?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Окончание репортажа.
Эта часть мне самой больше всего нравится. Много новых рыб.
Бонусом – лирическое отступление о тунце. Решила использовать повод – а то когда я еще про тунца расскажу?





Морской черт. В сожалению, только брюхом кверху. Чужую рыбу переворачивать не могла. Зато хорошо видно, какая у него огромная голова и какой маленький хвост.

Сверху – уже знакомая атерина.



Внизу – мелкие кальмары.

Сверху – rombo chiodato (Psetta maxima). Правда, повернут неудачно. Подробнее – см. вторую часть.



Крабы, устрицы, вонголе, оcьминог.

Белые ракушки опознать не могу.



Устрицы (ostriche). Непатриотично считаю, что во Франции устрицы лучше. О сыре и вине такого сказать не могу.

Garusolo (V.), ит. общее – Murice, лат. Murex trunculus, Murex brandaris, Murex erinaceus, мурексы, первое – мурекс обрубленный, второе – мурекс пурпурный или багрянка, в древности из него добывали пурпур, третий мурекс – не нашла.
На этикетке была обозначена разновидность, но она благополучно вылетела из памяти.



Солнечник. Он мне всегда кажется грустным и мудрым.



С прилавков уже начинают убирать товар. Мидии и катран.
Желтое под прилавком – это шланги, из которых поливают рыбу водой. Продавца за работой снять не удалось, увы.



Dentice – зубан.
Самый распространенный в итальянских водах – ит. Dentice mediterraneo, лат. Dentex Dentex, зубан средиземноморский, есть также dentice occhione, лат. Dentex macrophtalmus, - зубан большеглазый.
Сравните цену с супермаркетом – там он 36 евро за кг.
У меня с ним связана одна кулинарная история, скоро расскажу. Заменяется на дораду.



Scorfano - скорпена. Вкуснейшая рыба!
Ит. Scorfano rosso (лат. Scorpaena scrofa), золотистая скорпена, или золотой морской ёрш, красный скорпион.
Ит. Scorfano nero (лат. Scorpaena porcus) – скорпена, или морской ерш, водится также в Черном море.
Ит. Scorfanotto (лат. – Scorpaena notata или ustulata), скорпена заметная.
Ит. – scorfano di fondale или bastardo (Scorpaena dactyloptera или Helicolenus dactylopterus) – синеротый окунь.

Рыба довольно колючая, лучше обрабатывать в перчатках, но я и руками справляюсь. Очень твердые кости – в прошлом году при попытке отпилить голову такой вот маленькой рыбке, сломала керамический нож сразу в трех местах (знаю-знаю, что они хрупкие, больше так не буду).

Глава про скорпен из «Жизни животных» в 6-ти томах, 1970 год:
http://dic.academic.ru/dic.nsf/enc_biology/1089/%D0%A1%D0%B5%D0%BC%D0%B5%D0%B9%D1%81%D1%82%D0%B2%D0%BE



Сernia – групер, каменный окунь

Cernia marrone, лат. Epinephelis guaza, бурый или коричневый групер.

Cernia nera, лат. Epinephelis caninus - розовый каменный окунь.

Cernia dorata, лат. Epinephelis alexandrinus - нашла его как «александрийский мероу».

Dotto или cerniola или cernia di fondo, лат. Polyprion americanus, обыкновенный полиприон.

Cernia bianca, лат. Epinephelis aeneus – не нашелся, по логике должен быть белый групер.

Cernia rossa, лат. Epinephelis rubber – не нашлось, красный групер (?).



В центре – Galinella. Это не венецианское и не итальянское название, а, скорее всего, тосканское.
Ближе всего по созвучию ит. Cappone gallinella (лат. Trigla lucerna – желтый морской петух). Тогда название тосканское.
Но больше похоже, возможно, ошибаюсь, на cappone gurno или gorno, лат. - Eutrigla gurnardus – обыкновенный морской петух.
Возможно cappone coccio (лат. – Trigla pini). Тогда название на ценнике – лигурийское.

Внизу слева, судя по этикетке, – ombrina, лат. – Umbrina cirrhosa – мелакопия, светлый горбыль, светлая умбрина. Есть в Черном море.
Что-то не разглядела я ее пока фотографировала, поэтому она так сиротливо в углу расположилась, извините. У нее должен быть усик на подбородке, но я его не вижу.

Посмотрите два следующие фото и нам предстоит подробный «разбор» тунца. Понимаю, что многое труднодоступно, но знать все же любопытно. Это фото уже не на рынке, а в прилегающем к нему магазине. Дальше Вы его увидите.






Виды тунца - см. третью часть.

Сырой, сырокопченый и консервированный тунец известны всем. Помимо этого, из «мяса тунца», делают:

- mosciame/ musciame – до запрета вылова, производилась из дельфина. Сейчас, главным образом, из тунца, но также и из рыбы-меч. Это просоленное вяленое/сушеное филе тунца. Подобное производят и в Испании.

- ficazza di tonno – колбаса из тунца. Готовят на Сицилии, в первую очередь в районе Трапани и на о. Фавиньяна. Делают из мяса, оставшегося на хребте после филирования рыбы.

Но не только «мясо» едят в тунце, - недаром его называют «морской свининой». Вот некоторые тунцовые «субпродукты», многие из которых Вы не встретите в продаже, за исключением, пожалуй, первых 4-5 (традиционно внутренности тунца доставались tonnarotti и продавцам рыбы, которые они крайне неохотно реализуют «на сторону»):

- bottarga di tonno – соленая прессованная вяленая/сушеная икра тунца. Имеет очень плотную консистенцию, строгается ножом, как пармезан. Бывает просто соленая, а бывает подкопченная. Первые два фото слева – производство боттарги на Сардинии: http://www.carloforte.net/bottarghe.htm. В магазине на Риальто она продается.

- cuore (сердце). Его делают по той же технологии, что и боттаргу. Третье фото слева – сердце тунца: http://www.carloforte.net/bottarghe.htm.

- lattume – бывает неправильно, без ссылок на источники, по данным ОБС, переводится на русский как «молОка». В толковых словарях итальянского языка такого значения слова не существует. На самом деле – это способ приготовления семенников тунца, распространенный на Сардинии и Сицилии. Кроме варки и заправки семенников ОМ, лимонным соком, уксусом и специями, их также засаливают в рассоле и сушат.
Не только у тунца едят эту часть – если помните, во второй части показывала “latticini” каракатиц – в Венеции их просто отваривают и едят с лимоном.

- belu (сард.) – желудок тунца. Как правило, его сушат. Встречается на Сардинии. Третье фото сверху: http://lnx.girotonno.org/girotonno2012/it/lavorazione-del-tonno.

- interiora di tonno (потроха тунца) – засоленные и высушенные сердце и кишки тунца (Сицилия). Перед использованием принято замачивать.

- fegato di tonno (печень тунца) – считалось, что она имеет лечебный эффект и очень ценилась в Генуе. Производится на Сицилии.

- budello di tonno (кишки тунца) – известный востребованный продукт, кишки засаливаются в тузлуке в течение 10-15 дней, затем высушиваются. Сицилия, Трапани. Спрос превышает предложение :)

- occhi di tonno (occhi rassi) – глаза тунца. Самое недостоверное. У Костюкович упоминаются консервированные глаза тунца. На некоторых других ресурсах (не на итальянском языке) мне встретились упоминания о том, что occhi rassi – это блюдо из глазничных костей тунца. Ни одного производителя данного «деликатеса» в сети не нашлось, как нет и ни одного рассказа итальянца о поедании этого лакомства. Наоборот, итальянские блогеры о глазах тунца пишут как о чудном японском блюде. Пока ставлю этот «специалитет» под сомнение.

Кроме этого, едят также polmoni (легкие). На Сардинии существует совсем уж экзотический специалитет – guresi/gurezi: это жабры и – затрудняюсь в переводе, глотки или, скорее, брюшная аорта.

К удивлению, не нашла ничего про поедание языка тунца.

Ну и, напоследок, не все это знают, самая вкусная часть тунца, как и в любой рыбе – guancie («щечки»). Когда готовлю рыбу, все время сомневаюсь – то ли запечь целиком и стрескать щечки, то ли филировать и получить и бульон, и рыбу. Щечки часто побеждают бульон :)
Отдельно щечки тунца в продаже не видела. Думаю, рыбаки сами съедают.

Тунец, пожалуй, чуть ли не единственная рыба, которая, подобно мясу и птице, имеет свои отрубы.

Картинка с сайта производителя тунца.



Причем это не самая сложная схема разделки, вот более заковыристая, но на ней плохо названия читаются, хотя количество отрубов само по себе – впечатляет. На сардинском диалекте. Видно gurezu, о котором писала.
Рекомендую посмотреть всем – уж больно рисунок красивый, художественный. Фото защищено от копирования, поэтому только ссылка, доступно в любом размере:

http://www.flickr.com/photos/vorticeassurdo/3809956779/sizes/l/in/faves-31803880@N04/


В продаже, кроме филе (обычно – из центральной части), чаще всего встречается:

- ventresca (теша). Самое вкусное, после щечек, нежное мясо. Продается также консервированным;

- tarantellо – см. схему, это филе с очень мягкой мякотью, находится над тешей и содержит меньше жира, чем теша.
Однако не все так легко, кроме приведенного значения, tarantello применительно к тунцу значит еще и способ консервации тунца – соленый прессованный.

- buzzonaglia (сард.), ит. busonaglia. Ее на выше приведенных схемах нет, т.к. она находится внутри – это наименее ценная часть тунца, темное мясо, прилегающее к позвоночнику и остающееся на нем после филирования рыбы. Консервируется мелкими «хлопьями». Имеет выраженный вкус. Используется для приготовления соусов к пасте.
Buzzonaglia выделяется также у рыбы-меч.
Вот она busonaglia на поперечном разрезе тунца, третья сверху:



Следующую информацию взяла с мастер-класса Кармело Кьярамонте, сицилийского шефа и автора книги «А tutto tonno», поскольку нашла для себя очень много интересного. Кратко излагаю только кулинарную часть.
Очень ценится филе из головы красного тунца, но оно совсем невелико по отношению к весу рыбы. Если тунец весит около 150 кг, то эта часть весит… 20-30 грамм.

Лучшие для еды части тунца (речь идет именно о филе) расположены рядом с головой и «шеей».
Свежевыловленный тунец по качеству лучше всего весной, он содержит больше жира.

Можно есть костный мозг тунца (или все-таки спинной?) – он соленый, имеет привкус водорослей.

Кьярамонте предлагает следующий удобный способ запомнить, как по качеству делится мясо тунца, - разделить тунца воображаемой линией от глаза до хвоста. Верхняя часть, до горизонтальной воображаемой линии, - солнечная часть, ниже ее – тенистая. Разница состоит в том, что солнечная часть более постная, тенистая – более жирная и с выраженным вкусом. Тот же принцип действует и в отношении любой другой рыбы. Эти две части лучше готовить раздельно, поскольку «солнечная» часть готовится быстрее, чем «тенистая». Может, звучит причудливо и сложно, но мне показалось любопытным. Думаю, что это может быть полезно только для крупной рыбы, весом от хотя бы 10 кг – не будешь же какую-нибудь дораду по отдельности готовить отрубами :).

Кармело подтверждает, что глаза тунца можно есть, но можно также использовать их для заправки карпаччо, выжимая соленую и йодистую жидкость.

Следующий абзац – мне для памяти. Кармело говорит, что еще 30 лет назад на Сицилии рыбу-меч традиционно разделывали на 9 частей. Пока не все названия могу перевести с сицилийского диалекта - cacio, scurzetta, codino, ombellico, pinna di cozzo, cutigliuni, stallo, caddi e culidda, но при случае поинтересуюсь.

Идем дальше.



Баккала и анчоусы под солью. На фото баккала уже вымоченная.

Здесь только одно важное замечание: сушеная треска в Италии называется stoccafisso, а треска просоленная несушеная – baccala. В Венето первая (сушеная, лабардан) называется baccala. Так что не запутайтесь! Если будете готовить, смотрите на происхождение рецепта.

Баккала в Италии вся импортная. Лучшей баккалой в Венеции считается рыба качества Ragno – по имени норвежца Ragnar. Обычно на коже рыбы выдавлено это клеймо.
Cейчас она стоит примерно 35-40 евро за килограмм (сушеная). Часто баккалу продают уже подготовленной, вымоченной.



Вид магазина.
Есть трюфельные продукты, чернила каракатицы, боттарга. Большой выбор масел.

Магазин безымянный, но найти его просто: если встать к нему лицом, то по правую руку у Вас будет овощной рынок, сзади – павильон рыбного рынка Риальто.



Чайки всегда промышляют на Риальто. Общий вид.
Наблюдала забавную сторону – как рафинированная венецианская болонка с азартом гоняла чаек, а они разлетались в разные стороны.
Фотоохота за чайками мне стоила обгаженного замшевого сапога, но верю, что это – к удаче)



Здесь лучше видно то, что у меня не получилось заснять. Вон то желтенькое – это шланги с водой, которые подходят к каждому прилавку: время от времени продавцы поливают рыбу водой.



Конечно, то, что я показала, не отражает богатство венецианской рыбной кухни, - многого не было, для чего-то просто не сезон… Но это только повод вернуться :)

Comments

( 9 comments — Leave a comment )
massaraksh10
Apr. 2nd, 2013 07:36 am (UTC)
Замшевый сапог, небось, ещё и белым был?
В белых ракушках - не гребешки?

Спасибо тебе, дорогая! Очень интересно.
puma_blanca
Apr. 2nd, 2013 07:38 am (UTC)
Он был светлым :) Выразительно светлее, чем гуано :)
Был отмыт.

Не, для гребешков - совсем мелкие ракушки. И они какие-то гладкие и прямоугольные.

Я старалась, хоть и лень было все это обрабатывать.
heiga
Apr. 2nd, 2013 09:27 am (UTC)
тем более спасибо!
puma_blanca
Apr. 2nd, 2013 09:29 am (UTC)
не за что!
heiga
Apr. 2nd, 2013 09:30 am (UTC)
:)
inmigrante
Apr. 2nd, 2013 09:21 pm (UTC)
Почти все это я не ем :)

А почто кожу содрали с акулки?
puma_blanca
Apr. 3rd, 2013 05:44 pm (UTC)
Да кто ж их знает... может, чтобы покупателям долю облегчить...
amorosa74_74
Apr. 2nd, 2013 10:12 pm (UTC)
Извиняюсь за вторжение, но не удержалась, очень уж понравились ваши репортажи. Белые ракушки на третьей фото, по всей видимости это теллини (tellina). Очень позавидовала ценам на крабы, сеппии, креветки, гребешки. Живу на юге,в Салерно, у нас крабов и гребешков, днём с огнём не сыщешь,вообще. Ещё хотелось бы добавить, что трубчатые моллюски у нас на юге называют исключительно cannolicchi.

Edited at 2013-04-02 10:13 pm (UTC)
puma_blanca
Apr. 3rd, 2013 05:49 pm (UTC)
Спасибо!

Насчет telline - совершенно не уверена.
Белые ракушки прям геометрической формы, а telline все же округлые, хотя по цвету похоже, например:
http://www.jaxshells.org/tel85.htm

У вас в Салерно хорошо... море лучше, чем Адриатика.
( 9 comments — Leave a comment )

Profile

puma_blanca
Елена

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow