?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Пост посвящается всем любителям карбонары.
Если Вы ее любите, то наверняка не раз думали – как бы сделать так, чтобы этого яично-сырного соуса было бы побольше… И без сливок :) Но с сухой пастой «побольше» не работает – если добавишь больше сыра и яиц, они не схватятся теплом готовой пасты и все поплывет.

Есть способы – спешу Вас обрадовать.
Карбонару деконструируют давно. В данном случае меня заинтересовала свежая паста, фаршированная яично-сырной смесью, и, главное, чтобы у начинки была бы жидковатая консистенция.
В моем распоряжении было три рецепта фаршированной пасты – Корнелии Полетто/Cornelia Poletto (1*), Хайнца Бека/Heinz Beck (3*) и Антонелло Колонна/Antonello Colonna (1*).



С рецептом Корнелии (по-русски) можно познакомиться здесь: http://restoratorchef.ru/?id=10269. Правда, в оригинале у нее «аньолотти».

С рецептом Хайнца (по-английски) здесь: http://www.notquitenigella.com/2012/12/14/heinz-becks-fagotelli-carbonara/ Хорошо показано, пошагово. Обратите внимание на способ лепки – клиенты, пробовавшие блюдо, пищат в восторге от формы и «кармана», образующегося на пасте – он хорошо впитывает соус.

Рецепт Антонелло на английском не нашелся, а на итальянском – аж в трех вариантах, один – на сайте ресторана (правда, там многие детали пропущены, типа равиоли не надо отваривать), второй был опубликован в журнале «Sale e Pepe» (самый простенький рецепт), и третий он дал на своем мастер-классе. Рецепты все существенно отличались, мне пришлось свести их воедино.

Negativo di carbonara (такое вот красивое название)

С трудом нашла авторскую подачу Антонелло этого блюда в ресторане, в дегустационном сете. На мою злокозненную радость, автор фото снимает примерно также великолепно, как я, но лепку видно:



На 2 порции.

Паста:
- 50 г муки
- 50 г муки твердых сортов пшеницы (дурум)
- 1 яйцо 50 г
- 1 ч.л. ОМ

Начинка:
- 1 яйцо 50 г
- 1 желток 20 g
- 30 g тертого пармезана
- 20 g тертого пекорино романо

Соус:
- 100 г свежих сливок
- 40 г гуанчале или панчетты
- 60 г тертого пекорино романо или его смесь с пармезаном
- соль и черный перец

1. Приготовить пасту (базовые детали опускаю, новичок этот рецепт делать не будет).

2. Приготовить начинку, взбив яйца с сыром, довести до состояния густого крема на водяной бане (дальше покажу с фото).

3. Поджарить гуанчале или панчетту до хрустящего состояния.

4. Приготовить равиоли. Вырезать раскатанное тесто квадратом с ребром 6-7 см. Лепка видна на фото.

5. Прогреть сливки с 30 г сыра и поперчить

6. Отварить равиоли 1-2 минуты, подать с соусом, гуанчале/панчеттой сыром и перцем.

Рецепт, данный на мастер-классе, был рассчитан на 4 порции. Вес начинки увеличен за счет желтков – 1 яйцо, 3 желтка, 80 г пекорино, 30 пармезана. В тесте соотношение дурума к обычной муке стало 2:1. Кардинальные изменения претерпел соус – вместо сливок появился крем-фреш или panna acida, 50 г. Количество гуанчале увеличилось до 100 г. На сайте рецепт был очень похож на предыдущий вариант. Хочу особо подчеркнуть – заправка там была та же, без сливок. Кроме рецептов, изучила еще и отзывы ресторанных критиков – многие высоко оценивали сочетание сыра с кисловатым вкусом крем-фреш.

Теперь у Вас есть мои исходники в полном объеме :)

Начну с конца, - заправка. Заправку Хайнца откинула за совершенной там ненадобностью цуккини. Заправку Корнелии – из-за надуманности ингредиентов и отсутствия осетровой икры. А вот заправку Антонелло решила воплотить в жизнь.

На порядок больше меня интересовала начинка.
Метода мальчиков – предварительная термическая обработка яиц - меня сильно смутила.

Хайнц делает нечто вроде муслина на желтках и сливках, сливок мне совсем не хотелось, этот вариант делать не стала.

К Антонелло изначально как-то тоже особого доверия не было, но у него все же начинка (термообработанная) была ближе к карбонаре – цельные яйца без сливок, нечто вроде фондуты (про нее писала ниже) или zabaione, и этот способ нужно было попробовать. Несмотря на скепсис по отношению к двойной термообработке – до закладки начинки и в процессе варки равиоли - начинка была воплощена в жизнь.

Вариант Корнелии мне показался оптимальным – загущение желтков без термообработки при помощи желатина. Использование желатина – прием не новый, до нее его показывали уже и Niko Romito, и Cristina Bowerman с Fabio Spada, и другие.

Все же итальянцы - не отважные дагестанцы со своими курзе - не рискуют с консистенцией сырых яиц, страхуются :)

Начала с варианта начинки Антонелло.

Взяла 1 яйцо + 1 желток. Сыра добавила не 50 г, а меньше, где-то грамм 35 – иначе, на мой вкус, начинка была бы пересоленной.
Фото свинское, рабочий момент, активно мешала венчиком, эстетики никакой, но видна консистенция после водяной бани. Специально сделала поверхность неровной, чтобы было видно, как крем держит форму:



Попыталась померить Т готового крема термометром – было в районе 60. То есть яйца на водяной бане начинают загустевать намного раньше, чем свернется белок. Делайте – не бойтесь.
Добавила СМЧП.
Попробовала на вкус – сбалансировано, но яйца по вкусу сырые. Точно можно попробовать отварить :)

Но уверена, что тесто сварится, а начинка получится нужной, не переваренной консистенции, изначально не была – немного сырой начинки (не крема!) заранее налила в блюдце и поставила в заморозку. И зря – потом мне это не понадобилось.

Начинка Антонелло была отправлена в холодильник, т.к., по моему опыту, яичные кремы в холодном состоянии выглядят гуще. Плюс чем ниже Т начинки, тем меньше переварятся яйца в равиоли.

Дальше делала начинку Корнелии (1/4 порции).
С желатином у меня дело не заладилось сразу. Вот ½ ч.л. желатина, залитая ½ ст.л. холодной воды:



Воды пришлось долить еще, дать постоять и прогреть на водяной бане до растворения желатина, остудить:



Попробовала – намек на посторонний вкус был, но неприятного вкуса не было.

Дальше делала так – взбила желтки ручным венчиком, добавила желатин, сливки (взбить ½ ст.л. сливок мне показалось неразумным и я просто влила сливки 33%), далее – СМЧП, сыр, количество сыра увеличила так, чтобы начинку не нужно было бы солить, мускатный орех не добавляла. Итоговая консистенция:



Жидковато получилось. Минут 20 подержала начинку при комнатной Т, густеть она отказалась, желатин не действовал, затем отправила все в холодильник.

Для сравнения – «Корнелия» свежая, «Антонелло» - из холодильника:



«Корнелия» из холодильника, спустя N-ное время:



Попробовала «Антонелло» и «Корнелию» сырыми (так я их уж окрестила в процессе) – Корнелия явно была вкуснее, в Антонелло чувствовались сыроватые белки, что никак его не украшало.

ТЕСТО

Решительно отступила от указаний великих в плане теста – ну никак не вижу яичное тесто с яичной начинкой, масло масляное.

Тесто делала (еще утром) из дурума с водой, без замеса, довольно влажное (110 г муки и примерно 65-70 г воды). Муку взвесила, воду взвесить забыла. Но дурум впитывает воду по весу более 50%, до 2/3.

Яйца исключила не только из-за вкуса, но и потому, что тесто без яиц проваривается быстрее, а в данном случае именно это и нужно было. По этим же причинам не стоит тесто излишне вымешивать/раскатывать.
Дальше перешла к практическим упражнениям.

Тесто до толщины бумаги катать не стала, сделала вот так:



Тоньше – не стоит – не будет весового соотношения «тесто-начинка».
Яичное тесто надо раскатывать значительно тоньше, см. рецепт Хайнца, я пишу только про «случай в нашей деревне».

Первым «в расход» пошел Антонелло.

Выкладка начинки, консистенция «рабочая»:



Лепку я также позаимствовала у него, но использовала круг, а не квадрат. Резала штампом диаметром 6,5 см. У Корнелии мне показалось, что изделия из круга 8 см не годятся на один укус, но хороши размером – больший объем начинки можно варить дольше. У Хайнца лепка меня заинтересовала, так попробую в другой раз – руками полосы теста катать не умею, а ради пары порций равиоли машинку пачкать не стоило.

Лепка:



Поскольку тесто у меня достаточно влажное, то я места склейки «расплющивала» пальцами до изначальной толщины теста, чтобы при таком малом времени все проварилось бы равномерно.

В вареном виде:



Обе начинки вели себя хорошо – можно спокойно налепить порцию или две и тесто снизу не отмокнет. Это меня порадовало.

Готовое на разрезе. Тут я замешкалась с включением таймера – варила чуть больше минуты (1,05’-1,15’ максимум):



И фото у меня не получилось( Надо было не половинку «на попа» ставить, а выдавить начинку из нее. По вкусу было – то, что надо.

Вот остальное, по таймеру ровно 1 минута. Так начинка не вытекает, я сверху нажала на равиольку:



Дальше пробовала начинку Корнелии.

Вот как она выкладывается (хуже, чем у Антонелло):



Вот первое пробное изделие на разрезе, время варки – минута с копейками:



Опять вертикально-поставленное не получилось снять(

Дальше попыталась сделать заправку по Антонелло.
Пожарила бекон (увы, по бедности ничего больше в магазине не нашлось).

Дальше попробовала сделать жидкий соус, по консистенции - как на фото у Антонелло. Специально купила сметану 15%. Сметана + пекорино. Получилось феерическое, эксклюзивное говно! Выбросила.

Ела просто с обжаренным беконом. И, по моему глубокому субъективному убеждению, пасте с жидкой начинкой соус не нужен вообще – хватит нарезанного обжаренного бекона с каплей вытопившегося из него жира.



В готовом виде по вкусу все было наоборот – если в сыром виде начинка Корнелии была богаче и интереснее, то в вареном состоянии начинка Антонелло было самое то, а в варианте Корнелии появился отчетливый неприятный привкус (только на желатин не грешу, я его пробовала разогретым).

РЕЗЮМЕ:

Тесто: дурум + вода без замеса.

Начинка и лепка – по Антонелло.

Варка – 1’-1,15’ (в зависимости от того, какую консистенцию яйца любите).

Заправка – обжаренный полосками бекон.

И - однозначно - для тех, кто любит карбонару, овчинка стоит выделки.

Comments

( 34 comments — Leave a comment )
_kollega_
May. 21st, 2013 09:53 pm (UTC)
вау!
вау-вау-вау!
Это я про идею и про форму пасты.
Технологию обсуждать не готова, но как любитель карбонары осенью явно буду пробовать, и тогда уже обсудим, ага (:
puma_blanca
May. 21st, 2013 10:05 pm (UTC)
За результат - отвечу, хорошо получилось.
Но фото, моя беда - реальное говно(

Форма - почти как у Антонелло, но я явно больше начинки пихала, поэтому у меня от середины не сразу "лучи" расходятся, а сначала обнимают начинку.

А че осени-то ждать?
У нас завтра + 15, я, м.б., еще повторю.
inmigrante
May. 21st, 2013 10:00 pm (UTC)
Ну, что, надо пробовать :)
puma_blanca
May. 21st, 2013 10:07 pm (UTC)
Весчь! (с)
Яичный крем оказался дуракоустойчивый - и при приготовлении, и при варке!
Только тесто с яйцами не делай :)
olala60
May. 21st, 2013 10:53 pm (UTC)
Теоретически я бы скептически отнеслась к начинке на желатине. Из-за последующей варки. Возможно, это мое личное, но присутствие желатина заставляет коррегировать, скажем так, ароматизаторы: собственный вкус сыра и мускатный орех. Деформирует все-таки вкус слегка желатин.
puma_blanca
May. 21st, 2013 11:04 pm (UTC)
Ранее сталкивалась с желатином только в кондитерке - получил желе и дальше оно не подлежит разогреву.

У меня нет слепого поклонения авторитетам, но многие известные повара готовят жидкую начинку для пасты с желатином. Может, что-то от качества желатина зависит? Может, мне не тот продукт попался?

Вам приходилось что-то, приготовленное на желатине разогревать? Вы чувствуете его вкус в холодном виде в изделии?

Мне интересно в вопросе разобраться :)



olala60
May. 21st, 2013 11:51 pm (UTC)
Как мне кажется, при остывании запах полностью исчезает. Заинтересованно нюхала.:) Особенно удивил желатин в порошке, купленный в арабском магазине. Запах у порошка был жуткий. Практически исчез после растворения.
В кондитерских изделях всегда присутствует ароматизатор.
Повторно разогревала однажды: торопилась и недостаточно остудила, потому процедила и подогрела крупинки в жидкости для растворения. Вероятно, при охлаждении привкус мог исчезнуть, но деформация вкуса была настолько сильной, что я вылила массу и переделала заново.
Субъективно: привкус тяжелого жира, вкус совершенно посторонний.
Еще раз посмотрела на оригинал Корнелии. Может, неспроста там соус такой вычурный? Да, и в порции три равиоли (дома, даже по причине невероятного любопытства, всего три никак не получится) и приличный объем соуса.
xeniya_amber
May. 22nd, 2013 12:20 am (UTC)
Мне понравилось.
Сделаю.
puma_blanca
May. 22nd, 2013 12:24 am (UTC)
Оно того стоит.
Несмотря на мои говнофоты :)
begemotik64
May. 22nd, 2013 05:32 am (UTC)
А я точно переделаю с первичной термообработкой яиц свои пельмешки с зелёным луком и яйцом, которые у меня из курзе в своё время выросли. Вдруг ещё вкуснее получится?
Ха, а ведь был у меня опыт с разогревом желатина, был. Когда делала мусс для майонеза не на мясном бульоне, а на овощном. Желатин был пластинками. И да, я пробовала мусс в процессе приготовления, вот только в составе помимо оливкового масла и уксуса были ещё горчица и чесночное пюре. И овощной бульон был на нехилом количестве ароматных кореньев. Может, поэтому не чувствовалось постороннего запаха и привкуса? А может, и не было его.
white_unicorn
May. 22nd, 2013 03:08 pm (UTC)
Наверное, сильно зависит от качества желатина, у меня противоречивый опыт, видел и фруктовое желе, которое, кхм, слегка пахло холодцом ;), было и обратное.
Че-то мне думается, что желатин там для дуракоустойчивости, зачем он, если и без желатина все получается при наличии прямых рук? К тому же, там такие температуры варки и подачи, что он вновь растает, и на, ээ... структурных характеристках крема почти не скажется, тогда зачем, чтобы не растеклось при лепке?
Привет курзе, ага, я тоже об этом подумал. ;)
begemotik64
May. 22nd, 2013 04:45 pm (UTC)
Так вот как раз по моему опыту, ежели нет каких хитрых добавок, то просто разболтанное яйцо сворачивается, зараза. Я ведь тогда с чем только не пробовала, хлопьями свернувшимися шло. А я как раз в уме консистенцию карбонарного соуса держала, хотя с яйцом(не с яйцом и желтком и не с одними желтками) и луком у меня консистенция была совсем другая, не загустевало вообще.
white_unicorn
May. 22nd, 2013 06:44 pm (UTC)
А вот фиг его знает, то ли у тебя была высоковата пентература, и потому йийдсо коагулировало, то ли и вправду тут сыр как-то стабилизирует яичную массу. Но роль желатина малопонятна, в целом.
Отдельное гыгы на тему сливочного соуса, хоть с такого боку, но сливки таки встретились с карбонарой ;)
begemotik64
May. 22nd, 2013 07:26 pm (UTC)
Ха, ишшо хлеще, смятана. Которая там, и правда, ни к селу ни к городу.
Я при разном кипении пробовала отваривать, и с толщиной стенок экспериментировала, а итог - один. Или жидко совсем, но вкусно, или коагулирует лохмотьями и вкус портится, но так, как у Пумы, не загустевало ни разу.
white_unicorn
May. 22nd, 2013 07:39 pm (UTC)
Ага, тут почти кондитерский подход к начинке, вот она и держится крэмом.
Ну и, помимо вкусовых качеств, это ж насколько легче лепить-то!
begemotik64
May. 22nd, 2013 08:00 pm (UTC)
Знаешь, а лепить с жидким очень просто оказалось. Делаешь кармашки из теста, оставляя дырочку в середине одной стороны, в неё заливаешь жижу из чайничка или молочника, потом дырдочку залепляешь. Очень даже удобно.
white_unicorn
May. 22nd, 2013 08:10 pm (UTC)
Ага, ты вроде рассказывала, бо я изначально думал о кондитерском мешке или шприце, но лук бы застревал, наверное.
begemotik64
May. 22nd, 2013 08:31 pm (UTC)
Так лук закладывается сначала, потом залепляешь по периметру, оставив дырочку в середине одной из сторон. А вливаешь болтушку из яйца с чуткой соли, перца и коричневого масла.
white_unicorn
May. 22nd, 2013 08:40 pm (UTC)
Тогда точно из мешка ;)
begemotik64
May. 22nd, 2013 09:10 pm (UTC)
Та ну, ещё мешок пачкать. Молочник или соусник куда удобнее, ну и чайничек маленький заварной тоже неплох.
white_unicorn
May. 22nd, 2013 09:17 pm (UTC)
Уговорила ;)
Кстати, хорошо, что напомнила, теперь не знаю, какие первей делать ;)
begemotik64
May. 22nd, 2013 09:26 pm (UTC)
Того и другого, и можно без хлеба.
white_unicorn
May. 22nd, 2013 09:31 pm (UTC)
"...И пиво!" (с) ;)
begemotik64
May. 22nd, 2013 09:48 pm (UTC)
К пасте? Варвар ты... Винцо лёгонькое будет куда уместнее.
white_unicorn
May. 23rd, 2013 12:12 am (UTC)
Не, ты шо, я свинья, конечно, но не до такой же степени (о о)
Это из габровского (я подозреваю, что не только) юмора, о попе (дьякон он там был, или как его), попавшем на свадьбу. Его и вопрошают: "Вы что будете, отче, вино или водку?" А он отвечает: "И пиво!" ;)
begemotik64
May. 23rd, 2013 05:30 am (UTC)
А, не знала. Тады ой
puma_blanca
May. 23rd, 2013 08:34 am (UTC)
Угу, желатин так исключительно для удобства выкладки начинки.
Неприятный привкус холодец не напоминал :)
bufetum
May. 22nd, 2013 07:54 am (UTC)
Очень интересны начинки.
Пума , можно сразу два глупых вопроса задать?
puma_blanca
May. 23rd, 2013 08:45 am (UTC)
Сколько угодно :)
bufetum
May. 23rd, 2013 10:09 am (UTC)
Тогда рискну! (была не была))

1. Желатин. А нельзя вместо желатина в яично-сырный фарш добавить хороший ланспик?

2. *это уж совсем вопрос детский, но..* Грудинка. Часто пишут в рецептах , что нужно использовать (поджарить например) грудинку. В одних случаях оговаривают , что сырую , в других - копченую или с/копченую. Чаще же , вообще не оговаривается этот момент. Пума, когда стоит в рецептах "грудинка" , какая, по умолчанию, имеется ввиду? Честное слово для нас обоих это камень преткновения уже давно, а спрашивать каждый раз уже и не совсем удобно)
puma_blanca
May. 23rd, 2013 10:23 am (UTC)
1) Я бы вообще делала без загустителя, по первому варианту с яичным кремом.
С ланспиком не делала. Могу предположить, что если его разбавить яйцами и сыром и выдержать в холодильнике, то смесь может и не схватиться, остаться жидкой. Тогда равиоли будет неудобно начинять, прижется слеплять пустую заготовку, а затем ложкой внутрь начинку выпускать (так делают курзе с сырыми яйцами).

2) Вы применительно к карбонаре интересуетесь или вообще?
bufetum
May. 23rd, 2013 10:31 am (UTC)
По желатину ясно. Спасибо)

А по грудинке - вообще. Ну и по карбонаре в частности)
puma_blanca
May. 23rd, 2013 11:02 am (UTC)
Напишу только применительно к карбонаре и итальянской кухне.
Изначально карбонара делалась из бекона (готовлю подробную историческую статью).
Потом к карбонаре приспособили традиционные итальянские продукты - гуанчале (свиная щековина) и панчетта (подчеревок, не грудинка). И здесь идет кровавый спор, что аутентичнее :) Оба продукта должны быть сыросолеными, римские пуристы считают, что добавление копченой панчетты не допустимо (она продается в двух вариантах - сыросоленая и сырокопченая).

Во многие другие блюда (из чечевицы, фасоли, кролика, птицы и пр.) итальягцы часто добавляют панчетту - и для аромата, и там, где продукт не имеет достаточно собственного жира.

Сыросоленая грудинка может быть заменой панчетты и гуанчале в неитальянских условиях.


bufetum
May. 23rd, 2013 11:20 am (UTC)
Спасибо Пума! Теперь проясняется)
( 34 comments — Leave a comment )

Profile

puma_blanca
Елена

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow