плода
puma_blanca
Nov. 17th, 2012 09:24 pm (UTC)
Я так выше в комментарии написала - что читала именно про сок.
Возможно, айва, поедаемая целиком, с клетчаткой, даст иной эффект.
fatima9999
Nov. 17th, 2012 09:48 pm (UTC)
Обожаю айву.Съела её очень много в детстве.Во дворе росла.Про вяжущий эффект знаю,про рвотный первый раз,но может ,Вы и правы-это от сока.Хочется попробовать этот мармелад,но с айвой в наших краях напряженка,а жаль.

Edited at 2012-11-17 09:53 pm (UTC)
bufetum
Nov. 17th, 2012 09:50 pm (UTC)
Едят сырой и еще как!) Только надо очень острым ножом ее срезать, что бы тонкая как бумага и заранее желательно не резать, ее надо как сыр - ножом отрезал сколько надо на один кус и до следующего куса не резать)).
magdacook
Nov. 17th, 2012 10:01 pm (UTC)
Лен а что там про хурму?
magdacook
Nov. 17th, 2012 10:14 pm (UTC)
спасибо, почитала, не знала об этом ее качестве, сама переношу хорошо. я хурму ооочень люблю, правда не всякий сорт))
(no subject) - puma_blanca - Nov. 17th, 2012 10:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - magdacook - Nov. 17th, 2012 10:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Nov. 17th, 2012 10:27 pm (UTC) - Expand
leostrog
Nov. 18th, 2012 01:27 am (UTC)
Лена, если тебе не обязательна аутентичность варки, то очень советую попробовать варить такой мармелад так, как это предлагает Юрий. Я уже сама года два пользуюсь его методом и очень довольна - не нужно часами стоять и и мешать густую и легко пригорающую массу
http://zmoj.livejournal.com/216288.html
puma_blanca
Nov. 18th, 2012 01:57 am (UTC)
Лена, спасибо, меня аутентичность в данном случае никак не волнует.
Но у меня принципиально нет микроволновки :)
(no subject) - leostrog - Nov. 18th, 2012 02:02 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Nov. 18th, 2012 02:12 am (UTC) - Expand
(no subject) - leostrog - Nov. 18th, 2012 02:15 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Nov. 18th, 2012 02:30 am (UTC) - Expand
(no subject) - leostrog - Nov. 18th, 2012 02:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Nov. 18th, 2012 03:08 am (UTC) - Expand
(no subject) - leostrog - Nov. 18th, 2012 03:10 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Nov. 18th, 2012 03:17 am (UTC) - Expand
(no subject) - leostrog - Nov. 18th, 2012 03:25 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Nov. 18th, 2012 03:52 am (UTC) - Expand
(no subject) - leostrog - Nov. 18th, 2012 03:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Nov. 18th, 2012 04:10 am (UTC) - Expand
xeniya_amber
Nov. 18th, 2012 01:47 am (UTC)
Вот ты написала, а я как раз варила сейчас.
Взяла сборной рецепт из вашего обсуждения с испанской Юлей.
Скоро покажу результат ;)
puma_blanca
Nov. 18th, 2012 01:48 am (UTC)
Меня, собственно, Володя сподвигнул на "выложить отдельным постом"))
xeniya_amber
Nov. 18th, 2012 01:50 am (UTC)
ну ясен пень, активист хуев ;)
(no subject) - puma_blanca - Nov. 18th, 2012 02:00 am (UTC) - Expand
(no subject) - xeniya_amber - Nov. 18th, 2012 02:05 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Nov. 18th, 2012 02:09 am (UTC) - Expand
(no subject) - xeniya_amber - Nov. 18th, 2012 02:42 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Nov. 18th, 2012 03:04 am (UTC) - Expand
(no subject) - xeniya_amber - Nov. 18th, 2012 03:14 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Nov. 18th, 2012 03:28 am (UTC) - Expand
(no subject) - xeniya_amber - Nov. 18th, 2012 03:30 am (UTC) - Expand
(no subject) - xeniya_amber - Nov. 18th, 2012 03:34 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Nov. 18th, 2012 03:41 am (UTC) - Expand
(no subject) - xeniya_amber - Nov. 18th, 2012 03:43 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Nov. 18th, 2012 03:48 am (UTC) - Expand
(no subject) - xeniya_amber - Nov. 18th, 2012 03:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Nov. 18th, 2012 04:07 am (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Nov. 19th, 2012 04:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Nov. 20th, 2012 05:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Nov. 20th, 2012 05:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Nov. 20th, 2012 06:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Nov. 19th, 2012 04:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Nov. 20th, 2012 05:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Nov. 19th, 2012 03:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Nov. 19th, 2012 03:58 pm (UTC) - Expand
fleur_de_cassie
Nov. 18th, 2012 06:07 am (UTC)
про хурму О_О не знала
я ее люблю
sky_dream_l
Nov. 18th, 2012 09:42 am (UTC)
О таких свойствах айвы не знала. Я её в детстве ела, пару штук можно было съесть без проблем, но она вяжущая. Семечки обладают послабляющим действием. Семена ели в небольших количествах, от одного-двух плодов. Эффект не был замечен.
angelinaiver
Nov. 18th, 2012 01:29 pm (UTC)
Хм... ела и ем сырую айву просто так. Жую :). Вкусно! Недозревшая слишком вяжет, а вот желтая - самое то, что нужно!
igra_so_vkusom
Nov. 18th, 2012 09:53 pm (UTC)
Да, в свежей айве много танинов, в мин кол-ве и в разбавленном виде они полезны, а в большом кол-ве могут вызвать описанный тобой эффект.
Мармелад такой очень люблю, недавно готовила)
puma_blanca
Nov. 20th, 2012 05:57 pm (UTC)
Мармелад - чудесный.
galka__
Nov. 19th, 2012 11:48 am (UTC)
я без ссылок на классику и чьи-то кухни как-то смешала айву с апельсинами в джеме. очень понравилось, они друг друга прекрасно дополняли.
правда, как показали дальнейшие упражнения, мне все с апельсинами нравится )
puma_blanca
Nov. 20th, 2012 05:41 pm (UTC)
С апельсинами д.б. неплохо.
А вот с персиками попробовала - совсем не очень.
(no subject) - galka__ - Nov. 25th, 2012 12:26 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Nov. 27th, 2012 05:38 pm (UTC) - Expand
( 81 comments — Leave a comment )

Profile

puma_blanca
Елена

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow