?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Муссы взяла в кавычки, потому что вовсе они и не муссы. Однако, этот формат итальянских закусок совершенно не известен у нас, хотя элементарен в приготовлении и оригинален по вкусу.

Существует такое прекрасное традиционное венецианское блюдо – baccala mantecato. Это – взбитая с оливковым маслом сушеная треска. Один итальянский кулинарный журналист точно охарактеризовал ее как «маскарпоне из рыбы». Есть ее можно бесконечно – не надоедает. Как-нибудь расскажу об этом блюде отдельно. Адекватного фото этого блюда в Интернете не нашлось.

Венецианцы достаточно привязаны к своей кухне, и два-три десятка блюд кочуют из ресторана в ресторан десятилетиями. Но иногда и им хочется чего-то новенького, и тогда изобретаются современные интерпретации традиционных блюд.



В первый раз это блюдо попробовала под названием «dentice mantecato». Перевод названия неаппетитный – зубан взбитый. Этот рецепт пока не кодифицирован ни в одном рецептурном справочнике – но от ресторана к ресторану имеет практически идентичный, завораживающий вкус.

Далее – история про «секретный ингредиент».
Настолько мне этот «зубан взбитый» полюбился пару лет назад, что, заказывая рыбную смешанную закуску, просила: «Замените, пожалуйста, лангустинов и всякое прочее на зубана». Удивлялись, но заменяли – ресторану выгодно :)
И наконец нашла я этого зубана в магазине (не каждый день продается).
И с трепетом принесла домой. Думала, вот сейчас запеку его самым примитивным образом, без ничего, - и получу тот божественный вкус. Вот он, зубан:



Разочарование было немаленьким… дорада дорадой, по вкусу и по структуре мяса.
Зубанище свежий в супере стоит 36-37 евро за кг, в ресторане (нетуристическом) цены доходят почти до 100 евро за кг, да и то он редко бывает, намного дешевле – на Риальто.

Потом призадумалась, поинтересовалась, и из дорады у меня получилась закуска нужного вкуса, практически один-в-один.

Почти рецепт

1 средняя дорада.
Отваривала без соли (дальше будет понятно, почему) в минимальном количестве воды.
Остудить, разобрать на филе. Взять одно филе и все рыбные остатки.
Переложить в ступку, взбивать рыбу деревянной лопаткой, постепенно добавляя рафинированное растительное масло, соль.
Затем влить бульон.
И – секретный ингредиент – doppio concentrato di pomodoro (продается в любом супере, у кого нет – берите томатную пасту хорошего качества). Добавлять до приобретения массой розового оттенка. Этот ингредиент просто драматически меняет вкус! Никогда не скажешь, что блюдо суть сумма ингредиентов «рыба + помидоры». Попробовала сделать просто белый «мусс» - не то.

Вторую часть мусса замесила с чернилами каракатицы (рыба, масло, чернила, без томата и соли).

Вот такие две немаленькие кучки у меня получились из половины дорады:



Вторая половина дорады «ушла» в ризотто.

С тех пор несколько раз переделывала – без масла совершенное не то. И консистенцию в итоге чуть покруче стала делать. На фото – моя первая попытка.
Специи, ИМХО, не нужны.

Подавала с белой полентой. В Венето к рыбным блюдам подают именно белую поленту, будь то рагу из каракатиц с их же чернилами, рагу из тунца (новодел, но неплохо), мелкие местные креветки и пр. Только для баккалы и таких вот муссов поленту подпекают ломтями, в остальных случаях – подают жидкую кашу.
Как ее варить – писать не буду. Здесь у меня – мгновенная. Воду лить до тех пор, пока поверхность горячей «каши» не станет гладкой. Полента впитает несколько объемов воды. Плюс соль и, по желанию, ст.л. ОМ. Поленту охладить, перевернуть на разделочную доску, порезать ножом или ниткой на ломтики толщиной с хлебные, подпечь и прогреть на сухой сковороде. Поленту долгого приготовления готовят иначе (открою упаковку – напишу).

Полуфабрикат:



Для показанного здесь блюда, думаю, сгодится и рыба, на которой бульон варился – теши, хвосты, обрезь всякая.

Comments

( 4 comments — Leave a comment )
white_unicorn
Apr. 30th, 2013 03:18 pm (UTC)
О, кстати. А что ты мне скажешь об этой "мгновенной" поленте, в ней есть смысл? Ну, то есть, она как-то по вкусу уступает, или где?
puma_blanca
Apr. 30th, 2013 07:48 pm (UTC)
Белая сильно лучше желтой по вкусу (ИМХО).

Сравнить белую быструю и желтую долгую - я за белую)

Сравню на днях белую быструю и белую 40-минутную. У меня есть обе)
white_unicorn
Apr. 30th, 2013 08:26 pm (UTC)
О, спасибо. А то тут есть возможность запустить лапы в мешок с быстрой белой, и я думаю, насколько оно нужно.
puma_blanca
May. 1st, 2013 06:54 pm (UTC)
Надо брать!
И для итальянской, и для грузинской кухни сгодится.
( 4 comments — Leave a comment )

Profile

puma_blanca
Елена

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow