?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Лучше будет, если тему поста не обозначу. Я опять про ЭТО,
Сыворотку уварила на два пальца. Ну не снимается с нее рикотта. Ни при каком кипении. Как заколдованная.
На поверхности белый "налет"/пена собирается, но утекает через самое мелкое сито.
Я уже немного замумукалась, т.е. устала. Доварю завтра. Уварю еще немного, потом буду отцеживать через ткань.

Второй сыр поставлен стекать на подоконник. Пока - пятерка по поведению.

Tags:

Comments

( 25 comments — Leave a comment )
lasve
Mar. 24th, 2012 05:21 am (UTC)
Вы меня этой серией постов на маскорпоне сподвигли, спасибо.
puma_blanca
Mar. 24th, 2012 12:04 pm (UTC)
Ой, спасибо, что напомнили. Я же про маскарпоне обещала написать!
leostrog
Mar. 24th, 2012 07:21 am (UTC)
Лена смотри вот нашла ещё ссылки про сулугуни, глянь досуге. Может, ты их уже и видела- тогда просто сотри
http://www.onlyfoods.net/suluguni.html
http://www.wisegeek.com/what-is-suluguni.htm
и вот ещё нашла
Suluguni

Suluguni (Georgian: სულუგუნი; Mingrelian: სელეგინ) is a pickled Georgian cheese from the Samegrelo region. It has a sour, moderately salty flavor, a dimpled texture, and an elastic consistency; these attributes are the result of the process used, as is the source of its moniker "pickle cheese". Its color ranges from white to pale yellow. Suluguni is often deep-fried, which masks its odor. It is often served in wedges.

A typical suluguni cheese is shaped as a flat disc, 2.5 to 3.5 centimeters thick. It weighs 0.5 to 1.5 kilograms and contains 50% water and between 1% and 5% salt. Dry fat content averages 45%. Suluguni is produced only of natural ingredients: normalized cow milk by clotting by rennet with pure cultures of lactic bacteria.

The word may be Turkic in origin. According to the entry in the Brockhaus and Efron Encyclopedic Dictionary

"Sulug (Tatar language)—a type of cheese in Transcaucasia prepared from foremilk. For the preparation a sheep's afterbirth is taken, which is filled with foremilk or viscous milk. The afterbirth is then tied up and buried in hot ashes. As a result, the foremilk and milk curdles and turns into a sweetish cheese that is called "sulug"."

This may also be a reverse borrowing.

Another theory (possibly a folk etymology) posits that the name suluguni comes from two Georgian words - suli (which means "soul") and guli (which means "heart").

According to the 1970s sources, suluguni accounted for around 27% of cheese production in Georgia. It was the third most popular pickled cheese of the Soviet Union, with 16.5% share in 1987 (after Bryndza and Ossetian cheese).

Suluguni may be produced from normalized milk of cow, bubalus, sheep or goat, or a mix of these milks. It is a "quick cheese" maturing in just one or two days. The mix of normalized milk and bacterial starter is scalded at 36-38°C or, alternatively, renneted without scalding. It is then cheddared in whey at 34-35°C for up to five hours, reaching titratable acidity of 140-160°T.

The cheddared mass is then diced into pieces 1 to 3 centimeters long. They are heated to 60-80°C in a rotating mixer, either directly or with added whey or brine. Plasticizing of raw mass takes five to seven minutes. Direct dry plasticizing yields fatter, drier cheese with superior taste. Plasticized cheese mass is then cooled and drained of whey, and shaped by hand. Shaped cheeses are cured in cold (8-12°C), mildly acidic brine for 6 to 48 hours.
puma_blanca
Mar. 24th, 2012 12:05 pm (UTC)
Лена, спасибо, буду изучать.
Стирать точно ничего не надо)
fortl
Mar. 24th, 2012 07:32 am (UTC)
можно на brunost пустить http://en.wikipedia.org/wiki/Brunost
puma_blanca
Mar. 24th, 2012 12:06 pm (UTC)
Спасибо, про него я точно слышала. И даже рецепт какого-то британского сыродела-любителя у меня сохранен.
inmigrante
Mar. 24th, 2012 12:09 pm (UTC)
Я все очень внимательно читаю :)

Кстати, от творога ведь сыворотка рикотты не содержит?
puma_blanca
Mar. 24th, 2012 12:15 pm (UTC)
Нет, не содержит. Сыворотка нужна именно подсырная, с ферментом, а в твороге его нет.
inmigrante
Mar. 24th, 2012 12:29 pm (UTC)
Логично. Надо узнать, что делает с сывороткой хозяин ближайшей сыроварни :) Правда, у него овцы, вот жалость. Коров нету, так что овечьего сырого молока - хоть залейся, коровьего пока не продали :)
puma_blanca
Mar. 24th, 2012 12:50 pm (UTC)
Овечье - моя мечта)

Узнайте, это очень ценно.
Я интересовалась, что делают с сывороткой: блины, хлеб, используют для маринадов. Есть борщ на сыворотке.
В ларце в моем посте про рикотту обсуждали сыворотку. Марго много у себя в ЖЖ про нее писала.
Я остаток либо выливаю, либо добавляю в ванну. Хлеб-блины мне лень заводить.
inmigrante
Mar. 24th, 2012 01:17 pm (UTC)
Из-под творога сыворотку я пью :) Привычка с детства :) Ванной, эх, нету уже, только душ :)

Ну, вот, всегда мы имеем то, что нам лично не нужно :) Я из овечьего ума не приложу, что можно соорудить. Сыр продается, сделанный вручную, каждую среду проезжаю рядом с фермой друга моего мужа, заодно можно заглянуть и купить :) А вот коровы тут в основном мясные, вымя у них - как грудь молодой девушки....
puma_blanca
Mar. 24th, 2012 01:20 pm (UTC)
Овечья рикотта - потрясающая! Вкусно просто с медом и свежими ягодами, обалденно вкусно - кассату сделать.
Почти все мои все самые любимые сыры - овечьи. Я бы попробовала моццареллу сделать (ее подобие).

Хорошо у Вас... и говядина, и овечье молоко)
А у нас ничего нет, чему Испания может позавидовать)
inmigrante
Mar. 24th, 2012 01:26 pm (UTC)
Испания, может, и не завидует, а я - да и остро. Саааало у вас продается, опять же ягоды свежие лесные.... Хотя в этом году я попробую пособирать чернику, видела в горах кусты... если овцы до меня ее не сожрут, у них тоже губа не дура. Землянику я собираю. Малину посадила... гм... в горшке под окном :) Смородину хочу.... Крыжовник.... Дааачуууу (рыдая)....
puma_blanca
Mar. 24th, 2012 01:34 pm (UTC)
Хотите я Вам сала пришлю?)) Это продукт, который я с детства не понимаю и не люблю.
В Испании же куча ягод... Помню как в Барселоне в начале октября было + 30, мы на Бокерии купили свежую землянику и жадно ели ее на лавочке)
И черника есть... один из моих любимых рецептов баранины - испанский, с черничным соусом.
inmigrante
Mar. 24th, 2012 01:37 pm (UTC)
Спасибо :) Да, чоуш там, переживаю :) А вот в лес забурилась бы - за уши не вытянули б :)

Ага, а ЦЕНУ этих ягод видели? от 5ти евро за стограммовую емкость..... Красная смородина дороже самого диковинного фрукта :)
puma_blanca
Mar. 24th, 2012 02:07 pm (UTC)
Цены, честно говоря, не помню. Для меня земляника была чудом... поэтому цену я точно не помню, кажется, 2 евро.
inmigrante
Mar. 24th, 2012 02:13 pm (UTC)
Тут в Бильбао не меньше 5ти за коробочку.... И до упора...
inmigrante
Mar. 24th, 2012 01:26 pm (UTC)
А овечий сыр разве потянется?....
puma_blanca
Mar. 24th, 2012 01:36 pm (UTC)
По идее, должен. Тянутых овечьих сыров я не встречала. Но вот делают же моццареллу из коровьего и буйволиного молока, оба тянутся. Были бы у меня овцы рядом - попробовала бы.
inmigrante
Mar. 24th, 2012 01:38 pm (UTC)
О, коровьего и буйволиного :) Я знаю, что любой коровий сыр идет на пиццу. Тянется. А вот овечий - даже не пробуй бросать, тянуться не будет ни за что.
puma_blanca
Mar. 24th, 2012 02:09 pm (UTC)
Ну так это другое! Овечьи сыры в основном твердые, потому и не тянутся. Это от технологии, мне кажется, больше зависит, чем от вида молока.
Пример:
- молодой сыр из коровьего молока тянется, а пармезан - нет.

inmigrante
Mar. 24th, 2012 02:10 pm (UTC)
Так ведь еще есть молодые сыры из овечьего сыра. Не тянутся :) Но я попробую, дело-то легкое :)
puma_blanca
Mar. 24th, 2012 02:28 pm (UTC)
Пожалуй, Вы правы... Я овечьих молодых сыров знаю мало, в основном греческие: брынза, манури и т.п. Не тянутся.
Но я все равно попробовала бы: если не будет тянуться, картины не испортит: получится просто молодой овечий сыр.
natakxa
Mar. 26th, 2012 07:50 am (UTC)
эх, всю сырную эпоппею пропустила, оказывается! в выходные меня в жж нет (
я когда читала про второй раунд сыроделанья про себя удивилась, как же в профильтрованной сыворотка может оказаться надуги (или рикотта, подозреваю что оно все едино). она благополучно смешалась с сыром, и интересно как такой сыр поведет себя при плавлении? надуги-рикотта же не плавится и не помешает ли ее присутсвие плавлению сыра?
puma_blanca
Mar. 26th, 2012 06:30 pm (UTC)
У меня сыворотка непрофильтрованная была, с нее просто рикотта не снималась.
Похоже, по описанию по крайней мере, что рикотта и надуги все-таки отличаются. Рикотту знаю хорошо, надуги понаслышке. Рикотта слегка зернистая, а надуги - более сливочной консистенции.
Оба сыра расплавились прекрасно.
Сейчас пойду окончание напишу.
( 25 comments — Leave a comment )

Profile

puma_blanca
Елена

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow