?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Fonduta/фондута -

это совсем дальний итальянский родственник швейцарского фондю. Правда, родство заканчивается на схожести названий и присутствии сыра в блюде.

Фондута – немного парадоксальна: блюдо – типичное пьемонтское, а требующийся для него сыр, фонтина, родом из соседнего региона – Valle D’Aosta - Валь-д'Аоста (не уверена в правильном написании на русском языке, в Гугле разночтения, а оценки по географии мне ставили за красивые голубые глазки).

Под катом – неправильная фондута, краткое описание технологии и ее кулинарного, аутентичного и нет, применения.



Рецепт классической фондуты выглядит так:

400 г фонтины
200 г молока
20-30 г сливочного масла
4 яичных желтка

Фонтину нарезать тонкими ломтиками, замочить в молоке (от 2 часов до «на ночь»). Поставить посудину округлой формы на водяную баню, воду не доводить до кипения, растопить масло, растопить сыр (молоко слить или добавить совсем незначительное его количество), постоянно помешивая венчиком, когда сыр начнет тянуться, ввести по одному желтки и прогреть до загустения. Желтков может потребоваться чуть больше, чем указано в рецепте.
Подать немедленно, покрыв сверху ломтиками белых трюфелей.

В рецептах обычно оговариваются тонкости – типа внимательно выбирайте сыр, от этого зависит, удастся ли блюдо, предостережения против расслаивания и т.п. Подсказки-костыли типа начать с бешамеля молоко + мука, затем добавлять сыр (так делать точно не стоит). Вобщем, штука, по мнению многих, более заморочная, чем майонез (шучу).

* Ресторанные рецепты часто предусматривают бОльшую добавку молока. Например, 500 г фонтины, литр цельного молока, 8 желтков, кусочек сл. масла. Сыр готовится с молоком вместе до расплавления, затем добавляются взбитые желтки. В таком варианте Вы получите более жидкую консистенцию.

* В некоторых рецептах, например, как в приведенном выше ресторанном, время приготовления (доведения смеси до загустения) составляет 40-45 минут. Это я пока не поняла, у меня все за 3 минуты получается.

Как я только фондуту не делала (в Италии)! И с выдержанной фонтиной, и со свежей – ни разу у меня ничего не расслоилось. Но как-то не удосужилась сфотографировать, а в Москве – фонтины нет.

Скучала я по фондуте и по линейной логике «фондута-фонтина-фондю-грюйер» решила рискнуть и попробовать с грюйером. Только в спешке в супере, не проверив этикетку, схватила тот сыр, который лежал над этикеткой «грюйер». Дома оказалось – грана падано.
Вчера почитала про эти сыры, поняла, насколько полувареная фонтина отличается от граны… но попробовать все же решилась.


Фондута неклассическая

Пробовала на минимальной порции.

50 г грана падано нарезать тонкими ломтиками и замочить на ночь в молоке.

От водяной бани отказалась, и не зря. Чтобы легче регулировать Т, взяла небольшой ковшик с длинной ручкой. Им и оперировала над открытым огнем (расстояние по вертикали от пламени – не менее 20 см). И, слаба б., что действовала именно так – иначе все свернулось бы.

Грана слишком сухой сыр, пришлось изначально добавить немного молока (чуть больше ст.л.). А затем еще немного молока подлить. Масло не использовала.

Вымешивать постоянно (делала это ложкой круговыми движениями). Сыр будет норовить собраться в ком, но за минуту усилий его удастся разболтать в молоке. Чуть начнет прилипать ко дну – уменьшаем Т нагрева, т.е. расстояние от дна посудины до открытого пламени.

Получив однородный сырно-молочный крем, ввести куриный желток. Размешать до загустения над огнем. Все. Всех делов – на 3 минуты максимум.

Вот что у меня получилось:



Вот, покрупнее, здесь видно, что отдельные гранулы сыра у меня не растворились, но это специфика пармезана и граны (белым цветом) – так по структуре даже интереснее вышло:



Можно сделать и чуть пожиже, чем у меня. У меня здесь, все же, двойная доза желтка. Меня, в первую, очередь, интересовало - получится ли без фонтины, а не густота.
Если делать фондуту для соуса к пасте – то точно стоит пожиже (консистенцию регулировать молоком и количеством желтков по классическому рецепту).

Какая она на вкус?
Яйцо не чувствуется вообще. Просто гладкий сырный крем.
По структуре она – не тянется, видимо, желток «подрезает» сырные нити, фондуту можно спокойно есть ложкой, как сметану или майо.

Куда пристроить фондуту?

Честное слово, если бы знала, что этот пробный вариант не выброшу, показала бы что-нибудь красивенькое.

Итак. Классика не всем доступна. В отсутствие трюфелей, пробовала следующие варианты с грибами. Очищенные сырые шампиньоны, нарезанные, как на карпаччо, плюс несколько капель трюфельного масла. Или карпаччо из сырых белых. Правильного фото в Интернете не нашлось, подача д.б. такая – тонкая «подушка» из горячей фондуты, сверху – тонкие ломтики грибов.

В современных итальянских интерпретациях фондута м.б. использована как соус к пасте – в Турине ела agnolotti c фондутой, было очень. Иногда, особые смельчаки, ее могут и в ризотто попихать.

Встречала ломтики запеченной поленты или панированные свиные котлеты с фондутой.

Если делать зимой и желать нажористости, то можно подать фондуту в виде веррина с гренками. Если весной и нажористости не желать, то подать с тонко наструганными сырыми овощами типа моркови или сельдерея (макать, как в соус).

Если абстрагироваться от итальянского происхождения фондуты, то она может выступить соусом к кальмаровым кольцам, жаренным во фритюре, ее можно подать с овощами – запеченным дольками картофелем в мундире по-деревенски или к жареной в сухарях цветной капусте.
Ну и, самое российское – фондутой можно заменять пережженную сырную корочку во всяких там гратенах – жульенах (добавлять в готовому блюду).
И даже бемашель ею можно заменить.
И ее можно вылить на поджаренное мясо – будет по-французски, но с нормальной технологией и намного вкуснее.

Фондута не переживет разогрева.
Она очень быстро стынет – тарелки перед подачей разогревать!

Холодная она тоже весьма съедобная (хотя итальянцы так не едят). При остывании сверху образуется корочка. Поэтому лучше, если планируете есть холодной, либо сверху смазать ОМ, либо добавить немного сл.масла. Какие-нибудь корзиночки-волованы вполне ей можно начинить.

P.S. Если у кого-то не получится, напишу про причины ошибок.

Comments

( 10 comments — Leave a comment )
white_unicorn
May. 8th, 2013 12:18 am (UTC)
Гыгы. Если б они хороший грана падано еще и продавали по цене грюйера, это был бы steal, как говорят американцы.

>В современных итальянских интерпретациях фондута м.б. использована как соус к пасте

Аа-а-а-а! (убегает, прячется) Ты знаешь такое чудо природы,как Mac'n'Cheese? :) Ну так вот. С трюфелями, но в профиль. ;))) Guilty pleasure. Это я точно попробую. И вообще здорово, я легко представляю себе вкус с хорошим сыром.
Но уж не добивала бы в упор с МПФ-то ;) Свиные котлеты в панировке с фондутой - это вот уже грань, мне кажется, которую переходить не стоит ;)

В Пьемонте вообще любят пожрать, однако)

Валь-д'Аоста вроде верно.
puma_blanca
May. 8th, 2013 12:28 am (UTC)
"Если б они хороший грана падано еще и продавали по цене грюйера, это был бы steal"

Да я на цену не посмотрела, маленькую упаковку брала в супере, где цены в среднем адекватны.

"Ты знаешь такое чудо природы,как Mac'n'Cheese? :)"

Точно слышала, но технологически не интересовалась.
Ты ж понимаешь - мне б итальянскую пасту осилить :)
Че они туда, кроме сыра пихают? Сливки?

"Но уж не добивала бы в упор с МПФ-то ;)"

Для тех, кто к такому привык, фондута м.б. реальной альтернативой.
Подпек антрекот на сковороде - на горячий при подаче выложил сверху готовую фондуту. Криминала не вижу :)

В Пьемонте очень любят пожрать, и везде вкусно.
Бог мой, это единственное место в Италии, где я ем мясо-мясо-мясо. А какой у них шоколад.... ыыы...

Там зимой холодно. Примерно - 1 в Турине в январе)))
Там каждый нищий сидит на пледе, и у них собачки. И собачки все лежат на пледах, одетые в комбинезоны))
white_unicorn
May. 8th, 2013 12:40 am (UTC)
>Че они туда, кроме сыра пихают? Сливки?

Один или несколько сортов сыра (там недурно выступает добавка какого-нибудь пикантного сыра), сливки или молоко, желтки иногда. Потом это дело часто запекается на манер гратена или лазаньи. В целом нямка, но такая, не позорная совсем уж. Да я понимаю, тут бы с итальянской разобраться, но очень уж ярко лампочка вспыхнула ;)

>Подпек антрекот на сковороде - на горячий при подаче выложил сверху готовую фондуту. Криминала не вижу :)

Я тоже не вижу. Но 100% через год увидишь там сыр с плесенью или еще какое извращение на манер соуса для Buffalo wings. Кстати, вот тебе еще один внучатый племянник фондуты, гыгы ;)

Ну -1, дубак же ж страшный. Че б они тогда с нашей холодрыгой жрали? ;) Видимо, примерно так образовалась кухня Квебека, ну только что там французы. Пьемонт, впрочем, тоже весьма подвержен, как я понимаю, французскому влиянию?
puma_blanca
May. 8th, 2013 12:51 am (UTC)
Спасибо Про Мак с Чизом. Запеченный вариант вообще не видела.

"на манер соуса для Buffalo wings"

Субъективно считаю крылышки мусорной едой, поэтому не стала упоминать, что " и в клуб тоже можно" (С), "Служебный роман".

Исторически плесневые сыры греть не принято. Пуристы за это порвут. Но я иногда горгонзолу грею, - в соус или на печенье.

"Пьемонт, впрочем, тоже весьма подвержен, как я понимаю, французскому влиянию?"

Неоднозначный вопрос :)
С одной стороны, меню королевского савойского дома до 1908 года писалось на французском. В Турине до сих пор сохранились рестораны с французскими названиями.

Но... спроси про французское влияние на севере Италии у итальянца.
Ответ будет примерно таким: "У нас французы спиздили Ниццу! Это НАШЕ влияние на ИХ кухню, Прованс - наш".
Это как до сих пор любой русский считает Крым своим, а не украинским (это сравнение, а не повод для политической драки) :))

Я занимаю нейтральную позицию. Пьемонт - это Савойя исторически, не Италия, и не Франция.
white_unicorn
May. 8th, 2013 01:09 am (UTC)
Да там целая вакханалия с этим макочизом, жаль weinrebe убёгла в реал, она поболее моего знает, но суть в том, что в некий период этой штукой питалось чуть ли не пол США. Оно бы и неплохое, если б не в таком количестве, и не из пачки...

Про крылышки твою позицию помню, но не разделяю ;), это тоже guilty pleasure. Впрочем, дурацкий плеснесырный соус не понимаю, зачем отмачивать хорошую хрустящую корочку, и на кой там еще жир на жире? ;)

Та ладно б они горгонзолу грели... Эх. Кстати, печеные груши с подплавленной горгонзолой народ жрал с хрюканием великим, не знаю, радоваться или не. Ну не с рокфором хоть ;)

>меню королевского савойского дома до 1908 года писалось на французском

Да этого бОльшая часть Европы не избежала. Собственно, не наделай французы в штаны при оккупации, кто знает, как бы все повернулось? Потом, и до сих пор, пришлось доказывать былое величие... Viva la Resistance, и все такое... Но это печальная тема, ну её.

>У нас французы спиздили Ниццу! Это НАШЕ влияние на ИХ кухню, Прованс - наш

Та да. Мне вообще удивительно, насколько слабо выражены комплексы на тему наследников Великого Рима (или я просто не в курсе?), у тех же греков при всей их несостоятельности, как политической фигуры, амбиций чуть ли не поболее. Но все равно Савойя несколько обособлена хотя бы в кулинарном плане.

>это сравнение, а не повод для политической драки :))

Не, от меня не дождетесь. Я аполитичен в том смысле, что "половину политиков давно пора перестрелять" ;) И совершенно не конфликтен.
puma_blanca
May. 8th, 2013 01:16 am (UTC)
Про макочиз, кажется, раунд был в готовим_вместе_2... Надо бы проверить :)

"зачем отмачивать хорошую хрустящую корочку"

Корочку пиднадкусывал, мясико - в соус. Может, такая логика?

"Кстати, печеные груши с подплавленной горгонзолой"

В сыром варианте - зачетнее. ИМХО.
С соусом из горгонзолы даже треску делала... и даже ее повторяла :)

white_unicorn
May. 8th, 2013 02:10 pm (UTC)
Ну там не совсем про макочиз, но да, про всякие запеканки: http://gotovim-vmeste2.livejournal.com/69277.html

>Корочку пиднадкусывал, мясико - в соус.
Ну да, если б они их не вываливали нах в этой.. в этом соусе ;)

>В сыром варианте - зачетнее. ИМХО
Вот и я говорил - не нааадо, лишнее. Все смели. Сырая груша с сыром великолепна, да.
puma_blanca
May. 9th, 2013 06:40 pm (UTC)
Спасибо, пошла читать про запеканки.

Хоть я и не фанат груш, нарыла "равиоли" с начинкой из сушеных груш, рикотты или поленты и лука. Буду пробовать :)
julia_bcn
May. 8th, 2013 09:47 am (UTC)
фу какая она капризная! :)
puma_blanca
May. 8th, 2013 03:27 pm (UTC)
ага, за 3 минуты получается :)
( 10 comments — Leave a comment )

Profile

puma_blanca
Елена

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow