?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry




Собственно, это не рецепт, а идея по сочетанию вкусов.
Пара кулинарных мелочей – под катом.



С тех пор, как распробовала сочетание конфитюров с сырами (возможно, кто-то помнит яблочный с шалфеем), эта идея (сочетание не сухофруктов, а именно свежих фруктов с сыром) прочно засела мне в голову.

ЖЕЛЕ

Очень люблю гранат, обожаю его вкус, в сезон каждый день пью по стакану свежевыжатого сока – но гранат кулинарно-неудобный, посыпать блюдо свежими зернами – не то, запить соком – опять не то. Пока думаю, что единственный способ «поженить» сыр с гранатом – сделать желе. Сколько рецептом этих желе перечитала – то неумеренно добавят сахар, то пектин, то апельсиновую кожуру, сплошное «не оно».
Решила попробовать с агаром. Агар у меня был безымянный, из «Индийских специй», без заветных цифр.
То, че понаписано в интернете про агар, внимательно перечитала. Нормы закладки агара меня не порадовали.
И был у меня под рукой рецептег гранатового желе Claudio Sadler (это вам не кот напукал, это величина итальянской кухни!). Пропорции у него следующие: 200 мл гранатового сока, 100 г сахара, 100 мл воды (последние два ингредиента прокипятить вместе 3 минуты), добавить – все уже присели? – 45 (!) грамм агара.
На это я пойтить не могла (с)

Мне хотелось сделать желе из сырого гранатового сока, мягкой консистенции, без сахара вообще и с минимумом агара.
Тупо взяла полстакана свежевыжатого гранатового сока. Столовую ложку сока согрела в ковшике вместе с ½ ч.л. агара. Отставила с огня. Добавила остальной сок. Посунула в холодильник. Желе получилось через 5 минут максимум. Из ковшика я его выбила, постучав по дну и нарезала на сегменты.

По вкусу и по структуре получилось – самое то. Агара больше не надо :)

Но, поскольку я всегда пишу то, что было в действительности, а не просто показываю фото и рецептеги, то правду вам скажу – желе таким, как оно на фото, оставалось при комнатной Т около часа. Дальше оно начало выпускать жидкость. Выпустило оно ее не так уж и много – не более 5-7% от веса сока. С таким эффектом агара никогда не сталкивалась. И уверена в том, что больше агара, чем я добавила на кислый сок, добавлять тоже не стоит – структура желе пострадает.
Если вы затеете делать подобное – сделайте заранее и выдержите желе на блюдце.


СЫР

Про сыр ваще пару слов :)
Делала с горгонзолой dolce, чуть хуже будет с cremoso, и на последнем месте – piccante.
Сыр резать на кубики в холодном (!) виде, при комнатной Т любая горгонзола согревается и плывет на ноже.

P.S. Это мы ели с Аленой, до Федьки) Если я где-то поднаврала – она меня поправит.

P.P.S. Анонсы будущих постов – отчет о сегодняшних неправильных паэльях) С удивившими нас результатами. Мы их сделали две!
А следующее наше заседание будет посвящено очень необычным блюдам итальянской кухни – мы сделаем свежую пасту из дрожжевого теста (да-да, такое есть) и десерт из теста на смальце с мясной начинкой.

Comments

( 31 comments — Leave a comment )
mad_crab
May. 25th, 2013 12:10 am (UTC)
А почему бы не быть пасте из дрожжевого теста, китайцы и прочие восточные нвроды на пару его готовят, те же баоцзы.
puma_blanca
May. 25th, 2013 09:25 am (UTC)
Про китайцев слышала. Мы подобрали самые необычные, нестереотипные итальянские блюда. Будем пробовать :)
(no subject) - begemotik64 - May. 25th, 2013 09:32 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - May. 25th, 2013 09:37 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - May. 25th, 2013 09:39 am (UTC) - Expand
mad_crab
May. 25th, 2013 12:11 am (UTC)
45 граммов агара- вероятнее всего, опечатка, наверно, правильнее 4.5.
puma_blanca
May. 25th, 2013 09:36 am (UTC)
Может, и опечатка, а может он и правда столько агара бухнул. Рецепт у меня в книжке, вот его же в сети нашла: http://www.mangiarebene.com/ricette/dolci-e-dessert/ricette-di-dolci-a-base-di-frutta/crespelle-di-mele-al-calvados-con-gelatina-di-melograno-e-cremino-di-yoghurt_IDa_2987.htm
Опять 45 г агара :)
leostrog
May. 25th, 2013 03:44 am (UTC)
Или, что тоже возможно, выделение жидкости получилось не из-за кислоты сока, а из-за того, что не весь сок попал в "сеть" агаровых цепей - ведь любое желе представляет собой конструкцию , где молекулы воды "оплетены" цепочками вещества. образующего колллоид.
М.б. агар был недостаточно хорошо растворён или это просто единичные крохи агара в смеси с желатином ( могли же умельцы в м-не "нахимичить") - и из-за этого твоё желе "поплыло".
Советую попробовать с хорошим агаром - поищи японский.
И пектиновое желе, ИМХО, лучше -агар даёт твёрдую стеклянистую консистенцию, а пектин - более мягкую. У вас в Москве можно найти очень качественные пектины.
puma_blanca
May. 25th, 2013 09:32 am (UTC)
Пектин у меня есть. Сколько пектина в моем случае ты бы добавила?

В качестве агара вполне могу усомниться.

Желе у меня получилось совершенно не стеклянистым, оно даже дрожало. Поэтому я и написала про норму закладки агара.
(no subject) - begemotik64 - May. 25th, 2013 09:43 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - May. 25th, 2013 11:33 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - May. 25th, 2013 09:37 am (UTC) - Expand
ranja
May. 25th, 2013 12:00 pm (UTC)
очень интересно. а что если использовать желатин?
puma_blanca
May. 25th, 2013 12:06 pm (UTC)
Раня, вкусовое сочетание очень хорошее, обязательно, как ты говоришь "просили делать еще".
Насчет желатина не уверена на 100% - я с ним сталкивалась только в кондитерке. В посте ниже (правда там технология совершенно иная) равиоли карбонара с желатином вышли неудачно.
Если пробовать с желатином, я бы его рискнула растворить не в воде (это разбавит вкус желе), а непосредственно в соке. В одном из рецептов растворяла желатин в ликере Амаретто, желе получилось.
heiga
May. 25th, 2013 03:48 pm (UTC)
спасибо за рецепт! тоже очень люблю гранаты и их сок
puma_blanca
May. 25th, 2013 03:51 pm (UTC)
А что-то интересное с гранатами делаете?
Я их очень люблю, но пока знаю такое вот желе, плюс активно использую наршараб и всякие кислые гранатовые турецкие патоки.
(no subject) - heiga - May. 25th, 2013 03:58 pm (UTC) - Expand
nialdag
May. 25th, 2013 06:09 pm (UTC)
Лена, а какие у тебя были гранаты? Сладкие?
puma_blanca
May. 25th, 2013 06:44 pm (UTC)
Рена, очень хороший вопрос.
В данном случае гранат был с уклоном в кислоту, но сладость тоже ощущалась.

У нас продаются очень разные гранаты.
В сезон приходишь на рынок - и азербайджанских гранатов - сортов 15. Все продавцы заманивают, дают попробовать. И у всех они разные.
Есть почти без косточек.

А иногда можно купить те (не знаю, из какой страны), которые я называю "псивыми". Сок мутный, безвкусный, с серым оттенком.

Для этого желе в сочетании с сырами (необязательно горгонзола, будет хорошо со многими овечьими, и с испанскими, и с моталом) предпочла бы гранаты с кислинкой.
(no subject) - nialdag - May. 28th, 2013 03:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - May. 28th, 2013 04:09 pm (UTC) - Expand
white_unicorn
May. 27th, 2013 06:53 pm (UTC)
Кстати да, тоже обратил внимание, что в тырнетных рецептах этого самого агара то недосов, то (чаще) заметный пересов.
Чем больше сахара, тем сильнее потом "течет", такая вот закономерность любопытная.
puma_blanca
May. 27th, 2013 09:09 pm (UTC)
"Чем больше сахара, тем сильнее потом "течет", такая вот закономерность любопытная".

Это ты где-то прочитал или по личному опыту?
У меня-то вообще сахара не было, желе вышло заметно кисловатое.

Я с другой рекомендацией столкнулась - чем кислее среда, тем больше пихают агара. Поэтому попробовала самый минимум в кислом варианте (в несколько раз уменьшила рекомендуемые пропорции).
(no subject) - white_unicorn - May. 27th, 2013 11:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - May. 27th, 2013 11:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - May. 28th, 2013 02:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - May. 28th, 2013 04:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - May. 28th, 2013 04:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - May. 28th, 2013 04:21 pm (UTC) - Expand
(Anonymous)
Jul. 10th, 2013 06:51 pm (UTC)
Жуткое зрелище! Смотрела я помню один ужастик, где были ходячие мертвецы, так вот это желе мне их напомнило - там такая же ерунда с них отваливалась. Кулинарией тут и не пахнет. Судя по той критике которую автор пишет в других жж, я ожидала кулинарных шедевров, а нарвалась на блевотину.... Это кстати к Вашему посту о чулках... Я вот решила Вас на путь истинный наставить... А то Вы так хаяли чужие чулки, хот я у самой трусы до колен спущены...
puma_blanca
Jul. 10th, 2013 06:58 pm (UTC)
Как же люблю анонимные комменты!
Сыкливо написать под своим именем?
( 31 comments — Leave a comment )

Profile

puma_blanca
Елена

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow