?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Свое скромное изделие назвала не «пеновани», а типа «пеновани», потому что я немного изменила технологию, ну, и, конечно, по уровню мастерства недотягиваю пока. Учиться мне еще, учиться, и учиться, как завещано)



Боже ж мой! Как я люблю слоеные хачапури!



Пока на минус первом этаже «Охотного ряда» работал филиал ресторана "Сулико", мы туда ездили каждый день после работы, именно за такими хачапури. И ездили мы, пока на наши задницы не перестали налезать трусы 64 размера заведение не прикрыли.
Потом мы с коллегами нашли неприметный грузинский ресторанчик рядом с работой – какие там делали слоеные хачапури! Тесто было сливочное, пухлое (расстояние между слоями слоеного, пардон за тавтологию, теста достигало 3-4 см…). И это тесто было совершенно необыкновенным по вкусу. Дома такое не сделаешь – при обычной бытовой духовке, Т для выпечки не хватит.
И никогда в жизни мне не пришла в голову идея осквернить хачапури готовым слоеным тестом (если вам пришла – не читайте дальше, выпейте 5 литров минеральной воды, попоститесь дней 40 и освежите свой вкус).

Чтобы разбавить свой треп, вставлю еще одно фото:



Моей самой большой кулинарной фобией всегда было слоеное тесто (даже больше, чем дрожжевое). Приготовить его собираюсь уже лет 15)))
Заботливо собираю «матчасть» - у меня есть файл листов на 200 с подробными объяснениями, как это сделать. Есть профессиональные книжки по выпечке, ценой около 100 евро за том с подробными описаниями слоеного теста. И все это – бесполезный груз! Потому что я боюсь слоеное тесто. И больше всего меня пугает раскатывать блок масла внутри теста, следить за консистенцией теста и масла – масло будет мягкое – вытечет, жесткое – порвет слои теста.
Не знаю, как благодарить безымянную грузинскую девушку, которая поделилась идеей теста, что будет ниже (ника не знаю, ее текст растиражирован по многим русскоязычным форумам).
Идею взяла именно у этой девушки, пропорции соединила из нескольких рецептов, раскатка – моя. Мне попадались такие рецепты, как я «люблю» – «раскатать тесто, сложить конвертом, повторить три раза, поставить в разогретую духовку». Что сделаешь по такому рецепту?
Кстати, пока искала рецепты, поразилась, насколько грузинская кухня богата в плане работы с тестом! Хачапури делают и из сдобного пресного теста на мацони, из дрожжевого (эти варианты знаю и умею давно)… Но как тесто слоят! Есть и классический вариант, который покажу ниже, слоят и сдобное пресное тесто (см. Сулаквелидзе, например), делают и классическое вытяжное, прослоенное маслом. Ни в одной национальной кухне такого богатства приемов, пожалуй, не встречала.

Почему я набралась наглости показать свою первую, далеко не совершенную попытку? Не потому, что считаю, что научилась за один раз, а потому, чтобы люди перестали бояться готовить «слоеное» тесто и смогли бы попробовать чудо под названием «слоеное хачапури. Если получилось у меня – получится и у вас!

Вот что у меня получилось с первого раза при раскатке теста толщиной в 3 мм, затраты времени на приготовление теста – час, сливочного масла ровно в два раза меньше, чем в классическом слоеном тесте:


Что-то я намудрила с обработкой фото – тесто совершенно пропеченное.
Испекла также образец толщиной 5 мм полоской без начинки, как классическое слоеное тесто – сфотографировать не успела, сожрали. Высота была около 3 см.

Убедила? Готовим вот такие штуки?



Честно говоря, была уверена, что у меня тесто не получится и все выброшу, поэтому фото мало (тесто делала вчера после 23-00, без света, фото для себя).

Итак, на килограмм теста.

500 г муки – просеять (у меня – привычная «Сокольническая», высший сорт, 10,3% белка)

50 г сливочного масла (у меня – Valio, 82%) – натереть на крупной терке. Ниже на фото будет видно как.

Вмешать масло в муку, стараясь поломать длинные «червячки». Я это делала в старом противне.
Поставить противень на подоконник минут на 10.

Рецепт приведен на зимние условия. Если у Вас лето – заменяйте по тексту рецепта подоконник (с открытым окном!) на холодильник.

Смешать в отдельной емкости и разболтать вилкой до однородности:

1 яйцо (яйцо в таком виде теста меня очень смутило, лишний белок, но я следовала прописи)
1 ст. ложка винного уксуса (у меня был из белого вина, Iberica)
200 г воды (ушло меньше – примерно 180).

Вернуть противень с окна, перебрать руками смесь масла и муки.
Влить жидкость (вливайте 90%, дальше регулируйте по необходимости).
Быстро замесить тесто консистенции влажного пельменного. Месить не нужно – как только сформируется шар, отставить тесто на подоконник. Противень накрыть пищевой пленкой, не тканью – она дышит и сушит тесто. Я по рабочее-крестьянски накрыла перевернутым противнем большего размера. У меня по времени шаг всегда – 10-15 минут.

Взять пачку сливочного масла 200 г. Разделать на порции по 50 г. Оставить на подоконнике, чтобы охладилось.

Покурить. Выпить полбокала красного вина.

Переходим к раскатке.
Поскольку четких инструкций нигде не нашла, ориентировалась на очень простой критерий – самую большую рабочую поверхность. У меня это доска 40,5 на 51 см. Если у Вас такой рабочей площади нет – разделите тесто на две части и делайте, как описано ниже в два приема.

Берем первую порцию масла (50 г) и трем на крупной терке в тарелку. На подоконник.

Раскатываем тесто, слегка подпылив доску мукой.
У меня всегда был «заскок» - уж сколько катаю пресное тесто типа на пельмени, оно всегда получается «круглое».
Это тесто очень пластичное – прекрасно принимает форму прямоугольника.
Сначала я раскатывала его по ширине доски, на 51 см, потом – по вертикали.

Мысленно, по вертикали, делим тесто на 3 части. На две правые трети распределяем натертое масло.
Снимала поздно, четвертую раскатку, она у меня вышла самая неаккуратная. С одной стороны, стыдно показывать такое фото, с другой стороны, моя неаккуратность способна приободрить тех, кто особо не дружит с тестом (да я и сама с ним не дружу):



Тут хорошо видно, с какой страстью готовила (заляпанная мукой выдвижная полка).

Левую вертикальную треть теста сворачиваем направо, на слой теста с маслом. Правую вертикальную треть – наверх. Если нужно, распределяем масло более равномерно. Тесто должно сложиться втрое. Примерно так:



Скорее всего, я этот прием сама придумала, а может, где-то видела. Чем он полезен? За одну раскатку теста мы получаем в два раза больше слоев «тесто-масло».

И только потом до меня дошло, что проще делать по-другому – разделить каждую порцию масла (50 г) пополам, сначала покрывать маслом (25 г) только вторую, среднюю вертикальную треть, завернуть левую треть, покрыть ее оставшейся половиной масла и затем завернуть правую треть.

Затем сворачиваем нашу треть еще втрое (тесто с предыдущего фото делить мысленно на 3 по горизонтали, сначала подворачиваем верхнюю треть, затем нижнюю), в итоге получится 1/9 от раскатанного теста:



На словах это очень долго и подробно, на деле – менее 5 минут времени.

Это наш условный один оборот.
У нас осталось еще 3 порции масла по 50 г. – 3 раза повторить раскатку.
Перерыв между раскатками – 10-15 минут. Выдержка теста и масла - на подоконнике :)

И еще один важный момент – перед каждой новой раскаткой тесто нужно поворачивать на 90 градусов. Смотрим на последнее фото. Правая вертикальная сторона нашего свертка должна быть повернута к вам и к скалке. Вроде понятно написала? А то меня этот момент в слоеном тесте всегда озадачивал :)

После 4-х раскаток тесто готово :)

Начинке много времени не посвящу… Имеретинского у меня не было. Домашнего сулугуни тоже (помните, как много я про него писала, но мой поставщик непастеризованного молока – сдох, а результат с пастеризованным меня не очень-то устраивает). Поэтому тупо смешала покупной сулугуни с адыгейским, да простится это мне.

Разделка на хачапури.
Тут, конечно, многое индивидуально.
Мысленно квадрат теста с последнего фото разделить на 9 частей – 3 по горизонтали и 3 по вертикали.
Отрезать от пласта теста соответствующий квадратик. Раскатать примерно до 15 см.
В центр выложить начинку.
Попытаться залепить края. Как ни странно, для меня это оказалось самым сложным – плохо это тесто лепится между собой.
Традиционно грузинские слоеные хачапури делают закрытыми – но я не рискнула, чтобы тесто под начинкой не отмокло, дала выход пару.

Очень важен режим выпечки!
Ориентируйтесь на 230 градусов.
При более низкой Т – вытекает масло и форма хачапури плохо держится.

P.S. Пока в этот пост не прибежал какой-нибудь недоумок со стандартной фразой «Грузинская кухня жирная!», отвечу заранее. Давай посчитаем, мой дорогой друг.
У меня получился килограмм теста, в котором 250 г сливочного масла. Выпекла 9 хачапури, т.е. на каждое – 110 г теста. Если предположить, что масло раскаталось равномерно, то в каждом хачапури будет ориентировочно 28 г сливочного масла. Его жирность – 82%. Итого на каждое хачапури придется примерно 23 грамма жира.
Классическое слоеное тесто (см, например, Поля Бокюза) предполагает добавку масла к муке 1:1 по весу, а не как здесь – 0,5:1.
Жирность сулугуни посчитать не берусь, т.к. она сильно зависит от того, молоко какой жирности было использовано для приготовления сыра и добавляли ли хлорид кальция для увеличения выхода продукта. Но в целом сулугуни – сыр нежирный. Примерно как моццарелла :)

P.P.S. У меня явно ЖЖ глючит. То он дублирует куски текста, то их "съедает". Пост уже десятый раз редактирую. Если где-то не хватает куска текста или фото - сигнализируйте, исправлю.

Comments

( 50 comments — Leave a comment )
bufetum
Mar. 3rd, 2013 09:28 pm (UTC)
Просто обалденные слои. Любуюсь) Любимейший вид хачапури (еще аджарские)).
И пусть жирно, должно же быть иногда и вкусно и жирно))
puma_blanca
Mar. 3rd, 2013 09:51 pm (UTC)
Да не жирно это, в пересчете-то. Классическое слоеное в два раза больше масла предполагает :)

Прям даже не знаю, что я больше люблю - хачапури или хинкали... или сациви... или харчо)))

Тесто оказалось на удивление простым в исполнении - при моей-то криворукости с первого раза!
(no subject) - bufetum - Mar. 3rd, 2013 09:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 3rd, 2013 09:58 pm (UTC) - Expand
olia_she
Mar. 3rd, 2013 09:37 pm (UTC)
Покурить. Выпить полбокала красного вина.)))))))))) класс!!!
Обожаю хачапури и все грузинское!!! Очень здорово получилось у тебя!)

Если хочешь могу написать более легкий рецепт слоеного теста,я его тоже всегда боялась, но после этого рецепта делала целый месяц! потому как все друзья просили сделай мы зайдем в гости)))))
puma_blanca
Mar. 3rd, 2013 09:52 pm (UTC)
Конечно, хочу!

Хотя не представляю, что уж может быть легче рецепта, который написала)
(no subject) - olia_she - Mar. 3rd, 2013 10:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 3rd, 2013 10:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - olia_she - Mar. 3rd, 2013 10:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - olia_she - Mar. 3rd, 2013 10:16 pm (UTC) - Expand
inmigrante
Mar. 3rd, 2013 10:15 pm (UTC)
ПАЧИМУУУУУУ?!!!! ПАЧИМУУУУУ?!!!! Я это читаю в 11 ночи, а завтра в шесть на работууууу! ХАЧУУУУ, ДАААА?! :)
puma_blanca
Mar. 3rd, 2013 10:43 pm (UTC)
Завтра придешь с нее и сделаешь!

Клянусь - максимум час времени.

P.S. У меня первый раз в жизни за последние 15 лет настоящее ЩАСТЬЕ - Я НЕ РАБОТАЮ!!!
(no subject) - inmigrante - Mar. 3rd, 2013 11:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 4th, 2013 01:16 am (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Mar. 4th, 2013 03:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 5th, 2013 08:14 am (UTC) - Expand
moyugolok
Mar. 4th, 2013 01:28 am (UTC)
Лен, я обязательно сделаю. Это моя любимейшая еда, но сама делала только дрожжевые на мацони. А так хочется слоеных!
Сделаю - расскажу что получится.
puma_blanca
Mar. 4th, 2013 01:30 am (UTC)
Я сама охренела, как это просто :)

На мацони знаю только пресное сдобное тесто (покажу потом).
А как дрожжевое на мацони делают? Ты писала об этом?
(no subject) - moyugolok - Mar. 4th, 2013 01:36 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 4th, 2013 01:49 am (UTC) - Expand
leostrog
Mar. 4th, 2013 03:51 am (UTC)
Ещё когда у меня был кураж делать слоёное дрожжевое тесто, я делала так и это было очень удобно при нашем дост. тёплом климате - я смешивала масло с мукой , небольшим количеством, тонко раскатывала между двумя слоями плёнки, клала в х-к и потом получившийся тонкий и равномерный пласт воодружала на пластину теста и т.д.
( а летом вообще у нас такое нереально сделать -масло течёт в руках..)
paola5
Mar. 4th, 2013 04:42 am (UTC)
очень заманчиво:) в выходной непременно замучу, хотя и слегка мандражно что слоеное.
puma_blanca
Mar. 4th, 2013 04:49 am (UTC)
Вы же видели, как я подробно описала! Я сама этого теста боялась до трясучки.
fleur_de_cassie
Mar. 4th, 2013 05:23 am (UTC)
у меня тоже главная фобия - слоеное тесто. Ну никак не взяться.
puma_blanca
Mar. 4th, 2013 05:26 am (UTC)
А чего ты боишься?
Меня всегда останавливало то, что масло внутри блоком и его нужно катать(
А этот вариант - не напугал.
(no subject) - fleur_de_cassie - Mar. 4th, 2013 05:31 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 4th, 2013 05:35 am (UTC) - Expand
ecuko
Mar. 4th, 2013 05:31 am (UTC)
Красота.
Очень нравится пункт: "Покурить. Выпить полбокала красного вина". =)

С тестом понятно, буду стараться, А как начинку делать?
Я никогда не пекла хачапури.
puma_blanca
Mar. 4th, 2013 05:45 am (UTC)
Про начинку я написала.

Раскрою этот пункт поподробнее.
В идеале - начинку из сулугуни не делают.
Делают из имеретинского (молодого) сыра.
У нас в Мск такой купить почти невозможно.
Как вариант - тереть на терке и смешивать адыгейский покупной и покупной сулугуни, в примерной пропорции 2:1.
Но, честно скажу, для меня самой полтора года назад это казалось страшным ужасом - лучше делать сыр дома. Меня на это в свое время подбила Алена-наш любимый бегемотик64.
Я много раз делала сулугуни. И он ни в коем случае не сравниться по качеству с сыром покупным.
Затрат времени - мало. Технология - простая.
И прекрасное ощущение творчества - ты чувствуешь, что молоко живое, оно в твоих руках превращается в сыр... Я просто влюбилась в это ощущение - никакая другая "готовка" мне его не приносила :)
Хочешь попробовать?
(no subject) - ecuko - Mar. 4th, 2013 05:48 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 4th, 2013 05:59 am (UTC) - Expand
(no subject) - ecuko - Mar. 4th, 2013 06:01 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 4th, 2013 06:05 am (UTC) - Expand
(no subject) - ecuko - Mar. 4th, 2013 06:06 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 8th, 2013 11:40 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 9th, 2013 05:13 am (UTC) - Expand
tantana
Mar. 4th, 2013 07:28 am (UTC)
Спасибо, попробую обязательно!
puma_blanca
Mar. 4th, 2013 08:14 am (UTC)
Да за что спасибо - я сама только попобовала)))
arigos
Mar. 4th, 2013 03:46 pm (UTC)
Добрый вечер!
Восторг! Настолько слоеного теста я ещё не видела..Красотища и вкуснотища! Благодарю за рецепт.
puma_blanca
Mar. 5th, 2013 08:13 am (UTC)
Re: Добрый вечер!
Спасибо!
Мне еще надо руку набить, есть что улучшать.
white_unicorn
Mar. 4th, 2013 04:01 pm (UTC)
Ну и отличное тесто получилось ;) А вот с залепкой надо шо-то думать, чисто визуально мне больше нравятся открытые, да и сыр там приятно подпекается. Слушай, ты мне глаза открыла, я думал до этих пор, что все вот это недохачапури из готового слоёного - профанация в чистом виде, а, оказывается, они и настоящие есть слоёные.
puma_blanca
Mar. 5th, 2013 08:18 am (UTC)
Залепка у меня на этом фото поехала. У меня погасла в процессе духовка и я опять ее включила на нагрев - в этот момент они и "поехали", т.к. Т стала ниже 230. Но поскольку ни грамма начинки не вытекло, а форма даже прикольная получилась, решила показать.
У меня тесто еще осталось - потом покажу нормальный вариант.
(no subject) - white_unicorn - Mar. 5th, 2013 02:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 7th, 2013 01:21 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 5th, 2013 08:19 am (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Mar. 5th, 2013 03:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 7th, 2013 01:24 am (UTC) - Expand
( 50 comments — Leave a comment )

Profile

puma_blanca
Елена

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow