?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Накопилось у меня рецептов, потихоньку выкладываю.
На рецепт Velluttata di carciofi con spaetzle allo zafferano из февральского номера La Cucina Italiana запала давно, но артишоки у нас не на каждом углу.
В рецепте меня, безусловно, порадовал (в кавычках) «негустой бешамель» из 200 г молока и 25 г масла и столько же муки. Но на этом рецепту Walter Pedrazzi сдуру доверять не перестала, попробовала еще и по его пропорциям шпецле сделать, не получилось. В итоге – его прекрасная идея, исполнение – мое.
Рецепт пишу исключительно для того, чтобы поделиться ноу-хау «как сделать шпецле без специальной приспособы».




Суп:

Мне кажется, в таких рецептах пропорции глупо давать.
Сделать овощной бульон. У меня – мелко нарезанные лук, морковь, сушеный корень петрушки, соль. Варила около получаса, до мягкости овощей.
В этот раз попробовала (не помню, где читала) добавить корочку пармезана. Ноль эффекта.
Бульон процедить.
Отварить в нем чищеные артишоки (кто не знает как чистить, расскажу). Артишоков у меня было 6 штук, мини, вес 500 г. Кто хочет поржать из немосквичей - 540 рублей за полкило)))
Отваренные артишоки разбить блендером в пюре, разбавить овощным бульоном.
У меня был небольшой пучок свежего шпината – добавила его сырым при пюрировании.
Суп заправила жирными сливками, 33%. С бешамелем было лень возиться. О вкусе не пожалела.
Супа получилось две большие или три маленькие порции (2/3 артишоков ушло в отходы).
Если артишоки заменять в данном рецепте (у кого-то их нет, кому-то лень за ними ехать, да и недешевые они у нас, увы), рискнула бы предложить смесь брюссельской капусты, которая даст нужную горчинку, и, возможно, брокколи.

Шпецле

Поскольку мне по ходу пришлось корректировать пропорции Педрацци, вес молока указан приблизительно. Пропорции минимальные – на 1 яйцо.

1 яйцо
50 мл молока (зависит от веса яйца и муки, у Педрацци – 30 мл)
100 г муки
молотый шафран
соль

Смешать все до консистенции очень густой, вязкой сметаны. Сначала смешать сухие компоненты, затем вмешать яйцо и разбавить молоком. При таком способе - комочков не будет. Смешивала в миске вилкой.
На две порции супа такого количества шпецле - многовато.
Без приспособы для шпецле вышла из положения следующим образом. Всего лишь мантышница. У меня еще старая советская алюминиевая, привезла лет 10 назад из командировки в Казань. Диаметр отверстия - 1 см.
Вскипятила воду в кастрюле (мантоварке).
Тесто для шпецле размазывала по ярусу мантышницы и спускала/проталкивала вниз через дырочки деревянной лопаткой.
Как только всплывут – готово (в данном случае).



Сборка супа:

Суп аккуратно прогреть.
Шпецле обжарить до готовности (2-3’) на оливковом масле.
Налить в тарелки суп, выложить горкой шпецле.
Посыпать сверху тертым пармезаном или сыром грана.
В рецепте был еще СМЧП – забыла.

Шпецле обязательно буду повторять, но в следующий раз в тесто вмешаю изрядную долю пармезана или пекорино.
Да и сам суп повторю – быстро, просто, гостям подать нестыдно.

Comments

( 15 comments — Leave a comment )
mad_crab
Apr. 13th, 2013 04:35 am (UTC)
А как насчёт размазывания по доске разделочной ножиком и строгания в горячую воду с погружением оного в воду, чтобы не прилипало?
puma_blanca
Apr. 13th, 2013 05:53 am (UTC)
Честно - я так не делала.
Ножом специально не пользовалась, юзала деревянную лопатку, чтобы шпецле получились бы более-менее округлой формы. Тесто той консистенции, что у меня было, ножом не порежешь.

P.S. Всегда благодарна за любую конструктивную критику и подсказки. Собственно, и пишу только для того, чтобы учиться и улучшать свои скромные результаты.
anke_anke
Apr. 13th, 2013 06:22 am (UTC)
Пропорции теста у тебя нормальные и для "строгания" с доски, я даже чуть-чуть жиже делаю - 63 мл молока (1/4 стакана), его не режут, а соскребают с доски. Доску нужно смочить водой, намазать слой теста и ножом соскребать кусочки теста в кипящую воду. Единственное - при таком способе шпецле получаются длинные, гораздо длиннее тех, которые готовятся другим способом.

Тесто нужно хорошо вымесить, так, чтобы оно начало "пускать пузыри" и оставить постоять с полчаса. Я вымешиваю венчиком.
puma_blanca
Apr. 19th, 2013 12:12 pm (UTC)
Аня, спасибо большое за подсказки!
Я все твое читала про шпецле и сохранила в отдельном файле на память.

Тут следовала рецепту, который не получился без корректировок. И ориентировалась на фото к рецепту - там шпецле именно такой формы, как у меня, почти округлые. Но по вкусу - вышло приемлемо, пусть это и не аутентично. Будем считать, что я сделала авторские шпецле имени тов. Педрацци.

В следующий раз действительно хочу их подлинее, червячками.
Плюс не учла про вымешивание теста (в рецепте не было).
anke_anke
Apr. 19th, 2013 12:53 pm (UTC)
Округлые шпецле тоже вполне себе аутентичные, у них есть второе название Knöpfle - "пуговки", такая форма характерна для альпийских регионов. Длинные - это скорее в Швабии :-)

Кстати, мне больше нравится, если для теста взять муку из твердых сортов пшеницы, они и по вкусу, и по консистенции лучше получаются.
puma_blanca
Apr. 19th, 2013 09:55 pm (UTC)
Какое прекрасное название - пуговки :)

Пока у меня не было интернета, активно почитала про шпецле (вернее, про их итальянские воплощения). Нашла и про сосребание ножом с доски, и про выдерживание теста (так делают в Трентино).

Насчет муки из твердых сортов пшеницы в пасте у меня есть некие сомнения... В сухой пасте она мне очень нравится. Несколько раз добавляла в свежую пасту - делала и только из дурума с водой, в яичной пасте смешивала обычную муку с дурумом - пока меня не впечатлило. Не знаю, то ли это просто не мое, то ли пока не распробовала...
leostrog
Apr. 13th, 2013 05:50 am (UTC)
Лен, уверена что божественно вкусно- обожаю такие супы, хотя делаю не на мол. жирных, а на растительных 5% сливках от Alpro.
Артишоки уверенно можно заменить также на шпинат и мангольд.
Я сама никакие клёцки/галушки не делаю, но вот недавно в ЖЖ у Юры -zmoj видела - он очень хвалил такую штуку : Spaetzle Maker
http://zmoj.livejournal.com/227537.html
puma_blanca
Apr. 13th, 2013 05:58 am (UTC)
Считаю, что артишоки нельзя заменить на шпинат и мангольд в том смысле, что они вкус артишока не повторят. Я пыталась найти адекватную замену по вкусу. Если сделать такой суп с мангольдом - будет очень хорошо и свежо, но это не замена артишокам.

Подобные машинки есть и в Москве. Не знаю, почему Юра их не нашел. Думаю, вполне можно обойтись и без них - явно ненужная вещь, которую будешь использовать не чаще раза в квартал, а место займет.
leostrog
Apr. 13th, 2013 06:16 am (UTC)
Лен, понятно, что артишоки ничем не заменишь. Я имела в виду альтернативный зелёный суп и если нужна горчинка.
talerka_ru
Apr. 13th, 2013 07:02 am (UTC)
скажите, где именно в москве? буду там через неделю. заранее спасибо.
puma_blanca
Apr. 19th, 2013 12:09 pm (UTC)
"Белый кот" продает, поищите в Интернете.
leostrog
Apr. 14th, 2013 03:35 pm (UTC)
Лен, так ты рецепты читаешь и книжки покупаешь на трёх языках, по крайней мере, да?
Молодец ты, здорово!Это очень "расширяет горизонты"
puma_blanca
Apr. 19th, 2013 12:36 pm (UTC)
Если считать русский, то на трех :) Пожалуй, итальянских книг у меня сейчас поровну с англоязычными.
С горем пополам (понимаю половину рецепта без словаря) - испанский и французский.
white_unicorn
Apr. 15th, 2013 03:26 pm (UTC)
Хехе, а мы через шумовку продавливали, не покупать же эту штуку ради нечастого использования. Очень понравилась консистенция ( это был паприкаш с чипетке, но смысл в целом тот же, и вот такое: http://anke-anke.livejournal.com/7803.html )

>но в следующий раз в тесто вмешаю изрядную долю пармезана или пекорино
Поддерживаю. В таком виде это уже практически моноблюдо, это так вкусно, что ему ничего не нужно ;) Ну я вообще пасту и всякие ньокки-шпецле-чипетке-галушки полюбляю.
puma_blanca
Apr. 19th, 2013 12:35 pm (UTC)
У меня через шумовку дело не заспорилось :)
( 15 comments — Leave a comment )

Profile

puma_blanca
Елена

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow