?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Меня озадачил вопрос приготовления дичи и обратилась к прекрасной одноименной книге Арним Баше и Ренате Кисcель/Arnim Basche, Renate Kissel «Wild und Wildgeflugel». В косячном русском переводе вот она, увы, по-немецки не читаю: http://www.ozon.ru/context/detail/id/2526394/

В книге интересовалась совершенно другими вещами типа «что сделать с фазаном» или «как умучить косулю», но наткнулась на несколько десертов, которые мне понравились. И – в первый раз в моей кулинарной практике – приготовила два десерта в один день по одной и той же кулинарной книге.

Оба – элементарные, работающие рецепты из доступных ингредиентов, с очень простыми весовыми сочетаниями с неповторимым вкусом. Рецепты оцениваю на 5.



Прежде чем перейти в рецептам, должна сказать, что немецкую кухню и немецких кулинарных авторов здорово недооценивала!


МИНДАЛЬНО-ИМБИРНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

150 г муки
180 г тертого неочищенного миндаля (поняла как миндальную муку)
100 г сахара
щепотка молотого имбиря
140 г сливочного масла

Процесс описывать не буду, все и так знают. Смешать сухие компоненты, добавить нарубленное масло. Из теста сформировать брусок 2,5 на 2,5 см в сечении. Охладить, разрезать на ломтики толщиной 1 см. При 180 С выпекать 10-12’. Покрыть шоколадной глазурью (150 г) и украсить имбирными цукатами.

Делала порцию, как в рецепте. Исключила глазурь и цукаты.
Имбиря сыпанула не щепотку, а половину чайной ложки. Едва ощущался имбирный привкус. Однозначно стоит имбиря класть, как минимум, в два раза больше.
В целом от рецепта не отступала, за исключением формирования бруска, его сделала большего сечения, вот так, ребра прихлопывала деревянной лопаткой:



Печенье в нарезке (тоньше 1 см) перед выпечкой:




Мне очень понравился такой способ «разделки» теста под печенье для сабле/фролла и прочего. Труда – никакого. Сформовал, охладил и нарезал. Больше не буду «иметь на свою голову геморрой с формочками» (для домашних вариантов).

Вкус очень понравился, «умоляли делать еще». Очень сбалансированно по вкусу, элементарно готовится, и – осанна немецким авторам – сахара мало! Как мы любим :)

ПАРФЕ ИЗ СЛИВ

Авторы пишут, что это традиционный эльзасский рецепт. Не знаю, насколько это правда, но эта формула сработает и в Подмосковье. Если такое и правда делают в Эльзасе, то я туда уже выезжаю :)
Тут рецепт меняла, но обо всем по порядку. Оригинал выглядел так.

150 г сливовой массы
150 г мелкого сахара
4 желтка
250 мл сливок
немного сливовицы

«Варить сливовую массу и сахар, пока не получится сироп» - люблю переводчиков, привет Диане Русовой и Инессе Иванчиковой. Немного остудить, добавить желтки, взбить в пену, чтобы масса стала более плотной. Остудить, взбить сливки и добавить к массе, сбрызнуть сливовицей. На 6 часов поставить в холодильник.

У меня были размороженные промышленного производства сливы, 300 г (зачистка заморозки). Разморозила. Промолола блендером в пюре. Для пуристов – либо снимать шкуру со слив до измельчения в блендере (это легко), либо потом всю массу пробивать через сито/пропускать через ручную мельницу. Для меня в сливах и в варенье из них, самое вкусная шкурка – блендер у меня ее не измельчил до мелкой фракции, но я ее специально оставила для текстуры– это вкусовщина. Сливы без ничего чуть уварила. Сливовицы у меня не было.
В этом десерте была готова пожертвовать консистенцией – в оригинале он должен туго выкладываться на тарелку, как маскарпоне из холодильника. Мне было важнее получить максимум сливовости. Поэтому на 300 г сливового пюре, чуть уваренного, добавила сахар, настоянный на ванильных стручках (сахар прогрела только до растворения, чтобы ваниль не улетела бы). И добавила я его явно меньше, чем в рецепте на в два-раза-большее количество слив.
Чуть охладила (примерно до 60-65 С), ввела смешанные желтки. И такой способ – введение взбитых желтков в горячее фруктово-сахарное пюре мне понравился намного больше, чем французские пляски над парфе с водяной баней. Масса загустела. Охладила полностью.
Добавила 200 г 33% взбитых сливок (опять меньше, чем в рецепте).

Вот что получилось, фото косячное, показываю только из-за цвета, в жизни все выглядело белее и равномернее. Фотографом в брачном агентстве не работать мне никогда…. Не примут клиенты моих объяснений «невеста не бородата», «жених не подуздоват»)))



По вкусу – очень и очень.

P.S. У меня много чего по выпечке-десертам накопилось.
Из неотфотографированного только одно скажу. Делала вчера вечером, после работы, чуть ли не ночью. Если сделать меренгу как для Павловой, но добавить туда хересный уксус – очень хорошо будет. Раньше делала на белом винном или на нем же малиновом.

Comments

( 6 comments — Leave a comment )
bvallejo
Jun. 12th, 2013 12:53 am (UTC)
Мне очень понравился такой способ «разделки» теста по
Встречается и не очень редко. Так поступают с Diamants, Pains, Тrianons, Damiers, Pratesi, Fettine и дальше по списку.


puma_blanca
Jun. 12th, 2013 01:30 am (UTC)
Re: Мне очень понравился такой способ «разделки» теста
"Печаль моя светла"...
Увы, раньше такого не встречала.
Подобное тесто начинала формовать "шариком", как обычно рекомендуют. Совершенно мне не подошло!
Потом натолкнулась на более прогрессивное - охлаждать тонким пластом. Затем выкатывать под тарты/кростаты или резать печенье.
К своему стыду, такое вот - впервые встретила.
leostrog
Jun. 12th, 2013 02:26 am (UTC)
да, это очень принятый метод -брусок/охлаждение/нарезание и очень удобный.
Думаю, что переводчики. плюс ко всему ещё и исказили прилично смысл. Если рецепт из Эльзаса. то мог иметься в виду Pflaumenmus
http://de.wikipedia.org/wiki/Pflaumenmus
Потом ,какие сливы имелись в виду- это они тоже не осветили : есть большая разница во вкусе , в зависмости от того , делали ли с ренклодами или мирабелью.
puma_blanca
Jun. 12th, 2013 02:34 am (UTC)
Значит, только я про брусок не знала :)

Увы, хоть я и немка на 1/4 и немецкий два года типа учила.. читать не могу на немецком :( Поэтому в Вики ничего не поняла, кроме Pflaumen, ist и еще нескольких слов)))

Рецепт я писала под русскоязычную аудиторию - в нашей реальности сейчас сливы по сортам не продают, увы. Раньше было иначе - у меня мама до сих пор оперирует термином "мирабель".
leostrog
Jun. 12th, 2013 02:50 am (UTC)
Лен, ну не верю, что к концу лета на рынке нельзя купить хотя бы несколько сортов слив - есть большие круглые , есть маленькие жёлтые, есть венгерка..Наверняка будет- ведь Москва же..!
У немецев это что-типа слабоуваренного сливового повидла и часто с пряностями ( добавляется "пряничная смесь"), используется часто как начинка для пончиков и разных конд. изделий.
puma_blanca
Jun. 12th, 2013 11:49 am (UTC)
По внешнему виду (цвет, размер) сливы разные продаются, но на ценниках всегда написано просто "слива".

Спасибо, поинтересуюсь их сливовым повидлом. Дома у нас его не принято заготавливать, но оно мне очень нравится.
( 6 comments — Leave a comment )

Profile

puma_blanca
Елена

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow