?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

"Морские цикады"

Это замечательное зверьё по-итальянски называется cicale del mare, pannocchie, cannocchie. По-русски это - paк-богомол, однако в последнее время по аналогии с первым итальянским названием морегада называют морской цикадой.

Этих гадов готовила вчера. Для фото выбрала два самых выдающихся экземпляра - с очень необычной окраской. "Глазки" у них на хвосте. Окраска необычная, потому что, как правило, ободок на хвосте нейтрального цвета.






Насколько я знаю, ловят их в Адриатическом море, в Тирренском их нет. В Москве их можно купить в Ла Маре, цена - негуманная, около 5000 за кг.
Штука очень вкусная, сладкая по ощущениям, что-то средне между крабом и морским гребешком. На раков и креветок непохоже.
Итальянских традиционных рецептов с сабжем навскидку не припомню. Сейчас цикады при ресторанной подаче либо игредиент zuppa di pesce, коих тысячи вариантов, либо участник сложных закусок из морепродуктов. Раз уж я упомянула zuppa di pesce, то попутно замечу, что на адриатике "супчег" часто намного более жидкий, чем на другой стороне сапога, и чаще подается как первое блюдо. Наоборот, где-нибудь под Неаполем zuppa di pesce - скорее, морское рагу, и может быть предложено в качестве второго блюда.
На адриатическом побережье Италии цикаду могут подать и как самостоятельную закуску. Стандарная порция - 6 штук. Едят их либо сырыми (реже), либо отварными.
Обязательная фишка при подаче - частично срезанный панцирь. "Шкура" на спинке у них в вареном виде пожестче, чем у креветок, но мягче, чем у лангустинов. Звериный панцирь надрезается с обеих боков, затем снимается со спины. На брюшке он совсм мягкий, брюшной панцирь служит опорой, пока вы орудуете ножом и вилкой и едите сладкое мсяо нашего ротоногого.

Сопровождают цикад, по желанию, лимонным соком и оливковым маслом. Едят их холодными.
С учетом кризиса, в Италии цикады считаются неповседневной пищей - примерно 20 евро за килограмм. Вчера специально посчитала: порция в домашних условиях - 5 евро. (Мне смешно). То же самое в ресторане - 18-20 евро.

Об этом нюансе нигде не читала, из практического опыта - жидкость после приготовления свежих мидий, вонголе, цикад становиться молочно-белого цвета. Красивый бульончег не получится - стоит добавить помидоры для цвета или утилизовать жидкость в ризотто. Но с жидкостью от мидий и вонголе требуется аккуратное обращение - попробовать, а затем в пищу посовывать, иначе из-за содержания морской воды рискуете пересолить блюдо.

Кроме мяса, венецианцы ценят в цикадах corallo - "икру". Икра в цикаде находится "веной" от головы к хвосту, ровно посредине "мяса" (пардон, не знаю, как правильно выразиться). Гурманы не едят цикад летом, в них почти нет икры. Я ем :) В переводе corallo как икры совершенно не уверена, но справочников под рукой у меня нет. Если цикаду недоварить - то corallo педставляет из себя оранжевую массу консистенции яичного желтка, в вареном виде - икру с очень мелкими икринками, как у некрупной речной рыбы.

Цикады имеют тонкости при варке. Варить их стоит совсем мало. Не более 2, очень внимательно 3 минут. Больше - не стоит. Жесткими они не станут, но мякоть потеряет вкус и будет слоиться нитями.

Извиняюсь за количество опечаток, все-таки я в непривычных условиях пишу.

P.S. Постараюсь показать венецианский рынок Риальто, но для этого надо рано встать ;)
Если найду - покажу венецианских moleche - очень мелких крабов, меняющих панцирь, они почти нагие и едят их целиком.

Comments

( 39 comments — Leave a comment )
julia_bcn
Dec. 22nd, 2012 11:32 pm (UTC)
ааа, я из них fumet (бульон) делаю. Я негуманна вообще!

У меня их свекровь любит на паэлью накидать. Или просто пожарить. Вид примерзкий однако.
weinrebe
Dec. 22nd, 2012 11:43 pm (UTC)
А как они выглядят в жареном виде? Тоже сворачиваются, как креветки?
puma_blanca
Dec. 22nd, 2012 11:49 pm (UTC)
В варёном :)
Нет, не сворачиваются. Тихо и ровно лежат.
Черные глаза на жопе краснеют, в остальном - без изменений. То, что в башке у них на фото кажется черным, меняет цвет, белеет.
(no subject) - weinrebe - Dec. 23rd, 2012 12:03 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Dec. 23rd, 2012 12:11 am (UTC) - Expand
(no subject) - julia_bcn - Dec. 22nd, 2012 11:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Dec. 22nd, 2012 11:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - weinrebe - Dec. 23rd, 2012 12:03 am (UTC) - Expand
puma_blanca
Dec. 22nd, 2012 11:45 pm (UTC)
Не знала, что они в Испании есть.
Я их обожаю и мне кажется, что они - красавцы :)
(no subject) - julia_bcn - Dec. 22nd, 2012 11:53 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Dec. 23rd, 2012 12:01 am (UTC) - Expand
(no subject) - weinrebe - Dec. 23rd, 2012 12:07 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Dec. 23rd, 2012 12:20 am (UTC) - Expand
(no subject) - weinrebe - Dec. 23rd, 2012 12:25 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Dec. 23rd, 2012 12:50 am (UTC) - Expand
(no subject) - weinrebe - Dec. 23rd, 2012 01:49 am (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Dec. 23rd, 2012 07:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Dec. 23rd, 2012 09:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Dec. 24th, 2012 03:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Dec. 24th, 2012 10:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Dec. 25th, 2012 03:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Dec. 25th, 2012 10:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - weinrebe - Dec. 23rd, 2012 12:06 am (UTC) - Expand
julia_bcn
Dec. 22nd, 2012 11:33 pm (UTC)
На рынке сфотографировала угрей? Я их впервые вживую в Венеции на этом рынке увидела. Даже на нашей славной Бокерии не видела.
puma_blanca
Dec. 23rd, 2012 12:10 am (UTC)
С угрями мне надо разобраться еще.
Живые угри и в Москве есть на рынках.
Здесь я много раз ела anguilla (по-венециански bisato), а есть еще capitone, особо крупный угорь мужескага полу, типичная рождественская жрачка, и другие виды.
Пока самый интересный рецепт, который знаю, с острова Мурано - угря готовили при падающей Т в стеклодувных мастерских с большим количеством специй.
weinrebe
Dec. 22nd, 2012 11:47 pm (UTC)
Ох. Ты сильная женщина. Я сначала умилилась "глазам" (грустные жывотные), а потом увидела их целиком.

Очень интересно, спасибо! Кстати, по-английски у лобстеров икра тоже называется coral, самый деликатес
puma_blanca
Dec. 22nd, 2012 11:52 pm (UTC)
А какая у лобстеров икра сырая по консистенции?
В старых русских переводных книжках ее икрой не называли, кораллом переводили.
weinrebe
Dec. 23rd, 2012 12:22 am (UTC)
Жидкая и чОрная. Если икринки сформировались и прицепились к хвосту, таких ловить запрещено, но когда еще не прицепились, то и непонятно снаружи есть она там или нет. При термической обработке превращается в красную.
(no subject) - puma_blanca - Dec. 23rd, 2012 12:25 am (UTC) - Expand
(no subject) - weinrebe - Dec. 23rd, 2012 12:36 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Dec. 23rd, 2012 12:54 am (UTC) - Expand
(no subject) - weinrebe - Dec. 23rd, 2012 01:50 am (UTC) - Expand
fleur_de_cassie
Dec. 23rd, 2012 08:58 am (UTC)
ой какие они... пардон муа, страшненькие.
puma_blanca
Dec. 23rd, 2012 01:05 pm (UTC)
А мне кажется, что они красивые)
ecuko
Dec. 23rd, 2012 06:58 pm (UTC)
Какая же красота.
А на первой фото, я сначала думала, что это их глаза и лица)) Потом прочла, что это хвосты)))
puma_blanca
Dec. 23rd, 2012 07:44 pm (UTC)
Я сама долго голову с хвостом путала :)
Все говорят, что они страшноватые, а мне они эстетически очень нравятся, и в руках приятно держать, и готовить, и вкус непередаваемый.
ecuko
Dec. 23rd, 2012 07:50 pm (UTC)
Да конечно они красивые)
А что вкусные - догадываюсь. Нас сын, в этом году, на свое пятилетие отвел в пиццерию (?), тратторию (?) в Таормине. Выбрал "по запаху" - ему в той подворотне вкуснее всего пахло. Муж заказал пиццу с морепродуктами. Когда принесли я ахнула. Это скорее были морепродукты на подставке из теста с сыром. Одних ракушек было 5-6 видов. И креветки и еще какие-то рако-креветкообразные.
И все было очень вкусное.

И эти цикады, наверняка такие, что с панцирем съешь. Жаль нам они не очень то доступны((((
(no subject) - puma_blanca - Dec. 23rd, 2012 09:03 pm (UTC) - Expand
bvallejo
Dec. 30th, 2012 02:28 pm (UTC)
В нашей "столице мира" на рождественские праздники продают наши, точнее галисийские, Scyllarus arctus под названием Santiaguiños rojo.
Покупаем на заказ вареные, цена как у лобстера и выглядят они так - снизу (это справа), сверху (это слева):



( 39 comments — Leave a comment )

Profile

puma_blanca
Елена

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow