?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Сациви. Сиквел

Продолжение триллера.
О том, как делала разные варианты «желтенького» сациви.
«Сациви» ресторанное, московское.
Немного об ингредиентах для сациви вне Грузии.

Спасибо, мне очень помогли комментарии к предыдущему посту!



Сделала три варианта сациви – в первом случае вымешивала орехи с сухими специями, во втором – с аджикой. Третий вариант – нетрадиционный.
Начну с конца.

1. История про «шафран имеретинский»

Шафран у меня был с тбилисского рынка, немолотый, привезенный человеком, которому доверяю, поэтому изначально пристально рассматривать лепестки мне как-то в голову не пришло.
Заинтересовалась, почему у меня упорно масло не красится – какие там пигменты в бархатцах содержатся и в чем они растворяются?

Выяснилось, что бархатцы являются источником двух классов природных красителей: каротиноидов и антоцианов. На наличие антоцианов указывают темно-вишневые пятна на цветке. Пруфлинк: http://cyberleninka.ru/article/n/nekotorye-osobennosti-nakopleniya-pigmentov-v-tsvetkah-tagetes-sp.
Каротиноиды в воде не растворимы, только в масле, антоцианы же растворяются в воде (насчет масла единого мнения не нашла, но вроде как растворяются). А у меня в масле не растворялось ничего – даже при нагреве на водяной бане.

Лепестки цветков бархатцев оранжевой окраски содержат диэфиры лютеина, образованные в основном миристиновой и пальмитиновой и, в меньшем количестве, стеариновой и пальмитиновой кислотами. При этом качественный состав диэфиров мало изменяется при смене вида бархатцев — среди Tagetes patula, T. erecta и T. tenuifolia, сорта и условий выращивания. Сушка и последующее хранение не приводят ни к количественному, ни к качественному изменению каротиноидного комплекса вследствие особенности упаковки этих соединений в высушенном материале. Потери ксантофиллов при хранении незначительны, изменений в их качественном составе при сушке и хранении не обнаружено. Такая высокая устойчивость каротиноидов объясняется тем, что диэфиры лютеина накапливаются в хромопластах, имеющих у бархатцев шарообразную форму. Хромопласты присутствуют во всех клетках мезофилла лепестков цветков, но концентрируются в основном в эпидермальных сосочковых клетках.

При высушивании исходного материала хромопласты оказываются прочно запечатанными целлюлозными клеточными стенками, что, по всей видимости, и предопределяет возможности сохранности каротиноидов в высушенном сырье -цветках бархатцев. Кстати, по этой же причине для полной экстракции ксантофиллов при определении их содержания необходимо тщательное растирание высушенного материала. Соответственно, при измельчении цветков бархатцев некоторая часть целлюлозных мембран разрушается, и высвобождающиеся каротинои-ды довольно быстро разрушаются, поэтому для большей сохранности растительного материала лепестки не следует измельчать. Это к целесообразности покупки шафрана имеретинского немолотого, а не в порошке. Источник информации: http://cyberleninka.ru/article/n/otsenka-vysushennyh-tsvetkov-barhattsev-v-kachestve-dostupnogo-istochnika-diefirov-lyuteina-dlya-tseley-hromatograficheskoy

Вот здесь фото высушенных лепестков бархатцев:
http://www.liveinternet.ru/community/901126/post268266526/

Вся эта информация в моем случае оказалась, увы, бесполезной. Потому что у меня оказались вовсе не бархатцы, хоть и с правильного рынка, да и внешне похоже.

Сходила к Гале в ЖЖ и узнала много интересного, в частности, что шафран имеретинский – не равно «бархатцы»: «Название «имеретинский шафран», а также кардобенедикт, а также "kviteli kvavili" относятся к нескольким различным травам, имеющим слабоароматные желто-красные цветки. Под этими названиями могут скрываться как бархатцы мелкоцветковые, некогда выращиваемые в Грузии для получения эфирного масла, а также собственно Кардобенедикт или Кникус благословенный - нечто вроде чертополоха с ярко-желтыми цветками, а также и собственно сафлор с его огненно-оранжевыми соцветиями». http://shakherezada.livejournal.com/13234.html

Про сафлор: http://shakherezada.livejournal.com/18395.html
Про бархатцы: http://shakherezada.livejournal.com/130480.html
Великолепный сравнительный анализ «шафранов»: http://shakherezada.livejournal.com/204374.html

Вот что у меня было, сафлор, судя по всему:




Кстати, фотографировала на белом листе бумаги, который у меня серый получился (

Написала этот длинный пассаж с единственной целью - если у Вас сафлор, то вымешивать масло с орехами и выдавливать его нет никакого смысла, - масло не окрасится. Имеет смысл готовить сациви по моему третьему варианту. Теперь постараюсь добыть бархатцы.

Хорошо, если у Вас специи немолотые – бархатцы еще как-то можно отличить от сафлора. Если в порошке – я бы попробовала смешать немного порошка с любым растительным маслом, посмотреть, окраситься ли оно, и потом уже решать, как готовить.

2. Грецкие орехи.

Понятно, что весной, когда достаточно времени прошло с момента сбора урожая, купить хорошие орехи не так-то просто.
Обошла несколько рынков, «Азбуку вкуса», «Глобус гурмэ», «Седьмой континент».
Французские орехи нужного белого цвета кончились.
Есть немецкие Seeberger – 550 рублей за 150 г чищеных орехов. «Кота в мешке» (упаковка непрозрачная) по цене фуагра приобрести не решилась.
Есть итальянские в скорлупе – эти тоже мимо, урожай все же в середине лета, да и недешево, плюс цвет не видно.
Есть таджикские – но у них кожура почти черная, не годятся.

Осталось три варианта – российские, те, что лежат в любом супермаркете (темные), крымские 2012 года (такого же цвета), 390 рублей за кило, и свежепривезенные из Чили (при мне продавец упаковку вскрыл, всего неделю назад на рынках их не было).

Слева – орехи российские обыкновенные, справа – Чили (1000 рублей за кг):



По цвету чилийские похожи на те орехи, которые нужны.
Попробовала кожицу – она имеет более выраженный вяжущий привкус, чем у орехов российских и крымских. В идеале, следует чистить. Масло из них не отжалось.

Вывод простой – вне Грузии при выборе орехов для сациви ориентироваться только на их цвет недостаточно.

На будущее поступлю предусмотрительно: запасу в заморозке в сезон несколько кг правильных орехов.

3. Сациви ресторанное типичное

Грузинские повара часто пишут о том, что то, что в России в ресторанах часто подается под названием «сациви», на самом деле – баже. Похоже, что так оно и есть. Кстати, как правильно-то – по-русски пишут по-разному: бажЕ, бажИ, бажА?

Пошла на обед в ресторан, про который доподлинно знаю, что хозяин там и повара – грузины и публика в основном «аутентичная» :) Название писать не буду, здесь это непринципиально.
Вот что мне принесли:



Обычно приносят блюдо именно такой консистенции, но иного цвета – не такого желтоватого, а кремового или почти белого. Но, объективности ради, показываю то, что было на самом деле.
Могу четко сказать, чего в блюде не было. Бульона, лука, корицы, гвоздики.
По цвету курицы видно, что соус налили перед подачей. Налили, видимо, половником с хорошей высоты – видны воздушные пузырьки.
Раньше подобное сациви ела с большим удовольствоем. Что могу сказать сейчас?
Одно дело есть сациви в компании, на застолье, совмещая с другими закусками и запивая вином… Другое дело – есть сациви «соло».
Мне не хватало специй. Впечатление, что не добавлено ничего, кроме аджики и «шафрана». В отсутствии лука, который придает сладость и разбавляет орехи, очень чувствуется вяжущий и горьковатый привкус шелухи грецких орехов. Если делать сациви без лука – орехи стоит чистить, если они не идеальные.
Сравнивать сациви и баже – занятие спорное, но раз мне его продали как сациви, то применительно к этому я и высказалась.

4. В поисках «желтенького» сациви

Решила попробовать сделать сациви правильного цвета. Судите сами, что у меня получилось.

Две первые экспериментальные порции делались с вымешиванием орехов со специями.
Вариант первый – с аджикой (справа), вариант второй - с сухими специями (слева). Тогда я еще не знала про сафлор и активно месила. Орехи у меня здесь российские.



После замеса руками масло у меня не выжималось. Не помогли и средства малой механизации – блендер, кофемолка двух типов, марля.
В предыдущий раз, когда орехи (эта же партия) чистила от кожуры, видно, что масло выделялось охотнее:




Вот что получилось в итоге.
На аджике:



С сухими специями:



Что имею сказать «за вкус»?

На аджике – интересно, остро, необычно, губы «припекало». Принципиально отличается от того, что делала раньше. Напоминает индийскую кухню. Корицу и гвоздику добавлять смысла нет – перец их забивает. На мой взгляд, букет пряностей теряется на фоне перца, хоть острое и люблю. Аджики добавила добрую чайную ложку на 100 г орехов. Вообще впечатление, что не я это готовила, не моя рука :)

На сухих специях – чтобы получить такой вот цвет, на соус из 100 г орехов у меня ушло ложки полторы (столовой) немолотого «шафрана». В таких количествах он дает легкую горчинку. В первом варианте «шафрана» ушло меньше – частично в окраске «помогла» аджика.

Ореховое масло пыталась покрасить отдельно. С «шафраном» - ноль эффекта. Дальше добавила аджику. В холодном варианте у меня ничего не окрасилось. Грела на водяной бане, вот так вышло:



Результат не понравился по вкусу – вылила масло. Буду разбираться.

Третий вариант сациви у меня родился спонтанно. Решила из имеющихся ингредиентов, забив на аутентичность, приготовить оптимальным образом. Заметила, когда мыла ступку, что даже незначительное количество молотого «шафрана» прекрасно окрашивает воду. Отсюда и плясала.
Подогрела оставшийся бульон (около литра), добавила примерно ч.л. «немолотого шафрана», вот что получилось:



Для закрепления цвета, влила часть бульона в лук после пассерования:



У меня сбит баланс белого, в жизни сациви темнее и желтее, вот что получилось в итоге:



Этот вариант на сегодняшний день признан оптимальным из трех – цвет есть, побочных эффектов нет. Цвет, пожалуй, симпатичнее, чем кремовый.
Черный перец заменила на красный в умеренных количествах.
Поскольку очень острое сациви мне не показалось лучшим, решила сделать иначе: остановиться на третьем варианте, а масло подкрасить красным перцем и острым, контрастным по вкусу маслом украсить готовое блюдо. Пойду искать про масло.

Критикуйте, я еще что-нибудь переделаю :) Сациви – увлекательная штука.
В следующий раз попробую старинную вариацию – с повышенной закладкой уксуса.

Comments

( 24 comments — Leave a comment )
begemotik64
Apr. 28th, 2013 12:59 pm (UTC)
Пум, а вот то маслице крашеное, что тебе в ресторане в тарелЬку наплюхали, оно вкуснее, чем обычное масло из орехов?
puma_blanca
Apr. 28th, 2013 01:02 pm (UTC)
Не сказала бы.
Масло точно отдельно добавляли - не исключено, что оно только "шафраном" подкрашено. Острым оно не было.
Мне кажется, оно, скорее, декоративную эстетическую функцию несет.
begemotik64
Apr. 28th, 2013 01:04 pm (UTC)
Декоративная - это ладно, а на вкус энта декорация хоть как-то влияет? Или что крашеное, что обычное по вкусу ни фига не отличаются?
puma_blanca
Apr. 28th, 2013 01:14 pm (UTC)
По моим воспоминаниям - особый вкус такого окрашенного масла в глаза не бросается. Его же выдавливают из смеси орехов и специй, которые входят в блюдо. Одно масло ты из тарелки не вычерпнешь, часть соуса в ложку попадет.
Вкус масла - не отличается от гаммы самого блюда.
begemotik64
Apr. 28th, 2013 01:24 pm (UTC)
Не портит - и на том спасибо.
И ты знаешь - я жду некрашенное сациви :)) Ничем, ни бархатцами, ни аджикой.
puma_blanca
Apr. 28th, 2013 01:27 pm (UTC)
Я сдуру бульон не отлила, весь покрасила :(

Это съедим - новое сделаю. Может, чего нового насоветуют :)
И я хочу попробовать на чищеных орехах с луком и без, без специй почти.
begemotik64
Apr. 28th, 2013 01:30 pm (UTC)
Ага, а ещё интересно, меняют ли итоговый цвет блюда корица, гвоздика и чёрный перец, или их там так мало, что на цвет они вообще влиять не будут.
puma_blanca
Apr. 28th, 2013 01:35 pm (UTC)
Корицы и гвоздики мало. Их добавляю в последнюю очередь и изменение цвета не наблюдаю.
Черный перец остается точками, вкраплениями, соус не окрашивает.
missstraw
Apr. 28th, 2013 04:48 pm (UTC)
Спасибо огромное за пост , ибо давно во мне сидел вопрос про бажу. моя золовка из сухума, они орехи почему то 2 раза через мясорубку пропускают. во второй раз проходит ореховая масса и отделяется масло, капает из жерла. а потом как дальше- я не помню,мне кажется мнут руками либо в бульоне или в воде. Подскажите пожалуйста, чем лучше толочь,чтобы была правильная консистенция?
puma_blanca
Apr. 28th, 2013 08:09 pm (UTC)
Мне кажется, Вы о таком вот говорите: http://www.ehau.ru/recept_sacivi

Я орехи измельчаю в блендере, до гладкой консистенции. Мясорубка имеет тот минус, что масло внутри ее размазывается.

Посмотрите двумя постами ниже - я очень подробно про сациви писала, меня критиковали и написали много полезного :)
missstraw
Apr. 28th, 2013 08:25 pm (UTC)
Да все правильно, как у Дэвида, только они клали кинзу (мололи), пажитник молотый и ложку уксуса, сверху гранатовые зерна, цвет все же не белый, а золотистый, но на вкус изумительно. спасибо огромное!
puma_blanca
Apr. 28th, 2013 08:42 pm (UTC)
Да мне-то не за что, это Дэвиду спасибо!
missstraw
Apr. 28th, 2013 04:51 pm (UTC)
да, забыла сказать для ясности, что у них совсем другой вариант, не из куры ,а из индейки и немного другие ингр, но по мне все равно, принцип приготовления соуса очень интересует. спасибо
puma_blanca
Apr. 28th, 2013 08:14 pm (UTC)
Я тоже из курицы не делаю.
Подробно здесь:
http://puma-blanca.livejournal.com/93704.html
mziamasz
Apr. 29th, 2013 05:11 am (UTC)
Какие интересные варианты.
Что касается орехового масла, то да. Его вкус несколько озадачивает. И даже кажется, что оно лишнее в сациви.
А вот в пхали (из шпината, из свекольной ботвы, из зеленой фасоли, из капусты, из крапивы)с этим маслом - совсем другое.
Там оно больше к месту.
puma_blanca
Apr. 29th, 2013 08:36 am (UTC)
Ваша бабушка украшала сациви сверху ореховым маслом? Такое украшение вообще обязательно?
mziamasz
Apr. 29th, 2013 05:43 pm (UTC)
Да, для таких случаев, когда нужно было продемонстрировать весь изыск, маслом поливали обязательно.
Для домашних можно было и без масла. К тому же мы, внуки, это масло не очень любили.
puma_blanca
Apr. 29th, 2013 09:22 pm (UTC)
Спасибо большое!
white_unicorn
May. 3rd, 2013 03:04 pm (UTC)
Ага... Вона как. Имеретинский шафран сорта "васнаибали" (с)
У нас такая же хрень продается, проще уж настоящий шафран посунуть... Не аутентично, конечно.

>Пойду искать про масло.
А шо про масло? Если я тебя не криво прочитал, то масло на перце настаивается и окрашивается аж бегом. И да, идея яркого масла в качестве, господи прости, "дрессинга" на более деликатном сациви мне очень нравится.

>Напоминает индийскую кухню
Кстати да. Шафран на куркуму, орех на кэшью, и сациви элегантно превращается (с)
puma_blanca
May. 3rd, 2013 10:15 pm (UTC)
Настоящего шафрана у меня завались, но он, ИМХО, гамму здорово поменяет. Поэтому не стала бы...

Настаиваю с даты написания поста самозасушенный чили - масло не окрасилось.
white_unicorn
May. 3rd, 2013 10:27 pm (UTC)
Гамму уведет, да. Да и аромат у него не в пример бархатцам сильнее.
Чили, кстати, не очень красит, более сильное окрашивание дает паприка и сычуаньский перец (масло с последним вообще очень красивое, но куда ж его в сациви))) Вот гляди, это он еще не очень долго стоял: http://xeniya-amber.livejournal.com/187323.html А вот более-менее нормально настоявшийся: http://sphotos-c.ak.fbcdn.net/hphotos-ak-frc1/465119_10151572244342350_352069069_o.jpg
puma_blanca
May. 3rd, 2013 10:31 pm (UTC)
На последней фото - идеальный цвет. Подожду, может и настоится. Не знаю, влияет ли как-то на процесс, что у меня нерафинированное ореховое масло типо EV))
white_unicorn
May. 3rd, 2013 10:34 pm (UTC)
Фиг знает, по идее, состав кислот разный, экстрактивные свойства тоже, но вряд ли так уж фатально. Цвет да, там и запах почти парфюмерный по сложности, ты ж гляди, как духи пробует)
puma_blanca
May. 3rd, 2013 10:40 pm (UTC)
Потом расскажу. У меня масла мало, а перца очень много по соотношению.
( 24 comments — Leave a comment )

Profile

puma_blanca
Елена

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow