?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Эта записка о том, как простое может быть сложным. И очередное разочарование в Эрме.
* отмечены мои комментарии.
И счастливый финал – как все можно упростить))

Долгое время готовила кондитерский крем именно по рецепту Пьера Эрме. Для меня это имя было знаком качества. Привожу рецепт полностью по русскому изданию «The Cook’s Book”.

Для приготовления 300 мл:

250 мл цельного молока
22,5 г кукурузной муки (перевод неправильный – крахмала)
62,5 г сахарного песка
1 ванильный стручок
3 яичных желтка
20 г сливочного масла комнатной Т

1. В сотейнике с толстым дном взбить молоко, крахмал и 30 г сахара. Расщепить ванильный стручок вдоль и выскоблить семена кончиком острого ножа. Довести до кипения, постоянно взбивая.

* Идея нагревать холодное молоко, в которое добавлен крахмал – идиотская! Он комкуется, как не взбивай. Эту стадию я предотвратила, разбавляя крахмал подогретым молоком до консистенции жидких сливок, а затем смешивая с остальным молоком. Жить стало легче, но маниакального помешивания это не заменяло.
Ни в одном больше известном мне рецепте крахмал напрямую в молоко не вводится.

* Существует лучший способ обойтись с ванилью (см. ниже)

2. В миске взбить желтки с оставшимся сахаром. Постоянно взбивая, тонкой струйкой влить горячее молоко. Переложить в сотейник и, продолжая взбивать, довести лишь до начала кипения, затем снять сотейник с огня.

* Это «начало кипения» было причиной моих неудач! Крем не загустевал. Вначале я боялась, что желтки свернутся, т.к. они начинают это делать примерно при Т 65С, а при 70 С становятся твердыми, а кукурузный крахмал желатинируется при Т 75-80С.

3. Поставить сотейник в емкость с холодной водой. Вынуть ванильные стручки. Нарезать сливочное масло на кусочки размером с грецкий орех.

* неоптимальный способ «обогатить» крем, см. ниже.

4. Когда крем остынет до 60С, добавить куски масла, энергично взбивая до однородности и блеска.

В конечном итоге возня с постоянным помешиванием мне надоела и кондитерский крем я готовила все реже и реже… пока совсем не перестала это делать.

Вчера наткнулась на хулиганский ролик итальянского кондитера Лука Монтерсино.
Посмотрите его, а затем я приведу полный перевод. И, по возможности, отмечу то, что считаю ошибочным. Но этим способом крем я точно делать буду!



Базовый рецепт:

800 г свежего цельного молока
200 г сливок
300 г яичных желтков
300 г сахарного песка
35 г кукурузного крахмала
35 г рисового крахмала
½ стручка бурбонской ванили

1. Поставить нагреваться молоко со сливками.

2. Разрезать стручок ванили вдоль, из половины выскоблить семена.
Семена ванили не добавляют в молоко, потому что последнее при нагревании образует пенку, которая поглотит семена и при размешивании венчиком мы получим куски пенки, внутри которых семена ванили.

* совершенно здраво! Как я раньше не догадалась? По моим наблюдениям, пенка на молоке начинает образовываться при Т 70-75 С.

Семена ванили смешать с сахаром.
Половину ванильного стручка добавить в молоко для ароматизации.

3. Пропорции желтков в рецепте можно менять (на литр жидкости) – здесь – 300 г, можно варьировать в пределах 150-450 грамм.

4. Отделяем белки от желтков. Еще один забавный способ) Чем свежее яйца – тем легче отделяются желтки и белки.

5. Смешиваем желтки, сахар и ваниль. Взбиваем в миксере.

6. Во взбитую смесь добавляем оба вида крахмала и вмешиваем их спатулой.

Почему вместе используются рисовый и кукурузный крахмал? Если мука желатинизирует при Т 92-96 С, то крахмал – при более низкой Т, около 82-86, в зависимости от вида крахмала. Крем застынет при более низкой Т не будет сырого привкуса. Кукурузный крахмал придаст крему структуру, рисовый – кремовость.

7. Добавим яичную смесь в закипающее молоко. И посмотрим, что происходит: яичная смесь плавает поверх молока, т.к. при взбивании мы инкорпорировали пузырьки воздуха. В этот момент увеличиваем огонь.
Не мешать крем! Он не пригорит.
В определенный момент молоко закипит вокруг яичной смеси, это видно по краям кастрюли, и своими парами согреет яичную смесь.
В какой момент необходимо взбивать крем венчиком? Когда мы увидим, что в середине яичной смеси возникнут «вулканчики» молока. Выключаем огонь. За несколько секунд получился плотный крем!

8. Вылить горячий крем в отдельную емкость и покрыть вплотную пищевой пленкой, чтобы не образовалась корочка.

Теоретически, Лука совершает 2 ошибки:

- первое, греет молоко выше 80-85 С, считается, что вкус кипяченого молока влияет на вкус крема не в лучшую сторону, поскольку таким образом разрушается часть протеинов молока;

- второе, взбивает желтки. Считается, что занятие это бесполезное – во время тепловой обработки пузырьки воздуха улетучиваются, то есть мы сделали лишнюю работу, а также воздух является плохим проводником тепла, что может способствовать неравномерному приготовлению крема. Но в данном случае эта последняя «ошибка» становится преимуществом: яичная смесь плавает сверху и крем не пригорает.

Пара теоретических дополнений:
- Не бойтесь перегреть желтки! Добавка сахара и жира (в этом смысле лучше сливки в молоко, чем потом масло в готовый крем) изменяет Т коагуляции желтка. Но и не нагревайте их долго.
- Чем больше желтков добавлено в крем, тем меньше крахмала можно добавлять. Алессандро ди Карло приводит следующую формулу: + 100 грамм желтков – 10 г кукурузного/рисового крахмала;
- Вид добавляемого крахмала влияет на качество крема, картофельный использовать не рекомендуется;
- Часто встречаются рекомендации по замене муки крахмалом 1 к 2. Иджинио Массари рекомендует 1 к 1 заменять муку рисовым крахмалом;
- При приготовлении крема он обязательно должен пройти температурную отметку 80 С: химию процесса пропущу, если недогреть до этой отметки яичный вкус будет очень навязчивым.

Как Вы готовите кондитерский крем?
То, что в Москве продается под названием «мука рисовая» - это не крахмал? Где купить рисовый крахмал?
Как по-русски будет "крахмал желатинирует"? Превращается в гель мне не нравится)
Ну и потрындеть… А может еще кому теории надо)

Comments

puma_blanca
Aug. 28th, 2012 07:17 am (UTC)
Лена, хороший совет для тех, кто любит кофе! Я даже тирамису из-за кофе не ем)
elaizik
Aug. 28th, 2012 07:24 am (UTC)
Поверь мне, ты его там не почувствуешь, но вкус шоколада благодаря кофе становится ярче. Но - не настаиваю, это был совет от чистого сердца.:))
puma_blanca
Aug. 28th, 2012 07:41 am (UTC)
Очень хороший совет, спасибо! Наверняка, кому-то из читателей пригодится.
Я кофе чувствую, как свинья трюфель))) Из-под земли)))

Profile

puma_blanca
Елена

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Page Summary

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow