?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Paella/Паэлья

Под катом:
- ресторанный опыт поедания паэльи по рекомендациям истинного валенсийца;
- много теории о рисе и технологии приготовления паэльи;
- как паэлью готовят в Испании;
- плюс всякое любопытное и развлекательное, в противовес моему нудному и скучному тексту.
Продолжение предыдущего поста.





Провокационное фото – из Интернета. Это - тоже паэлья, правда, скорее художественная, чем съедобная :)
Очень благодарна всем, оставившим комментарии к предыдущему посту – это заставило задуматься и узнать много нового.

Итак, по порядку.
Пока не начала занудствовать, посмотрите на этого замечательного деду:



ЧАСТЬ 1. Как нас потчевали паэльей

Предыдущий мой пост комментировал сам patosyconejos, Хорхе де Анхель Молинер, человек, которого некоторые считают лучшим специалистом по паэлье в России.

«Сходите в Лизарран и попробуйте валенсийскую паэлью. Там настоящая паэлья», - сказал Хорхе. Не последовать такой авторитетной рекомендации мы не могли, и отправились с Аленой begemotik64 в «Лизарран», приобщаться к культуре настоящей паэльи.

Скажу сразу, - завышенных ожиданий у меня не было по нескольким причинам. Во-первых, иностранные франшизы плохо у нас приживаются – многое адаптируется под наши реалии и вкусы местной публики. Во-вторых, я невысокого мнения в целом о массовом испанском общепите, но высочайшего - об испанской кухне и качестве продуктов. В-третьих, заранее ознакомилась с меню, - при таких умеренных ценах ожидать феерии вкуса не приходилось, огромная порция паэльи на двоих – 740 рублей (понятно, что себестоимость ингредиентов – минимальная). Ну и, напоследок, - раз ресторан расположен в торговом центре – это уже говорит о многом, - проходимость и простота. Сайт ресторана: http://www.lizarran.ru/. Чуда не ждали, но на добротную, по-настоящему испанскую еду, мы все же рассчитывали.

В ресторане – приятный интерьер, насколько это возможно для заведения подобного класса в Москве – большие панорамные окна, обращенные внутрь торгового центра. Небумажные скатерти. Умеренный испанский колорит – над барной стойкой висят «ноги» хамона. Внимательное и ненавязчивое обслуживание.

Мы заказали валенсийскую паэлью, такую, как написано в меню, «с кроликом, уткой, свининой и курицей». Спросили у официантки, сколько она готовится по времени. «40 минут», - ответ порадовал.

В ее ожидании, взяли несколько пинчос.
И начало было весьма неплохим. Довольно-таки мягкий осьминог (зачет повару!), приятный сыр идиасабаль… Хамон – очень простенький (но за такую цену ожидать большего не стоит). Единственное, что в пинчос было не так – качество хлеба, он был ватным и никаким. Впрочем, в Москве это везде и повсюду, поэтому недостатком именно Лизаррана считать это не станем. Пинчос, условно, можно оценить на 4 из 5 (с небольшой натяжкой).

И вот прибыла паэлья:



Мне была доверена раскладка по тарелкам. Чуть-чуть разгребла рис, и такая вот «корочка»/socarrat предстала перед нашими очами:




«Паэлью с корочкой не попалась вам потому что ели не там», - написал Хорхе о паэлье, что я ела в Испании. Но такую вот лужу видела впервые…

Дальше мы продегустировали паэлью.
Что могу сказать?
У меня есть три хорошие новости – оптимальный размер порции, хорошая структура риса (не вкус!!!) и степень готовности белой фасоли. На этом позитивное резко заканчивается.

Теперь – истинные впечатления, которым постараюсь придать интеллигентную словоформу :)

Блюдо было очень сильно, радикально пересолено. Съел ложку – немедленно запил водой. По сравнению с этой вот паэльей – малосольные огурцы – переслащенный десерт.

Не знаю, как в Лизарране этого добиваются, но от блюда шел резкий запах куриного жира, и что бы ты не попробовал, фасоль ли, рис ли, мясо – кроме куриного жира, почувствовать ничего нельзя вообще.

Мясо заслуживает отдельного упоминания. На предыдущих фото видно, насколько разные по размеру куски. Мясо было не жестким - оно было каменным, свинину нельзя было разрезать, ее можно было только медленно и тщательно распилить, прилагая серьезные мышечные усилия.
От кролика в паэлье были только брюшки, вернее, чипсы из них, вот такие:



Вот целый кусок (!) при жизни курицы (грудка?), разрезанный пополам. Видно как распадается на волокна?




Из мясной составляющей паэльи съедобным был признан один кусок – мясо, содержащееся в верхней части куриного крыла. Большую часть мяса мы просто не съели, не смогли.

Про качество вина писать не буду, мы взяли по бокалу Темпранильо Лизарран. Это не вино, - это молодой уксус, стадию вина эта субстанция прошла уже давно.
Ну и, заодно, - в ресторане нет туалета, предлагается воспользоваться удобствами торгового центра.

Краткое резюме – эту вот «паэлью» не могу назвать едой приемлемого качества, затрудняюсь поставить ей двойку.

С трудом верю, что именно к нашему приходу паэлью умудрились испортить, а обычно в «Лизарране» готовят хорошо. Насколько мне известно, рестораны в России работают по технологическим картам, то есть по «алгоритму», который предписывает использовать на порцию определенное количество ингредиентов. Сайт ресторана подтверждает это: «Работа по технологическим картам», ссылка: http://www.lizarran.ru/vacancy.php.

Ссылку на этот пост дала Хорхе – мне интересны его комментарии, скажет ли он, что на фото – настоящая паэлья? Хороша ли корочка? Правильно ли нарезано мясо? Нам действительно не повезло или это и есть «настоящая паэлья»?

После посещения заведения меня одолевали разные мысли… мне не хотелось верить, что подобное можно рекомендовать искренне, без иронии… Потом мне довелось увидеть в Интернете паэлью, которую готовит сам Хорхе, и многое встало на свои места. Не знаю, совпадет ли когда-нибудь мое мнение по кулинарному вопросу с мнением человека, который одновременно закладывает в блюдо утиные ноги и седло кролика, отрубы, которые должны готовиться разное время и при разной температуре. Жизнь покажет :)

Но этот эксцесс с посещением ресторана не сумел отбить интереса и любви к паэлье, желания узнать побольше о ней. Правда, на рекомендации полагаться больше не хотелось, и решила самостоятельно изучить поподробнее испанские источники. Заодно с кулинарной точки зрения ниже прокомментирую и некоторые высказывания, которые мне кажутся неоднозначными.

ЧАСТЬ 2. Некоторые особенности приготовления паэльи

ПАЭЛЬЯ DOC

В конце 2011 года был утвержден «канонический» рецепт валенсийской паэльи». Она должна готовиться всего из десяти ингредиентов: оливковое масло, курица, кролик, "ферраура" (разновидность зелёной фасоли), "гаррофо" (разновидность белой крупной фасоли), помидоры, вода, соль, шафран, рис. Только такая паэлья, подаваемая в ресторанах, может называться «paella valenciana tradicional con Denominación de Origen Arroz de Valencia»/традиционная валенсийская паэлья с наименованием места происхождения Валенсийский рис.

Сделано это было стараниями, в первую очередь Rafael Vidal/Рафаэля Видаля, обладателя титула Mejor Paellero/Лучший паэльеро, владельца ресторана Levante в Бенисано (Валенсия), организатора "Plataforma en defensa de la paella valenciana"/Платформы в защиту валенсийской паэльи. Его паэлью по достоинству оценил сам король Испании.



Рафаэль Видаль, фото из интернета

ОПЯТЬ ПРО РИС

В прошлый раз упоминала, что в наших условиях можно готовить с «Иберикой» - ошиблась, она снята с производства.

Испанский рис в ассортименте есть в Глобус Гурмэ – и бомба, и рис из Альбуферы, и круглозерный и прочие. Производитель – Sivaris: http://sivaris.eu. Вот здесь можно скачать «рисовое дерево» - графическую схему на английском и испанском языках, наглядно демонстрирующую свойства разных сортов риса: http://sivaris.eu/05%20PDF/Arbol%20Arroz.pdf.

Именно из круглозерного риса Sivaris, на этикетке которого написана «особо хорош для паэльи», мы паэлью в последний раз и делали: рис впитывает ровно два объема воды, хорош по вкусу, готовится равномерно, в готовом виде имеет приятную структуру. Но об этом позже.

Но не давала мне покоя эта самая бомба – неужели это действительно «лучший рис в мире», а я этого не заметила, не оценила и не поняла? Поинтересовалась рисом в паэлье поглубже, и очень не зря.

К сожалению, ни в одной имеющейся у меня книге из области food science свойства риса не описаны с достаточной детализацией. Самое толковое, что доводилось читать про рис ранее – это текст уважаемой mad_crab о клейкости риса.
Полезная информация нашлась у испанских исследователей. Излагаю только самое основное, тезисно.

В рисе содержится два вида крахмала – амилоза и амилопектин, однако % соотношение этих видов крахмала в различных сортах риса неодинаково, что и определяет свойства конкретного сорта. Высоким содержание амилозы считается примерно от 24-25%.

При высоком содержании амилозы, зерна риса:

- не слипаются при приготовлении, неклейкие;
- более сухие, плотные и твердые, не имеют кремовой консистенции;
- обладают ограниченной способностью впитывать другие вкусы;
- более устойчивы при длительном приготовлении, лучше держат форму и сохраняют al dente.

Для легкости запоминания, если сказать одной фразой, то чем выше в рисе вида японика больше % амилозы, тем сильнее этот рис приближается к «поведению» риса вида индика (классический пример – басмати).

При низком содержании амилозы – все характеристики риса с точностью до наоборот.

Разные источники приводят различное % содержание амилозы в сортах риса (особенно отличаются данные по итальянским сортам – итальянские источники, как правило, указывают в своих родных сортах меньший % амилозы, для арборио это – 16-17%, карнароли – 21-22%).
В данном случае, раз уж пост о паэлье, привожу данные Juan Carlos Gabis, который считается главным знатоком и исследователем валенсийского риса.

Сорт риса - % содержание амилозы:

Аrborio - – 18-19

Bomba D.O. Valencia – 23-24

Bomba de Calasparra – 20-21

Carnaroli – 22-24

Basmati – 24.

Данные по другим сортам также из испанского источника (http://www.lapaella.net/aspectos-tecnicos-sobre-el-arroz/)

Senia – 18,2

Bahia – 18,6

Ballila x Sollana – 19,3

Vialone nano – 22,8.

Очевидно, что бомба содержит повышенное количество амилозы, потому и обладает описанными выше характеристиками – хуже проводит вкус, но держит форму.
Из приведенных мною данных видно, что бомба достаточно близка по свойствам к карнароли, который хорошо знаю и очень люблю и в ризотто, и просто отварным, поскольку этот рис имеет собственный вкус.
Сравнила бомбу и карнароли по впитываемости воды. Бомба впитывает 4 веса воды (бывают сорта, которые впитывают до 5 раз), карнароли (варила сорта разных производителей) – от 2,5 до 3. И, при сравнимом содержании амилозы, способность впитывать воду очень сильно влияет на вкус риса: чем больше рис впитывает воды, тем менее интересный вкус он имеет.

Таким образом, то, что бомба по вкусу кажется «пустой», «ватной» и водянистой, не мое субъективное ощущение, а ее особенность.

* Было любопытно узнать о свойства риса, выращиваемого в России. Но, увы, какие сорта продаются под торговыми наименованиями «кубанский» и «краснодарский» - неизвестно. У нас все посевные площади риса засеваются сортами отечественной селекции и на смену старым сортам в последние годы пришли новые высокоурожайные - Рапан, Хазар, Флагман, Виктория, Диамант и др. Данные о содержании в них амилозы/амилопектина не нашлось.

Что же сами испанцы думают о рисе бомба применительно к паэлье, особенно валенсийские звезды?

Мнения простых валенсийцев на испанских кулинарных форумах варьируются от «только бомба» до «бомба - для тех, кто не умеет готовить».

Рафаэль Видаль предпочитает senia или bahia и говорит, что с бомбой намного легче обращаться, но она не так хорошо впитывает другие вкусы. Вот здесь подробный рассказ о паэлье Видаля на английском с фото: http://forums.egullet.org/topic/102592-levante-in-benisano/

Vicente Navarro, более известный как Granero, ресторан Casa Granero (Serra), лауреат многочисленных конкурсов по приготовлению блюд из риса, член той же Платформы, что и Видаль, говорит: «сорт sénia – для паэльи, bomba - для caldoso и meloso».

Ну и Juan Carlos Galbis также для паэльи предпочитает не бомбу, а иной сорт риса.

К этой же точке зрения присоединяется и Raul Alexander, ресторан «Ca´Sento», которого упоминала в предыдущем посте, и многие профессиональные паэльеры (думаю, нет смысла приводить все ссылки).

Паэлью, которую Ферран Адриа назвал лучшей из тех, что ему доводилось пробовать, готовят в Аликанте – Paco Gandia, он использует сорт риса bahia.

Еще одно, последнее, мнение ученого - Santos Ruiz, инженер сельского хозяйства по образованию и руководитель Consejo Regulador по должности, того самого Совета, который занимается присвоением валенсийским сортам риса статуса DOC, говорит, что рис «бомба» - это «страхование жизни» для молодых поколений, его намного легче готовить. Те же, кто предпочитают классическую, «мамину паэлью», выбирают рис senia или bahia.

Дополнительным аргументом против сорта бомба в паэлье для меня является его история – этот сорт риса возник значительно позже, чем сама паэлья, в конце 19 века. По крайней мере, именно такие данные приводит Illa de riu – поставщик этой самой бомбы в рестораны «Can Roca», «Mugariz», «Arzak» и «El Bulli». А для селекции сорт бомба был «задепонирован» в Estación Arrocera de Sueca вообще в 1929 году.


ЛУК

«Если вам дали рецепт с луком, перестаньте читать его. Он в принципе неправильный»
«Лука в паэлье нет, никогда, от него рис мягчеет». (Хорхе)

Многие рецепты мясной валенсийской паэльи действительно лук не предусматривают.
Но из этого правила есть масса исключений.
Например, в подобную паэлью иногда добавляет лук уже знакомый нам Рафаэль Видаль. Луком не пренебрегают Llorenc Millo, Candido Lopez, Rosa Tovar и другие известные испанские авторы. Паэлью с кроликом и артишоками, с добавкой лука, готовит мама Феррана Адриа, Josefa Acosta (она же использует бульон, а не воду).

Валенсийский паэльеро Manuel Baixauli, ресторан La Matandeta, считает, что залог успеха паэльи – медленно приготовленное софрито, с луком и помидорами, вот как он это делает (в ролике – «морская» паэлья):



А вот описание того, как Мануэль готовит валенсийскую мясную паэлью, опять же с луком и добавкой бульона, текст по-английски: http://www.spainview.com/janetpaella.html

Испанский «глас народа» выразил следующее мнение:

- паэлья готовится с луком – 44%;
- без лука – 41%
- и так, и так – 15%
(Данные на момент написания поста, результаты голосования могут меняться http://www.7canibales.com/la-paella-con-o-sin-cebolla/).

То, что я не могу понять технологически, - это как лук «размягчает» рис. Это утверждение кочует из рецепта в рецепт и с форума на форум. Если бы рис обжаривался «на сухую», то невыпаренный луковый сок помешал бы этому, рис бы тушился. Но если рис закладывается в воду, то есть, как минимум два приема, позволяющих избежать неудобств:
- выпарить луковый сок при приготовлении софрито;
- сок не выпаривать и немного скорректировать количество жидкости.
Окончательно некорректность этого утверждения мне стала ясна, когда наткнулась на утверждение одного валенсийского паэльера, что зеленую фасоль надо жарить, потому что она тоже якобы «размягчает рис». Видимо, такие вещи повторяются по инерции. Есть масса примеров – пловы, ризотто, когда «софрито» включает лук и затем добавляется рис, без риска его размягчения.

БУЛЬОН

«Паэлью готовим в Валенсии на воде. Нет никаких бульонов в мясной паэлье». (Хорхе)

Традиционно, вероятно, так и есть. Не до варки бульона было валенсийским крестьянам. Не с руки использовать бульон и в тех случаях, когда паэлья готовится в промышленных количествах – на все село.
Но, с кулинарной точки зрения, бульон может только улучшить паэлью, «поднять» вкус, но не навредить ей.

Как пишет Arturo Gutierrez Prades в книге “Spanish Paella. Valencia and Alicante”, в Валенсии паэлью обычно готовят на воде, в Аликанте – на заранее приготовленном бульоне и сейчас многие валенсийские шефы предпочитают использовать последний метод. В конце поста – ссылка на его книгу, там собраны рецепты паэльи и иных блюд с рисом из ведущих ресторанов. В том числе есть паэлья Рафаэля Видаля.
У Артуро также нашелся ответ на вопрос об обжарке риса в паэлье, который меня давно интересовал: в Валенсии его, как правило, не обжаривают, в Аликанте – наоборот, обжаривать принято. Хотя бывают и исключения.

Паэлью из «Ла Матандеты» с бульоном уже упоминала, вот еще один пример паэльи с бульоном из валенсийского гастрономического ресторана SENTS, шеф – Santi Prieto:



РОЗМАРИН?

Если Вы заметили, Santi Prieto из последнего ролика использует не розмарин, а тимьян.

José María Pisa, автор книги «Биография паэльи», также указывает не розмарин, а тимьян: «изначально в паэлью добавлялись улитки, потому что они придают натуральный аромат тимьяна, которым они питаются».
Последнюю паэлью мы делали с тимьяном – этот вариант понравился намного больше по сочетаемости ингредиентов, чем вариант с розмарином.

ПОСУДА

Ресторан La Visteta в Валенсии. Ролик интересен тем, что рис добавляется до воды и обжаривается. И тем, как профессиональный повар «управляется» с традиционной посудой: начиная с 3:00 у него не то чтобы реакция Майяра происходит, пора пожарных вызывать, - все превратилось в угли. С 6:00 риса не видно под продуктами сгорания.



Это я к тому, что мало иметь правильную посуду и быть валенсийцем.
Мне кажется, что утверждение «паэлью без специальной сковороды не приготовишь» - миф чистой воды. Это сродни тезису о невозможности плова без казана… При приготовлении паэльи на плите вполне можно обойтись обычной сковородой с максимально широким дном.

На мой взгляд, аутентичная сковорода незаменима, если планируется готовить на большое количество порций на открытом огне. Если Вы убеждены, что без такой сковороды не обойтись, вот ориентир по стоимости подобной профессиональной посуды, она обычно недорогая: http://www.elrincondelapaella.es/index.php?route=product/category&path=25

ЧАСТЬ 3. ЛИЧНЫЙ ОПЫТ

До написания предыдущего поста паэлью готовила весьма успешно.

Поняла свою главную ошибку в поисках аутентичной паэльи – подошла к чужой культуре со своими понятиями о чувстве меры. Для меня «главное в паэлье рис», «паэлья – триумф риса», «не перегружайте блюдо ингредиентами» и пр., значило, что рис – это суть блюда, он – основной ингредиент и добавка остальных компонентов не должна быть (максимум!) более 1:1 к рису по весу… ну 2:1. А в Испании, бегло просчитала по нескольким рецептам, другие ингредиенты к рису минимум 3:1 по весу. Вернулась на прежние позиции: «чистоту риса долой, побольше добавок к рису и Майяра».

В этот раз мы опять сделали две паэльи. От рецепта валенсийской паэльи решили отступить, во-первых, не понравилась добавка белой фасоли, она и в первый раз не пришлась по вкусу, а когда попробовали испанский ее сорт в ресторане – картошка картошкой по вкусу. Использовали испанский круглозерный рис.
Поскольку, собственно, в «Лизарране» полакомиться кроликом не удалось, а только полюбоваться его брюшками, я настояла на том, что кролика мы будем обжаривать.




Теперь могу не теоретически, а на личном опыте написать: уже после обжарки кролик превращается в подошву, не позволяет он с собой такого обращения. Мясо постное, нежное, его нужно готовить три Т существенно меньшей, чем та, при которой происходит реакция Майяра.

Блюдо по мотивам паэльи № 1, с обжаркой кролика:







Блюдо по мотивам паэльи № 2.

Тут мы уже нахулиганили – добавили бамию, сладкий перец, заменили розмарин тимьяном. Кролика не обжаривали. Отделили мясо от костей, кости обжарили на ОМ (что дало «жареный» привкус без обжарки нежного мяса), сварили из костей бульон, мясо припустили на минимальном огне на рассекателе, удалили, и добавили в готовую «паэлью» разогреться.



Лично для себя сделала следующие выводы: паэлью с кроликом и птицей по классической технологии готовить больше не буду. Кролик умирает и сохнет, а вареная птичья кожа мне не нравится. Не могу понять это обыкновение – готовить мясо более, чем требуется. И это сплошь и рядом. Приведу крайний пример. Как же мне нравится Видаль – и своей любовью к кухне, и личным обаянием! Но знаете, что он делает? В классическую валенсийскую паэлью добавляет куриную и кроличью печень – сразу после обжарки курицы и кролика. Менее получаса готовить ее никак не выйдет – он ее stir-fry пару минут, затем обжаривает овощи, затем добавляет рис и так далее… См. рецепт в книге Артуро на стр. 19 английского издания (ссылки в конце поста).

Варианты на тему паэльи буду готовить обязательно, но деконструируя ее так, чтобы для каждого продукта подобрать оптимальный режим по Т и времени. Кстати, лет тридцать назад подобное с паэльей начал делать Ричард Олни, а ему в технологическом плане можно доверять.
И бомбу использовать, пожалуй, тоже больше не буду, - есть испанские сорта, которые мне по душе намного больше.

Уже итак слишком много написала. По технологии и наблюдениям меня дополнит Алена в комментариях.

ЧАСТЬ 4. Любопытности

* Пока писала пост, натолкнулась на очень интересный вариант валенсийской паэльи в стиле de la Ribera alta del Júcar, она готовится из тех же ингредиентов, что и классическая валенсийская паэлья, с добавлением pelotas – мясных фрикаделек, включающих печень, орешки пинии и корицу.

* Самая большая паэлья в мире. Сковорода диаметром 20 метров, 5 тонн риса. Рекорд Гинесса 1992 года. Ролик очень длинный, с 14 минуты – процесс приготовления. Кулинарного там мало, меня позабавило распределение риса по сковороде (после 23:00).



* Мини-паэлья, весьма сомнительный стеб, но люди искренне веселятся:



ЧТО ПОЧИТАТЬ

The Valencian paella – its origin, tradition and universality, Lourdes March, “Oxford Symposium on food and cookery, 1988, p.p. 102-111: http://books.google.ru/books?id=U-SSnkfrLCkC&printsec=frontcover&hl=ru#v=onepage&q&f=false

Paco Alonso “La paella valenciana” (на испанском) http://www.issuu.com/pacolonso/docs/smm

Arturo Gutierrez Prades. “Spanish Paella. Valencia and Alicante”:
На английском: http://books.google.ru/books?id=dAmYupHW3PQC&printsec=frontcover&dq=paella&hl=ru&sa=X&ei=cx7MUZyuAcuLswbloIC4BQ&ved=0CDYQ6AEwAQ#v=onepage&q=paella&f=false
На испанском: http://books.google.ru/books?id=utMuu1Rx8Y8C&printsec=frontcover&dq=paella&hl=ru&sa=X&ei=vUzMUa7_JoiYtQaImoCIDQ&ved=0CDMQ6AEwATgK#v=onepage&q=paella&f=false

P.S. Кто дочитал до конца и не умер – рассчитайсь :) Потрындеть – одобряется.

Comments

( 116 comments — Leave a comment )
zhizn_cheloveka
Jun. 27th, 2013 07:15 pm (UTC)
я прочитала и жива
Спасибо, очень ценная информация.
puma_blanca
Jun. 27th, 2013 07:17 pm (UTC)
Re: я прочитала и жива
Спасибо за терпение!

Вы видео видите?
Пятый раз пост редактирую, коды вставила вроде правильно, но ни в одном браузере ролики не вижу(
Re: я прочитала и жива - himba - Jun. 27th, 2013 07:29 pm (UTC) - Expand
Re: я прочитала и жива - puma_blanca - Jun. 27th, 2013 07:31 pm (UTC) - Expand
Re: я прочитала и жива - zhizn_cheloveka - Jun. 28th, 2013 10:38 am (UTC) - Expand
ecuko
Jun. 27th, 2013 07:47 pm (UTC)
Дочитала. Трындю.
Рис и макароны не люблю. В прошлом году на Сицилии ни разу не ела никакие макароны. А рис люблю только в плове.
Но пост написан так интересно, что, поскольку через 2 дня лечу на Мальорку, и пусть это не Валенсия (и, конечно, 99%, что есть мы будем в туристических местах, где паэлья будет "адаптированная", а значит, совсем не торт), но уже стало интересно. Завтра еще раз, вдумчиво перечитаю, чтобы запомнить, на что обратить внимание. Благодарю за столь актуальную информацию!!! (Хотя я уже дико жалею, что в Испании не итальянская кухня!!! За исключением этой самой пасты - я там люблю все!!!)
puma_blanca
Jun. 27th, 2013 07:57 pm (UTC)
Я только в Интернете узнала, что есть люди, которые не любят пасту :) К свежей яичной отношусь спокойно, а вот сухую - обожаю.

Раньше у меня тоже было "рис - только в плове", сейчас - границы пошире. Но, тем не менее, узбекский плов считаю вкуснее всяких там ризотто. С ним сравнится только хорошо сделанная паэлья :)
(no subject) - ecuko - Jun. 27th, 2013 08:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 27th, 2013 08:46 pm (UTC) - Expand
himba
Jun. 27th, 2013 08:56 pm (UTC)
Вот кстати.
Купила на Майорке "бомбу" - думала, редкий сорт, ан нет, его там, как грязи, в каждом супермаркете по 3-4-5 марок. Позавчера делала паэлью с ним. Тот самый рецепт, что я тебе в прошлый раз показывала в видео, плюс еще Влад Пискунов давеча с тем же Хорхе готовил - я по его рецепту сверялась, специально спросила, как перевести рецепт на меньшее количество. http://zhelezoiogon.ru/index.php?option=com_content&task=view&id=111&Itemid=2
Получилось все на 9 из 10, и то потому, что я засомневалась насчет количества воды (бульона в моем случае), а не надо было сомневаться, надо было лить воду, как сказано - на 200 грамм риса 0,9 литра. Я налила сперва около поллитра, в результате рис внизу приготовился, а наверху был еще сырой, пришлось доливать. Если б с ходу налила столько воды, сколько нужно, он бы и сверху нормально приготовился. Так что соблюдать технологию крайне важно.

Насчет бомбы - корочка получилась преотменная. Вкус... ну, вкусный рис. Однако, без мега-открытий. Хорошо держит форму, просто отлично, учитывая мои эксперименты с водой. Впитывает все прекрасно. Крахмалистость высокая, да. Но у меня и с карнароли неплохо получалось, так что особенного выигрыша от бомбы я не увидела. С другой стороны, возможно, бомба критична, когда ты большие количества готовишь, тогда ее способность долго держать форму реально играет.

Edited at 2013-06-27 08:56 pm (UTC)
puma_blanca
Jun. 27th, 2013 09:32 pm (UTC)
Корочка зависит, по моему опыту, не от сорта риса. У меня она была и с безымянной иберикой, и с бомбой, и с арборио, и с круглозерным испанским.

Бомба жрет очень много воды 1:4, плюс поправка на выпаривание. Так что 0,9 л на 200 г риса - минимум.

Карнароли держит форму лучше, чем бомба! Это хорошо видно при отваривании в большом объеме воды. И он реально вкуснее :)

У нас та самая бомба стоит больше 10 евро за кило.

Если ты "напоила" бомбу бульоном, плюс были иные ингредиенты в достаточном количестве, то отсутствие ее вкуса чувствоваться не будет.

(no subject) - himba - Jun. 27th, 2013 11:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 27th, 2013 11:13 pm (UTC) - Expand
inmigrante
Jun. 27th, 2013 09:40 pm (UTC)
Паэлья с Ритой Барбера доставила :)

Я вот тоже рис не люблю. Ризотто (смотря какое, но все же) съесть могу. Паэлью - без восторга. Кстати, все приезжавшие сюда люди пробовали местную паэлью (это не традиционная еда здесь), говорили, что лучше, чем на югах.
puma_blanca
Jun. 27th, 2013 10:12 pm (UTC)
Пошла гуглить Риту Барбера, спасибо.
Я-то думала, кто-то портрет среднестатистической испански наваял. Увы, у меня позорные пробелы в испанской культуре(
(no subject) - inmigrante - Jun. 28th, 2013 04:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 30th, 2013 12:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - inmigrante - Jun. 30th, 2013 12:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - inmigrante - Jun. 28th, 2013 04:25 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 27th, 2013 10:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - inmigrante - Jun. 28th, 2013 04:23 am (UTC) - Expand
lgabriel
Jun. 27th, 2013 11:09 pm (UTC)
Спасибо за паэлью! Думаю, что после такого поста таки попробую :))
И отдельное спасибо - за Амалию :)) Она прекрасна :))
puma_blanca
Jun. 27th, 2013 11:23 pm (UTC)
Что-то у нас подозрительно много совпадений во вкусах :)

Я Амалию знала как испольнительницу fado... но вот эту итальянскую песню в ее исполнении просто обожаю, хотя песенка меня постарше :)

Еще пример, она же и Муроло, поют неаполитанское. Поют красиво, правда, в силу возраста, им чуть драйва не хватает:
http://www.youtube.com/watch?v=5_I_s5rjJuQ

Вот еще ее известнейшее исполнение итальянской песни:
http://www.youtube.com/watch?v=z9WxsKcYv-U

(no subject) - lgabriel - Jun. 27th, 2013 11:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 27th, 2013 11:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lgabriel - Jun. 29th, 2013 02:08 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 30th, 2013 12:06 pm (UTC) - Expand
bvallejo
Jun. 27th, 2013 11:35 pm (UTC)
Paella готовим очень редко и только с морепродуктами. После проб и ошибок остановились на рисе

puma_blanca
Jun. 27th, 2013 11:45 pm (UTC)
Спасибо!
Если бы у меня под рукой были бы свежие качественные морепродукты, только с ними и готовила бы. Делаем варианты относительно мясные, чтобы набить руку на испанском рисе.
Я с этой Fallera совсем запуталась.
У нас она не продается, но все же полезно разобраться.
Многие указывают Fallera как торговую марку риса вообще, а Galbis выделяет ее как сорт.
(no subject) - bvallejo - Jun. 28th, 2013 11:49 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 30th, 2013 11:58 am (UTC) - Expand
Семен - (Anonymous) - Jun. 29th, 2013 03:00 pm (UTC) - Expand
Re: Семен - puma_blanca - Jun. 29th, 2013 03:17 pm (UTC) - Expand
mad_crab
Jun. 28th, 2013 01:04 am (UTC)
Субьективно о рисе вообще-

Понятно, что помимо впитывающей способности весьма важен вкус.

И он у каждого сорта свой, различия могут быть очень сильные.


И о классических блюдах- надо помнить, что то, что нравится местным, не обязательно понравится приезжим.

И что далеко не все "классические" блюда готовятся отптимально с точки зрения кулинарной теории.
Мне тоже кажется, что бульон добавлять вполне уместно.



А корочка, конечно, получается, когда выпаривается вся "свободная" жидкость и рис прижаривается. Либо когда, как написано выше, изначально добавили не всю жидкость, корочка прижарилась, и потом эидкость доливали. Почему в рекомендованной общепитовской столько воды- оставим на их совести.

Кстати, надо бы мне сходить и сфотографировать процесс приготовления в Австралии - у нас в центре города в базарные дни продают Spanish paella. Может быть занимательно.

Edited at 2013-06-28 01:14 am (UTC)
begemotik64
Jun. 28th, 2013 02:03 am (UTC)
Насчёт разного восприятия - это да, никуда не денешься. Мне вот зелёная фасоль в классическом варианте не понравилась.
Но не только. Если отбросить убитого жаркой с тушением кроля, то... Нет, рис, конечно, вкусный получился. Куды там бомбе. Но вкусный он только в первой ложке. А потом он моментально приедается. Однообразно слишком, вкус всех составляющих смешивается, нет контраста, нет ощущения новизны. Вкус самого риса забит начисто, пусть и вкусным забит, а всё равно. И я это считаю недостатком, а не достоинством.
Я когда-то по аналогичной причине отказалась от приготовления риса в плове только с зирвачной жидкостью без добавки воды. Вроде ж хорошо должно было быть, больше зирвака - богаче вкус, на кой его водой разбавлять. Ан нет, это как раз тот случай, когда слишком хорошо - это плохо.
(no subject) - puma_blanca - Jun. 30th, 2013 11:59 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 30th, 2013 06:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 30th, 2013 07:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 30th, 2013 07:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 29th, 2013 03:20 pm (UTC) - Expand
begemotik64
Jun. 28th, 2013 01:36 am (UTC)
Пума у нас очень добрая и вежливая.
Я таковой не являюсь, посему мои дополнения.
1. Такого феерического хрючева, как паэлья в лизарране, я не пробовала ни разу в жизни. И насколько я помню, там была не бомба, размерчег не тот. Что до молодого уксуса(значившегося в меню вином), то он оказался вполне уместным сопровождением к хрючепаэлье. Ежели раза эдак в три водой разбавить, угу. Потому как целью было продегустировать всё, что в блюдо понапихано, а сделать это, не запивая чем-то хоть частично отбивающим мерзопакостный вкус, не представлялось возможным.
И да, поплохело нам от этой дегустации. Обеим.
2. Насчёт одновременного вляпывания кроличьей спинки и утиных ног Пума написала. Но, ёлки, даже спинка и ноги кролика одновременно - это уже за гранью бобра с ослом. Даже если взять только мякоть, даже если не жарить, а припускать... Всё равно лучше спинку попозжее.
3. Что сделать с умельцем, пхающим в блюдо непромытую фасоль из баночки... Ну, сами сообразите.
Её и промытую-то не все могут есть. А ежели хряпнуть не просто непромытую, а вместе с жидкостью, в которой означенная фасоль в баночке плавает... Достойное сопровождение к убитому мясику, чего уж там.
4. Вожделенная корочка... В принципе, блюдо украшает. Получается сама, за не фиг делать, без каких-либо ухищрений. Независимо от материала посуды. Плясок не требует.


Edited at 2013-06-28 02:05 am (UTC)
puma_blanca
Jun. 30th, 2013 11:54 am (UTC)
Re: Пума у нас очень добрая и вежливая.
В последнее время вообще отказалась от приобретения консервов в жестяных банках, стараюсь все в стекле покупать.
Заметила одну любопытную деталь - если консервы в жестяной упаковке и в рассоле/отваре, то любое содержимое имеет отчетливый металлический привкус, который ни чем не смоешь, все равно его чувствую. Если консервы в жестяной упаковке и в масле, то этот самый привкус не чувствуется или почти не чувствуется.
(no subject) - begemotik64 - Jun. 30th, 2013 06:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Jun. 30th, 2013 06:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 30th, 2013 06:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Jun. 30th, 2013 06:56 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 30th, 2013 07:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Jun. 30th, 2013 07:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 30th, 2013 07:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 30th, 2013 07:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Jun. 30th, 2013 08:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 30th, 2013 06:56 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Jun. 30th, 2013 06:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 30th, 2013 07:25 pm (UTC) - Expand
begemotik64
Jun. 28th, 2013 02:35 am (UTC)
Пум, а где крысы?
Ты ж собиралась написать про аутентичность кролика в паэлье.
Это к вопросу о том, что кроля надобно готовить только убивая его вусмерть. Раз кролик сам по себе не самый традиционный для паэльи ингредиент, то какой смысл его гробить по аутентичной технологии, если изначально его там вообще не было?
puma_blanca
Jun. 28th, 2013 05:25 pm (UTC)
Re: Пум, а где крысы?
Ща напишу. Я замумукалась текст писать.
Re: Пум, а где крысы? - (Anonymous) - Jun. 29th, 2013 03:08 pm (UTC) - Expand
Re: Пум, а где крысы? - puma_blanca - Jun. 29th, 2013 03:15 pm (UTC) - Expand
begemotik64
Jun. 28th, 2013 09:53 am (UTC)
и про ТМ
Та, которая paella valenciana tradicional con Denominación de Origen Arroz de Valencia
Что там регламентировано кроме состава? Пропорции? Виды нарезки? Размер кусков? Наличие костей в мясе? Порядок закладки ингредиентов? Степень обжарки?
Это можно как-то выяснить?
puma_blanca
Jun. 30th, 2013 11:55 am (UTC)
Re: и про ТМ
Только ингредиенты, это же для ресторанов введено. Подразумевается, что рецептуру они, "сами с усами", знают.
(no subject) - begemotik64 - Jun. 30th, 2013 06:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 30th, 2013 06:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 30th, 2013 07:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 30th, 2013 07:26 pm (UTC) - Expand
begemotik64
Jun. 28th, 2013 01:18 pm (UTC)
Я всё-таки не выдержала
и разродилась отдельным постом
http://begemotik64.livejournal.com/102787.html
puma_blanca
Jun. 30th, 2013 11:56 am (UTC)
Re: Я всё-таки не выдержала
Молодец, правильно сделала :)
patosyconejos
Jun. 29th, 2013 02:43 pm (UTC)
http://www.zhelezoiogon.ru/index.php?option=com_content&task=view&id=111&Itemid=2

оставляю здесь ссылку на паэлью, потом прокомментирую ваш пост.
puma_blanca
Jun. 29th, 2013 03:13 pm (UTC)
Спасибо!
Именно по этой ссылке и читала.
Если хотите, добавлю ее в пост.
patosyconejos
Jun. 29th, 2013 03:50 pm (UTC)
По существу заданных мне вопросов, поясняю....(когда-то
и снова здравствуйте....

сначала несколько фактов

1. Тетка на паэлье, Рита БарберА, мер Валенсии. Она лезбианка и алькоголичка и выигривает уже больше 20 лет. народ ее любит почему-то. В этом плане я отличаюсь. Из нее только ценю что лезбианка и алькашка. Жаль что не признается, потому что она из консервативной партии

2. Я пробовал паэлью на миллион людей. Съедобно но не вкусно. Праздник был хорошим, это да. Готовил ее упомянуты Галбис

Теперь по делу

Паэлья из Лизаррана: Очень хотелось чтобы вы приехали в Афимолл и Вы пошли на Войковскую. Понял по тому, что туалета в ресторане нет. Вам конечно не повезло, исполнение плохое (позже объясню) но не все так плохо как вы говорите.

Какие там ошибки?
1. не карамелизовали помидор (паэлья желтая а не оранжевая)
2. Пересушили мясо
3. подали слишком быстро (жидкость на дне)

Это все происходит когда отношение к приготовлению пищи плевательское. Оставил сковородку на плите, занялся чем-то другим и через минут 20 вспомнил. Такое бывает, к сожалению, чаще чем я бы хотел и чем хозяин ресторана бы хотел.

В ресторанах Москвы есть одна большая проблема, повара не то что не любят готовить, они не любят даже есть. Там на Войковской большая ротация поваров (постоянно уходят и приходят) и это отражается на качестве паэльи. Вы должны были вернуть эту паэлью и потребовать чтобы приготовили заново. Проблему с поварами не могу решить я, но знаю что хозяин в курсе и пытается что-то сделать. В Афимолле стабильная команда и результаты хорошие. Рецепт в обоих ресторанах один.

По поводу рецепта, там все правильно. Это рецепт традиционной валенсийской паэльи с малеькими модификациями. Я даже не добавил паприку как делала моя бабушка, а готовлю без, как Рафаель Видаль.
По поводу Рафаеля Видала, я с ним знаком, был у него в ресторане, в его огороде, готовил паэлью вместе с ним и общаюсь время от времени с ним по э-почте. Его рецепт, основа рецепта в Лизарране, но он готовит из фермерских продуктов на открытом огне и только большие паэльи на 10 чел. В Москве это не понимают и хотят порционные паэльи.

Что касается лука, хочу закрыть этот вопрос: специально для этого ответа посчитал на глаз сколько раз я ел паэлью в жизни и где. Посчитал минимум 2000 паэльей от 200 поваров во всех провинциях валенсийской области. Лук никто не добавлял. Мало того, ни дедушки ни родители, ни мои ни ни одного моих друзей (во всех трех провинциях) ни знакомые ни родители того же самого Рафаеля Видала, ни в паэлье на миллион людей, ни в других паэльях от Галбис, не было лука в паэльи, нет и не будет. Ни в Кастельоне, ни в Валенсии ни в Аликанте.
Ел паэлью с говядиной, со жгучим перцем, с улитками, с грибами, с перцем больгарским,с артишоками,со цветной капустой, я даже синюю паэлью ел, но ни в одной из них не было лука. Лука в паэлье нет и все.

По поводу бульона

Паэлья готовится на воде, так как плов готовится на воде. С трудом представляю крестьянина в XVIII веке работающего на заготовках как в современном ресторане. Кроме этого, в мясной паэлье не нужен бульон, и не улучшает ничего, вы ошибаетесь. В паэлье каждый ингредиент должен иметь свой вкус и рис вкус всех ингредиентов (только что сформировавшегося бульона). Бульон из чего другого, не того что в паэлье, совсем лишний.

Когда мы обжариваем мясо, оно прилипает ко дну. Когда обжариваем овощи, они отдают вкус маслу, когда обжариваем помидор, мы соединяем все эти вкусы в неком концентрированном бульоне, который в плове называется зирвак, а у нас не имеет названия. Это валенсийский зирвак разбавляем водой, красим шафраном и ароматизируем розмарином. Все - бульон готов. Больше ничего не надо, кроме соли.

Другой вопрос это рыбные паэльи. Рыба отдает свой вкус очень быстро, если долго держать есть риск пересушить, и для такого вкуса который мы с вами хотим в паэлье нужно столько рыбы, что в паэлье не помещается. По-этому готовится бульон из мелкой дешевой костлявой рыбы, и в паэлье выкладывается только морепродукты. Подобным способом, в России готовят уху сначала из мелкой рыбы которую выбрасывают, и потом добавляют, уже в суп, красивые куски судака или чего-то другого.

puma_blanca
Jun. 29th, 2013 04:53 pm (UTC)
Re: По существу ответов на заданные Вам вопросы, поясняю
1. Не знала, кто эта тетька :)
Привела фото этой паэльи как артефакт. Портрет хорошо сделан.
Рада, что Вы отличаетесь от нее :) И неожиданно, что Вы симпатизируете лесбиянкам и любителям выпить)))

2. Паэлью на миллион людей показала не из кулинарных соображений, а из технических. Про вкус здесь речи нет.
Меня удивило, с каким мужеством, в чаде, пару и жаре повара распределяют рис.

"Очень хотелось чтобы вы приехали в Афимолл и Вы пошли на Войковскую"

Вы написали - сходите в Лизарран.
Мы сходили.
Если бы Вы сразу сказали бы, что идти стоит в Афимолл, а на Войковскую не стоит - мы бы так и сделали бы.

"Какие там ошибки?"

А мясо правильно нарезано? Кубики свинины и куриной грудки полтора см в диаметре и целая куриная голень?

"Вы должны были вернуть эту паэлью и потребовать чтобы приготовили заново".

Мы попробовали вернуть вино. В очень мягкой форме.
Менеджер Катя заявила что-то вроде: "Ну да, пахнет уксусом. Это же столовое вино! Но оно все такое! Хотите еще бутылку принесу и открою при вас? Раз вы заказали столовое вино - то и пейте его".
Подтекстом было: все столовое вино - merda, поэтому пейте.
С Катей мы спорить не стали.
Поэтому паэлью вернуть не пробовали.

Рада, что мы с вами совпали во мнениях - показанное на фото, это не совсем еда и совсем не паэлья.

"Лука в паэлье нет и все"

Я не написала безосновательно - "лук в паэлье есть". Я привела конкретные данные о том, включая видео, что лук иногда (!) в паэлью добавляется. В той же самой Валенсии.

"Бульон из чего другого, не того что в паэлье, совсем лишний".

Не из другого :) Из костей/остатков мяса кролика/курицы.
Из другого - да, лишний.






Подтекст был
patosyconejos
Jun. 29th, 2013 03:51 pm (UTC)
часть вторая
По поводу корочки в паэлье

Корочка в паэлье не более чем слегка пригоревший карамелизованный помидор. Образуется в основном по середине дна (где обычно выпуклость) и в основном когда готовим на открытом огне (температура пламени и потом углей в конце). В ресторанах готовят на электрических плитах, по законам безопасности не допускается открытый огонь, и получить этот эффект почти нереально. Вы действительно ели не там. Когда я готовил у Влада Пискунова, мы ели с корочкой. На плите корочки не быть.

Это один из несколько случаев когда вы вытаскиваете мои слова из контекста и добавляете комментарии к ним с достаточно остро-ядовито-ироничным тоном. Мне кажется что так поступать не надо, тем более не зная как образуется "корочка" и почему. Это единственное что мне не понравилось из вашего поста, обязан сказать. Даже чтобы оскорблять надо быть более элегантным, мне кажется. Вы можете сомневаться в моем авторитете, в том что я умею готовить паэлью или нет, но приличие надо сохранить в любом случае.

Вы можете не понимать зачем нужен именно Бомба (а нужен именно вам, а не мне, потому что я знаю текстуру и умею контролировать огонь и сушить рис так чтобы был рассыпчатым но готовым, и поэтому могу и на Сении и на Баие готовить). Нужен Бомба потому что рис не даст вам ошибится. Вы его с трудом переварите, и он впитает больше жидкости чем другие рисы, так что если у вас бульон (разбавленный водой валенсийский зирвак) вкусный, то и рис будет вкусный.

Естественно Бомба не то что нужен а необходим в мелосо и кальдосо, потому что простой у него безупречный, не разваривается пока в кастрюле, и от такого количества крахмала, суп будет густым почти как крем, и это ценится в кальдосо и в мелосо. Для меня, кстати, мелосо это квинтаэссенция риса, но это я лично, кто как.

Готовьте по всем правилам, как у Пискунова, покупайте, как он купил, домашнюю курицу, домашнего кролика и хорошую утку, свежую фасоль и спелые помидоры, покупайте у него большую сковородку и треногу (или возите из Испании), разводите огонь и у вас получится отличная паэлья.

Если вы заметили, моя паэлья и паэлья того деда который готовит в видео на ютубе очень похожие. Он лишь добавляет паприку (моя бабушка тоже так поступала, где-то добавляют, где-то нет) и добавляет улиток (были бы у меня улитки в Москве, я бы их добавил, поверьте мне)



puma_blanca
Jun. 29th, 2013 05:06 pm (UTC)
Re: часть вторая
"На плите корочки не быть".

У меня на газовой плите корочка получалась всегда.
И у испанцев тоже много раз видела корочку в паэлье на плите.

Технологически - не соглашусь о причинах образования корочки. Мне кажется, что за это отвечает не помидор, а крахмал, выделившийся из риса, плюс "горелки", образовавшиеся при обжарке мяса.

"Когда я готовил у Влада Пискунова, мы ели с корочкой".

Когда Вы готовили на Дорогомиловском рынке, корочки не было :)

"Это один из несколько случаев когда вы вытаскиваете мои слова из контекста и добавляете комментарии к ним с достаточно остро-ядовито-ироничным тоном".

Цитировала дословно.
Я всегда пишу иронично - и по отношению к себе, и по отношению к другим. Стиль такой.
Если Вас это задело - извините.

"Мне кажется что так поступать не надо, тем более не зная как образуется "корочка" и почему. Это единственное что мне не понравилось из вашего поста, обязан сказать".

Конечно, говорите открыто обо всем, что не нравится.
Я сама могу иметь определенное мнение, но всегда рада, когда другие тоже высказываются.

"Даже чтобы оскорблять надо быть более элегантным, мне кажется".

Намерения оскорбить у меня не было.
Чем я Вас оскорбила?

"Вы можете сомневаться в моем авторитете, в том что я умею готовить паэлью или нет, но приличие надо сохранить в любом случае".

Я как-то вышла за рамки приличия? Употребила бранные слова? Написала что-то, не аргументировав, бездоказательно, и не приведя ссылки на источники информации? Кажется, писала исключительно в кулинарном аспекте.




Re: часть вторая - patosyconejos - Jun. 30th, 2013 09:23 am (UTC) - Expand
Re: часть вторая - puma_blanca - Jun. 30th, 2013 11:29 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 30th, 2013 07:38 pm (UTC) - Expand
Re: часть вторая - begemotik64 - Jun. 29th, 2013 08:24 pm (UTC) - Expand
Re: часть вторая - patosyconejos - Jun. 30th, 2013 09:14 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 30th, 2013 10:00 am (UTC) - Expand
(no subject) - patosyconejos - Jun. 30th, 2013 08:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 30th, 2013 08:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - patosyconejos - Jun. 30th, 2013 08:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 30th, 2013 08:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 30th, 2013 09:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - patosyconejos - Jun. 30th, 2013 09:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 30th, 2013 09:53 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 30th, 2013 08:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - patosyconejos - Jun. 30th, 2013 08:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 30th, 2013 08:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - patosyconejos - Jun. 30th, 2013 08:53 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 30th, 2013 09:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 30th, 2013 08:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - patosyconejos - Jun. 30th, 2013 09:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 30th, 2013 09:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - patosyconejos - Jul. 1st, 2013 06:14 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jul. 1st, 2013 12:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Jun. 30th, 2013 08:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - patosyconejos - Jun. 30th, 2013 08:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Jun. 30th, 2013 08:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 30th, 2013 08:44 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 30th, 2013 09:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Jul. 1st, 2013 03:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jul. 1st, 2013 05:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Jul. 1st, 2013 05:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jul. 1st, 2013 06:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Jul. 1st, 2013 06:23 pm (UTC) - Expand
Re: часть вторая - patosyconejos - Jun. 30th, 2013 09:39 am (UTC) - Expand
patosyconejos
Jun. 30th, 2013 09:38 am (UTC)
по поводу тимьяна или розмарина, в паэлью добавляются улитки но не любые а именно БАКЕТАС, которые живут в горах, не в огородах, а питаются розмарином. На самом деле, в процессе приготовления улиток, надо их откармливать розмарином чтобы почистить желудок от горьких трав

Об этом написал в свое книге и здесь http://patosyconejos.blogspot.ru/2011/07/caracoles.html

что улитки могут есть тимьян тоже в лесу, конечно, но как только их ловим кормим их исключительно розмарином.
puma_blanca
Jun. 30th, 2013 11:24 am (UTC)
Спасибо, очень интересное дополнение.
massaraksh10
Jul. 2nd, 2013 02:15 am (UTC)
всё выискивала у тебя про рис calasparro, у меня он аккурат в доме есть, покупала для паэлльи. Жидкость он жрёт 1:2. На вкус - с карнароли не сравнить, у меня карнароли тоже любимый (плюс к басмати).
puma_blanca
Jul. 2nd, 2013 04:45 pm (UTC)
Марго, Calasparra есть в табличках, которые я привела. У нас его не продают, поэтому про него писать не стала. Если хочешь, переведу про него.
С карнароли не сравнить - в смысле карнароли тебе больше по вкусу?
(no subject) - massaraksh10 - Jul. 2nd, 2013 04:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jul. 3rd, 2013 07:03 pm (UTC) - Expand
nobyruyoky
Jan. 6th, 2014 12:13 pm (UTC)
:)
Не помню где я уже встречал эту подборку данных да ладно
puma_blanca
Jan. 7th, 2014 10:17 pm (UTC)
Re: :)
Eto ne podborka, a moi text)))
(Anonymous)
Nov. 2nd, 2016 12:11 am (UTC)
Купить онлайн одежду для женщин
Наш онлайн-магазин одежды для женщин в Москве предлагает широкий ассортимент модной и стильной женской одежды. . Мы уже несколько лет являемся ведущими поставщиками модной современной женской одежды из Одессы. Наши модели одежды уже успели завоевать сердца тысяч соотечественниц. Наша одежда самамя популярная на данный момент, мы реализуем летнюю и зимнюю, весеннюю и осеннюю одежду и одежду для маленьких модниц.

В нашем каталоге одежды вы сможете найти оригинальные вещи от лидирующих российских и зарубежных дизайнеров. . Мы также имеем большой ассортимент одежды от ведущих мировых компаний. В нашем в онлайн-магазине реализуются только самые качественные вещи, которые прослужат для вас несколько лет, при этом останутся всегда в моде и не потеряют привлекательности.

Цены на товары у нас в интернет-магазине самые доступные в Москве. . Заказать любую одежду вы без труда сможете у нас на вебсайте, заполнив определённую форму. Оплата товаров возможна любым комфортным для клиента способом. Доставка товаров осуществляется с помощью транспортнх компаний РФ или курьером нашего интернет магазина.

У наc самые доступные цены в Интернете! Поспешите посетить наш интернет-магазин.
(Anonymous)
May. 23rd, 2017 08:06 am (UTC)
Nile Cruise Travel - Pick Your Best Cruise in https://galina.incruises.com +1 (631) 565-1115 Irina
Work from home. TOP 5 projektS 2017. Работа для мам, мамам, для пенсионеров. Jobs moms, jobs USA, jobs NY
( 116 comments — Leave a comment )

Profile

puma_blanca
Елена

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow