?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Выкладываю старое и многократно проверенное.
Это один из немногих рецептов, которые придумала сама.
Обычно я готовлю по принципу "евреи, не жалейте заварки". То есть в пирогах у меня начинки много, если по рецепту положен листик фуагра, обязательно добавлю полкило.
Стерлядь - рыба недешевая и запекать целиком ее особого смысла не имеет: придется выбросить голову, которая примерно - треть-четверть веса, плавники, кожу, кости, тешу и хвост. При цене рыбы примерно 900 рублей за килограмм одна порция запеченной рыбы приблизительно равна килограммовой рыбке. Собственно, не в цене дело, а в зряшной и расточительной трате ценных запчастей.
Лично для меня стерлядь лучше отваривать. Но здесь - засада: рыба сложная в обработке. Филе снять очень сложно: умучаешься хорду удалять и кожу. Это единственная рыба, которую у меня не получается с ходу филировать.

Поэтому со стерлядью я стала поступать варварски, и делала так много лет, а потом этот же самый прием подглядела у одного неоднократно мишленовского повара.
У свежей стерляди отрезать голову, хвост, удалить планики. Поставить варить рыбный бульон. В данном случае в бульон, чаще всего, ничего кроме рыбы, не добавляю.
Оставшуюся "тушку" нарезать звеньями по 4-5 см длиной. Закинуть их в бульон (после закипания и снятия пены), бланшировать около минуты. Вынуть, остудить, снять кожу, удалить вязигу и последние добавить в бульон. Именно филирование рыбы после бланшировки и есть фишка.
Бульон остудить, наутро снять жир. Довести бульон до кипения.
Добавить филе стерляди, проварить почти до готовности (около 3 минут) и добавить огромное количество порубленной петрушки.
Всего 4 компонента - вода, соль, стерлядь (непотрошеная - около 1,5 кг), петрушка (2 очень больших пучка), но вкус - исключительный.
По настроению это безобразие разноображу добавкой просекко и молотого шафрана. Вкус от исключительного мигрирует к божественному.

Comments

( 50 comments — Leave a comment )
bufetum
Apr. 7th, 2012 08:59 pm (UTC)
Интересно о филировании.
А вот море петрушки и мы любим, особенно летом, когда ее как сена в деревне- много)
puma_blanca
Apr. 7th, 2012 09:15 pm (UTC)
Хорошо у Вас)
В Москве не помню сколько точно стоит пучок петрушки... а вот в Италии у меня был забавный случай, в январе.
Пришла я в супермаркет и щедро наложила в пакетик петрушки (там она не пучками, а по весу продается). И пошла я его взвешивать, как у нас груши-яблоки.
И весы мне показали ровно 11 евроцентов.
Я чуть не плакала: почему у нас так все дорого?
Кг (!!!) петрушки стоил около 2х евро в дорогом супермаркете не в сезон. У нас пучок чуть поменьше стоит.
bufetum
Apr. 7th, 2012 09:20 pm (UTC)
Погоня за сверхприбылью это. Печально конечно.
Петрушка одна из самых любимых пряных трав. Базилик правда еще обожаем, но петрушка на первом месте.
puma_blanca
Apr. 7th, 2012 09:23 pm (UTC)
У меня - чабрец.
Я иногда достаю пакетик и нюхаю, как наркоман))
А если не из трав - то цветы липы и шафран.
(no subject) - bufetum - Apr. 7th, 2012 09:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Apr. 7th, 2012 09:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Apr. 7th, 2012 09:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Apr. 7th, 2012 10:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Apr. 8th, 2012 06:59 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Apr. 8th, 2012 01:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Apr. 8th, 2012 02:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Apr. 8th, 2012 02:42 pm (UTC) - Expand
galya1963
Apr. 7th, 2012 09:00 pm (UTC)
А мускат не пробовала?
puma_blanca
Apr. 7th, 2012 09:11 pm (UTC)
Мускат, мне кажется, не очень-то сюда пойдет. Он к утке хорош, а рыбу перешибет.

У вас-то сухой мускат найти не так просто. Помню, очень понравился мускат из Салерно. А у нас сухой добыть - ноги по колено счешешь)))
Если вижу французский - беру сразу пару бутылок.
galya1963
Apr. 7th, 2012 09:19 pm (UTC)
Я просто когда-то в Питере ела в ресторане уху из стерляди с мускатом, очень она мне запала.
(no subject) - puma_blanca - Apr. 7th, 2012 09:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - galya1963 - Apr. 7th, 2012 09:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Apr. 7th, 2012 09:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - galya1963 - Apr. 7th, 2012 10:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Apr. 7th, 2012 10:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - galya1963 - Apr. 7th, 2012 10:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Apr. 7th, 2012 10:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - galya1963 - Apr. 7th, 2012 10:53 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Apr. 7th, 2012 11:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Apr. 7th, 2012 11:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - galya1963 - Apr. 7th, 2012 11:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Apr. 7th, 2012 11:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - galya1963 - Apr. 7th, 2012 11:33 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Apr. 7th, 2012 11:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - galya1963 - Apr. 8th, 2012 08:52 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Apr. 8th, 2012 12:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Apr. 8th, 2012 03:03 am (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Apr. 8th, 2012 07:16 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Apr. 8th, 2012 12:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Apr. 8th, 2012 07:12 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Apr. 8th, 2012 12:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Apr. 8th, 2012 07:05 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Apr. 8th, 2012 12:57 pm (UTC) - Expand
moyugolok
Apr. 8th, 2012 01:00 am (UTC)
Лена, браво! Отличная идея. Мне правда давно уже не приходилось разделывать стерлядь - (не сезон:)), но все же иногда случается.
Вот только хочу спросить - почему без лука-моркови-кореньев, и большое количество петрушки не делает ли бульон зеленым?
puma_blanca
Apr. 8th, 2012 12:37 pm (UTC)
Ира, я делала и с луком, и с морковью, и с корнем сельдерея и петрушки - мне нравится меньше. Но тут каждый волен по своему вкусу поступать)
Путрушку я ввожу секунд за 30 до выключения, нет, бульон не окрашивается.
А если шафрана добавить - бульон янтарный с зеленой петрушкой - очень красиво.
moyugolok
Apr. 8th, 2012 03:36 pm (UTC)
Ой, Лен, мне так захотелось ухи, просто невозможно. Хоть с шафраном, хоть без...
puma_blanca
Apr. 8th, 2012 03:44 pm (UTC)
Ну и сделай)
А я сижу мечтаю, как через 3 недели в Италии буду рыбой и морепродуктами объедаться.
(no subject) - moyugolok - Apr. 8th, 2012 03:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Apr. 8th, 2012 03:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - moyugolok - Apr. 8th, 2012 04:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Apr. 8th, 2012 04:08 pm (UTC) - Expand
leostrog
Apr. 8th, 2012 04:16 am (UTC)
Лена, да согласна, к стерляди не надо добавлять никаких ароматов, она должна быть as is .У неё свой такой нежный вкус , что что-то добавлять с запахом- только портить.
а у меня самые ненавистные запахи - это анис и фенхель. Только если совсем чуть-чуть в пряничной смеси.
наверное, это из детства- воспоминания о микстуре от кашля...
А петрушки, правда, не многовато?
puma_blanca
Apr. 8th, 2012 12:54 pm (UTC)
Лена, я специально много петрушки кладу. Это дело вкуса.

А я анис очень люблю в сочетании с шафраном к рыбе. И пирог с анисовым штрейзелем очень понравился.
А к фенхелю я тоже не очень.
massaraksh10
Apr. 8th, 2012 07:19 am (UTC)
Лен, я никак не врублюсь: Так ты ту стерлядь не потрошишь? Или ты просто не оговорила, что жабры и содержимое брюха выбрасываешь, как само собой разумеещееся?
puma_blanca
Apr. 8th, 2012 01:00 pm (UTC)
Ага, жабры и потроха - само собой разумеющееся. Тем более в последний раз мне рыбу потрошеную привезли, вот и забыла.
( 50 comments — Leave a comment )

Profile

puma_blanca
Елена

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow