?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Тезисно про сыр. Как я это делала и что у меня получилось.
Теорию сыроделия выложу потом.
Кратко: в качестве базы основывалась на рецептах грузинских тетушек, которые долгое время я записывала и собирала и на парочке монографий по изготовлению сыра в промышленных условиях. Ну и плюс ценные крупицы знания, найденные в интернете. Рецепты грузинских тетушек не работали, т.к. многие из них привыкли делать «на глаз», да и я, молодец, не задавала им правильно сформулированных вопросов про Т, количество/вес и так далее.
В итожном конце: технология/алгоритм у меня грузинские посконные, объяснения «почему и зачем» – почерпнуты отовсюду.
Совершенно не претендую на истину ни в какой инстанции. Благодарно отношусь к любой критике и вопросам. Если что-то я изложу недостаточно подробно, спрашивайте. Собираюсь переделать «сыр» в следующую пятницу. Могу учесть любые здравые замечания и подробнее написать/замерить то, что изложено недостаточно подробно.
Кому без фотографий невтерпеж, пройдите по ссылке: http://aivazov-75.livejournal.com/754.html#cutid1
Но, мне, кстати, фото нифига не помогли.
Постараюсь сделать акцент на том, что должно получиться (консистенция и т.п.).

1. Подготовка молока
Мне хотелось сделать сыр именно из непастеризованного коровьего молока. У нас его купить достаточно сложно. Долго искала и в итоге заказала с сайта sferm.ru. Купила 10,5 литров за 840 рублей. Сервисом очень довольна: четко и вовремя. На рынке молоко брать не стала. Не была уверена, не/пастеризованное ли оно. Молоко по качеству мне понравилось, правда, мой самодельный сулугуни вышел дороже, чем купить неплохого качества на рынке.
Как правило, из парного молока сыр не делают. У свеженадоенного молока существует «бактерицидная» фаза. После надоя молоко следует выдерживать минимум 12 часов, лучше – 24-36.
Поскольку моя семья с предрассудками и только я ем все сырое и непроверенное, действовала я по принципу «если дедушка не умирал, то ели все». Меня пугали смертью исполнительницы роли Фроси Бурлаковой, которая взяла и умерла от бруцеллеза. Я выпила примерно 50 гр молока сырого молока на ночь и спокойно пошла спать. Семья запретила давать непрокипяченое молоко даже кошкам) Наутро у меня не случилось не бруцеллеза, не смертельных корчей. И я стала делать сыр.
Пункт 1 при изготовлении сыра из пастеризованного молока будет выглядеть совершенно иначе. Как только сделаю – напишу. Нужны пляски с внесением кальция и закваски.

2. Введение фермента/закваски

ВАЖНО! Многие в сыроделии путают фермент и закваску.
Как вносить фермент, писать не буду. У каждого он разный и инструкция присутствует на упаковке. У меня был фермент СФ, состоящий на 70% из химозина, на 30% из пепсина. Считается, что пепсин может горчить.
Все мои грузинские рецепты, записанные на коленке, подразумевали внесение только фермента, без закваски. Пепсин/абомин, либо посконный фермент в виде высушенного телячьего желудка, замоченного и выдержанного в подсырной сыворотке.
Поскольку традиционный грузинский вариант фермента доаптечной эры предусматривает именно выдерживание сушеного сычуга в сыворотке, в которой присутствуют молочно-кислые бактерии, то я неготова утверждать, что для производства чкинти-квели/имерули (молодой сыр) необходим только фермент, без закваски.
Поэтому на этом этапе я разделила молоко на две порции. У меня были полуторолитровые бутылки молока. Решила сделать две порции – молоко + фермент и молоко + фермент + закваска.

Первая порция:
5 литров молока были нагреты до Т 35 градусов, Т измерялась при помощи цифрового градусника Pyrex. Внесен растворенный в воде фермент. Кастрюля была закутана в многия слоя одеял для поддержания правильной Т.

Вторая порция:
Оставшиеся 5,5 литров молока были смешаны с живым йогуртом. «Закваску» я вносила в максимально допустимых пределах – 5%. Добавила в холодное молоко 250 мл живого йогурта с бактериями. Собственно, «заквашивать» эту часть молока я не стала, поскольку в йогурте содержатся термофильные бактерии и они прекрасно поработают на стадии внесения фермента и ожидания сырного сгустка при Т около 35 С.
Внесла фермент и закутала в одеяло.

3. Формирование сгустка и постановка сырного зерна

Общий теоретический ориентир – если Вы внесли фермент в молоко и у Вас не сформировался сгусток в течении 25-40 минут… плюс-минус… и Вы, как честная девушка, ждали 3-4 часа – сыр у Вас не получился.
Вот тут у меня теория решительно разошлась с практикой. Сгусток у меня сформировался.
Я делала сыр в первый раз. И это был один из самых заподлистых моментов. Ни одно фото и ни одно описание в интернете мне не помогло! Сгусток я себе представляла в виде поднявшихся наверх и отделившихся от сыворотки зерен. Ни фига подобного!
У меня при правильной Т и времени выдержки получился сгусток как молочное желе, как паннакотта. То есть при изготовлении обеих порций в кастрюле было только желе, а не отдельно сыворотка и сырное зерно.
И что с этим делать дальше?….
Все мои грузинские прописи (тетушки, Интернет, книга Тинатин) как бэ пропускали этот этап и советовали собрать сгусток руками и отделить его от сыворотки. Хереньки)
У меня было 3 варианта:
- первый, самый распространенный, из грузинских прописей: соберите-ка сырный сгусток руками и отделите его от сыворотки;
- второй, научный: порежьте образовавшийся сгусток и подождите, пока он отбросит сыворотку, для мягких сыров сгусток режут крупнее, чем для твердых;
- третий вариант, дурацкий: нагрейте (это было в меньшинстве грузинских интернетных рецептов и этот вариант я отбросила как лишнюю бессмысленную манипуляцию, попробовав вариант 1 и 2.

Полагаясь на аутентичные варианты, я стала действовать по варианту 1. Зажимала в кулачок куски свернувшегося молока, жмакала их, измельчала. У меня ничего толкового не вышло. В результате пожамкиваний я только измельчила сгусток, но ни капли сыворотки у меня не выделилось. «Собрать руками» не сработало.
Тогда я пошла по варианту 2. Достаточно крупно порезала сгусток (с ребром примерно 6 см) по горизонтали и по вертикали. Оставила часа примерно на полтора (все укутанное). В итоге у меня получился отдельно сырный сгусток (зерна очень сильно уменьшились в размере) и отдельно сыворотка.

4. Молодой сыр

Слила оба сырных сгустка в дуршлаги, выстеленные плотной тканью.
Здесь сыры с закваской и без закваски стали вести себя по-разному.
Первый отбросил намного меньше сыворотки, чем второй. Объясняю тем, что йогуртовый сгусток обладает свойством «задерживать» сыворотку. Не взвешивала.
Стекшую сыворотку сливала обратно в кастрюлю с сывороткой, из которой впоследствии делала рикотту.
Оба сыра стекали до тех пор, пока не перестала течь сыворотка. Примерно 3 часа с момента помещения в дуршлаг.

5. Выдерживание молодого сыра и превращение в сулугуни

Это отдельный этап, который я помещу в следующий пост.

Tags:

Comments

( 31 comments — Leave a comment )
begemotik64
Mar. 17th, 2012 08:10 pm (UTC)
5 литров молока были нагреты до Т 35 градусов при помощи цифрового градусника Pyrex
"при помощи бла-бла" нужно изменить на температуру контролировала бла-бла
или с контролем бла бла. Значок С после цифры - хороший тон.
puma_blanca
Mar. 17th, 2012 08:18 pm (UTC)
Что-то я тебя сейчас не очень поняла.
Где я накосячила?
Пойду свой текст перечитаю, как только вторую часть допишу.
begemotik64
Mar. 17th, 2012 08:25 pm (UTC)
Ты написала, что молоко нагрела термометром. Буквально.
(no subject) - puma_blanca - Mar. 17th, 2012 09:56 pm (UTC) - Expand
begemotik64
Mar. 17th, 2012 08:12 pm (UTC)
Собственно, «заквашивать» эту часть молока я не стала, поскольку в йогурте содержатся термофильные бактерии и они прекрасно поработают на стадии внесения фермента и ожидания сырного сгустка при Т около 35 С.
Имеется в виду, не стала выдерживать с закваской до внесения фермента?
puma_blanca
Mar. 17th, 2012 08:16 pm (UTC)
Да, оставила молоко с внесенным йогуртом на подоконнике (там холодно) примерно минут на 20. Молоко не изменилось по вкусу (я пробовала).
leostrog
Mar. 18th, 2012 03:51 am (UTC)
Лена, мне так кажется- что в твоём йогурте есть разные бактерии в смеси . И при хол. температуре твоё молоко сквашивали не молочнокислые стрептококки ( им нужно по крайней мере 42град и для них молоко надо нагревать предварительно до 42 град. С, а молочнокислые палочки- они работают при темп. прим. 21С.
Это я к тому, что использование разных культур для сквашивания даёт абс. разный по консистенции кисломол. продукт. Это совершенно точно.
Я пробовала разные закваски ,котрые работают при разных темп. режимах и обратила внимание, что итоговый продукт очень разнится по консистенции.
И посл момент- йогуртовое заквашивание пр выс. темп- оно самое быстрое-сквашивание происх. уже прим. за 5 ч.
Лен и потребуй у твоего поставщика справку о том, что молоко от прверенных ветеринаром животных.
(no subject) - puma_blanca - Mar. 18th, 2012 11:15 am (UTC) - Expand
begemotik64
Mar. 17th, 2012 08:24 pm (UTC)
3. Ага, я как раз вторым вариантом пользовалась. Потому как в той прописи, по которой я делала, описывается то же самое, что и у тебя. Йогуртоподобный сгусток, не отделившийся от сыворотки.
puma_blanca
Mar. 17th, 2012 08:35 pm (UTC)
У меня он не был йогуртоподобным.
Консистенция - уверенный холодец, желе.
begemotik64
Mar. 17th, 2012 08:40 pm (UTC)
(Тихо офигев)
А в чём холодец уверен? Это калька с какого-то языка?
_подобный - похож, но не одно и то ж. Да, на молочное желе тоже похоже.
Re: (Тихо офигев) - puma_blanca - Mar. 17th, 2012 10:15 pm (UTC) - Expand
Re: (Тихо офигев) - begemotik64 - Mar. 18th, 2012 03:50 am (UTC) - Expand
Re: (Тихо офигев) - puma_blanca - Mar. 18th, 2012 11:01 am (UTC) - Expand
Re: (Тихо офигев) - begemotik64 - Mar. 18th, 2012 11:06 am (UTC) - Expand
Re: (Тихо офигев) - puma_blanca - Mar. 18th, 2012 11:17 am (UTC) - Expand
Re: (Тихо офигев) - begemotik64 - Mar. 18th, 2012 11:18 am (UTC) - Expand
bufetum
Mar. 17th, 2012 09:30 pm (UTC)
С интересом читаю (4 раз подряд)) и понимаю , что надо все же выложить свой сыр, а потом рассуждать.

Единственное что скажу - делали всегда без добавления какго-либо йогурта (мацони или сметаны), т.е только фермент. В одеяле не держали никогда, только медленное нагревание на рассекателе и причем в толстостенной кастрюле.

Сыр делаем в 99 случаях из цельного коровьего от знакомых молочниц у которых свои животные есть. Свежее молоко действительно проблематично, оно должно постоять ночь в холодильнике, но мы никогда не ждем и делаем из парного утреннего, хотя из вечернего лучше. Причина - молоко в количестве 20-30литров и хочется с ним разделаться побыстрее в назначенный "сырный день" (как правило к празднику и поэтому сразу много молока - что бы одним махом)).

Внесение фермента в нашем случае имеет всегда важное очень значение. Если фермент молокозаводской, то это великолепно, если нет, и это пепсин, то эффект хуже. Таблетки растираем в ступе каменной до самой мелкой фракции . Далее - развести в воде (растворяется плохо),а потом начинается этап, когда надо медленно вливать левой рукой фермент в молоко и интенсивно сбивать молоко при помощи венчика правой рукой . Далее оставить молоко постоять, без нагрева ( свежее, оно даже летом в жару не хочет работать) поэтому оставляем на часа иногда 4. Далее на рассекателе медленно нагреваем ( до 32С, но термометр, по причине частой практики , почти перестали использовать - определяем температуру без). Сгусток начинает появляться на первых этапах нагрева. В это время деревянной веселкой мешаем медленно в одном направлении.

После того как сгусток сформируется, тут же его на дуршлаг, далее отжим руками и это молодой сыр, который до состояния сулгуни доживает редко если честно). Часть сырных головок идет в подсоленную сыворотку в которой сыр и лежит (сперва при комнатной температуре, а потом в холодильник), часть пересыпается солью и идет в холодильник сразу.

С 5 литров выход сыра отжатого - от 700до750гр или около того.

Но надо сделать , отснять и показать наверно.

puma_blanca
Mar. 17th, 2012 09:52 pm (UTC)
Я специально делала два варианта - только с ферментом и с йогуртом и ферментом. Хотя я сомневалась) Последний понравился намного больше по вкусу. Вкус более молочный, богатый, кислинки вообще нет.

"В одеяле не держали никогда, только медленное нагревание на рассекателе"

Вот этот момент я не поняла.
Нагреваете после внесения фермента?

Честно говоря, смысл нагревания для отделения сгустка не понимаю.






bufetum
Mar. 17th, 2012 09:58 pm (UTC)
Мы покажем и постараемся скоро. Сгусток тягучий начинает образовываться при нагревании, потом не вписано в коммент, что сыр собирается на стадии 32С и мы продолжаем нагревать , но не до кипения! Поскольку сыр горячий его сливаем на дуршлаг и отжим. Немного сыворотки оставляем что бы в рассоле на сыворотке сыр хранился. У нас технология очень простая.
(no subject) - puma_blanca - Mar. 17th, 2012 10:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Mar. 17th, 2012 10:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 17th, 2012 10:35 pm (UTC) - Expand
inmigrante
Mar. 17th, 2012 09:42 pm (UTC)
Ссылку я видела, но там просто как делают молодой сыр. А вот сулгуни.... (которого тут нету).

Молока "человеческого" я пока не достала. Из недопитого детьми пастеризованного делаю пока творог :)
puma_blanca
Mar. 17th, 2012 09:53 pm (UTC)
У меня дальше про сулугуни понаписано... В этом посте - только первый этап.
inmigrante
Mar. 17th, 2012 09:58 pm (UTC)
Поняла и жду :)
(no subject) - puma_blanca - Mar. 17th, 2012 10:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - inmigrante - Mar. 17th, 2012 10:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 17th, 2012 10:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - inmigrante - Mar. 17th, 2012 10:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 17th, 2012 10:52 pm (UTC) - Expand
( 31 comments — Leave a comment )

Profile

puma_blanca
Елена

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow