?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Продолжение репортажа.





Филе тунца и солнечника.

Пару слов о тунце.

Alalunga, лат. Thunnus alalunga, тунец длинноперый, или альбакор. Самый мелкий тунец, часто лежит на прилавках целый, продается «стейками».
Мясо у него необычное – вдоль позвоночника есть круглые вкрапления более темного плотного мяса, если делать тартар – их лучше вырезать.

Tonno rosso/красный или mediterraneo, лат. Thunnus thynnus, по-русски не красный, а вовсе тунец обыкновенный, или синий. По-итальянски называется «красный» по цвету мяса, по-русски «синий» – из-за внешней окраски.

Эти первые два вида ценятся больше всего.

Tonno albacora, также называемый pinna gialla, лат. Thunnus albacares, тунец желтоперый (не путать с первым). Водится в тропических и субтропических водах. Именно из него по экономическим соображениям, чаще всего делают тунца консервированного.

Есть также две другие рыбы, которые называются tonnetto, их часто путают с тунцом.

Tonetto striato, также называемый bonito, bonita, palamida, лат. Euthynnus pelamis, по-русски - скипджек, или тунец полосатый.

Tonetto liscio, лат. Euthynnus alletteratus, тунец атлантический малый, тунец пятнистый.

Чуть позже, - в следующей части, очень подробно о специалитетах из тунца и… его отрубах.




Крылья ската, окунь, кунья акула. Сверху слева – суповой набор.



Суповой набор покрупнее.



Треска (ит. – merluzzo). В Италии не водится, выловлена в Атлантическом океане. У нас такой свежей не видела, хотя и эта весьма издалека приехала.

Если в итальянском рецепте встретится merluzzo, то скорее всего, имеется в виду nasello (лат. Merluccius merluccius), мерлуза европейская.
Хотя, конечно, замороженная импортная треска присутствует в любом супермаркете. Но главное потребление трески в Италии – все же лабардан (см. дальше).



Рыбка, похожая на мальков. Если ошибиться всего на одну букву, Anguelle/Anguilla, их можно принять за мальков угря.

Правда, для мальков они крупноваты, мальки бывают раза в три поменьше. Мальков очень люблю. В Италии, кроме угря, едят мальков анчоуса, сардин и пр. Мальки чаще всего называются bianchetti. Но их вылов постоянно регламентируют, читай: ограничивают, поэтому не каждый день можно ими полакомиться.

На фото вовсе не мальки. Anguelle (V.), ит. – latterini, лат. – Atherina mochon или Athetina boyeri, атерина, черноморский снеток. У Берга Л.С. в «Рыбы пресных вод СССР и сопредельных стран» написано, что эти два приведенных латинских названия – синонимы. Не знаю)

В этот прекрасный момент снимать мне надоело. Вяло дело шло. Стесняюсь снимать людей. В Италии человека за работой можно снимать только с его разрешения, а не буду же я у каждого продавца разрешения спрашивать… Поэтому у меня нет покупателей на снимках и продавцы, только случайно попавшие в кадр.

Тут мое внимание привлекла колоритная группа граждан в полосатых купальниках . На шляпу с пером вот этого дяденьки я просто «запала». И попыталась сфотографировать исподтишка:



И тут же была обнаружена.
Колоритные граждане в накидках оказались коллегами, было их человек десять (все в кадр не вошли). Работают они в Венето, в одном из винодельческих хозяйств, каждый год приезжают в Венецию на карнавал. Под буркой/накидкой у каждого (!) – плетеная корзинка, в которой полуторалитровая бутылка красного вина и столько же – просекко.
Время 12 утра, бутылки уже почти пустые.
Мне немедленно было предложено выпить, и я не смогла … устоять. Мне наливают:



Приняв на грудь, дело пошло «с огоньком».
Шучу, - перешла в соседний павильон, там лучше освещение.
Теперь только про рыбу :)



Осьминог (хорошо видны 2 ряда присосок), морские черенки, морской черт. Фото сделано ради краба по 3 евро…



Asia (V.), ит. – spinarolo, лат. Squalus acanthias, Squalus fernandinus. Первое по-русски – катран, морская собака, или короткопёрая колю́чая аку́ла (также упоминается как обыкнове́нная колю́чая, пятни́стая колю́чая, тупоры́лая колю́чая аку́ла и ноготница). Второе – колючая акула.



Здесь уже все знакомое. Окунь, лосось, треска, филе солнечника, крылья ската.



Венецианский дедушка с покупками. Ну хоть один не турист попался!



Клешни краба покрупнее, Атлантика.



Bevarasse (V.), ит. – vongola comune, подробнее см. вторую часть.



Pesce spada, меч-рыба, лат. Xiphias gladius, торговое название - рыба-меч. Атлантика.
Сезон для вылова рыбы-меч в Италии – с мая по август, тогда же она и наилучшего качества.
Писала, что из-за сентиментальности не ем ее уже несколько лет. Сама по себе рыба считается универсальной и многим нравится – вкус деликатный, костей – практически нет, за эти качества ее часто сравнивают с куриной грудкой.



Кальмары с глазками. Атлантика.



Султанка.



Скат. Красавец!



Опять лаврак. Выловлен в Адриатике – сравните цены.

Вверху – soasi, лат. Scophtalmus Rhombus, гладкий ромб.



Знакомые звери :)



Они же с ценником.



Морские черенки, осьминог, на заднем плане – «вонголе», мидии. Мне казалось, отсняла кучу мидий, ан нет. Мидии можно найти под названием cozze, mitili. В Венето часто – peoci. Видов их множество.



Солнечник. Обратите внимание на «глаз» и на то, как мало целая рыба и филе отличаются по цене.



Здесь я прилавок высветлила, зато продавцов видно.

Продолжение уже готово. Следующая часть – интереснее.

Comments

( 12 comments — Leave a comment )
fleur_de_cassie
Apr. 2nd, 2013 05:47 am (UTC)
а как тебе сентиментальность мешает есть рыбу?)
puma_blanca
Apr. 2nd, 2013 05:54 am (UTC)
fleur_de_cassie
Apr. 2nd, 2013 06:01 am (UTC)
понятно)
begemotik64
Apr. 2nd, 2013 07:31 am (UTC)
А ты уверена, что Tonetto striato, также называемый bonito, bonita, palamida, лат. Euthynnus pelamis, по-русски - скипджек, или тунец полосатый - это не пеламида?
puma_blanca
Apr. 2nd, 2013 07:35 am (UTC)
Русский перевод взят из Товарной номенклатуры ВЭД, в этом я уверена :)
Гугл на скорую руку говорит, что пеламида - Sarda sarda.
begemotik64
Apr. 2nd, 2013 07:52 am (UTC)
Интересно, а с какого бодуна тогда у нас энту скумбриеву родственницу продавцы сплошняком тунцом обзывают? Я её под родным именем вообще ни разу в продаже не видела.
puma_blanca
Apr. 2nd, 2013 08:08 am (UTC)
Я не продавец, но логику вижу следующую: пеламиду также называют атлантический бонито, или обыкновенный бонито, бонито значит тунец... ну вот и...

Это как альбакором у нас называется не то, что по латыни.
begemotik64
Apr. 2nd, 2013 08:21 am (UTC)
офф.
Нашли книжку-то эту поваренно-рукописную, представляешь? Буду обновление делать, внесу о ней информацию. К сожалению, других рукописных поваренных книг не нашлось. Может, со временем, когда сама до Ленинки доберусь, почитаю. Тебе с этим точно связываться не стоит, там старославянский, это то ещё удовольствие.
puma_blanca
Apr. 2nd, 2013 08:24 am (UTC)
Re: офф.
Ну зато теперь можно смело обновить данные о первой кулинарной книге на русском языке, хоть и переводной.
Связываться с ней не буду, займусь тем, что мы согласовали. А дальше пусть другие энтузиасты подтягиваются :)
begemotik64
Apr. 2nd, 2013 04:23 pm (UTC)
Приняв на грудь, дело пошло «с огоньком». Это ты постебалась или описалась?
white_unicorn
Apr. 4th, 2013 03:02 pm (UTC)
Колоритные какие дяди. Это ж надо уметь так жить.
Про цены молчу, убиться веником.
puma_blanca
Apr. 9th, 2013 09:37 pm (UTC)
Там и уметь-то не надо - среда располагает, это не наша соковыжималка.
( 12 comments — Leave a comment )

Profile

puma_blanca
Елена

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow