?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Malloreddus alla campidanese,



«недоделанная» сальсичча и пару слов о пасте – под катом.

Блюдо, вынесенное в заготовок, ела в сардинском ресторане в Венеции. Очень оно мне понравилось. Посмотрела рецепты – разночтений почти нет. Готовится быстро, просто и с очень интересным набором специй.



Начну с пасты – malloreddus, или ghochetti sardi – сардинские ньокки. Традиционно их делали как свежую пасту – мука дурум, теплая вода, в которой часто растворяли шафран.
Вот как их делают, эти сардинские ньокки, скалка не используется:



Поскольку у меня нет вот такой специальной приспособы, да и купить эти ньокки в магазине – не проблема, обошлась готовыми. В Москве их – полно (сухая паста, правда, без шафрана).



С сальсиччей сложнее. Хороших свиных колбасок для жарки в продаже не встречала. Ну и свинины, откормленной желудями и опунцией, мне тоже как-то не попалось. Хороший человек на рынке подарил мне вот такие свиные щековины, сказал «Сколько хочешь дам! Все равно никто не берет». С щек срезана кожа. Кстати, жирные свиные отрубы я не знаю, поэтому называю их «щековина», как окрестил их продавец.
Хотела купить окорок, но его не резали. Поэтому свиная мякоть отрезана от куска под загадочным названием «свинина духовая».



На сальсиччу у меня ушла вся мякоть (вес не помню, боюсь ошибиться – грамм 800), плюс полторы щековины. Процент жира в готовой смеси точно определить не берусь – все-таки в щековине тоже есть мясо. По ощущениям - % 25, не больше.
Мясо было пропущено через мелкую решетку мясорубки, крепко посолено, заправлено СМЧП и молотыми семенами фенхеля. Там оно прожило два дня. Попробовала обжарить раскрошенную сальсиччу – по вкусу и консистенции вышло искомое «оно».
Что можно улучшить – советуйте.
Остальная «сальсичча» вот такими порциями в пищевой пленке ушла в заморозку:



Делать классические колбаски в оболочке не собиралась. Сальсичча мне нужна как ингредиент многочисленных соусов к пасте – готовится она очень быстро, что является большим преимуществом по сравнению, скажем, с долгими рагу. Хороши варианты с сальсиччей и со сливками и трюфелями; с тыквой и шалфеем; практически с любыми овощами – горошком, брокколи, листовыми овощами и пр.

Соус к пасте:

Раскрошенная сальсичча
(пропорции здорово колеблются – от 50 г на 1 кг помидоров до 1 сальсичча на 2 порции соуса, привычно действовала по последнему варианту. Под одной сальсиччей понимаю порцию вроде той, что замораживала)

Зубчик чеснока
(взяла копченый – ерунда оказалась)

Помидоры (у меня были 4 небольших, без кожи и семян)
Наверно, можно и пассату взять, но в этом варианте я ее не вижу – вслед за дяденькой из ресторана взяла свежие помидоры)

Репчатый лук (не клала)

Специи:
Свежий базилик (у меня сушеный, увы)
СМЧП или пепперончино (если нет в сальсичче)
Шафран
Семена фенхеля (добавлять отдельно, если их нет в сальсичче)

Приготовление самое простое:
Обжарить раскрошенную сальсиччу на ОМ или на сухой сковородке. Измельчение примерно вот такое, степень обжарки – по желанию, я все-таки люблю, чтобы она чуть-чуть подрумянилась:



Добавить чеснок (затем удалить). Если кладете лук – добавляете одновременно с чесноком. Затем – помидоры, пепперончино и базилик, в конце – шафран. «Варила» соус, пока помидоры не превратились в гладкую массу. Зимние помидоры у пассату корректировать на сахар, выраженного кислого вкуса быть не должно.
Смешать отваренную пасту с соусом, как обычно. Щедро заправить тертым пекорино.

Примечания к фото – порции у меня крошечные, 50 г сухой пасты. Плюс паста переварена – сегодня сидела с ребенком и мама его оставила мне наказ: «хоть том-ямом корми, любые специи и сочетания, но пасту доваривай». Ну, я и доварила :)

Мне такой вариант соуса очень понравился! Вообще невероятно люблю французское сочетание аниса, шафрана и помидоров в буйабессе – здесь очень похожая смесь, но на мясной основе. На мой взгляд, очень неизбитый соус получается.

Укажу еще один вариант рецепта…. с упаковки пасты Барилла. Поскольку авторы, по-видимому, предполагали, что сальсичча будет использована обычная из супермаркета (там обычно только черный перец из специй), то набор специй предполагается такой: чеснок, шафран, укроп, лимонная цедра.

Не знаю, когда еще сподоблюсь написать о сардинской кухне, раз уж речь о ней зашла, покажу одну необычную пасту. Насколько мне известно, это единственная итальянская паста, которую в полной мере можно назвать «тянутой», как лагман. Некоторые другие иногда слегка выкатывают руками, но не тянут.
Сардинские su filindeu («божьи нити/нити господа/господни) - дурум, вода, соль. Все. Так я не умею, да и вряд ли буду пробовать.
Эта традиция становится совсем редкостью, увы.
С кулинарной точки зрения любопытная вещь – насколько помню, для лагмана берут муку с невысоким содержанием белка, иногда соду добавляют и прочее… а здесь дурум так вытягивается!

Здесь в реальном времени:



Такую пасту не едят свежей – высушивают в виде решетки, а затем ломают и варят в бульоне (в начале второго ролика это хорошо видно).
Удачный ролик, замедленная съемка:



Для интересующихся пастой, ссылка на довольно-таки авторитетную книгу Oretta Zanini De Vita «Encyclopedia of Pasta». По ней удобно сверять некоторые утверждения о пасте.
http://mirknig.com/knigi/kulinariya/1181292489-encyclopedia-of-pasta.html

Comments

( 28 comments — Leave a comment )
julia_bcn
Apr. 24th, 2013 01:42 pm (UTC)
о! а итальянцы тоже оказывается сальчичи таким образом используют.

Я помню, очень удивилась когда свекровь купленные так раскрошила. Она кстати вообще предпочитает именно сальчичи для всяких там мясных начинок/соусов
puma_blanca
Apr. 24th, 2013 01:51 pm (UTC)
Юля, расскажи, как испанцы их используют. Хотя бы пунктиром, названия блюд. Уж насколько люблю испанскую кухню, а раскрошенной сальсиччи не припоминаю. У меня ее теперь много - обязательно что-то испанское сделаю.
julia_bcn
Apr. 24th, 2013 01:55 pm (UTC)
а вот http://cuinera-catala.livejournal.com/91805.html

Очень репрезентативный пример. Она конечно не так должа мелко-мелко...

А ваще тоже самое что и итальянцы видимо: к пасте в соус, как составная часть начинки. Каталонцы "любят" особенно. Т.е. там где надо фарш.
puma_blanca
Apr. 24th, 2013 02:04 pm (UTC)
Отличнный пример! Мне уже нравится.
Кстати, José Andrés мне тоже нра. Где-то его книжку видела, но не скачала. Пойду исправляться.
julia_bcn
Apr. 24th, 2013 02:06 pm (UTC)
ага, скачивай, дядько хороший, мне тоже нравится.

*А можно потом мне ссылочку, ммм?* :)))
puma_blanca
Apr. 24th, 2013 02:13 pm (UTC)
Аж две можно))
Пятая и шестая ссылка на странице - и Tapas, и Made in Spain:
http://avaxsearch.com/avaxhome_search?q=Jose+Andres&commit=Go
white_unicorn
Apr. 24th, 2013 06:31 pm (UTC)
Утяну и его заодно, раз ты в целом одобряешь, все одно на испанском не прочту ;) Спасибо!
puma_blanca
Apr. 24th, 2013 06:34 pm (UTC)
У меня Tapas не скачались - Мозилла сказала, что файл битый.
Главное, что Юля его одобряет. Я по испанской кухне - мимо проходила.
white_unicorn
Apr. 24th, 2013 07:28 pm (UTC)
Я скачал Tapas, повыкласть тебе в куда-нибудь?
puma_blanca
Apr. 24th, 2013 07:41 pm (UTC)
Если оно отличается от Made in Spain (а по обложке у меня есть сомнения), то выклади, пожалуйста!
white_unicorn
Apr. 24th, 2013 07:58 pm (UTC)
А фиг его знает, я Made in Spain еще не стащил, там же этот лимит.
Держи: https://disk.yandex.ru/public/?hash=pLUcGdQst4A3isHuYmuzKYv30xWJbMaGBkcFS7Kj9hw%3D
puma_blanca
Apr. 24th, 2013 09:11 pm (UTC)
Спасибо, уже облизываюсь, пошла скачивать.

Made in Spain могу выложить.
white_unicorn
Apr. 24th, 2013 09:17 pm (UTC)
Спасибо, та не, оно засосется через пару часов, тебе меньше мороки)
julia_bcn
Apr. 24th, 2013 01:57 pm (UTC)
вот еще в типа таких. http://cuinera-catala.livejournal.com/72537.html
puma_blanca
Apr. 24th, 2013 02:07 pm (UTC)
Это тоже здоровский рецепт!
Прям хоть иди сальсиччу размораживай :)
white_unicorn
Apr. 24th, 2013 05:59 pm (UTC)
Su filindeu меня давно гипнотизируют. Как они этого добиваются с дурумом, не представляю.
В барилловском рецепте удивил укроп. С лимонной цедрой и фенхелем? Гмы-гмы...
За "Энциклопедию пасты" отдельное спасибо, она у нас была пару дней в бумажном варианте, полезная штуковина.

Шо-то я с конца в начало) По делу: паста отличная, утащил, починим гепнувшийся стабилизатор 220V/110V (а то КА воткнуть не во что), и бегмя делать. Сальсичча, на мой взгляд, вполне удачная, 25% жирности фарш оптимален. Мы делали че-то усредненное, надергав из Гришиного варианта сухое молоко, сухой чеснок, самбуку и крупный помол с вымешиванием. Было охрененно, но то была именно колбаса в оболочке, для твоих целей сухое молоко нах не надо. А вот насчет помола можно экспериментировать, не готов казать, что лучше.
Ты лук из каких соображений опустила? Чтоб я понимал, хочу я его там, или не хочу ;) И - не просилось ли тебе туда легкой пекучести пеперончино?
puma_blanca
Apr. 24th, 2013 06:23 pm (UTC)
Не, в барилловском варианте укроп ВМЕСТО фенхеля. Может я того-этого, путано выразилась, но колбаска там обычная, без фенхеля.
Не стала писать, в оригинале часто не фенхель семенами, а дикий фенхель:
http://forum.giardinaggio.it/cucina/126441-finocchietto-selvatico-cucina-3.html
Латинское название, согласно справочнику, Foeniculum vulgare Mill. e piperetum.
Очень похоже на укроп, но это не он (Anethum graveolens).
Думаю, что Барилла предложила доступную замену дикому фенхелю.

У мужика в ресторане в колбасятине были именно семена фенхеля. Я наскоро почитала про сальсиччеизготовление на Сардинии - встретила семена фенхеля (источник 1969 года).
Поэтому про дикий фенхель писать не стала как у нас ингредиент вообще недоступный, в Италии - труднодоступный. Мы пока по Умбрии путешествовали - из всех артизанальных колбас дикий фенхель исчез.

"сухое молоко, сухой чеснок, самбука и крупный помол с вымешиванием" - отличное сочетание, но не для моих целей.

Насчет помола колебалась - средняя/мелкая решетка. С мелкой неплохо вышло. Но, была бы возможность, помол делала бы как что-то среднее между мелкой решеткой и средней, средняя на моей мсяорубке крупновата будет, ИМХО,

Лук опустила, т.к. соус быстрый и он там не растворится. Субъективно упустила - в дядькином варианте, который повторяла, лука не было. Плюс последнее время, все, что готовила, содержало лук - и балык шорбасы, и сациви, и грибной соус... Решила опустить. Но не потому что думаю, что лук там лишний, а просто он мне как ингредиент надоел.

Пепперончино - однозначно там будет прекрасно, лучше, чем черный перец. Но посольку два дня назад я в колбасятину попихнула большое количество СМЧП - ппепперончино класть уже не стала.





white_unicorn
Apr. 24th, 2013 07:31 pm (UTC)
Ааа, теперь я понял, откуда там вообще укроп вылез. Хм. Интересно, на что он похож, у того же фенхеля семена и само растение имеют несколько различные ароматы.

Ну да, я и говорю, тебе танцы с сухим молоком и гомогенизацией нафиг не сдались для целей "все равно потом расковыряю". Но самбука в фарше меня приятно удивила, не думал, что от нее хоть что-то останется.

Про лук так и понял, "видеть его больше не могу!" ;)

О, спасибо, значит, не зря мне сюда какой-нибудь вкусный острый красный перец лезет.
puma_blanca
Apr. 24th, 2013 07:48 pm (UTC)
Ну и у укропа они разные - зелень укропа всем известна, с семенами укропа (аптечными) раков варю.

А вы самбуку пихали в виде растения или ликера? (пардон, за тупой вопрос).

Красный перец там - самое то! Пожалела, что черный "посунула".

Кстати, на Сицилии в свинские колбаски фенхель целыми семенами добавляют.
Я пихала молотые - прорву кинула в колбаски, и еще примерно ч.л. в соус закинула на 2 порции - много не показалось, хотя фенхель у меня хорошего качества и в закрытой упаковке стоял. Не поняла - то ли он теряется в компании с другими ингредиентами, то ли эфирное масло из него моментально "выскакивает" при термообработке. При растирании в ступке - пах на километр.
white_unicorn
Apr. 24th, 2013 08:09 pm (UTC)
Интересно, а корневище укропное же, по идее, тоже ароматное? Я как-то осознал, что вроде бы не сталкивался.

Самбуку в виде ликера ;)

Про семена фенхеля интересно, видимо, таки очень быстро улетучивается. У нас колбаса была в оболочке, особо не поулетучиваешься, вот поглядим, как себя поведет фарш, это хорошо, что ты предупредила. А, да, мы, кажется, слегка давленые семена клали, но не тонкий помол - точно.
puma_blanca
Apr. 24th, 2013 09:08 pm (UTC)
Укропное корневище ни разу не видела! Вот петрушкино или сельдерейкино - да.

Самбука в виде ликера - это смело. Он же сладкий до чертиков.

На обязательном улетучивании аромата семян фенхеля совершенно не настаиваю - может, у меня в консерватории чтой-то не сработало.
white_unicorn
Apr. 24th, 2013 09:15 pm (UTC)
Корневище и я не припомню, но оно у него явно есть. ;)

Гриша туда еще и сахар добавлял ;) Мы подумали, что ну нафиг и то ли не положили, то ли сильно меньше. Но я тебе скажу, что со сладковатым пассерованным фенхелем в роли элемента гарнира это было довольно уместно.
puma_blanca
Apr. 24th, 2013 09:20 pm (UTC)
На гарнир - да.
Недаром и с луковым конфитюром едят.

Не планирую стать колбасоделом, но наткнулась (без подробностей) на любопытную итальянскую технологию - как готовую колбаску заливают белым (?) сухим полусухим вином, не менее бутылки, оно впитывается и колбасятина становится сладкой. Я себе зарубку поставила - "поинтересоваться", но углубляться не стала.
white_unicorn
Apr. 24th, 2013 09:36 pm (UTC)
Про колбасодела зря, кстати) Я понимаю, что в Москве выбор поболее нашего, но это ж такой простор!
Ммм, что-то и у меня в памяти колышется про это дело, и я сильно не уверен, что вино там белое. Это чуть ли не у Бурдена где-то было где-то в итальянском эпизоде, но я могу и спутать.
puma_blanca
Apr. 24th, 2013 09:42 pm (UTC)
Это точно видела в гастрономическом путеводителе 1969 года (вожу с собой в сумке, когда на метро катаюсь), читала по пути на Дорогомиловку.

Я не против колбас, просто не фанат мяса.
Вот всякие там мусаки, пельмени, хинкали, пасту типа сегодняшней, долму, пловы люблю (где мяса - относительно небольшой %).
Если уж ем мясо - то сырое - тартары, карпаччо и т.п. А полностью мясные блюда - под настроение.
white_unicorn
Apr. 24th, 2013 09:47 pm (UTC)
Да, я этот момент периодически забываю ;)
puma_blanca
Apr. 24th, 2013 09:53 pm (UTC)
Ростбиф еще люблю, но когда он правильный - сырой внутри и тонко нарезанный:)

Хоть и стейк могу неотвратно пожарить, но что об этом писать-то? Взять хорошее мясо и несильно испоганить? Это любой может (имею в виду европейские условия). Хорошее мясо даже совсем well-done ложкой можно есть.
white_unicorn
Apr. 25th, 2013 02:44 pm (UTC)
Не, ну есть же еще bistecca alla fiorentina, например) К стейкам отношусь настороженно, все же у нас тут в плане приличной стейковой говядины жопажопажопа. Ангус дорогущий, и какой-то "неровный" по качеству, никогда не знаешь, че у тебя выйдет. Но то такое, и без нас писано-переписано тоннами.
( 28 comments — Leave a comment )

Profile

puma_blanca
Елена

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow