?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Меня давно просили написать про тесто для пасты. Несколько дней назад я взялась за это дело и сейчас готовлю очень большой подробный пост как про тесто на воде и муке, так и на яйцах. Оказалось, что обо многих важных нюансах нигде не упоминается. Мне удалось собрать много интересной информации и заодно исправить свои ошибки и существенно улучшить результаты.
Например, у меня никогда не получалось тесто для кутабов (оно д.б. толщиной не более 0,2-0.3 мм. Вот что я раскатала полчаса назад:



Замес - вручную, раскатка - скалкой.
Все оказалось элементарно, если знаешь как.

Напишите, какие у Вас трудности при приготовлении пресного теста - мне это поможет сделать более интересный пост. Ну и похвастайтесь, у кого отлично получается :)

Comments

( 82 comments — Leave a comment )
begemotik64
Feb. 18th, 2013 03:31 pm (UTC)
Да, когда будешь писать про вымешивание вручную, упомяни, что не нужно на тесто наваливаться всей тушкой(так же, как при раскатке). Палчиком, палчиком. Крюк КА, если что, примерно с палец толщиной - и ничего, справляется. А потом, если тесто по рецептуре крутое, очень хорошо его не пинать, не давить, а разрывать и разрыхлять, внутри тесто более влажное, разорвал, к муке прижал, и ага. Если только в самом конце слегка сплюснуть.
И с китчен-айдом - после схождения месить минуту, ну две от силы. И скорость - 4-я МАКСИМУМ. Лучше на трёшке.
Длительное вымешивание нужно только если делается тесто для тянутой лапши и нет возможности его вместо вымешивания выдержать.
puma_blanca
Feb. 18th, 2013 03:37 pm (UTC)
Напишу про все, что мы обсуждали.
По раскатке подобрала видеоролики.
(no subject) - mad_crab - Feb. 18th, 2013 07:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Feb. 18th, 2013 07:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mad_crab - Feb. 18th, 2013 07:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Feb. 18th, 2013 08:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mad_crab - Feb. 18th, 2013 08:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Feb. 18th, 2013 08:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mad_crab - Feb. 18th, 2013 09:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Feb. 18th, 2013 09:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mad_crab - Feb. 18th, 2013 09:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Feb. 19th, 2013 12:44 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Feb. 19th, 2013 04:02 am (UTC) - Expand
(no subject) - mad_crab - Feb. 19th, 2013 04:15 am (UTC) - Expand
lasve
Feb. 18th, 2013 03:32 pm (UTC)
у меня, пожалуй, никогда не получалось раскатать равномерно
puma_blanca
Feb. 18th, 2013 03:39 pm (UTC)
Спасибо!
Толщина неравномерная выходит?
(no subject) - lasve - Feb. 18th, 2013 04:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Feb. 18th, 2013 04:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lasve - Feb. 18th, 2013 04:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Feb. 18th, 2013 06:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lasve - Feb. 18th, 2013 06:44 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Feb. 19th, 2013 12:46 am (UTC) - Expand
(no subject) - mad_crab - Feb. 18th, 2013 07:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lasve - Feb. 18th, 2013 07:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mad_crab - Feb. 18th, 2013 07:37 pm (UTC) - Expand
bufetum
Feb. 18th, 2013 03:37 pm (UTC)
Месить еще как то там, а вот раскатывать - беда с этим раскатыванием).
puma_blanca
Feb. 18th, 2013 03:38 pm (UTC)
Если правильно вымесить и положить правильное количество жидкости, то все раскатывается влет.
(no subject) - bufetum - Feb. 18th, 2013 03:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Feb. 18th, 2013 04:36 pm (UTC) - Expand
tasty_mama
Feb. 18th, 2013 03:39 pm (UTC)
круто! я вообще ноль в этом вопросе! буду ждать! где посты про помидоры?)
puma_blanca
Feb. 18th, 2013 03:41 pm (UTC)
Ща вернусь из магазина и повешу.

Такой результат, как на фото, получается с первого раза при минимуме усилий.
ecuko
Feb. 18th, 2013 03:48 pm (UTC)
Я из пресного делаю только фило (толстоватое и местами рваное - учусь), ну и на лапшу/пельмени/вареники/дунганскую лапшу. Проблемы, как у всех, наверное: если крутое, то несколько неравномерная раскатка (внутри тесто влажное, поэтому оно как-то прилипает к раскаточному листу в центре и получается, что края раскатал тонко, а в центре не очень. Т.е. я пока могу лепешечку переворачиваю и внизу центр мукой подпыляю, но на определенном этапе это уже нереально).

Так что постою и послушаю. Такое тонюсенькое я никогда раскатывать не умела.
puma_blanca
Feb. 18th, 2013 03:51 pm (UTC)
Фило я тоже люблю, но там технология другая.

Такое тонкое получится, если соблюсти технологию.
Опишу очень подробно.
(no subject) - ecuko - Feb. 18th, 2013 04:43 pm (UTC) - Expand
himba
Feb. 18th, 2013 04:29 pm (UTC)
Буду ждать про яйца. Потому что от них зависит до фига. :-)
puma_blanca
Feb. 18th, 2013 04:32 pm (UTC)
У Вас есть итальянские яйца?
Я хотела написать в общем, но если у тебя есть возможность покупать аутентичные яйца, то могу аж с указанием "пород" кур ))
(no subject) - himba - Feb. 18th, 2013 04:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Feb. 18th, 2013 06:11 pm (UTC) - Expand
paola5
Feb. 18th, 2013 04:53 pm (UTC)
я вообще не умею делать пресное тесто. Я боюсь что оно все не собьется в комок. Хотя все прочее не самое замороченно делаю- песочное, бисквит. дрожжевое.И вот иногда бывает тоска по домашним пельменям (когда семья покупные с котятами ест) и думаю- вот надо бы сесть да налепить всей семьей запасец домашних. Но вот не умею и боюсь и жду всяческих побробностей.
puma_blanca
Feb. 18th, 2013 06:59 pm (UTC)
Соберется в комок, напишу с точными пропорциями. Плохо склеивается, если мало жидкости.
elaizik
Feb. 18th, 2013 05:58 pm (UTC)
Проблем нет. И такое могу раскатать. Но с удовольствием прочту твой пост и наверняка найду что-то новое и интересное.
puma_blanca
Feb. 18th, 2013 06:12 pm (UTC)
Спасибо, Лена!
Ты по тесту - мастер.
(no subject) - elaizik - Feb. 18th, 2013 06:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Feb. 18th, 2013 07:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - elaizik - Feb. 18th, 2013 07:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Feb. 19th, 2013 12:33 am (UTC) - Expand
(no subject) - elaizik - Feb. 19th, 2013 08:12 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Feb. 19th, 2013 09:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - elaizik - Feb. 19th, 2013 09:40 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Feb. 19th, 2013 09:45 am (UTC) - Expand
(no subject) - elaizik - Feb. 19th, 2013 09:47 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Feb. 19th, 2013 09:51 am (UTC) - Expand
(no subject) - elaizik - Feb. 19th, 2013 09:56 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Feb. 19th, 2013 10:06 am (UTC) - Expand
(no subject) - elaizik - Feb. 19th, 2013 10:15 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Feb. 19th, 2013 10:17 am (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Feb. 19th, 2013 09:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Feb. 21st, 2013 05:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Feb. 21st, 2013 06:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Feb. 21st, 2013 07:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Feb. 21st, 2013 07:49 pm (UTC) - Expand
mad_crab
Feb. 18th, 2013 07:33 pm (UTC)
Нету у меня проблем. Способов ослабить или не развить клейковину- много.
puma_blanca
Feb. 19th, 2013 12:55 am (UTC)
Можно я воспользуюсь Вашим присутствием и знанием?
Извините, если вопрос совсем уж дурацкий...

Всегда думала, что клейковина - это глютен (белок).
И никак не могу состыковать два факта:
- на пачке русской хлебопекарной муки высшего сорта пишется % белка, обычно он бывает указан в пределах 10-12% (максимум);
- а по ГОСТу для такой же муки клейковина - не менее 28%.

Откуда такая разница? Или я путаю понятия?

(no subject) - mad_crab - Feb. 19th, 2013 02:39 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Feb. 19th, 2013 03:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - mad_crab - Feb. 19th, 2013 04:12 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Feb. 19th, 2013 09:41 am (UTC) - Expand
(no subject) - mad_crab - Feb. 19th, 2013 10:55 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Feb. 21st, 2013 05:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - elaizik - Feb. 19th, 2013 08:14 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Feb. 19th, 2013 09:30 am (UTC) - Expand
sky_dream_l
Feb. 18th, 2013 08:03 pm (UTC)
Трудностей нет, но теорию с удовольствием почитаю. С нетерпением жду пост. :)
puma_blanca
Feb. 19th, 2013 12:56 am (UTC)
Я в процессе. Боюсь, выйдет не пост, а целая брошюра)))
missstraw
Feb. 18th, 2013 08:21 pm (UTC)
не являясь членом пракукинг, прошу прощение за офф..
про сушеные помидорки
Спасибо огромное! я давно искала им применение, купили в турции летом , но не такие красивые,как у Вас на картинке, и они круглой формы, и высушены были видимо с применением печи, края темноватые. получилось на наши 600рэ за кило. я добавляла в бульон или просто тушила с мясом, особого вкуса не ощутила, что и привело к разочарованию.Наверное это были неправильные помидоры)))
puma_blanca
Feb. 19th, 2013 12:59 am (UTC)
Re: не являясь членом пракукинг, прошу прощение за офф..
Темный цвет уйдет при вымачивании, он бывает от долгого хранения.

Попробуйте какие-нибудь другие варианты, может, что-то по вкусу подберете.
begemotik64
Feb. 18th, 2013 09:01 pm (UTC)
Кстати, вот я о чём тебе забыла сказать. Ежели тесто(глютен там или кто другой) отдаёт воду при выдержке, то как сие влияет на впитываемость воды при варке? Я к тому, что ежели тесто многаводы впитывает - это ведь тоже не гуд, помнишь один из последних постов Фрешмана в нахе, он писал, что у него при отваривании лапша жутко разбухает(тесто он делал круче, чем северный склон Эвереста).
Отсюда вопрос - ежели тесто выдержанное, воду типа отдало, оно, по идее, при отваривании впитает воды пропорционально меньше, чем если тесто изначально большей влажности и не выдерживалось? Впитывающая способность же изменилась? Или я фантазирую?
puma_blanca
Feb. 19th, 2013 01:08 am (UTC)
" Ежели тесто(глютен там или кто другой) отдаёт воду при выдержке"

Глютен отдает воду в тесто, а не вовне.

"помнишь один из последних постов Фрешмана в нахе, он писал, что у него при отваривании лапша жутко разбухает(тесто он делал круче, чем северный склон Эвереста)".

Про невкусную лапшу помню, про разбухающую - нет.
Если не лень, кинься ссылкой для наглядности.

У меня немножко другая логика. Может, нездоровая.
N количество муки может впитать N количество воды. Это я считаю константой в данных условиях.
Если тесто достаточно увлажнено, так что оно легко раскатывается, и в него больше воды при приготовлении теста впихнуть нельзя, то оно впитает воды при варке меньше, чем крутое тесто, которое воды недобрало при замесе. И первое, по идее, должно быть вкуснее второго.
(no subject) - begemotik64 - Feb. 19th, 2013 03:55 am (UTC) - Expand
inmigrante
Feb. 19th, 2013 12:05 am (UTC)
Я не эксперт. Но пока получается.

Кстати, сегодня попробовала сделать фугасетту, как ее когда-то бабушка делала. Рецепт не сохранился, но нарыла в ЖЖ что-то похожее. И получилось - похожее, да не то.....
puma_blanca
Feb. 19th, 2013 01:10 am (UTC)
Какое красивое имя - фугасетта!
Чтоб моя бабушка такие слова знала :)
igra_so_vkusom
Mar. 13th, 2013 08:53 pm (UTC)
Очень тонкое, снимаю шляпу и иду искать пост с рецептом, у меня как раз проблема с толщиной.
puma_blanca
Mar. 15th, 2013 02:06 pm (UTC)
Наташа, я пока пост не повесила.
Скоро будет, - надо некоторые фото переделать.
( 82 comments — Leave a comment )

Profile

puma_blanca
Елена

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow