?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Делала два варианта и обязательно буду делать еще – это теперь мой любимец)



Насколько знаю, единого рецепта ежевичного соуса нет – существуют варианты и с добавлением сока незрелого винограда, и без него, и с грецкими орехами, и без них, и с различными специями – кинза, укроп, чеснок, стручковый перец или чеснок; кинза стручковый перец, или просто чеснок и кориандр и т.п.. У Сулаквелидзе есть несколько вариантов.

У Тинатин Мжаванадзе – перефразированный рецепт Сулаквелидзе «Соус из сока ежевики и неспелого винограда с орехами (для блюд из жареной птицы и рыбы)», даже пропорции те же самые(

Вариант с чесноком, кинзой и кориандром – у Гиоргадзе.

Очень интересный вариант с чесноком, кориандром, уцхо-сунели, молотым красным острым перцем приводит Ната вот здесь: http://nax.maiapart.com/3909607.html

Относительно аутентичный вариант № 1.



Ежевика, с учетом сезона, у меня была замороженная (300 г). Кстати, в Мск есть во многих супермаркетах и недорого стоит. Соус частично планировала под хранение, поэтому он не сырой.

1. Ежевику пробить через ручную мельницу.

2. Получившееся пюре довести почти до кипения.

3. Ввести соль, молотый кориандр, уцхо-сунели, черный перец (красный пробовала в другом варианте), чеснок, натертый на микроплейне. Плюс пучок кинзы (в моем случае это была спонтанная добавка, которая оказалась очень к месту – теперь буду делать только так). Проварить не более минуты.

4. На стадии № 3, вместе со специями, добавила также молотые грецкие орехи, но их выношу отдельным пунктом.
Мало кто упоминает, да и я не всегда так делаю от лени-матушки, но, тем не менее, мое глубочайшее убеждение состоит в том, что для блюд грузинской кухни грецкие орехи стоит чистить от кожуры. Кто сомневается – попробуйте съесть отдельно фрагмент кожицы – она мало того, что делает светлые соусы намного темнее по цвету, но еще и имеет вяжущий, горьковатый вкус.
Идея чистить грецкие орехи может показаться безумием, но это не так уж и сложно.
Бланширование – не помогает, проверено.
Технология простая, но надо приладиться: на очень маленьком огне, буквально «на свечке», на сухой сковороде без масла орехи нужно подсушить. Подсушить так, чтобы сами орехи цвет не поменяли бы, а кожура высохла бы и легко отшелушивалась бы. Тру орехи между пальцами, кожица сама сходит. В труднодоступных местах помогаю себе зубочисткой. При определенном навыке – не так уж это и сложно: трудозатратнее, чем чистить миндаль, но не труднее, чем чистить фисташки.

Фото исключительно техническое. Сверху – чищеные орехи, снизу – сырые.



Сырые орехи у меня с достаточно темной кожурой, орехи такого цвета уже нужно чистить. Это самые светлые, что нашла. Можно не чистить орехи с кожицей цвета топленого молока, почти белой, без ущерба для качества блюда.

Соус был с огромным удовольствием буквально сожран с запеченной форелью.

P.S. Ежевика – достаточно «вредная» ягода, у нее мякоть намертво прикрепляется к косточкам. Даже при использовании хорошей ручной мельницы, выход будет неполный. Из жмыха можно сварить «компот», чтобы добро не пропадало.

Неаутентичный вариант № 2 – это моя стилизация.

Соединила ингредиенты, присутствующие в грузинской кухне, но в необычном для нее сочетании. Понравилось. Получился эдакий завтрак с французским акцентом.

Соус: сырое ежевичное пюре + молотый кориандр + красный перец + совсем капля сахара + много свежего эстрагона.

«Дуэт» нетрадиционный – подавала с сулугуни, в быстрой панировке (мука-яйцо-панировочные сухари), которую даже не пыталась сделать аккуратной – панирую только для того, чтобы сыр не вытек при жарке:



Понравилось, буду повторять.
Если в первом случае у меня соус держит консистенцию за счет молотых орехов, во втором – за счет большого количества рубленой зелени.

Кстати, сулугуни в панировке вкусен и без фруктовых соусов – можно пойти по пути греческого саганаки, подать такой сыр, полив его сверху лимонным соком и посыпав рубленой петрушкой.
И, поскольку нижеследующее на отдельный пост не тянет, но это одно из моих любимых блюд на завтрак или легкий перекус, а в интернете и в книгах его не видела, показываю, сулугуни с помидорами:



Рецепта нет) Помидор (редкий случай – но не чищу от кожицы, не удаляю семена) нарезать кружками, стушить до мягкости на ОМ, зимние помидоры выправить на сахар, соль не нужна, в готовые помидоры ввести сулугуни «как на два хороших бутерброда», как только сыр расплавится – подавать. Мне очень нравится «гуща» из помидорной жидкости и выделившейся сыворотки.

Comments

( 49 comments — Leave a comment )
heiga
Mar. 15th, 2013 08:34 pm (UTC)
за ваш вариант спасибо огромное, обожаю ежевику!

я чищу орехи подсушивая их в духовке, на совсем слабом нагреве
так они подсушиваются отлично, потом достаточно потереть в ладони и сдуть шкурку
puma_blanca
Mar. 15th, 2013 08:36 pm (UTC)
На сковороде или в духовке - принцип один и тот же. На сковороде (мне) ими проще "манипулировать" - переворачивать и определять готовность.

Приятно, что кто-то заморачивается так же, как и я:)
heiga
Mar. 15th, 2013 08:43 pm (UTC)
у меня на сковороде всегда орехи подгорают)
у меня и молоко убегает, я, в этом смысле, талант))))

но в духовке получается равномерно
может чуть дольше, но точно равномерно и без перегрева
для орехов это очень важно
я всегда удаляю шкурку, вы правы, она вяжет и горчит
а чистые орехи можно перетереть в гомогенную массу
тогда соус получается идеальный

вы меня вдохновляете
спасибо!
puma_blanca
Mar. 15th, 2013 08:46 pm (UTC)
огонь должен быть минимальным - мне кажется хорошее выражение, образное - "на свечке", плюс сковородка д.б. с толстым дном, тогда ничего не подгорит

но в духовке тоже попробую, освежу в памяти :)

спасибо на добром слове!
white_unicorn
Mar. 15th, 2013 10:59 pm (UTC)
Я на него еще с того наховского поста поглядываю, но как-то забылось. Ну курица и курица себе. А вот с жареным сулугуни - а-а-а! Учитывая, как я жареный сыр люблю, да с ягодными соусами вроде камберлендского...
Надо искать ежевику ;)
puma_blanca
Mar. 15th, 2013 11:07 pm (UTC)
Вова, поверь мне, по описанию оно не так хорошо, как на самом деле.
То есть мой № 1 - крайне рекомендую делать срочно, это - ОЧЕНЬ!
Номер 2 - это все же моя стилизацию, раз к сыру, то без чеснока и орехов...

Сначала думала написать, что ежевику можно заменить малиной. Попробовала - и поняла, что нельзя(
white_unicorn
Mar. 15th, 2013 11:13 pm (UTC)
Тут и уговаривать не нужно, у меня уже пятак размотался ;)

Не, с малиной тоже можно схожим образом обойтись, но заменить - нельзя.
Да должна в Метро быть заморозка, я думаю.
puma_blanca
Mar. 15th, 2013 11:16 pm (UTC)
Если с горя заменять - черной шелковицей, не малиной.

Но мы просто "втрескались" в эту ежевику и еённый соус. Локти кусаю - почему такого раньше не делала?!
white_unicorn
Mar. 15th, 2013 11:22 pm (UTC)
Вот и я теперь. Тому Натахиному посту сто лет в обед, я же его помню.
Про шелковицу интересно, надо будет попробовать обыграть в сезон. Я вообще поклонник такого всякого ягодного недесертного, крыжовник и смородина с клюквой туда же, чатни там разные, мостарда вот теперь.

Про чистку грецких орехов: да-да-да, совершенно согласен.

Про сулугуни с помидорами: знаю такую штуку, она даже как-то вроде называется, там сыр вариативен (есть и с фетой, и еще черт знает с чем, может, и с моцареллой?), но я не помню название... Видимо, это что-то балканское, встречал в разных изводах, практически все невменяемо хороши на вкус)
puma_blanca
Mar. 15th, 2013 11:31 pm (UTC)
У Наты очень хороший рецепт!
Собственно, пост накатала только чтобы показать, что орехи нужно чистить. А соус - был информационным поводом :)

Мое сулугуни с помидорами никак не называется. Меня этому рецепту научила тетка на рынке в Сочи, у которой мы каждый день по кругу сыра покупали (я в Сочи жила несколько месяцев). Было мне тогда лет 18-19.
И тетка прям колебалась, то ли спросить: "деточка, а как в тебя столько влезает?", то ли рецептег дать))) Ну и дело кончилось рецептегом) Я под такую сковородочку на завтрак съедала еще хорошую краюху армянского кислого хлеба с дырками, а потом ходила плавать на целый день) Вечером приходила голодная, аж зубы стучали) Хотя вру... я еще и на обед часто голодная приходила)))
white_unicorn
Mar. 15th, 2013 11:34 pm (UTC)
Вот есть оно такое, витает в массах, так сказать ;) Ну а шо, целый день в море, черта сожрать можно, не то что сковородку сыра с помидорами и хлебом. Здоровый метаболизм ;)

Тьфу блин, "ну" да "ну"))

Edited at 2013-03-15 11:35 pm (UTC)
puma_blanca
Mar. 15th, 2013 11:40 pm (UTC)
В 19 лет - да!
Сейчас сожру в 10 раз меньше(
leostrog
Mar. 16th, 2013 06:05 pm (UTC)
У болгар есть замечательно вкусное блюдо- мишмаш. Размельчённая брынза с жареными на сковородке красными перцами и помидорами и всё это заливается яйцами и дожаривается- вкуснотища!
puma_blanca
Mar. 16th, 2013 06:08 pm (UTC)
Такой болгарский вариант не знала - я их чушка-борек люблю :)
leostrog
Mar. 16th, 2013 06:19 pm (UTC)
Да, это, наверняка- фантастически вкусно .
puma_blanca
Mar. 16th, 2013 06:24 pm (UTC)
Увы, у нас очень редко бывает нужный тонкостенный перец в продаже - блюдо ела только в ресторане. Было у нас, в свое время, неплохое место на Смоленской, - "Механа Банска". Сначала оно испортилось по кухне, а потом переехало.

Технически меня пугает идея панировать перец, мне кажется, все отлипнет :)

leostrog
Mar. 16th, 2013 06:28 pm (UTC)
Рискни...Но только это же морока жуткая: сначала перцы надо испечь очистить, нафаршировать, а потом ещё панировать и жарить! Такое лучше заказать в ресторане...
puma_blanca
Mar. 16th, 2013 06:34 pm (UTC)
Кстати, в ресторане явно была другая технология - там перец, судя по всему, был сырой и с кожурой. Кожуру помню отчетливо. То, что он не был запечен, помню по консистенции перечной мякоти.

Запеченный перец - вообще проблема в этом блюде, ИМХО. Запечешь мало - кожура не слезет, запечешь как следует - разлезется, форму потеряет и не нафаршируется.

Чтобы рискнуть, мне нужно, как минимум, конца лета подождать - импортного тонкостенного перца к нам не привозят, из голландских "гогошар" делать чушка-борек - явная глупость.
Мне хотелось бы научиться, но как-то на это блюдо не отваживаюсь :)
leostrog
Mar. 16th, 2013 06:38 pm (UTC)
А попробуй сделать это с готовыми запечёнными перцами в банках? Наверняка, у вас такое где-нибудь есть -готовые испеч. и ошкуренные перцы в 800-г банках,залиты рассолом . Есть пр-ва Болгарии и Турции.
puma_blanca
Mar. 16th, 2013 06:41 pm (UTC)
Есть, всякого производства, только там, увы, немыслимое количество уксуса(
leostrog
Mar. 16th, 2013 06:49 pm (UTC)
а если отмочить - ночь в воде? Думаешь- не поможет?
puma_blanca
Mar. 16th, 2013 07:00 pm (UTC)
Кстати, можно попробовать.
Я привыкла вымачивать всякую там баккалу, анчоусы, соленую брынзу, с овощами почти не экспериментировала. Один раз пробовала вымочить мини-артишоки - уксус не ушел.

Ничего конкретного не утверждаю, но могу предположить, что при вымачивании соль уйдет, а вот кислота - под вопросом.

У нас еще проблема (или я была недостаточно внимательна при покупках) - целые перцы купить, а не нарезанные.
white_unicorn
Mar. 16th, 2013 07:07 pm (UTC)
Воду-то менять надо) Не может она не уйти, раствор есть раствор, концентрация понизится. Но вот с панировкой там как-то очень весело всё.
puma_blanca
Mar. 16th, 2013 07:51 pm (UTC)
Завтра же попробую с любой хренью, маринованной в уксусе, хоть с корнишоном :)
puma_blanca
Mar. 16th, 2013 08:09 pm (UTC)
Мысль недоформулировала :)

Раствор он-то раствором. Вопрос в том, перейдет ли кислота от уксуса, уже впитавшаяся в продукт, в воду.
Вспомнила, что я вымачивала и что меня не устроило - каперсы. С тех пор предпочитаю под солью.
Чтобы освежить воспоминания и проверить ощущения, сейчас кинула чуть больше десятка каперсов в литр холодной воды - утром отчитаюсь. Возможно, что-то путаю, но мне кажется, что кислота плохо уходит(
white_unicorn
Mar. 16th, 2013 08:16 pm (UTC)
Ааа, вас понял ;)
Совсем вся кислота не перейдет, конечно, какая-то уксусность останется, но не такая интенсивная. Че-то я консервированный перец в роли кандидата для чушка-борек не очень вижу, если честно, но запробовать можно.
puma_blanca
Mar. 16th, 2013 10:51 pm (UTC)
Промежуточный итог: не стали каперсы менее кислыми, утром напишу подробнее.

С чушка-борек все непросто - и нужный перец как исходное сырье, и панировка...
leostrog
Mar. 16th, 2013 07:07 pm (UTC)
Я могу тоже купить и попробовать.Болгарские менее "уксусные" чем турецкие.Но тут ещё один момент вспомнила- они, наверняка из банки более мягкие, могут расползтись при жарке.
А ещё у них бывают роскошные консервы- целые печёные перцы и мякоть запеч. без шкурки баклажанов. При небольшой переделке это становится просто волшебным блюдом. Если у вас такое есть - то прямо-таки надо зватать..
Насчёт ароматов - сейчас готовила дитяте любимые ею клубни фенхеля ( она это берёт с собой на учёбу на обед)- немного оливк. масла , соль, перец, лимонный сок и в СВЧ до мягкости. Выглядит это очень аппетитно- но запах аниса...Б-р-р.Меня с души воротит.
puma_blanca
Mar. 16th, 2013 07:14 pm (UTC)
Лена, если попробуешь - буду признательна.
У меня на самое ближайшее будущее, немного другие кулинарные планы.

Я, честно говоря, к овощным консервам с прохладцей отношусь - уж лучше дома сделаю.

К свежему фенхелю очень неоднозначно отношусь. Мне тоже запах не нравится. Но - с оговоркой. Не аниса это запах! Ну, или не в чистом виде. Я до трясучки обожаю запах семян фенхеля, очень люблю сочетание зеленого аниса с шафраном или с шоколадом... Свежий фенхель по-другому все же пахнет.
white_unicorn
Mar. 16th, 2013 07:09 pm (UTC)
О, спасибо, я подозревал, что это как-то называется)
Вообще все эти шакшукообразные штуковины люблю.
leostrog
Mar. 16th, 2013 07:21 pm (UTC)
Да, это и вкусно, и быстро, и очень полезно. Жареные помидоры полезнее свежих, а теперь - ещё и вкуснее ( с приправами и ароматами).
puma_blanca
Mar. 16th, 2013 07:57 pm (UTC)
Лена, правда что ли полезнее?
А то я себя немного ругаю, когда летние помидоры термообрабатываю.
leostrog
Mar. 16th, 2013 05:15 am (UTC)
Надо попробовать соус с ежевикой. У нас замороженная есть. Я как-то всё больше брусникой в соусах увлекаюсь..а ежевику незаслуженно забыла. Тогда надо будет только сок отцедить и с ним работать, а то там в ней косточек туча.
Но ароматизацию придётся придумать другую - у меня дитя это есть откажется, если с сунели, или с киндзой...
О, или попробовать с питанго -вот уж действительно будет fusion.
puma_blanca
Mar. 16th, 2013 09:24 am (UTC)
Я питанго по вкусу вообще не помню(

Если в грузинском стиле - попробуй чеснок, кориандр молотый, грецкие орехи.
leostrog
Mar. 16th, 2013 12:48 pm (UTC)
не, не хочу в грузинском...я уже примерно что-то придумала....
puma_blanca
Mar. 16th, 2013 01:01 pm (UTC)
Ну, делай как хочешь... ежевика много где используется.
Просто я так люблю грузинскую кухню за ее уникальное сочетание ароматов и специй...ммм... что ничего другого выдумывать даже не просится)
leostrog
Mar. 16th, 2013 01:02 pm (UTC)
У меня дитя ни киндзу, ни всякие сунели терпеть не может, так я и не готовлю с ними.
Хотя раньше очень любила...
puma_blanca
Mar. 16th, 2013 01:05 pm (UTC)
Так я ж тебе не кинзу (зелень), а кориандр (зерна) советую.
Раньше я тоже считала, что кинзу не люблю - ага... Сырая и по отдельности она необычно пахнет, а в блюде, в сочетании специй - хорошо ложится.
leostrog
Mar. 16th, 2013 01:18 pm (UTC)
Не. Лен., я думаю положить "райские зёрна", мускатную шелуху, чуть-чуть кардамона, душ. перец. соль.
puma_blanca
Mar. 16th, 2013 01:29 pm (UTC)
Райские зерна - это что?
leostrog
Mar. 16th, 2013 06:07 pm (UTC)
Дивно ароматный перец "grain of paradise".Очень мне нравится его запах. В первый раз увидела название у Гали-Шехерезады, заказала на пробу и теперь очень часто его употребляю.
puma_blanca
Mar. 16th, 2013 06:10 pm (UTC)
Лена, спасибо, поищу у Гали.
natakxa
Mar. 16th, 2013 07:28 am (UTC)
Заглянула в Сулаквелидзе, обнаружила 4 разновидности ежевичных соусов. Надо же :-)
Помню когда я кинула свой ежевичный соус в нах, почти одновременно с этим появился в сталиккичене, кажется, армянский ежевичный соус к паниру от мучасграсияс, кажется, нашла!
http://stalic-kitchen.livejournal.com/511003.html
machasgracias
Mar. 16th, 2013 07:34 am (UTC)
То был урожайный на ежевику год))
puma_blanca
Mar. 16th, 2013 09:22 am (UTC)
Ага, я тоже удивилась, сколько у Сулаквелидзе вариантов :)

Спасибо за ссылку на нах!
machasgracias
Mar. 16th, 2013 07:32 am (UTC)
puma_blanca
Mar. 16th, 2013 09:18 am (UTC)
Стелла, спасибо, хороший вариант!

В следующий раз, когда соус под хранение буду делать, обязательно проварю жмых с костями для увеличения выхода.
bufetum
Mar. 16th, 2013 07:59 am (UTC)
Расчудесный завтрак, что сулгуни в панировке, что сулгуни с помидорами). Ежевичный соус приходилось пробовать, но я не помню вкус и все больше с ткемали или со сливовым соусом сыр )
Кстати, фотографии хорошие получились (а кто то жаловался на свои фото кулинарные))
puma_blanca
Mar. 16th, 2013 09:19 am (UTC)
Не, не хвалите, друзья мои, фото у меня реально ужасные - чисто технические.

Сулугуни на завтрак оооочень люблю :)

Edited at 2013-03-16 09:21 am (UTC)
( 49 comments — Leave a comment )

Profile

puma_blanca
Елена

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow