?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Давно была идея приспособить фуа-гра к соусу для пасты. У Маркези нашла прекрасную идею, правда, пропорции и технологию пришлось полностью поменять.



Фуа-гра люблю, но неоднозначной любовью. В первую очередь, мне нравится фуа-гра горячая, обжаренная до well-done. Это вариант неправильный – внутренняя Т слишком высокая, жир вытекает. Но в таком виде попробовала ее в первый раз в Ницце – так с тех пор и люблю.
Если фуагра жарить правильно, не перегревать, оставлять серединку «розовой», вкус не тот, не раскрывается.
Холодный террин – вкусно, но намного менее, чем фуа-гра жареная (внутренняя Т готового террина – около 50 С, бывает чуть повыше).
Ела фуа-гра даже совсем сырой – в виде гламурной подмороженной стружки в ресторанной подаче (этот вариант совсем не понравился).

Наткнулась у Маркези на забавный рецепт. Пропорции соуса к пасте (60 г трюфелей и 20 г фуа-гра) на 4 порции пасты мне показались юмористическими. Технология – пробивание фуа-гра со сливочным маслом в смеси 2:1 через сито и прочие пляски - мне не глянулась. Упростила, и не зря.

Вот как делала.

На 2 порции:

100 г 20% сливок прогреть почти до закипания.
Посолить.
Фуа-гра (кусок примерно 40 г) размолоть в блендере.
* у меня получился реальный пластилин, который соскребала ч.л. со стенок.

Добавить фуа-гра в сливки, размешать. При том, что фуа-гра добавляла «комком», за несколько секунд помешивания она равномерно разошлась, соус получился гладким.

Маркези советует после добавления фуа-гра немедленно отставить соус с огня.
Рискнула – прокипятила все вместе. Ожидала сливки, покрытые лужей отсеченного из печени жира. Получилось однородно, фуа-гра перегрела сильно больше 80С:



Черные вкрапления – трюфельная паста.
Сливки окрасились в розовато-телесный цвет. Вкусом осталась очень довольна – вкус фуа-гра явно выражен.
Подавала с лингвине. Прям в этом же ковшике соус с пастой и смешала. Красиво на тарелке сфотографировать не получилось. Для заправки сыр не нужен.
Буду повторять. Возможно, увеличу количество фуа-гра.

* в рецепте еще была Марсала, в следующий раз попробую с ней (заменяется хересом)

* возможно, попробую добавить пару капель ягодного/фруктового сока или кусочки фруктов- размоченных в алкоголе сухофруктов.

* потенциально, соус годится не только к пасте. При доработке, можно попробовать к обжаренной говядине или, кто знает, к картофельному гратену.

* в сезон – очень хороши в качестве добавки будут отварные сморчки, да и с белыми можно попробовать.

* при нынешних ценах на фуа-гра - получается демократично.

P.S. Любите ли Вы фуа-гра? Как готовите?

P.P.S. На очереди – равиоли с фуа-гра.

Comments

( 27 comments — Leave a comment )
white_unicorn
May. 10th, 2013 05:26 pm (UTC)
Отлично. Утащил в "надо делать" ;)
Интересно, зачем ему там сливочное масло занадобилось, это ж соус, логично более жидкую консистенцию предположить... Пропорции да, радуют, 60г трюфеля ;)))
Про сморчки - наверное, это вообще крышесносящая штука выйдет, добраться бы до них...

>P.S. Любите ли Вы фуа-гра? Как готовите?
...как люблю ее я? ;) Как-то обсуждали с тобой, нам тоже "пережареная" больше нравится, если говорить об употреблении куском. Если террин, то в него интересно вмешать кусочки этой вот "неправильной", играет на благо как вкусу, так и консистенции. А сырую вообще не знай, зачем ее есть, имхо, перевод продукта.
puma_blanca
May. 10th, 2013 09:28 pm (UTC)
Про масло мне стало понятно, когда я фуагра разбила блендером, - с маслом смесь лучше поддается манипуляциям. Но, ИМХО, не нужно оно там для вкуса.

Я для себя решила, что фуа-гра по-прежнему буду пережаривать, а жир попробую использовать во всякие "паштеты" с куриной печенью, вместо сливочного масла. Пока еще не пробовала, но, по идее, жир должен изменить вкус в лучшую, фуагрниную сторону.
white_unicorn
May. 10th, 2013 09:37 pm (UTC)
Да-да, он же ароматный, можно с пользой для дела заюзать. farraru вообще грозилась плов сделать на этом жире, но как-то не срослось ;)
puma_blanca
May. 10th, 2013 10:15 pm (UTC)
Отличная мысль! Тогда с уткой делать.
А можно и во всякие рийеты попихать - их часто делаю.
white_unicorn
May. 10th, 2013 10:25 pm (UTC)
Да, там и задумывалось с уткой. Если вдруг будешь делать - расскажи, понравилось ли, я как-то колеблюсь, идея очень нравится.
Ну в рийеты, всякие утиные конфи и прочие радости оно понятно.
puma_blanca
May. 10th, 2013 10:28 pm (UTC)
Как только достаточно жира натоплю, сделаю. У нас сейчас фуа-гра поразительно подешевела - куплю упаковку, нажарю разом, а на жире плов с гусиными ногами сделаю.
white_unicorn
May. 10th, 2013 10:35 pm (UTC)
Хм, интересный феномен. Ищут новый рынок сбыта? Надеюсь, к нам тоже завезут.
Да-да-да, там и пообсуждаем, как поступать с уткой-гусем в плове, тема как-то стыдливо замалчивается апологетами, и я не могу понять, почему. Отчасти, видимо, потому что мороженая птица становится безнадежно сухой при попытке делать из нее традиционный зирвак.
puma_blanca
May. 10th, 2013 10:41 pm (UTC)
У нас венгерская появилась. Внешний вид нареканий не вызвал, но я пока ее не пробовала. Стоит примерно 60 долларов кг, что, на мой взгляд, приемлимо. Французская хорошего качества намного дороже. Плюс венгры нас олениной стали снабжать :)

Мне кажется, гусиные ноги в зирваке не сдохнут.

Не знаю, какой плов буду делать. У меня есть шикарный испанский басмати, так что может я раздельный плов сделаю на фуа-грином жире.
white_unicorn
May. 11th, 2013 04:25 pm (UTC)
Я тоже о венгерской слышал, якобы они подхватили падающее знамя, так сказать. Ну и молодцы, нечерта тут разводить гринпис не по делу. В общем да, если она не особо уступает французской, то это ж можно жить.
Оленина - у-у-у! Охлажденка?
puma_blanca
May. 11th, 2013 10:38 pm (UTC)
Попробую венгерскую - скажу. Сегодня в метро Маркези читала, он про фуагра пишет что при том, что венгры научились делать продукты отличного качества, лучшая фуагра - из Франции. Если перевести его деликатный намек на человеческий язык, то пока я неготова в плане фуагра поставить знак равно между Венгрия и Франция.

Оленина мороженая, брикетом 1300 г. Написано филе - но х.з. чего там. Разморожу, напишу. Как минимум, равиоли с черникой и можжевельником забацаю. А уж найдется ли там что-то пригодное для тушения, посмотрим.

Вот ты сказал про сморчки - а я сегодня под названием "сморчки" строчки купила. Сейчас варю, потом будет отчет. Стоят копейки - дешевле алычи и кургруди, а запах - умопомрачительный.
white_unicorn
May. 12th, 2013 01:39 pm (UTC)
Про оленину я даже не столько в сторону тушения подумал, сколько карпаччо или тартар из малосольной, на манер гравлакса.

Строчки - ну шо я могу сказать, кроме "Ыыыыыыыыы...!" ;))
puma_blanca
May. 12th, 2013 10:47 pm (UTC)
Скоро покажу!
И еще покажу свинью весом 3.800, которую мы сегодня с Аленой Б. запекали. Кулинарного там будет немного, но поржать можно будет от души))
white_unicorn
May. 12th, 2013 11:24 pm (UTC)
Долго думал, кто такая Алёна, и почему она Б. ;) Вы таки там устроили джем-сейшн? ;)

Если поросенок, Ксюха будет кусаться, "жалко птичку" ;) Ну, понимаю, что сентиментально, но такое вот...
puma_blanca
May. 12th, 2013 11:32 pm (UTC)
Наконец-то мы таки-да)

Сама чуть не рыдала, свинью, пока везла с рынка полюбила, антропоморфизировала (я все буковки правильно написала?), но все ж сожрали.
У него и имя было... пост будет называться "Как мы съели Федю".

Мы обе молочных поросят готовить больше не будем - соотношение усилия/результат - совершенно нерабочее.
Нас извиняет то, что к моменту покупки Федя уже не был жив. Плюс он попал в заботливые руки - мы его препарировали, выковыряли мозг шпилькой, отрезали язык, пытались филировать хвост и сняли филе... Не зря именно эта хрюша померла)))
Фотографии будут пошаговые)))
white_unicorn
May. 12th, 2013 11:47 pm (UTC)
Да я вот тоже не понимаю, че там есть? Ну нежное, да, но возни слишком много. Даже у ягненка больше съедобного, ей-богу. Ну и да, если это уже продукт, а не животное, то шо уж теперь...
В общем, я понял, предупрежу)))

А шо наконец-то таки да - это здорово!
puma_blanca
May. 13th, 2013 12:15 am (UTC)
"че там есть"

Мясо по вкусу - бройлер, почти никакое.
Самое вкусное из Федьки оказались стекшие соки и мозг.
Я об этом напишу, чтобы другие не попадались бы на удочку "молочного поросенка".
А Ксюхе скажи, что я с болью в сердце его термообрабатывала. Я ему даже глазки открыла накануне духовки и на фоне деревьев его сфотографировала)
white_unicorn
May. 13th, 2013 12:23 am (UTC)
Бройлер, да. Мы вообще перестали покупать свинину, как абстрактное мясо, только туда, где она действительно нужна (например, на пасху была шикарная запеченная шея). Не те годы, чтобы выбирать свинину из-за более низкой цены, зачем, если есть куда более вкусная говядина? Но -- зависит от конечной цели, скажем, рульку ты фиг заменишь, или вот поркетту ту же...
Про глазки - сделаем вид, что я этого не читал))) Я Дежура за эти извраты отфрендил))) В общем, нафиг надо, еще и такие эмоции - ебу и плачу (с)
Насчет удочки согласен, все эти красивые сказки.. Не та у нас свинина, по большей части.
puma_blanca
May. 13th, 2013 12:29 am (UTC)
У нас в Мск - говно, а не свинина. Я ее лет 10 не ела, потом постепенно начала.

За глазки я дико извиняюсь, я это сделала не из садизма, а из кулинарного любопытства. Мне было интересно понять, пощупать, разобраться. Я не из тех людишек, которые кошке на хвост консервную банку приделывают. Но раз уж у меня было под рукой новое кулинарное сырье - я его распробовала, не для посмаковать, а с целью понять "какой он в сыром виде", "какой в приготовленном".
Собственно, пост хочу написать, что не стоит оно того. Кто знает, может, хоть одному маленькому хрюше это сохранит жизнь.
white_unicorn
May. 13th, 2013 12:37 am (UTC)
Да чего ты извиняешься, я ж не всерьез. Понятное дело - один раз нужно попробовать, чтобы понять, стоит ли. Так, глядишь, и спрос поуменьшишь, не знаю, может, люди начнут скотину не такими помоями кормить - если я ругаюсь на украинскую свинину, которую россияне зачастую хвалят, то боюсь думать, какая она у вас( Тут попадается приличная, но нужно очень придирчиво выбирать, еще и разделывают, как попало.
puma_blanca
May. 13th, 2013 01:03 am (UTC)
Не думаю, что мой скромненький бложек может как-то скорректировать спрос. Но я все же напишу подробно, что делали и как и итоговое мнение - "не стоит".

Хорошая свинятина - везде дефицит, однако :)
puma_blanca
May. 15th, 2013 10:21 am (UTC)
пацан сказал - пацан сделал (С)
Размораживаю венгерскую фуагра и 2 гусиные ноги весом 1 кг. Буду делать плов.

Подумала - технологию придется здорово менять. Потом опишу.

Хочу по рису посоветоваться. Засада у меня с ним :) Варианты:

1) есть рис узбекский - гемор его перебирать, по внешнему виду на 90% выйдет шавля, а не плов, но он хорошо жир впитывает, будет вкусно в ущерб эстетике;

2) есть фантастического качества басмати - но мне кажется, он достаточно жира не впитает и в этом плове может не раскрыться;

3) рискнуть с арборио, предварительно его помыв и, м.б., замочив.

Какой рис-то брать?
white_unicorn
May. 15th, 2013 01:25 pm (UTC)
Re: пацан сказал - пацан сделал (С)
Про технологию - во-во. Я б смотрел куда-то в сторону пловов из птицы, например, из петуха, там неск. иначе с зирваком обходятся.
По рису - арборио я бы не стал переводить на это дело, ему есть более разумное применение ;) Либо купить что-то еще, либо выбирать между узбекским и басмати. С последним, видимо, придется делать откидной плов, т.к. в зирваке он не дойдет и не пропитается должным образом, но это ты смотри, если ты из него уже готовила, тебе, понятно, виднее.
Если из узбекского - помнишь, мы обсуждали? - не замачивай, и есть вариант, что стадию шавли ты успешно проскочишь. Для откидного я выбрал бы однозначно басмати, но если ты хочешь поэкспериментировать с условно-узбекским вариантом, то... Да сколько там тебе того риса, не три кило же? ;)
puma_blanca
May. 15th, 2013 01:37 pm (UTC)
Re: пацан сказал - пацан сделал (С)
Технологию уже для себя осознала, будут серьезные отличия, которые попытаюсь аргументировать. Заодно и обсудим. За критику буду благодарна :)

Арборио мне не жалко, но я с ним плов не делала.
Рискнула бы с карнароли, но у меня его мало, а ехать за добавкой - лень.
Сегодня на меня в магазине грустно посмотрел baldo - но с круглозерным не решилась.

От идеи откидного плова отказалась.
Скорее всего, будет узбекский no name с тщательным мытьем, но без замочки.

white_unicorn
May. 15th, 2013 01:40 pm (UTC)
Re: пацан сказал - пацан сделал (С)
С круглозёрным, кстати, хорошо - мы какой-то малопонятный египетский юзали, он довольно вкусен оказался, будучи пропитан всем этим делом.

Ага, ну вот как раз вариант, который мне более всего интересен, ты и выбрала ;)
puma_blanca
May. 15th, 2013 01:49 pm (UTC)
Re: пацан сказал - пацан сделал (С)
Но вариант плова у меня будет совсем-совсем иной - постараюсь максимум "утиности" вытащить.
Фуагра уже подтаяла, а ноги раньше завтра вечера не оттают. То есть раньше послезавтра плов не сделаю - а жаль, руки чешутся :)

Плюс я все ж рискну окончательно разобраться с сырой фуагра в виде сложносочиненного карпаччо из мяса говяда и фуагра.
white_unicorn
May. 15th, 2013 02:43 pm (UTC)
Re: пацан сказал - пацан сделал (С)
Про карпаччо тоже интересно, как тебе удастся раскрыть вкус фуагра в сыром виде.

Не, хай лучше медленно оттаивают, и так затея не самая простая ;) Но если выстрелит, будет здорово.
puma_blanca
May. 15th, 2013 02:50 pm (UTC)
Re: пацан сказал - пацан сделал (С)
Мне-то раскрыть никак не удастся, чужой рецепт делаю, плюс все сырое :) Просто с говядом еще не пробовала.

Думаю, должно стрЕльнуть.
Попозжее отчитаюсь. Пусть хоть про шавлю :)
( 27 comments — Leave a comment )

Profile

puma_blanca
Елена

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow