?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Сознательно почти без ката, извините. Больше это не повторится.

В дополнение к ранее выложенному Левшину, эту работу проделала для того, чтобы интересующиеся имели бы возможность изучать русскую кухню по первоисточникам, а не по перевранным цитатам мнимых «исследователей» и «популяризаторов» русской кухни.

Друковцов. «Поваренные записки». 1779 год.
http://yadi.sk/d/GyEn-9bv3pSWx

Насколько мне известно, это первая кулинарная книга, дошедшая до нас, именно по русской кухне.
До нее, как минимум, на русском языке, были следующие кулинарные книги:
- «Поваренная книга, скорп. XVII веку, на в 154 л., 4-ку», перевод с немецкого;
- «Наказ кухмистеру, то есть поваренному мастеру» (17 век, польская переделка немецкой кулинарной книги);
- Поваренная книга (Андрея Криспа) с наставлениями как всякие кушания и хлебенное приуготовлять, с присовокуплением предписания о варении разных ягодников, 1775 год (перевод с немецкого);

Осипов. «Старинная русская хозяйка, ключница или стряпуха». 1790 год:
Это больше книга по домоводству, чем кулинарная. Рецептов немного. Выкладываю из-за года издания: http://yadi.sk/d/Z5ujaErU3pTj6

И – случайное открытие. Незаслуженно забытый великолепный кулинарный автор, - Герасим Степанов. На мой взгляд, это лучший автор русских кулинарных книг.
Алена мне сказала: «Ну раз ты все равно в библиотеку поедешь, глянь Степанова, вдруг что интересное будет». Название книги звучало мрачно, типа «Последний труд слепца-старца»… «Нудятина», - подумала я, но раз друг просит, полистаю. В автора влюбилась с первых строк!
Герасим Степанов содержал трактир на Маросейке более 50-лет (судя по прижизненным изданиям, этот период длился примерно с 1780 года). Этот выдающийся человек не только написал множество прекрасных кулинарных книг, но и впервые на русском языке описал некоторые блюда грузинской, армянской и азербайджанской кухонь. И долму («талма»), и кюкю («куку»), и бугламу («бух-лама»), и многое другое...

Степанов. «Последний труд»… 1851 год.
В оригинальном издании страницы с 53 по 64 отсутствуют. Судя по всему, типографский брак (страницы явно не выдраны). Отсутствующие страницы - глава про пирожки, см. содержание.

http://yadi.sk/d/qQArJqRw3pV86

В дальнейшем – частичные повторения первой книги.

Степанов. «Новейшее дополнение к Опытному повару», 1837: http://yadi.sk/d/qcTr0hUS3pPhZ

Степанов. «Продолжение к книге полный кухмистр и кондитер», 1835: http://yadi.sk/d/5quhNyAn3pPmB

Ну и Авдеева. Два издания 1846 года, значительно отличающиеся друг от друга.

За Авдееву тоже Алену благодарите. Именно она подозревала, что по изданию Авдеевой, выложенному в сети, изрядно редактурой прошелся Маслов. И, как всегда, оказалась права.
Оба прижизненных издания Авдеевой невысокого качества, некоторые страницы не читаются, кое-что сознательно опущено (заведомо французские соусы, кондитерка и пр.). Недостающая часть есть в последующем издании. Потом Алена выложит более подробный комментарий.

«Карманная поваренная книга К. Авдеевой», 1846 год:
http://yadi.sk/d/2AB7Fz303p0MH

Авдеева, «Ручная книга русской опытной хозяйки», 1846 год:
http://yadi.sk/d/WxfsGf4D3p0Pi

Дополнительные ссылки и язва – под катом.

P.P.S. Извините за неотвеченные комменты, книжками занималась.



В общем бесплатном доступе есть книги по русской кухне на французском языке автора Alphonse Petit, он работал поваром у министра юстиции Панина.

«La gastronomie en Russie», 1860:
http://books.google.ru/books?id=5dQsAQAAMAAJ&printsec=frontcover&dq=russian+cookery&hl=ru&sa=X&ei=n41bUdWnCIX74QT704HADg&ved=0CGoQ6AEwCQ#v=onepage&q&f=false

«Traité de la cuisine russe», 1865:
http://books.google.ru/books?id=SNJSAAAAcAAJ&pg=PA28&dq=bortsch&hl=ru&sa=X&ei=55hbUZa5Jsby4QSy04CgCA&ved=0CDgQ6AEwAQ#v=onepage&q=bortsch&f=false

P.S. типа.
Не удержусь от постскриптума. Если уж мне как дилетанту очевидны некоторые вещи, что же может выясниться при углубленном анализе… только один пример.
Прежде чем решить, заказывать ли копию книги Друковцова и стоит ли ее выложить для всеобщего доступа (а информации об этой книге в сети немного), ориентировалась вот на этот комментарий Максима Сырникова, не лохматого, а 2010 года: «первая поваренная книга, изданная на русском языке - «Краткие поваренные записки» Друковцева (у меня её пока нет) вышла вообще в 1779-м , но по количеству рецептов ни в какое сравнение с книгой Яценкова не идёт (54 против 910)». Пруфлинк, первый комментарий к посту: http://www.snob.ru/selected/entry/16446
Скачав книгу Друковцова, Вы можете убедиться в том, что количество рецептов там в разы превышает 54. Фамилия автора вовсе не «Друковцев», а Друковцов. Ну и на русском языке и ранее издавались кулинарные книги, о чем можно узнать в Гугле, не вставая с дивана. Некоторые примеры привела в начале поста.
Не знаю, что уж помешало пропагандисту русской кухни и автору «реакционно-кулинарного журнала» сходить хотя бы в библиотеку (в каталоге Питерской публички эта книга имеется), а не перепечатывать чужие домыслы.

Comments

( 40 comments — Leave a comment )
sektant_ivorona
Apr. 6th, 2013 12:37 am (UTC)
Потрясающие находки. Спасибо, Лена! И Алене спасибо. Я потихоньку начал Левшина обрабатывать для "оптимизированного" pdf (не самый простой случай оказался), а тут как из рога изобилия посыпалось. Сейчас глянул Друковцова, он вроде бы уже обработанный немножко, но можно почистить-выровнять. Лучше с исходных сканов, если таковые есть, конечно. Большое дело делаете!
puma_blanca
Apr. 6th, 2013 12:46 am (UTC)
Друковцов выложен в качестве копии с микрофильма.
И также - Левшин и Осипов.
У меня есть оригиналы в джипегах, PDF делала Алена.
Если можно улучшить качество - дам ссылки на джипеговские архивы.

Остальное - почти все есть в джипегах. Снимала контрафактно кривыми лапами, уж как смогла(
begemotik64
Apr. 6th, 2013 07:31 am (UTC)
Пума вчера ухандохалась по полной. Вот ссылки на исходные сканы:
http://yadi.sk/d/o1IbxXB53pdu9
http://yadi.sk/d/OT7xhCd73pehV
http://yadi.sk/d/1AN4JXdK3peir
http://yadi.sk/d/_YlHDg9V3peln
http://yadi.sk/d/k3y1LOMz3penb
sektant_ivorona
Apr. 10th, 2013 03:00 am (UTC)
Спасибо, Алена! Такое изобилие меня побудило кавалерийской атакой закончить Лёвшина, остался последний штрих (закладки)- и выложу результат.
puma_blanca
Apr. 10th, 2013 03:04 am (UTC)
Спасибо Вам огромное за труды!
(Хоть я и не Алена).

Можно не в тему?
Собираюсь написать про мусаку.
Не могли бы Вы, в духе наха, указать мне на ошибки? Буду только благодарна!
sektant_ivorona
Apr. 10th, 2013 02:23 pm (UTC)
Да я с удовольствием заразился энтузиазмом. Но материализация затеи - Ваших рук дело.
Про мусаку пишите. Хотя я не разу не готовил, но мой друг пытался изготовить до-модернизованный вариант, без бешамели, могу его расспросить. (Сейчас есть такой "ревизионистский" подход к греческой традиции, анти-Тселементес http://greekfood.about.com/od/discovergreekfood/a/tselementes.htm). В духе наха трудно, он же был коллективный дух. Кстати, там до мусаки не доходили?
puma_blanca
Apr. 12th, 2013 10:51 am (UTC)
В нахе было несколько постов про мусаку, в основном писала Вики-гречанка. В том числе упоминала добешамелевые заливки с йогуртом.

Постараюсь с анализом доступных мне греческих источников и критикой Гордона Рамзи :)
Даже если не готовили, мне важно Ваше мнение как едока и знатока греческой кухни.
sektant_ivorona
Apr. 10th, 2013 03:10 pm (UTC)
Вот нашел вариант реконструкции одного из традиционных рецептов мусаки Аглаей Кремези http://www.theatlantic.com/health/archive/2010/07/classic-greek-cuisine-not-so-classic/59600/. Интересно, надо попробовать.
leostrog
Apr. 6th, 2013 06:34 am (UTC)
Лена, спасибо, очень интересно. Из любопытства скачала книгу Герасима и поразилась- у них там было всё и это в эпоху только морского и ж/д снабжения. Такой выбор продуктов, от котрого бы позеленел от зависти любой нынешний шеф!
А ведь это был даже не повар-француз, выписанный за огромные деньги ,в дорогом ресторане, а хозяин трактира!
Во, знай наших!
begemotik64
Apr. 6th, 2013 07:02 am (UTC)
С этой точки зрения очень интересна книга Игнатия Радецкого. У него приводится не просто перечень доступных продуктов, но и цены на них в Санкт- Петербурге.
puma_blanca
Apr. 6th, 2013 01:53 pm (UTC)
Герасима полюбила :) У него кстати есть "как рыбу свежею сохранять за 40 верст".
leostrog
Apr. 6th, 2013 02:12 pm (UTC)
Лен, вот в этот параграф я как раз залезла первым делом - но это ,конечно, могло быть только в те эпохи- рыбу в кадушке везти, держа ей на коленях, потом ещё где-то ждать, пока она два часа поплавает,и потом снова везти её в кадушке на коленях. Т.е. человек, чтобы привезти к барскому столу несколько ( и то немного) свежих стерлядей- тратил столько сил...
bufetum
Apr. 6th, 2013 05:18 pm (UTC)
Сейчас возят в таких широких пластмассовых емкостях мужики и в спонтанные водоемы домашние выпускают летом. Плещется себе). Недалеко от города тут есть деревенька одна, так там летом устраивают кто из чего водоемчики, даже из колес).
leostrog
Apr. 6th, 2013 05:22 pm (UTC)
Стерлядь?
bufetum
Apr. 6th, 2013 06:01 pm (UTC)
Может и ее , но чаще карпы у них там, щуки всякие). Есть тут и пруды с осетрами, но малы уж очень - ждать их надо.
leostrog
Apr. 6th, 2013 06:08 pm (UTC)
Ага, поняла.
puma_blanca
Apr. 6th, 2013 05:22 pm (UTC)
Здорово!
Я-то деревню видела последний раз, когда мне было 7 лет... помню, с козлятами играла) дальше деревня у меня была только по ТВ (пороки городского жителя).
bufetum
Apr. 6th, 2013 06:02 pm (UTC)
)
bufetum
Apr. 6th, 2013 08:07 am (UTC)
Пума, большое сердечное спасибо Вам и Алене за ваши труды. Не знаем как отблагодарить вас обеих.
puma_blanca
Apr. 6th, 2013 01:21 pm (UTC)
Да никак не нужно благодарить - скачайте то, что вам интересно, и читайте. Для этого все и делалось :)
bufetum
Apr. 6th, 2013 05:14 pm (UTC)
Пума, а это и есть популяризация кухни настоящая. Искренне благодарны. Конечно закачали и не знаем с чего начать)
puma_blanca
Apr. 6th, 2013 05:16 pm (UTC)
Начните со Степанова - вещь!

Хоть, страшно признаться, не люблю я русскую кухню, пока есть свободное время, решила что-то сделать для ее популяризации и поделиться результатом. Вот :)
bufetum
Apr. 6th, 2013 05:20 pm (UTC)
Начнем конечно! Милые две Елены!) Вас обеих невозможно не любить. Большое дело сделали.
puma_blanca
Apr. 6th, 2013 05:29 pm (UTC)
Если бы не Алена - я бы вообще ничего не сделала.
Моя роль маленькая - технический исполнитель.
Это Алена была вдохновитель, подталкиватель под пятую точку и научный руководитель и книжки выбирала. Я только тупо ножками топала в библиотеку.

У нас с ней одна общая черта - мы идеологически против "куркульства", когда у человека что-то есть, в данном случае - книги, давно перешедшие в общее достояние, а он этим не делится.
Вот с таким настроем - "выложить для всеобщего доступа", мы и затеяли этот небольшой проектик :)
bufetum
Apr. 6th, 2013 05:50 pm (UTC)
Святое дело чесссслово.. Глядишь и популяризаторы новые подрастут). А жадность книжная - это глупость, до чего ведь дошло, что даже ссылки на откуда взято нет как нет (типо сами).
puma_blanca
Apr. 6th, 2013 05:57 pm (UTC)
Вот мы решительно против этого :)

Если найдется кто-то, кто продолжит, буду только рада. Я вряд ли что-то еще выложу.
talerka_ru
Apr. 6th, 2013 01:53 pm (UTC)
Спасибо, интересно. Вот бы ещё поиск приделать к этим текстам.
puma_blanca
Apr. 6th, 2013 01:54 pm (UTC)
Вот и приделайте, я не умею.
Свой немаленький кусок работы, считаю, сделала.
belmontenc
Apr. 6th, 2013 07:27 pm (UTC)
Лен, привет!

Пока не читала, но собираюсь, мне очень любопытно с этнографической стороны. Я русской кухни не знаю, как ни странно.


Я родилась и выросла в Краснодаре, Кубань, казаки, хотя в моей семье не было казаков. Но у нас на Кубани по русски не готовят.

Варить щи считалось ниже собственного достоинства, щи варят "кацапы" в России.

Очень много используют томаты, чеснок, петрушку, зеленый лук.
Я когда то рассказывала об этом одной немецкой подруге, ее реакция была - у вас готовят как в Италии.

Естественно, ничего общего с Италией нет, единственно, летом в общественном траспорте все невыносимо воняли чесноком. Мой отец,например, съедал с тарелкой борща целую головку сырого чеснока.
Сейчас демография изменилась, когда я с невесткой разговариваю она жалуется, что "понаехали".

puma_blanca
Apr. 6th, 2013 07:31 pm (UTC)
Эля, здравствуй, дорогая!

Я тоже русскую кухню не люблю и не знаю - выложила книги, пока было свободное время.

white_unicorn
Apr. 9th, 2013 06:53 pm (UTC)
Степанов - песня! Мне такое очень интересно, живой практический опыт человека.
Ну и вообще. Спасибо вам обеим невыразимое)
Слушай, ну не может же быть, что помимо «Поваренные записки» была еще и «Краткие поваренные записки»? Иначе я даже не знаю, как такое объяснить.
puma_blanca
Apr. 9th, 2013 09:24 pm (UTC)
Степанов мне тоже больше всего нра, несмотря на все заслуги Авдеевой.

В каталоге Ленинки и Питерской публички "Краткие поваренные записки" отсутствуют. Обоснованных ссылок в интернете на наличие такого издания тоже не нашла. Ну представь себе - при непассионарном российском книгоиздании 1779 года - могли бы в один год издать и "поваренные записки" и "краткие поваренные записки" одного и того же автора?
Упоминание о Кратких записках видела только у Максима и Сюткиных. Вот Сюткины, например:
http://www.vkusitsvet.ru/tovarisch-est/istorii-ob-istorii/sergej-drukovcev-vpervye-o-russkoj-kuxne/
white_unicorn
Apr. 10th, 2013 01:53 pm (UTC)
Вот-вот. Думается мне, что эти краткие записки если и существуют, то были зачем-то изданы позже, и имеет место очередная путаница. А еще более вероятно, что их кто-то из новопровозглашенных знатоков зачем-то придумал :( И бог знает что еще вместе с ней.
puma_blanca
Apr. 12th, 2013 10:48 am (UTC)
Ну, собственно, я и сказала, что нет такой книжки, но сказала в деликатной форме :)
_nushka_
Apr. 25th, 2013 09:14 am (UTC)
Здравствуйте и спасибо Вам огромное!
Я как раз пишу диплом и занимаюсь поисками первой русской кулинарной книги. Все эти в Публичке читала, но иметь их дома, не отходя от компьютера - совсем другое дело! Спасибо Вам еще раз!
puma_blanca
Apr. 26th, 2013 06:39 am (UTC)
Пользуйтесь на здоровье!

Если найдете по времени что-то более раннее, чем упомянуто у меня в посте, поделитесь, пожалуйста.
(Anonymous)
Sep. 30th, 2013 07:34 am (UTC)
книга
Есть книга Н.Н.Маслов "Кондитеръ" петроград. Издание В.Н. Губернского
Практическое руководство к приготовлению всевозможных кондитерских изделий. 1914г.
Готов как-то (бесплатно) передать, сконировать.
Prokopiev.1968@mail.ru
(Deleted comment)
puma_blanca
Mar. 27th, 2014 06:55 pm (UTC)
Меня лично вообще благодарить не стоит)
Была только исполнителем.
(Deleted comment)
puma_blanca
Mar. 27th, 2014 06:56 pm (UTC)
Есть. Выложим.
deti_i_knigi
Nov. 20th, 2015 06:02 am (UTC)
Елена, большое спасибо за выложенные книги!
( 40 comments — Leave a comment )

Profile

puma_blanca
Елена

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow