?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Некоторые мои читатели думают, что я умею готовить. Неправда!
Если бы Вы знали, сколько я мучилась с простейшей вещью – бешамелью. У меня то комки были, то вкус сырой муки. Несколько лет подряд. Бешамель стала моим личным адом. Только унитаз знает, сколько раз у меня этот соус не получился.

Постепенно, раз за разом, свои ошибки исправила. Сейчас (в моем понимании) достигла почти идеала. Решила написать про бешамель только потому, что постоянно в Интернете вижу огрехи – то 100 грамм ру на стакан молока набухают и выложат соус стоячим слоем, как плохой грим, то соотношение компонентов ру 1:2. И то, что я узнала для себя нового – не в любом рецепте есть.

Мой опыт – под катом.


Бешамель делаю достаточно редко, в основном для мусаки или лазаньи.
Ниже несколько моментов.

1. Комки
Это мой любимый пункт :)
Сколько рецептов я прочитала и сколько продуктов перепортила!
Основные объяснения – ру и молоко должны быть одинаковой Т, чтобы равномерно смешаться. Либо – оба горячие, либо оба – холодные. Мой унитаз очень радовался таким инструкциям, питался бешамелью регулярно. Возможно, что-то я делала неверно.
На моем практическом опыте – работает только одно правило, смешивания муки с жидкостью, как при приготовлении блинов. Уже счастливо много лет в готовое горячее ру лью молоко из холодильника. Важно делать это медленно, буквально по ложке и размешивать. Как только смесь дойдет до консистенции жидких сливок, смело вливайте оставшееся молоко.
Такой соус комков практически не образует, можно изредко лениво помешивать ложкой.
Где это почерпнула - не помню, возможно, в нахе.

2. Ру и сырая мука

Здесь посложнее, но тоже очень просто :)
Сколько я прочитала легенд, про то, что ру нужно готовить долго, около 40 минут, иначе от привкуса сырой муки не избавиться никогда.
Дьявол в деталях. Ответ оказался очень простым и мне, если честно, обидно, что прочитала об этом у Бокюза, а своим умом так и не дошла.
Дальше – элементарное.

У подавляющего большинства авторов соотношение муки и масла для приготовления ру – 50/50. Типа, это классическая пропорция. Я так делала много раз и результат меня интуитивно не устраивал: понимаю что что-то не то, а догадаться не могу. И ру долго жарится, и остаток масла на поверхность бешамели всплывает (что, с другой стороны, и неплохо – всплывшее масло защищает молоко от образования пенки). Про пенку я маньяк – измеряла электронным Т – она образуется при Т выше 70 С, то есть задолго до кипения.

Поль наш Бокюз предлагает 50 г масла на 60 г муки. Это для меня оказалось идеальным соотношением! И даже при таком соотношении, с учетом того, о чем ниже напишу, остаток масла у меня всплывает на поверхность.

У него же я вычитала еще одну важнейшую деталь – подготовка масла.
Что обычно советуют рецепты? Растопите сливочное масло, забросьте туда муку и сделайте ру. Что у нас произойдет с мукой в растопленном масле? Сначала она там слегка протушится (как известно, сливочное масло содержит примерно 18% жидкости), и только когда вода выпарится, мука начнет обжариваться. Отсюда (частично) и долгое приготовление ру.

Чем удобен вариант Бокюза? Я его оценила с первой пробы.
Сливочное масло нагревается, из него выпаривается жидкость полностью (делаю это на очень маленьком огне на рассекателе). Для блондинок типа меня пояснение – как только масло перестанет шипеть и плеваться жидкостью, оно готово ко встрече с мукой.
Мука добавляется, размешивается, нагревается и почти сразу начинает жариться. За очень короткое время она меняет сырой вкус на ореховый и становится цвета топленого молока.
При таком варианте о вкусе сырой муки можно забыть в принципе.

Кроме скорости, в этой технологии есть еще один плюс, - как известно, чем больше обрабатывать ру, тем сильнее крахмал изменит свои свойства. Принцип очень простой – чем дольше ру готовилось, тем ниже его «вяжущие» свойства и тем больше его понадобится для загущения определенного количества жидкости.

3. Соотношение ру и жидкости

Бокюз не разделяет бешамель по функциональному назначению и советует 125 г ру на литр молока. Более дифференцированный подход у Джеймса Питерсона. Для суфле – 250 г ру на литр молока, для супов – 60 г, для гратенов – 120 г. Могу привести еще много примеров, но сейчас не буду кидаться в Вас лишними цитатами.
Мой опыт показывает, что это много.
Если бешамель предназначена для запекания (а ведь мусака и лазанья проведут в духовке около 40-45 минут), мука термообработается, часть жидкости из молока выпариться и соус загустеет, то 120-125 г ру на литр молока – явный перебор. Многое зависит от того, какую консистенцию соуса Вы предпочитаете в готовом блюде. Мне нравится жидкая, текучая, сливочная, поэтому ру кладу меньше.

Про бешамель много еще можно написать – и про способы борьбы с пенкой, и про добавление специй, и про загущение сыром… как-нибудь в другой раз :)

P.S. Несмотря на то, что мой пост в некоторых утверждениях расходится с тем, что написала Лена, прекрасный пост про бешамель здесь: http://elaizik.livejournal.com/282782.html Он замечательно иллюстрирован и помог мне многое понять.

Comments

( 86 comments — Leave a comment )
mad_crab
Nov. 17th, 2012 11:58 pm (UTC)
Я то ли сама сначала научилась дожидаться, пока масло перестанет пениться, потом класть муку и быстро обжаривать, пока не получится эдакая паста, и потом понемногу вливать молоко, то ли в подростковом возрасте подсказала мама, не помню за давностью лет. Собственно, обжаривать муку можно и на почти сухой сковороде, просто вкус не тот будет.
А креолы якобы делают ру на растительном масле, перемешивая по многу часов, но не для соусов, а для супов, как я понимаю.
puma_blanca
Nov. 18th, 2012 12:05 am (UTC)
Честно говоря, я не спец в разных видах ру. Но у того же Бокюза прочитала, что для "коричневых" соусов не ру стоит долго жарить, а муку обрабатывать отдельно насухую в духовке. И затем ее смешивать с жидкостью, а масла вообще не добавлять.

Про креолов знаю только теоретически и про их темное/коричневое ру. Ни разу не пробовала так делать, но интересно - будет ли такое ру иметь загущающий эффект, если его много часов обжаривать?

Edited at 2012-11-18 12:06 am (UTC)
(no subject) - mad_crab - Nov. 18th, 2012 01:04 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Nov. 18th, 2012 01:31 am (UTC) - Expand
(no subject) - weinrebe - Nov. 18th, 2012 02:39 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Nov. 18th, 2012 02:50 am (UTC) - Expand
(no subject) - weinrebe - Nov. 18th, 2012 03:55 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Nov. 18th, 2012 05:34 am (UTC) - Expand
(no subject) - weinrebe - Nov. 18th, 2012 10:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - fleur_de_cassie - Nov. 18th, 2012 06:12 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Nov. 18th, 2012 06:16 am (UTC) - Expand
(no subject) - weinrebe - Nov. 18th, 2012 09:12 am (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Nov. 19th, 2012 05:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - weinrebe - Nov. 20th, 2012 01:17 am (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Nov. 20th, 2012 04:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - weinrebe - Nov. 18th, 2012 09:13 am (UTC) - Expand
(no subject) - fleur_de_cassie - Nov. 18th, 2012 03:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - weinrebe - Nov. 19th, 2012 12:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Nov. 19th, 2012 04:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - weinrebe - Nov. 20th, 2012 01:11 am (UTC) - Expand
moyugolok
Nov. 18th, 2012 12:40 am (UTC)
Лен, я тоже обычно делала бешамель из ру 50/50. Но никогда не знала, что существует четкое соотношение муки, масла и молока. Думала, что это вариативно и зависит только от настроения и вида блюда.
Сейчас прочитала, и все стало на свои места. Последний раз делала бешамель для лазаньи в соотношении 150 г ру (100 г масла и 50 г муки) на 800 мл молока. Мне показалось хорошо. Но ты считаешь, что масла много? И ру много?
puma_blanca
Nov. 18th, 2012 01:28 am (UTC)
Ира, это дело вкуса. Мне кажется, ру многовато. И соотношение мука/масло сдвинуто в сторону масла.
Лазанья итак насыщенная - паста, рагу, бешамель.
Масло же все равно в бешамели всплывет наверх. Зачем оно там в таком количестве?
Но если тебе понравилось, то и дальше делай по вкусу твоей семьи.
(no subject) - moyugolok - Nov. 18th, 2012 01:33 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Nov. 18th, 2012 02:14 am (UTC) - Expand
(Deleted comment)
puma_blanca
Nov. 18th, 2012 05:41 am (UTC)
Я диетичностью не заморачиваюсь, но на 300-400 мл молока масла можно класть меньше.
Субъективно :)
(no subject) - elaizik - Nov. 18th, 2012 05:43 am (UTC) - Expand
elaizik
Nov. 18th, 2012 05:29 am (UTC)
Лена, у меня на поверхности масло не плавает, даже если беру 1:1.
Но я уже написала ниже, поскольку не диЭтично, сильно уменьшаю кол-во масла исключительно по этой причине. Беру ложку масла на 2 ложки муки и молоко лью на глаз вообще, пока не получится та густота, что мне нужна. Причем доливать холодное молоко можно как угодно долго, пока бешамель не снят с огня.
А пост я писала очень давно, нужно откорректировать.:))

Edited at 2012-11-18 05:35 am (UTC)
puma_blanca
Nov. 18th, 2012 05:47 am (UTC)
"у меня на поверхности масло не плавает"

Тут возможна разница из-за влажности муки.
(no subject) - elaizik - Nov. 18th, 2012 05:55 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Nov. 18th, 2012 06:05 am (UTC) - Expand
(no subject) - elaizik - Nov. 18th, 2012 06:17 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Nov. 18th, 2012 06:22 am (UTC) - Expand
(no subject) - elaizik - Nov. 18th, 2012 06:31 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Nov. 18th, 2012 06:39 am (UTC) - Expand
(no subject) - elaizik - Nov. 18th, 2012 06:47 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Nov. 18th, 2012 07:14 am (UTC) - Expand
(no subject) - elaizik - Nov. 18th, 2012 08:17 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Nov. 18th, 2012 06:42 am (UTC) - Expand
(no subject) - elaizik - Nov. 18th, 2012 06:44 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Nov. 18th, 2012 06:49 am (UTC) - Expand
(no subject) - elaizik - Nov. 18th, 2012 06:50 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Nov. 18th, 2012 07:06 am (UTC) - Expand
(no subject) - my_another_name - Nov. 18th, 2012 11:40 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Nov. 20th, 2012 05:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - my_another_name - Nov. 23rd, 2012 02:05 am (UTC) - Expand
(no subject) - mad_crab - Nov. 18th, 2012 06:51 am (UTC) - Expand
(no subject) - elaizik - Nov. 18th, 2012 06:54 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Nov. 18th, 2012 07:08 am (UTC) - Expand
(no subject) - elaizik - Nov. 18th, 2012 07:09 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Nov. 18th, 2012 07:11 am (UTC) - Expand
fleur_de_cassie
Nov. 18th, 2012 06:02 am (UTC)
я готовлю бешамель крайне редко, в основном для суфле, масло на сковороду бросаю всегда при малом огне. Но я вообще никогда не бросаю кусок масла на сковороду, под которой огонь фигачит на полную.

Спасибо, Лена, очень ценный пост, и про американскую кухню там выше тоже очень интересно, я тут на днях столкнулась с мнением о "бедности" американской кухни, что-то такое, так волосы дыбом встали по всему телу, от несправедливости.
puma_blanca
Nov. 18th, 2012 06:08 am (UTC)
Про американскую кухню не ценно, а бесценно :)
Аня, если ты скажешь об этом не мне, а автору комментариев, то наш шанс узнать еще что-то полезное возрастет :)
(no subject) - fleur_de_cassie - Nov. 18th, 2012 06:13 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Nov. 18th, 2012 06:17 am (UTC) - Expand
(no subject) - fleur_de_cassie - Nov. 18th, 2012 06:20 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Nov. 18th, 2012 06:43 am (UTC) - Expand
(no subject) - weinrebe - Nov. 18th, 2012 09:18 am (UTC) - Expand
(no subject) - weinrebe - Nov. 18th, 2012 09:16 am (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Nov. 19th, 2012 05:20 pm (UTC) - Expand
anke_anke
Nov. 18th, 2012 06:17 am (UTC)
Комков у меня никогда не было :-) Я с самого начала интуитивно (а может это и стояло в первом же использованном рецепте, уже не вспомню) добавляла молоко понемногу и размешивала каждый раз венчиком до гладкости. Обычно масло беру 50:60 или 50:50 (я как-то принципиальной разницы не увидела), проблемы "плавания" масла сверху никогда не видела. Для разных целей - разное количество молока.

Я вижу, у нас разные Бокюзы :-) В моем стоит дословно - "40-50 г масла, 50-60 г муки на 0,5 до 1 л жидкости в зависимости от предназначения соуса". Т.е он вполне себе различает, что для разных целей разная консистенция. Плюс в "моем" Бокюзе бешамель готовится с добавлением телятины. Вот так еще не пробовала никогда, хотя смотрю на этот рецепт много лет.
puma_blanca
Nov. 18th, 2012 06:33 am (UTC)
Аня, спасибо за комментарий!

Давай померимся Бокюзами :)
В смысле сверим книжки. Он же несколько книг написал. У меня итальянский перевод, "La cucina del mercato", 2010

Про телятину слышала давно, в моей книжке такой рецепт тоже есть.

"принципиальной разницы не увидела), проблемы "плавания" масла сверху никогда не видела"

Тут мне непросто :)
С одной стороны, я не могу не верить своим глазам, когда масло плавает на поверхности соуса. Даже в варианте 60/50 с выпаренной водой.
С другой стороны, ты и Лена elaizik мне сказали, что у вас такого не наблюдается.
Я в раздумьях. Ну и грешу на разность продуктов.
(no subject) - anke_anke - Nov. 18th, 2012 06:49 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Nov. 18th, 2012 06:58 am (UTC) - Expand
(no subject) - anke_anke - Nov. 18th, 2012 07:05 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Nov. 18th, 2012 07:21 am (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Nov. 19th, 2012 05:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Nov. 20th, 2012 05:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Nov. 20th, 2012 05:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Nov. 20th, 2012 06:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Nov. 20th, 2012 06:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Nov. 20th, 2012 06:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Nov. 20th, 2012 06:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Nov. 20th, 2012 06:27 pm (UTC) - Expand
tasty_mama
Nov. 18th, 2012 05:15 pm (UTC)
Лен, а в Пракукинг?
puma_blanca
Nov. 20th, 2012 05:32 pm (UTC)
Для пракукинга надо полностью стилистику править :)
Плюс я писала пост на скорую ру и многое интересное упустила. В частности, замену муки на крахмал.
Ну и надо бы добросовестно составить табличку соотношения молоко/ру, исходя из рецептов разных авторов.
(no subject) - tasty_mama - Nov. 20th, 2012 05:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Nov. 20th, 2012 05:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - tasty_mama - Nov. 20th, 2012 06:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Nov. 20th, 2012 06:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - tasty_mama - Nov. 20th, 2012 06:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Nov. 20th, 2012 06:06 pm (UTC) - Expand
igra_so_vkusom
Nov. 18th, 2012 09:48 pm (UTC)
Лена, а я к тебе как в библиотеку хожу или кулинарную школу)
Каждый пост смело можно заносить в избранное)
white_unicorn
Nov. 19th, 2012 05:24 pm (UTC)
Та да. Что я и делаю)
(no subject) - puma_blanca - Nov. 20th, 2012 05:33 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
puma_blanca
Nov. 20th, 2012 05:33 pm (UTC)
Надеюсь, теперь избавитесь :)
( 86 comments — Leave a comment )

Profile

puma_blanca
Елена

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow