?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Шоколадный кекс от Laduree

Делала на днях.

75 г белого изюма (залить горячей водой, накрыть пищевой пленкой и оставить минимум на 12 ч при комнатной Т)
150 г масла комнатной Т (+ 15 для смазываниюя формы)
120 г муки (+ 10 для подпыления формы)
30 г какао без сахара
5 г разрыхлителя
150 г сахара
3 яйца комнатной Т
210 г апельсиновых цукатов

Форма 25 см дл х 8 см шириной х 8 см высотой.

Смазать маслом форму, покрыть дно бумагой для выпечки, поставить в хол-к на 10 мин, подпылить мукой и удалить ее избыток. (Обошлась смазыванием маслом).
Просеять муку, какао, разрыхлитель, смешать.
Вымешать масло до консистенции помады, добавть сахар и энергично смешать. Проболжаю взбивать, ввести яйца по одному. Используя деревянную или мягкую лопатку, вмешать смесь какао и муки. Добавить изюм и цукаты.
Разогреть духовку до 220 С. Выпекать 10 мин. Извлечь форму, снизить Т до 180 С. Разрезать кекс по длине. Выпекать на 180 С от 40 до 45 мин.
(ВЫпекала именно так. На 220 С за 10 мин корочка не сформировалась. Еще 40-45 мин, по-моему, перебор, пекла с градусником еще минут 20).

P.S. К кексу еще полагается пропитка из апельсинового сока, сахара, Гран Марнье. Затем глазурь. Сверху - карамелизованные кружочки апельсинов. Кому надо напишу - прекрасно обошлась и без этого, ккес и так был влажный и с насыщенным вкусом.

Comments

( 29 comments — Leave a comment )
elaizik
Jul. 11th, 2012 03:20 am (UTC)
Классический фунтовый кекс. Только разрыхлитель добавлен.
Лена, а где ты книгу покупала? У меня сын решил осваивать сладкую выпечку, а читает он только на английском.
Если не трудно, напиши мне ее точное название.

Edited at 2012-07-11 03:22 am (UTC)
puma_blanca
Jul. 11th, 2012 06:54 pm (UTC)
Книжка вот эта, Ladurée: Sucré: The Recipes: http://www.amazon.co.uk/Ladur%C3%A9e-Sucr%C3%A9-Recipes-Phillipe-Andrieu/dp/1902686713/ref=sr_1_1?s=books&ie=UTF8&qid=1342032490&sr=1-1
Я свою покупала в итальянском переводе на deastore.com.
На мой взгляд, книга совершенно не подходит для обучения выпечке: она слишком девочковая, в велюровой обложке, с золотым обрезом, упакована в кондитерскую коробку Laduree. Очень мелкого формата. Рецептов немного. Менее 100. Избыток красивых декоративных фото. Технологических объяснений нет. Базовых рецептов немного, некоторые виды выпечки отсутствуют. Кроме выпечки, есть напитки, мороженое, фрукты и т.п. В итальянском варианте замечены отдельные косяки перевода. Стоит покупать только как воспоминание о Laduree и как игрушку, но не учебник.

Лучше скачай для сына для начала что-то из сети. Того же Ленотра на английском. Или у Джеймса Петерсона много есть о французской выпечке.
elaizik
Jul. 11th, 2012 06:57 pm (UTC)
Вот спасибо за отзыв!
Он сам скачает, сейчас скажу ему, что искать.
puma_blanca
Jul. 11th, 2012 06:58 pm (UTC)
Если надо - ссылки дам.
У Ленотра книг по выпечке штук 6-7, а то и больше, выложено (билингва: фр-англ).
elaizik
Jul. 11th, 2012 07:02 pm (UTC)
Не откажусь!
puma_blanca
Jul. 11th, 2012 07:21 pm (UTC)
Тьфу ты, не живут долго такие ссылки(
Ленотр остался только по конфетам и шоколаду: http://depositfiles.com/files/fooimulq3

Если у тебя почта безлимитная, могу попробовать тебе послать то, что у меня есть, в ПДФ.

Ссылки на Дори Гринспан и Розу Боренбойм у меня несколькими постами ниже.

Professional Baking
Wayne Gisslen
http://avaxhome.ws/ebooks/cooking_diets/0471464260r.html

Joseph Amendola, Nicole Rees Smith, Nicole Rees, "Understanding Baking: The Art and Science of Baking, 3rd edition"
http://avaxhome.ws/ebooks/cooking_diets/0471444189BakingArt.html - простовато, но базовое представление дает

BAKING Antonio & Priscilla Carluccio
http://avaxhome.ws/ebooks/cooking_diets/BAKING_Antonio_Priscilla_Carluccio.html
(мне автор не нра, а Алена aspiri хорошо о нем отзывалась)

The Pastry Chef's Companion: A Comprehensive Resource Guide for the Baking and Pastry - как кондитерский словарь годиццо, рецептов нет Professionalhttp://avaxhome.ws/ebooks/cooking_diets/PastryChefCompanion.html

Пода Фигони на английском: http://avaxhome.ws/ebooks/cooking_diets/0471747238.html

Скандинавская выпечка: http://avaxhome.ws/ebooks/cooking_diets/ScandinavianBakingBook.html
Beatrice A. Ojakangas - по-моему, монополист в англоязычном мире по этой части)

Немецкая выпечка, Эткер: http://avaxhome.ws/ebooks/cooking_diets/3767005999.html

Две непрофильные книги Джеймса Питерсона, где хорошо даются основы выпечки:
http://avaxhome.ws/ebooks/cooking_diets/1580087892.html
http://avaxhome.ws/ebooks/cooking_diets/GloriousFrenchFood.html - здесь особенно про французскую выпечку

Плюс стоит скачать Джулию Чайлд - она хорошо основы объясняет. Ссылка на второй пост у меня постом ниже, а первый везде можно скачать.

Как сын прочитает все это, еще ссылками поделюсь))

elaizik
Jul. 12th, 2012 02:39 am (UTC)
Фигони он уже заказал на Амазоне.
Все остальное ему перешлю.
Спасибо!
ranja
Jul. 11th, 2012 07:10 am (UTC)
Разогреть духовку до 220 С. Выпекать 10 мин. Извлечь форму, снизить Т до 180 С. Разрезать кекс по длине. Выпекать на 180 С от 40 до 45 мин.

не поняла этот момент. то есть форму с тестом в духовку выпекать 10 минут, вынуть, вынуть кекс из формы, разрезать и снова положить в духовку?
elaizik
Jul. 11th, 2012 06:20 pm (UTC)
Ранечка, я тебе за Лену отвечу. Надеюсь? Она не обидится:))
На верхней корочке кекса делают надрез приблизительно на 1 см глубиной, тогда кекс не трескается хаотически, а красиво разваливается ровно по центру.
ranja
Jul. 11th, 2012 06:20 pm (UTC)
ооо. спасибо!
puma_blanca
Jul. 11th, 2012 06:57 pm (UTC)
Совершенно не обижусь))

У меня кексы никогда не трескаются. Где-то читала объяснение, что надрез делают для того, чтобы "горбик" был выше. После 10 мин на 220 горбика не наблюдалось. Позже вырос прекрасный)

"то есть форму с тестом в духовку выпекать 10 минут, вынуть, вынуть кекс из формы, разрезать и снова положить в духовку?"

Не. Форму с тестом выпекать 10 минут, вынуть ФОРМУ из духовки, сделать надрез, кекс из формы не вынимать, остудить духовку до 180 С и поставить обратно.
elaizik
Jul. 11th, 2012 07:04 pm (UTC)
Как не трескаются? Нормальный кекс должен трескаться!!:)
puma_blanca
Jul. 11th, 2012 07:38 pm (UTC)
Сколько не пекла кексов, с разрезом и без, не трескались!
elaizik
Jul. 12th, 2012 02:37 am (UTC)
Да будет тебе известно, что трещина - это признак удачного кекса:))
Нет, вообще на самом деле это очень интересный вопрос, у тебя кексы по всем рецептам не трескаются? Я специально этим вопросом занималась, потому что меня спрашивали, как испечь кекс без трещин.
puma_blanca
Jul. 12th, 2012 04:35 pm (UTC)
"Да будет тебе известно, что трещина - это признак удачного кекса:))"

Не спора ради, а обсуждения и поиска истины для.
На чем ты основываешься, когда говоришь, что трещины - признак удавшегося кекса? Можно что-то почитать об этом?

Пойду перечитаю теорию по кексам в тех книжках, что у меня есть. О результатах отчитаюсь.

У меня кексы никогда не трескаются и я даже не слышала об этом (впрочем, теорию читала по диагонали, т.к. проблем с выпечкой кексов не было). Причем в моих нетреснутых кексах никаких дефектов не обнаруживаю. Пекла я их много. Примеры в ЖЖ - этот шоколадный, лимонный Массари и фисташково-шоколадный Фельдера. Они все разные и с разным режимом выпечки. Пеку в духовке с конвекцией, готовность контролирую электронным термометром. Часто (от лени) надрезы не делала - снова опять ничего не трескалось.

Пока, возможно неверно, мне кажется, что кекс, по идее, может треснуть от неправильного режима выпечки (высокая Т - сверху образовалась корочка - пар, которому нужен выход, образует трещины).
elaizik
Jul. 12th, 2012 05:07 pm (UTC)
Где читала, не помню, но читала в какой-то классике. И что- то не помню я фотографий ни в одной кулинарной кнге, где кекс был бы ровным.
Из моего опыта - кекс не трескается, значит будет излишне плотным, забитым. Естественно, корочка образуется раньше, чем пропекается середина. И вторая причина - слишком тесная форма. Обычно рекомендуют наполнять на 2/3, и тогда кекс выпирает горбом в центре. А если наполнить только на 1/2, то кекс не трескается, но мне вкус не нравится, они получаются более тяжелыми.
Надо у Люды в журнале посмотреть кексы, как они выглядят.

Edited at 2012-07-12 05:09 pm (UTC)
puma_blanca
Jul. 12th, 2012 05:14 pm (UTC)
Я наполняю от чуть больше половины до 2/3, чаще на 2/3. Структура у меня всегда получается легкая и воздушная (для сравнения - намного легче советского покупного кекса с изюмом). Плотные изделия совсем не люблю(
elaizik
Jul. 12th, 2012 05:29 pm (UTC)
Советские действительно плотные и суховатые, но я такие тоже люблю.
Посмотрела у Люды, у Чадейки и в старых книгах, все кексы с трещинами.
Не знаю, не знаю, видимо ты обладаешь каким-то тайным знанием и умением печь кексы без трещин. Придется попробовать один из твоих рецептов, чтобы увидеть, в чем дело - в рецепте, технологии или в твоих уникальных способностях:)
puma_blanca
Jul. 12th, 2012 05:47 pm (UTC)
Дело еще вот в чем может быть... Дай ссылку на фото кекса с трещиной. Может, мы трещины по-разному воспринимаем? У меня, даже есть не надрезать кекс, как правило, кекс выходит с ровным высоким горбиком и без трещины. Пошла посмотрела в гугле - не могу найти фото того, что у меня получатся( Буду делать - сфотографирую целый и на разрезе.
puma_blanca
Jul. 12th, 2012 05:54 pm (UTC)
Пошла посмотрела иллюстрации в книжках - у всех с трещиной( Я как-то делала ровные кексы и не заморачивалась. В следующий раз точно фото сделаю.
puma_blanca
Jul. 12th, 2012 05:57 pm (UTC)
Хоть это и не кекс, по форме у меня приблизительно вот так выходит, верх поровнее, горбик немного другой формы и края менее запеченые: http://www.atoutesaveurs.com/article-mon-pain-d-epices-37213212.html
elaizik
Jul. 12th, 2012 06:09 pm (UTC)
Выглядит уменя по разному, но вот один из кексов: http://elaizik.livejournal.com/465031.html
puma_blanca
Jul. 12th, 2012 06:17 pm (UTC)
Таких трещин ни на одном фото в книге не видела. Трещиной называю "зарубцевавшийся" след от надреза. У меня горб совершенно гладкий, без "шрама". В выходные сделаю кекс и проиллюстрирую свое + перефотографирую фото из книги Массари. Иначе не смогу объяснить, что имею в виду(
elaizik
Jul. 13th, 2012 02:40 am (UTC)
Я знаю, что ты имеешь в виду. У меня иначе, но нет подходящих фотографий в журнале, чтобы показать. Я не делаю надрезов, получается именно разлом, а не за рубцевавшийся след, или вот такие трещинки. Я пеку кексы маложирные и малосладкие, они горбом не встают.
ranja
Jul. 11th, 2012 07:07 pm (UTC)
спасибо )
rino1
Jul. 11th, 2012 11:36 am (UTC)
Лен, непонятны пляски с разрезанием. Это для лучшей пропитки?
ranja
Jul. 11th, 2012 06:21 pm (UTC)
извините что вмешиваюсь у меня такой же вопрос был и мне лена элайзин ответила
http://puma-blanca.livejournal.com/67406.html?thread=1100878#t1100878
rino1
Jul. 11th, 2012 07:02 pm (UTC)
Спасибо, надрезать, теперь понятно:))
puma_blanca
Jul. 11th, 2012 06:59 pm (UTC)
Не, для "горбика".
( 29 comments — Leave a comment )

Profile

puma_blanca
Елена

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow