?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

P.S. Если Вам хочется почитать что-то занудное на ночь – почитайте этот пост, он получился длинным, как простыня.

Сегодня в ленте прочитала ностальгическое о Махачкале.
Мне там доводилось бывать по работе. В институте я дружила с ребятами из Дагестана, у меня есть пара приятельниц оттуда, Ума и Разият. Мы редко слышимся, но связи не теряем. Не сказать, чтобы многое, но какие-то тонкие ниточки меня связывают с Дагестаном.
Город меня поразил. Исключительные природные условия: Каспий и горы. Такого гостеприимства, как в Дагестане – не встречала нигде. Спросишь что-то у незнакомого человека на улице – отведет в нужное место за руку, задашь вопрос в кафе «как это готовят» - и на кухню пустят, и в гости пригласят. Старцы носят, поверх спортивных костюмов, бурки и папахи. Разговаривают между собой по-русски: не знают языков друг друга. Но есть и темная сторона, о которой здесь писать не буду.
И забавное: не могу подобрать нужного слова… сказать «показная любовь к роскоши» - будет неточно. Скорее, там любят все нарядное и броское. Например, дербентский коньяк налит в фарфоровые бутылки в виде бюста Петра Первого. Или – знаю одного дистрибьютора специфических итальянских джакузи с кристаллами сваровски. Как-то один производитель, прочитав в газетах, что мы (россияне) дикие сарматы, ходим в шкурах, едим сырое мясо под снегом и кичимся роскошью, привез на выставку в Москву совершенно феерическую коллекцию гидромассажных ванн – там, кроме стразов, была и цветная переливающаяся глазурь фрагментами. Видала я одно изделие – в глазах рябит. Вся коллекция со свистом уехала в Махачкалу.
Так вот я о хорошем… У нас крайне мало кто знает дагестанскую кухню. При небольшой территории, которую занимает республика, там сохранились региональные кухни. Мне очень понравились чуду (аналог более известных кутабов), изобилие осетрины и шашлыков, курзе (изделие из теста типа пельменей). Особенно примечательны курзе с начинкой в виде сырого яйца: тестяная заготовка частично слепливается, чтобы образовалось нечто вроде «мешочка», а затем в этот мешочек, аккуратно, с ложки, спускается сырое яйцо, дырочка залепливается. Иногда начинку для курзе готовят, взбалтывая яйца и добавляя топленое масло. Есть разновидность цура-кинк: в сырые яйца добавляется молоко и жареный репчатый лук. Это сложная «паста» - тесто должно быть хорошо вымешанным и упругим, чтобы оно не промокло от жидкой начинки, такие курзе не делаются впрок, а только непосредственно перед варкой.
Отвлекусь. Жидкие начинки для фаршированной пасты существуют и в Италии, но там принципиально иные технологии. Одну я приберегу на потом, покажу, как только сумею купить свежие артишоки, хочу сделать пасту с артишоковым кремом. А с яйцами – так. Тесто режется обычно на квадратики, как для равиоли. Поверх квадратика выкладывается кругом начинка – например, шпинат с рикоттой. Начинка выкладывается по кругу «бортиком», центр пустой. В зависимости от размера готового изделия в центр аккуратно выпускается перепелиное либо куриное яйцо. Нижний квадратик теста аккуратно слепляется с верхним.
Возвращаюсь в Махачкалу)
Когда я там была, просто жрала черную икру, благо стоила она немного. Местные жители рассказали мне байку: осетров ловили давно, а икру не ценили, как и прочие рыбьи потроха - выбрасывали. Икру местные жители солить так и не научились, но в Великую Отечественную войну, когда был голод, от безысходности, жарили ее сырую с яйцами. В Махачкале совершенно удивительные официантки, они говорят «мясо осетрины».

Одно из самых известных дагестанских блюд, имеющих многочисленные вариации, - это хинкал. Собственно, все остальное – это было вступление.
Возможно, я уже навсегда определилась с моим любимым блюдом, сочетающим баранину и лапшовое тесто. Это дюшбара.
Хинкал не готовила ни разу, ела неоднократно. Ничего там сложного: бараний бульон, вареное мясо, лапшовое тесто, пара-тройка стандартных заправок. Хинкал готовится по-разному, это может быть «паста», к которой отдельно подаются заправки и бульон, а может быть суп.
Есть еще одна, как мне видится, современная региональная особенность приготовления пресного теста, о которой не могу не сказать по ходу моего убаюкивающего повествования. Как правило, дагестанское пресное тесто делается на муке и воде, иногда с незначительной добавкой яиц, реже – добавлялось кислое молоко. За последние лет 15 (раньше – не поручусь) пресное тесто стали замешивать на кефире: и для чуду, и для хинкала. Ниже это будет проиллюстрировано наглядно.

Почему я хочу написать о хинкале, который не считаю вершиной кулинарии и ни разу не готовила? Странное желание, правда? Мне на очень маленьком примере этого блюда хочется показать, насколько разнообразна Россия и народы, ее населяющие. Ведь что мы знаем друг о друге? Останови прохожего, например, в Калуге и спроси: «На каком языке говорят в Дагестане и что там едят?». Уверена – ответит «на дагестанском», «едят баранину». Вот точно так же, как условный калужский прохожий, я мало что знаю о традициях других народов. Хочу разбудить Ваше любопытство, показав, что есть чем интересоваться и что узнавать)

У меня есть старая книжка примерно 20-летней давности по кавказской кухне. Кроме общеизвестных грузинской, армянской и азербайджанской, там есть и дагестанская кухня, и осетинская, и кухня Кабардино-Балкарии, и чечено-ингушская. В то славное время у книг были и просто редакторы, и технические редакторы.
Не думаю, что кто-то будет готовить хинкал. Но для расширения кругозора о том, как это делается, нижеследующие рецепты не будут бесполезны, чисто из этнографического интереса. Поэтому я их просто перепечатаю, без кулинарных комментариев.
Кто еще не уснул – молодец)

Хинкал по-лакски

Замесить из пшеничной муки и яиц густое тесто, как для лапши. Готовое тесто сначала раскатать в виде тонких колбасок, затем разрезать на мелкие кусочки, из которых сделать шарики. На каждом шарике сделать вмятину, чтобы получилась форма ракушек. Готовые изделия сварить в кипящей подсоленной воде и откинуть на дуршлаг.
К готовому хинкалу можно подать бульон, заправленный чесночной приправой, а также отваренные сушеные мясо и колбаса (так в оригинале).

Хинкал тонкий по-кумыкски

Мясо нарезать кусками, отварить, вынуть из бульона. Приготовить пресное тесто на яйцах, тонко раскатать и нарезать квадратиками. Отварить в кипящем бульоне. Приготовить различные заправки: из кислого молока с толченым чесноком, из прожаренных протертых помидоров с чесноком, из уксуса и чеснока.
Подать отдельно мясо, отдельно хинкал и бульон.
На 100 г пшеничной муки: ½ яйца, 75 г баранины, 10 г чеснока, 50 г помидоров, 50 г кислого молока, 20 г уксуса, соль по вкусу.

Хинкал тонкий по-татски

Приготовление теста: в миску положить муку, сделать углубление, положить соль, яйцо и влить воду. Замесить тесто и раскатать лист, толщиной 3 мм. Разрезать на длинные узкие ленты шириной 3 си, а затем на квадратики. Проверить готовность мяса и в кипящий бульон опустить хинкал, добавить ложку томата или помидоры и варить 10-15 минут. Пождается хинкал вместе с бульоном. Толченый чеснок вместе с уксусом подается в пиале.
На 100 г пшеничной муки: 1 яйцо, 125 г мяса (баранина, говядина, курятина), 10 г чеснока, 5 г томата-пюре, соль, уксус по вкусу.

Терен-хинкал (тонкий хинкал по-аварски)

Замесить на воде густое тесто как для лапши. Тонко раскатать и нарезать черытехугольниками. Варить в кипящей подсоленной воде.
Курдюк бараний порезать кусочками весом по 50 г и варить. Готовый хинкал шумовкой откинуть на блюдо, сверху положить жареный курдюк, полить чесночной приправой (чеснок растолочь в ступке с солью и разбавить бульоном или водой).

Богол-хинкал (хинкал из ржаной муки по-аварски)

Ржаную муку замесить в горячей воде или на горячем бульоне (как заварное тесто) и сформовать руками, придавая форму халпамы. Варить в кипящей подсоленной воде. Готовые изделия положить на блюдо и полить чесночной приправой.
Сушеное баранье мясо, предварительно замоченное в холодной воде, варить до готовности на слабом огне. Готовое мясо подать отдельно к хинкалу.

Хинкал с салом по-кумыкски

Замесить тесто, раскатать, нарезать квадратиками, опустить в кипящую воду и сварить. Сало мелко нарезать и поджарить до розового цвета.
Потолочь чеснок и смешать с кислым молоком.
В тарелку положить хинкал, залить кислым молоком с чесноком, сверху положить жареное сало и яйцо, сваренное вкурутую и разрезанное на 2 части.
На 100 г пшеничной муки: 75 г бараньего сала, 10 г чеснока, 50 г кислого молока, 1 яйцо, соль по вкусу.

Хинки-вукул (хинкал с бараниной)

Мясо сварить кусками 20-30 г до готовности. Хинкал замесить из пшеничной муки, кусочкам теста придать овальную форму. Варить в кипящем бульоне, откинуть на блюдо, полить чесночной приправой. Мясо подать отдельно.

Хинкал толстый

Приготовить пресное тесто, только вместо воды влить горячий бульон. Разрезать на куски, обвалять в муке, сделать длинные круглые колбаски, затем разрезать на маленькие кусочки и придавить пальцем. Можно приготовить круглые лепешки диаметром 3 см.
Проверить готовность мяса, опустить хинкал в кипящий бульон, варить до готовности.
К хинкалу можно подать мясо, нарезанное мелкими кусочками и поджаренное на сковородке с добавлением томата-пюре или помидоров.
Приготовление подливы: помидоры мелко нарезать, поджарить на масле, добавить зелень киндзы, укропа и толченый чеснок. Варить до образования густой массы.
Бульон подается отдельно. Хинкал подать на тарелке, сверху залить жареным мясом с подливой.
Можно приготовить подливу из кураги, для этого отварить курагу и размять до образования нустой массы.
На 125 г мяса (говядины и баранины): 125 г пшеничной муки, 10 г помидоров, 10 г кураги, 5 г чеснока, 20 г масла, зелень киндзы, укропа и соль по вкусу.

Хинкал из дикого лука по-татски

Дикий лук (пол-халияр) очистить, промыть и мелко нашинковать, посолить, влить яйцо и добавить муку до образования теста густой консистенции. Раскатать тесто на круглые дольки, прокатать, приплюснуть и разрезать на маленькие квадратики – инчар.
В кипящую воду (бульон) положить инчар и довести до готовности. Вынуть инчар шумовкой на тарелку и залить заправкой.
Приготовление заправки: нарезать мясо или домашнюю колбасу кусочками, поджарить на масле, добавить томат-пюре. Отварить курагу, растереть, добавить толченый чеснок и орехи. Залить хинкал жареным мясом с курагой, орехами и чесноком.
На 125 г мяса (баранины или домашней колбасы): 150 г дикого лука, 60 г пшеничной муки, 20 г жира, 8 г томата-пюре, 30 г кураги, 30 г грецких орехов (ядро), ½ яйца, соль по вкусу.

Помимо перечисленных рецептов, существуют и иные хинкалы. Как в Дагестане, так и у соседей. Приведу еще только один дагестанский рецепт, принципиально не похожий на остальные. Это парной, он же немецкий, он же германский, он же слоеный хинкал: рулет из лапшового теста, отваренный на пару. В рецептуру входит «ореховая трава», судя по всему, это сыть круглая: http://islambio.com/pitanie/travy_kavkaza_syt_kruglaya.htm
Вариант с тестом на кефире, с фотографиями, третий коммент сверху здесь:
http://www.kavkazweb.net/forum/index.php?showtopic=48725

Для тех, кто мужественно дожил до конца, покажу ролик. Хинкал делается на соде и кефире. С кулинарной точки зрения ролик неоднозначен. В нем звучит волшебное слово «майонез» (один раз). Варка баранины показана плохо, рецепт не предусматривает дозировки ингредиентов. Мясо не стоит варить под крышкой.
Обратите внимание на раскатку теста: как тяжело, даже у очень физически крепкого мужчины, идет раскатка невыдержанного теста. И скалка неподходящая, неэргономичная.
Но как же мне нравится главный герой! Чемпион России по боям без правил Гаджи Зайпуллаев. Обратите внимание, как он сдержанно преподносит себя и как прекрасно, выверенными движениями начинает делать тесто и горку муки подгребать к кратеру (с 2:33). Ролик очень длинный, почти 15 минут.
http://www.hinkal.ru/chempion-rossii-po-boyam-bez-pravil-gadzhi-zaypullaev-pokazyivaet-kak-gotovit-hinkal.htm

Если от обильного чтения про хинкал ни у кого не случилось несварения и желаете еще рецептов, вежливо придайте мне ускорение кирзовым сапогом: я в студенческие годы из журнала дагестанского землячества выдирала страницы с рецептами, там должны быть хинкалы. Если вы меня ускорите, то постараюсь найти эти странички, погребенные где-то в закромах родины.

Comments

puma_blanca
Apr. 26th, 2012 07:35 pm (UTC)
Всегда рада)

Profile

puma_blanca
Елена

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Page Summary

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow