?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Вернулась. У меня все хорошо.
Времени свободного много и сейчас пытаюсь преодолеть свою единственную кулинарную фобию – дрожжевое тесто и хлеб.
При том, что я невеликий едок хлеба – в последнее время в него просто влюбилась, поняв, насколько он может быть разным! Например, дырчатые хлебы Умбрии и Тосканы без соли, северный итальянский ржаной хлеб с фенхелем и сушеными грушами, хлеб с шафраном, и моя сардинская любовь – pane carasau…. Ыыыы

Попробовала испечь пиццу по рецепту Иджинио Массари



Для меня это было серьёзным испытанием, обычно у меня дрожжевое тесто совсем не получается( А тут я рецепту доверилась – и вышло что-то более-менее годное (в моем понимании).

Тесто, конечно, совершенно нетрадиционное. Вкус совершенно не похож на пиццу из дровяной печи, но для домашнего варианта – вполне пригоден.
Рецепт мне понравился простотой объяснений, и добавкой оливкового масла и йогурта в тесто.

Делала 1/5 порции от рецепта, примерно 720 г. Рецепт из книги Cresci.

Йогурт 60 г (брала Ermann греческий 6% жирности)
Свежие дрожжи 10 г (для меня это благо – закваску я пока совсем-совсем боюсь)
Вода 20 г
Сахар 6 г

Смешать, оставить при комнатной Т до увеличения объема втрое.
(ЗЫ: Поставила все бродить в ванную, поднималось очень медленно, Т была + 22, я налила в ванну горячей воды, что существенно ускорило результат).

Вмешать:
Мука типа 00 (для продвинутых – 310 W 55 PL) - 340 г
Соль 8 г
Солод 3 г (у меня не было, обошлась без, насколько понимаю, он призван ускорить «работу» дрожжей и подъем теста)
EVOO 70 г (кажется очень много, но оно вмешается. Я взяла слишком хорошее, харАктерное ОМ с очень сильным вкусом – у меня тесто имело очень выраженный вкус ОМ)
Картофельный крахмал 60 г
Вода 140 г

Смешать до гладкости и эластичности, оставить на 30 минут, разделать на пиццу толщиной 2 мм.

Из этого количества теста у меня получилась пицца диаметром примерно 30 см. Я ее сделала с томатным соусом, моццареллой, анчоусами. Получилось очень даже.
Хорошее тесто для пиццы – приспособлено к домашней простой духовке, которая не выдерживает правильную Т для выпечки пиццы, я пекла пиццу примерно 7-10 минут. Не промокает при влажной начинке. Это тесто не черствеет. Специально оставила кусок на сутки при комнатной Т.

Из остатков выпекла небольшой полузакрытый пирог с рыбой и шафраном и совсем маленькое хачапури. Уверенно могу сказать, что для пирогов такое тесто не годится.

P.S. Попытаюсь продолжить печь. Уже присмотрела следующий рецепт у Массари.

Для меня уже огромное достижение, что эта попытка не закончилась фиаско.
Хочу расти в плане выпечки с такой же силой и уверенностью, как поднимается дрожжевое тесто))) Но как же я не чувствую этих живых гадских организмов – дрожжи! – они живут независимой от меня жизнью и меня не слушаются. Вот с сыром у меня получилось с первой попытки, а дрожжи-закваски мне еще приручать и приручать…

P.P.S. Постепенно буду выкладывать свои новости – научилась делать качественный марципан. Сняла рынок Риальто во всей его красе.

P.P.P.S. Что за хрень в ЖЖ, которая мне не дает отправлять посты в мой собственный журнал?!

Comments

( 43 comments — Leave a comment )
moyugolok
Feb. 10th, 2013 02:51 am (UTC)
Я рада твоему возвращению.
puma_blanca
Feb. 10th, 2013 02:58 am (UTC)
Ира, спасибо! Дорогая моя :)
begemotik64
Feb. 10th, 2013 03:37 am (UTC)
Ы, а я при наличии магазинного йогурта не могу прикинуть итоговую влажность теста. Чуть жидковатое для пирогов, нет?
puma_blanca
Feb. 10th, 2013 03:39 am (UTC)
Не, наоборот. Тесто у меня получилось довольно крутым.
Но, допускаю, что я что-то не так сделала.
(no subject) - begemotik64 - Feb. 10th, 2013 03:46 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Feb. 10th, 2013 03:50 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Feb. 10th, 2013 03:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Feb. 10th, 2013 04:06 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Feb. 10th, 2013 04:08 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Feb. 10th, 2013 04:02 am (UTC) - Expand
(no subject) - elaizik - Feb. 10th, 2013 07:00 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Feb. 10th, 2013 03:47 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Feb. 10th, 2013 03:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Feb. 10th, 2013 04:01 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Feb. 10th, 2013 04:04 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Feb. 10th, 2013 04:16 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Feb. 10th, 2013 04:23 am (UTC) - Expand
weinrebe
Feb. 10th, 2013 04:09 am (UTC)
Уррррррррааааааа, вернулась! Извинити, был несдержан
puma_blanca
Feb. 10th, 2013 04:22 am (UTC)
Как я ррррррррррррррррррраааааааааааааааддддда, что хоть кто-то мне рад!
А то, блин, живешь, работаешь, и хоть бы какой-нибудь домашний скотик сказал бы "thanks")))

P.S. Несдержанность очень приветствуется.
weinrebe
Feb. 10th, 2013 06:22 am (UTC)
Рада-рада-рада. Ну, рассказывай :))
puma_blanca
Feb. 10th, 2013 09:32 pm (UTC)
Ща расскажу, на днях.
Все зафотографировано :)
(no subject) - weinrebe - Feb. 10th, 2013 09:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Feb. 10th, 2013 09:56 pm (UTC) - Expand
(Anonymous)
Feb. 10th, 2013 06:56 am (UTC)
В горячую воду - не надо.
Чем дольше поднимается, тем вкуснее будет.
Дрожжевое тесто - моя давняя любовь.
Ты в конце мая будешь в Москве?
Я прилетаю на неделю, планируем МК с Аленой сделать, скорее всего по дрожжевому, как в прошлый раз.
elaizik
Feb. 10th, 2013 06:57 am (UTC)
Это была я!
И рада, что ты появилась, да-да.:))

Edited at 2013-02-10 06:58 am (UTC)
puma_blanca
Feb. 10th, 2013 09:02 pm (UTC)
Я тесто в горячую воду не пихала. Дала подняться при комнатной Т при наполненной ванне с горячей водой.

Конец мая у меня пока под большим вопросом - может, останусь в Москве, но, скорее всего, улечу на Кубу или в Италию.

Если случится встретиться - буду очень рада.

(no subject) - elaizik - Feb. 11th, 2013 02:50 am (UTC) - Expand
sky_dream_l
Feb. 10th, 2013 08:09 am (UTC)
Привет! Уже скучала. :)

Не надо бояться, надо полюбить. Оно ответит взаимностью. :)
puma_blanca
Feb. 10th, 2013 09:09 pm (UTC)
Я понемножку делаю шажки ему навстречу.

Для меня странная штука - при том, что я человек внутри чувственный и чувствительный, хорошо ощущаю живую материю, осознаю нюансы... Покорила мясо и рыбу, прочие виды теста, сыр - с первого раза (самое для меня удивительное), с дрожжевым тестом все намного сложнее... Оно у меня "мертвое" выходит, я пока не сумела распознать его правильное состояние. Но работаю над этим:)
massaraksh10
Feb. 10th, 2013 09:37 am (UTC)
Как я рад, как я рад что Пумочка верну!
Слушай, не надо в горячую/тёплую воду ставить. Медленно-подошедшее настолько вкуснее... и на укус лучше.
begemotik64
Feb. 10th, 2013 04:16 pm (UTC)
Не, ну вы сговорились, что ли? Рядом(не в) с горячей водой у Пумы оживали дрожжи. Это не опара, замедление процесса не даст НИЧЕГО.
(no subject) - massaraksh10 - Feb. 10th, 2013 04:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Feb. 10th, 2013 09:14 pm (UTC) - Expand
fleur_de_cassie
Feb. 10th, 2013 10:40 am (UTC)
Привет :)

Что за дивный хлеб с фенхелем и грушами?? хочу!))
puma_blanca
Feb. 10th, 2013 09:17 pm (UTC)
Аня, я сама его сильно хочу!
Но пока испечь не могу - у меня в плане хлеба - "чугунная жопа", не получается пока.
Если примешь непроверенный рецепт, я тебе его могу скинуть и перевести.
(no subject) - fleur_de_cassie - Feb. 11th, 2013 06:26 am (UTC) - Expand
aspiri
Feb. 10th, 2013 11:41 am (UTC)
В следующую субботу будет мк по хлебу, глянь у меня в журнале объявление. Я тебя прям вот приглашаю! Пиццу мы, возможно, снимем с программы из-за нехватки времени.
puma_blanca
Feb. 10th, 2013 09:40 pm (UTC)
Алена, спасибо огромное за приглашение!

Внимательно посмотрела программу МК - боюсь, что калач и дарницкий - не для моего начального уровня. Я предпочла бы начать с чего-то попроще (ржаная закваска - для меня пока выше Эйфелевой башни).
Хотя время и место для меня очень соблазнительные - живу рядом.
Если соберусь - напишу в личку.
white_unicorn
Feb. 11th, 2013 08:30 pm (UTC)
О, наконец вылезла! ;)
А тесто интересное, надо будет попробовать. Оно, как я понял, рассчитано именно на тонкую пиццу? Гибкое, ломоть складывается пополам? Кончик не свешивается при одноименной проверке? А мы тут, наконец, совладали с машинной раскаткой пасты, перестала прилипать и рваться.
puma_blanca
Feb. 15th, 2013 06:32 am (UTC)
Пополам точно складывается, хотя я и не любитель такого способа поедания.

Прочитала гору околонаучной литературы, скоро начну умное выдавать.

Паста - это здорово! Хоть я и явно предпочитаю сухую, домашнюю тоже люблю :)
(no subject) - white_unicorn - Feb. 15th, 2013 01:20 pm (UTC) - Expand
belmontenc
Mar. 6th, 2013 05:16 pm (UTC)
Лена,
сделала я тесто по этому рецепту, но я отступила от описсанной технологии, замесила все продукты и поставила на сутки в холодильник.
Вчера сделала пробную порцию, но не пиццу, а помазала тесто EVOO и посыпала заатаром. У заатара очень сильный вкус, забивающий все на свете, так что вчера ничего не распробовала.
А сегодня достала оставшееся тесто из холодильника(оно кстати может там неделю стоять, его нужно перед употребелением часа за 2 достать)и сделала пиццу.
Понравилось, внутри воздушная, снаружи хрустящяя, но мне кажется масло можно меньше добавлять.
puma_blanca
Mar. 7th, 2013 12:47 am (UTC)
Заатар я очень люблю :)

По дрожжевому тесту далеко не специалист - пока неспособна разобраться в том, как лучше рецепт скорректировать.
Просто описала и перевела рецепт от итальянского кондитера № 1. У меня масло вмешалось все и излишним оно не показалось. Возможно, многое зависит от муки, ее качеств и жирности использованного йогурта.
( 43 comments — Leave a comment )

Profile

puma_blanca
Елена

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow