?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Фильм Отара Иоселиани стала смотреть из-за грузинской музыки - авторский текст на немецком, увы.
Между делом, нашлось несколько интересных кулинарных моментов:

- с 1:04:50 документальный фрагмент о выпечке пури. Мастерством пекаря просто поражена!

- с 24:36 показана очень любопытная выпечка, но не пойму, что это - то ли что-то ритуальное, то ли особая разновидность хачапури. В любом случае, очень красиво.

- с 13:30 колоритное грузинское застолье. Немедленно хочется выпить!

Есть еще любопытные моменты, касающиеся обращения с вином.






И вот такие сырные чудеса, У меня ассоциация с сардинским хлебом.
Скульптуры (не знаю, как еще назвать) из сулугуни. Буду делать сулугуни - попробую что-то фигурное слепить.
Фото взято у svaneti.



Сыр месхури тенили, фото взято у shimerli.



Технология производства интересная. Думаю, при определенной сноровке дома такое можно повторить.

"Как отметил в беседе с BTG заместитель директора ассоциации «Мзианети» Эмзар Джваридзе, иногда «тенили» еще называют «месхури квели» («месхетинским сыром»). «До начала работы нашего предприятия этот сорт сыра производился только в отдельных семьях, как правило, в малом количестве и только для домашнего потребления. Технология его изготовления довольно сложна, требует больших затрат физической энергии, а период созревания сыра длится до трех месяцев. Исходя из всего этого, производство «тенили» крестьянами для реализации, по сравнению с другими сортами сыра, нерентабельно. Как следствие, этот сорт сыра делался все реже, и сейчас технологией его изготовления владеют, фактически, только пожилые люди. А она, в общих чертах, такова: свеженадоенное молоко с помощью молочного сепаратора делят на сливки и обезжиренное молоко.
Обезжиренное молоко нагревают до температуры 35-400С, добавляют в него природную закваску (дврита), изготавливаемую из куска желудка теленка, и сквашивают. Затем от сквашенного молока отделяют сыворотку, а оставшуюся массу месят руками и делают из нее шар. Шар через центр продырявливают рукой (в результате чего масса принимает форму, похожую на бублик) и вращают на ней сырную массу (сначала в один, потом, с утончением массы, в несколько слоев) до тех пор, пока она не превратится в нити. На этот процесс уходит примерно от получаса до часа времени. А для того, чтобы масса не переохладилась, в процессе вращения ее обмывают подогретой сывороткой. Вытянутый в нити сыр на два дня оставляют лежать на специальном столе для того, чтобы с него стекла сыворотка, и он подсох. Подсохший сыр переносят в гоби (большую деревянную посуду, используемую для замеса теста), где его пропитывают сливками, ранее отделенными сепаратором. Массу из сырных нитей оставляют в наклонно установленной гоби на день или два, за этот период с нее стекает излишек жидкости. Затем этой массой туго начиняют большие 25-30-литровые глиняные горшки (отсюда и название сыра «тенили», на грузинском «тена» означает плотное начинение, набивание), обтягивают их горлышки чистой тканью, переворачивают эти горшки вверх дном и устанавливают их на деревянную золу. Зола впитывает остатки сыворотки из сыра, и на протяжении 2-3 месяцев сыр зреет в глиняных горшках. После завершения этой процедуры «тенили» готов к реализации», - рассказал Джваридзе".
Источник: http://btime.ge/page.html?id_node=361&id_file=3641

P.S. Кто знает что-то грузинское чудесное и необычное - делитесь.

Comments

( 30 comments — Leave a comment )
ataggonyi
Jun. 11th, 2013 12:36 pm (UTC)
Обезжиренное молоко нагревают до температуры 35-400С,

ну ноль то там зачем? в 400*С?
puma_blanca
Jun. 11th, 2013 12:40 pm (UTC)
35-40С. Второй ноль - явно значок градуса.
ataggonyi
Jun. 11th, 2013 12:51 pm (UTC)
Да понятно. Не в ядерном же реакторе его греют. Интересная техника, вот еще бы попробовать и понять - стоит ли оно того...
puma_blanca
Jun. 11th, 2013 12:54 pm (UTC)
Мне нравится сыр делать, поэтому все любопытно самой попробовать.
В Москве я этот сыр в продаже не видела, увы. Вкус свежих нитей могу запросто представить, а вот после выдержки в течение 2-3 месяцев - уже сложнее. Дольше 3х месяцев сыр самодельный не выдерживала.
ataggonyi
Jun. 11th, 2013 01:00 pm (UTC)
Я в свое время технологию сулугуни изучал у лучшего сыродела из Гудаути... но вот так сам и не добрался((. И сыр у меня больше недели не держится!
puma_blanca
Jun. 11th, 2013 01:05 pm (UTC)
Именно с сулугуни и начинала, информацию собирала по паре десятков источников. Делала регулярно, пока непастеризованное молоко не накрылось. Из пастеризованного - не то получается.
Так закваска у меня и стоит :) И фермент лежит почем зря :) И целая библиотека книг по сыроделию :)
Мы с Аленой хотели сделать моццареллу и выложить пошагово - но с молоком как-то не складывается.
ataggonyi
Jun. 11th, 2013 01:08 pm (UTC)
Нуууу, за молоком это нужно в дааальнее замкадье ехать((((. А из азбуковкусного только позор ваять...
Не - мне Давид все популярно на масстер-классах пояснял - я раз 7-8 наблюдал полный цикл сулугуневарения, так что меня теперь на рынке не надуешь)
puma_blanca
Jun. 11th, 2013 01:11 pm (UTC)
Раньше была доставка сырого молока домой. С год назад сдохла.

Единственное, против чего я категорически против - это сыр на аптечном пепсине/абомине. Либо натуральный желудок, либо профессиональный фермент, благо стоит недорого.
natakxa
Jun. 11th, 2013 01:53 pm (UTC)
Лен, а ты мой прошлогодний пост про сырный фестиваль в Цинандали не видела часом? Там и тенили такой живописный был, а сулугунные фигурки вообще крышесносные. Про ролик помню, но с работы не получается его посмотреть, вечерком гляну из дома.
natakxa
Jun. 11th, 2013 05:14 pm (UTC)
хлебопек - чемпион, таких по-моему, теперь нет :)
puma_blanca
Jun. 11th, 2013 08:09 pm (UTC)
Он меня прям в самое сердце поразил. Уважаю профессионалов!
Без пафоса - я бы таким присваиваила бы звание "Герой Советсткого Союза". Ну или что там у нас-вас сейчас самое почетное?
В таких экстремальных условиях, как саперы, ошибаются один раз. Ожоги будут тяжелейшие.
Человек же добровольно выбрал профессию, делает эти цирковые подвиги по много раз в день, а явно не для камеры.
natakxa
Jun. 11th, 2013 08:19 pm (UTC)
нынче лайфхаки пидумали, теперь круглые лаваши не пекут практически, а делают длинный и узкий шоти, который в печь штукой похожей на гладильную доску отправляют :)
white_unicorn
Jun. 12th, 2013 02:55 pm (UTC)
Во, у меня те же ощущения от увиденного, потому и написал про ежедневный бытовой героизм. Та какие ожоги, он не вылезет сам, если упадет.
puma_blanca
Jun. 12th, 2013 01:17 am (UTC)
Теперь видела :)
И поняла, почему сразу пропустила - мы на той неделе квартиру продавали, была вся на нервах, а потом в Италию уезжала.

Девушка с сыром-спагетти, фигурки из сулугуни, ряды бокалов, цветущие деревья... там все прекрасно.

Оставлю ссылку для тех, кто в комменты забредет. Вот, любуйтесь: http://natakxa.livejournal.com/253117.html
white_unicorn
Jun. 11th, 2013 03:18 pm (UTC)
>Буду делать сулугуни - попробую что-то фигурное слепить

Тут-то я тебе и спою: "Купыыыыла мама коныка, а конык бэз ногы, яка цикава игришка, гиги-гиги-гиги" ;)))

Фильм посмотрел в означенных местах, эквилибристика закладки пури в тандыр поражает, это ж ежедневный бытовой подвиг, да и красиво как!
Застолье - ааа! Как их пять человек нехилых мужиков насовалось в крошечный "Запор" - это песня) Ну и дальше тоже - песня. У вина очень странный цвет, там, конечно, плёнка еще та, но все равно, неужто после квеври такое с ним происходит? Ты, кстати, пробовала таким образом созревшее?
puma_blanca
Jun. 11th, 2013 08:14 pm (UTC)
Слеплю коника с ногой!)))

Там про вино 2 фрагмента - первый, в начале цветной, второй - ближе к концу, черно-белый. Ты какой имеешь в виду? Судя по упоминанию цвета вина, все же первый. Тогда смотри второй - он еще экзотичнее :)

В моем окружении были грузины городские. Про марани много рассказывали :)
Вино грузинское из домашних запасов пробовала неоднократно. Посылаю луч поноса Онищенко! Но не уверена, что хоть какое-то из них было таким вот "закопанным", по крайней мере, это не оговаривалось. Зато у меня есть настоящие рога :)
white_unicorn
Jun. 11th, 2013 08:30 pm (UTC)
Я да, я про первый фрагмент с вином, второй не видел, ща полистаю, если ты не помнишь вдруг, где он ;)
Грузинское вино и я пил, и домашнее, и не очень, но всё оно изготовлялось по привычной нам технологии, без этих зарытых в землю сосудов - квеври. А вот как раз о вкусе вина из них энологи отзываются довольно критически, если не резко, говно, говорят, откровенное в своем подавляющем большинстве, зато традиция.
Рога, славабогу, не у тебя ;)))))))))))
puma_blanca
Jun. 11th, 2013 09:21 pm (UTC)
Неа, фрагменты с вином не выписала по времени - думала, не всем интересно будет. В последней трети фильма. Там его вообще из-под земли откапывают :)

Рога у меня дома)))
И ваще - женщин-рогоносцв не бывает... вроде как... если чё, мы всегда обманутые и потерпевшие)))
white_unicorn
Jun. 12th, 2013 03:02 pm (UTC)
Да, вот эта подземная срань и есть квеври ;)
Ага, "Прихожу домой уставшая, одеваюналиваю в рога, жизнь удалась!" ;)
puma_blanca
Jun. 12th, 2013 05:56 pm (UTC)
Ну если эта традиция выжила, а в Грузии в вине понимают, то я не употребляла бы это слово.
С интересом попробовала бы такое вино.
begemotik64
Jun. 11th, 2013 10:26 pm (UTC)
хм...
puma_blanca
Jun. 12th, 2013 01:23 am (UTC)
Re: хм...
Мне кажется, имеется в виду хлебное вино, т.е. водка.
Песня - шикарная :)
begemotik64
Jun. 12th, 2013 03:57 am (UTC)
А это та самая первая экранизация водевиля "Лев Гурыч Синичкин", для которой ты мне помогала текст разбирать. "Благодарю, мои пулярки" - помнишь?
Да, думаю, не про шабли с сотернами речь, ибо "горькой" напиток.
puma_blanca
Jun. 12th, 2013 11:45 am (UTC)
Во, именно на основании горечи вывод-то я и сделала.

Хорошая экранизация - надо полностью посмотреть.
begemotik64
Jun. 12th, 2013 01:25 pm (UTC)
Ы, почту глянь, я опять адын(или два?) слова разобрать не могу.
Закончила "Белую акацию" на очереди то ли "Севастопольский вальс", то ли "Поцелуй Чаниты". Хорошие у нас оперетты были, и по музыке, и по стихам.
А вот, зацени, Михаил Водяной(который потом Попандопуло играл), аж за 10 лет до "Свадьбы в Малиновке", первая роль в кино.

Народный Союза, охренеть и не встать. Из оперетты - он и Шмыга народные, больше я так сходу и не упомню. Даже Ярон(который "что выросло, то выросло") - всего лишь народный России.
white_unicorn
Jun. 12th, 2013 02:48 pm (UTC)
Re: хм...
Гы, какая прелесть. Но они о водке, да.
leostrog
Jun. 11th, 2013 05:59 pm (UTC)
Грузинские фильмы - это чудо! Иоселиани - замечательно!
puma_blanca
Jun. 11th, 2013 07:55 pm (UTC)
Я на ютубе все его фильмы пересмотрела :)
Грузинский кинематограф очень люблю, но, народную музыку, пожалуй, еще больше.
tutihushi
Jun. 12th, 2013 09:31 am (UTC)
Что интересно, я сыр такими нитями нашел в Иерусалиме в арабском супере Джафар. Чему был несказанно рад. Он был заплетен в косичку, но легко распадался на нити. Очень соленый, как многие арабские белые сыры.
puma_blanca
Jun. 12th, 2013 11:43 am (UTC)
Любопытно :) С арабскими сырами почти незнакома, увы.
( 30 comments — Leave a comment )

Profile

puma_blanca
Елена

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow