?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Делала два варианта и обязательно буду делать еще – это теперь мой любимец)



Насколько знаю, единого рецепта ежевичного соуса нет – существуют варианты и с добавлением сока незрелого винограда, и без него, и с грецкими орехами, и без них, и с различными специями – кинза, укроп, чеснок, стручковый перец или чеснок; кинза стручковый перец, или просто чеснок и кориандр и т.п.. У Сулаквелидзе есть несколько вариантов.

У Тинатин Мжаванадзе – перефразированный рецепт Сулаквелидзе «Соус из сока ежевики и неспелого винограда с орехами (для блюд из жареной птицы и рыбы)», даже пропорции те же самые(

Вариант с чесноком, кинзой и кориандром – у Гиоргадзе.

Очень интересный вариант с чесноком, кориандром, уцхо-сунели, молотым красным острым перцем приводит Ната вот здесь: http://nax.maiapart.com/3909607.html

Относительно аутентичный вариант № 1.



Ежевика, с учетом сезона, у меня была замороженная (300 г). Кстати, в Мск есть во многих супермаркетах и недорого стоит. Соус частично планировала под хранение, поэтому он не сырой.

1. Ежевику пробить через ручную мельницу.

2. Получившееся пюре довести почти до кипения.

3. Ввести соль, молотый кориандр, уцхо-сунели, черный перец (красный пробовала в другом варианте), чеснок, натертый на микроплейне. Плюс пучок кинзы (в моем случае это была спонтанная добавка, которая оказалась очень к месту – теперь буду делать только так). Проварить не более минуты.

4. На стадии № 3, вместе со специями, добавила также молотые грецкие орехи, но их выношу отдельным пунктом.
Мало кто упоминает, да и я не всегда так делаю от лени-матушки, но, тем не менее, мое глубочайшее убеждение состоит в том, что для блюд грузинской кухни грецкие орехи стоит чистить от кожуры. Кто сомневается – попробуйте съесть отдельно фрагмент кожицы – она мало того, что делает светлые соусы намного темнее по цвету, но еще и имеет вяжущий, горьковатый вкус.
Идея чистить грецкие орехи может показаться безумием, но это не так уж и сложно.
Бланширование – не помогает, проверено.
Технология простая, но надо приладиться: на очень маленьком огне, буквально «на свечке», на сухой сковороде без масла орехи нужно подсушить. Подсушить так, чтобы сами орехи цвет не поменяли бы, а кожура высохла бы и легко отшелушивалась бы. Тру орехи между пальцами, кожица сама сходит. В труднодоступных местах помогаю себе зубочисткой. При определенном навыке – не так уж это и сложно: трудозатратнее, чем чистить миндаль, но не труднее, чем чистить фисташки.

Фото исключительно техническое. Сверху – чищеные орехи, снизу – сырые.



Сырые орехи у меня с достаточно темной кожурой, орехи такого цвета уже нужно чистить. Это самые светлые, что нашла. Можно не чистить орехи с кожицей цвета топленого молока, почти белой, без ущерба для качества блюда.

Соус был с огромным удовольствием буквально сожран с запеченной форелью.

P.S. Ежевика – достаточно «вредная» ягода, у нее мякоть намертво прикрепляется к косточкам. Даже при использовании хорошей ручной мельницы, выход будет неполный. Из жмыха можно сварить «компот», чтобы добро не пропадало.

Неаутентичный вариант № 2 – это моя стилизация.

Соединила ингредиенты, присутствующие в грузинской кухне, но в необычном для нее сочетании. Понравилось. Получился эдакий завтрак с французским акцентом.

Соус: сырое ежевичное пюре + молотый кориандр + красный перец + совсем капля сахара + много свежего эстрагона.

«Дуэт» нетрадиционный – подавала с сулугуни, в быстрой панировке (мука-яйцо-панировочные сухари), которую даже не пыталась сделать аккуратной – панирую только для того, чтобы сыр не вытек при жарке:



Понравилось, буду повторять.
Если в первом случае у меня соус держит консистенцию за счет молотых орехов, во втором – за счет большого количества рубленой зелени.

Кстати, сулугуни в панировке вкусен и без фруктовых соусов – можно пойти по пути греческого саганаки, подать такой сыр, полив его сверху лимонным соком и посыпав рубленой петрушкой.
И, поскольку нижеследующее на отдельный пост не тянет, но это одно из моих любимых блюд на завтрак или легкий перекус, а в интернете и в книгах его не видела, показываю, сулугуни с помидорами:



Рецепта нет) Помидор (редкий случай – но не чищу от кожицы, не удаляю семена) нарезать кружками, стушить до мягкости на ОМ, зимние помидоры выправить на сахар, соль не нужна, в готовые помидоры ввести сулугуни «как на два хороших бутерброда», как только сыр расплавится – подавать. Мне очень нравится «гуща» из помидорной жидкости и выделившейся сыворотки.

Comments

( 49 comments — Leave a comment )
heiga
Mar. 15th, 2013 08:34 pm (UTC)
за ваш вариант спасибо огромное, обожаю ежевику!

я чищу орехи подсушивая их в духовке, на совсем слабом нагреве
так они подсушиваются отлично, потом достаточно потереть в ладони и сдуть шкурку
puma_blanca
Mar. 15th, 2013 08:36 pm (UTC)
На сковороде или в духовке - принцип один и тот же. На сковороде (мне) ими проще "манипулировать" - переворачивать и определять готовность.

Приятно, что кто-то заморачивается так же, как и я:)
(no subject) - heiga - Mar. 15th, 2013 08:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 15th, 2013 08:46 pm (UTC) - Expand
white_unicorn
Mar. 15th, 2013 10:59 pm (UTC)
Я на него еще с того наховского поста поглядываю, но как-то забылось. Ну курица и курица себе. А вот с жареным сулугуни - а-а-а! Учитывая, как я жареный сыр люблю, да с ягодными соусами вроде камберлендского...
Надо искать ежевику ;)
puma_blanca
Mar. 15th, 2013 11:07 pm (UTC)
Вова, поверь мне, по описанию оно не так хорошо, как на самом деле.
То есть мой № 1 - крайне рекомендую делать срочно, это - ОЧЕНЬ!
Номер 2 - это все же моя стилизацию, раз к сыру, то без чеснока и орехов...

Сначала думала написать, что ежевику можно заменить малиной. Попробовала - и поняла, что нельзя(
white_unicorn
Mar. 15th, 2013 11:13 pm (UTC)
Тут и уговаривать не нужно, у меня уже пятак размотался ;)

Не, с малиной тоже можно схожим образом обойтись, но заменить - нельзя.
Да должна в Метро быть заморозка, я думаю.
(no subject) - puma_blanca - Mar. 15th, 2013 11:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Mar. 15th, 2013 11:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 15th, 2013 11:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Mar. 15th, 2013 11:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 15th, 2013 11:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - leostrog - Mar. 16th, 2013 06:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 16th, 2013 06:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - leostrog - Mar. 16th, 2013 06:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 16th, 2013 06:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - leostrog - Mar. 16th, 2013 06:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 16th, 2013 06:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - leostrog - Mar. 16th, 2013 06:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 16th, 2013 06:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - leostrog - Mar. 16th, 2013 06:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 16th, 2013 07:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Mar. 16th, 2013 07:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 16th, 2013 07:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 16th, 2013 08:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Mar. 16th, 2013 08:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 16th, 2013 10:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - leostrog - Mar. 16th, 2013 07:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 16th, 2013 07:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Mar. 16th, 2013 07:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - leostrog - Mar. 16th, 2013 07:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 16th, 2013 07:57 pm (UTC) - Expand
leostrog
Mar. 16th, 2013 05:15 am (UTC)
Надо попробовать соус с ежевикой. У нас замороженная есть. Я как-то всё больше брусникой в соусах увлекаюсь..а ежевику незаслуженно забыла. Тогда надо будет только сок отцедить и с ним работать, а то там в ней косточек туча.
Но ароматизацию придётся придумать другую - у меня дитя это есть откажется, если с сунели, или с киндзой...
О, или попробовать с питанго -вот уж действительно будет fusion.
puma_blanca
Mar. 16th, 2013 09:24 am (UTC)
Я питанго по вкусу вообще не помню(

Если в грузинском стиле - попробуй чеснок, кориандр молотый, грецкие орехи.
leostrog
Mar. 16th, 2013 12:48 pm (UTC)
не, не хочу в грузинском...я уже примерно что-то придумала....
(no subject) - puma_blanca - Mar. 16th, 2013 01:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - leostrog - Mar. 16th, 2013 01:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 16th, 2013 01:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - leostrog - Mar. 16th, 2013 01:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 16th, 2013 01:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - leostrog - Mar. 16th, 2013 06:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 16th, 2013 06:10 pm (UTC) - Expand
natakxa
Mar. 16th, 2013 07:28 am (UTC)
Заглянула в Сулаквелидзе, обнаружила 4 разновидности ежевичных соусов. Надо же :-)
Помню когда я кинула свой ежевичный соус в нах, почти одновременно с этим появился в сталиккичене, кажется, армянский ежевичный соус к паниру от мучасграсияс, кажется, нашла!
http://stalic-kitchen.livejournal.com/511003.html
machasgracias
Mar. 16th, 2013 07:34 am (UTC)
То был урожайный на ежевику год))
puma_blanca
Mar. 16th, 2013 09:22 am (UTC)
Ага, я тоже удивилась, сколько у Сулаквелидзе вариантов :)

Спасибо за ссылку на нах!
machasgracias
Mar. 16th, 2013 07:32 am (UTC)
puma_blanca
Mar. 16th, 2013 09:18 am (UTC)
Стелла, спасибо, хороший вариант!

В следующий раз, когда соус под хранение буду делать, обязательно проварю жмых с костями для увеличения выхода.
bufetum
Mar. 16th, 2013 07:59 am (UTC)
Расчудесный завтрак, что сулгуни в панировке, что сулгуни с помидорами). Ежевичный соус приходилось пробовать, но я не помню вкус и все больше с ткемали или со сливовым соусом сыр )
Кстати, фотографии хорошие получились (а кто то жаловался на свои фото кулинарные))
puma_blanca
Mar. 16th, 2013 09:19 am (UTC)
Не, не хвалите, друзья мои, фото у меня реально ужасные - чисто технические.

Сулугуни на завтрак оооочень люблю :)

Edited at 2013-03-16 09:21 am (UTC)
( 49 comments — Leave a comment )

Profile

puma_blanca
Елена

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow