?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Тема кулинарных мифов давно бороздит интернет.
Вот хорошие примеры обсуждений:
http://kitchen-nax.hex.su/2928083.html
http://anke-anke.livejournal.com/193449.html

Сама немножко писала о мифах в итальянской кухне:
http://puma_blanca.livejournal.com/36692.html

Дальше – только тезисно, без обоснований. Надергано из разных авторитетных источников и моих файлов разных лет. Все обсуждаемо.
Пост написан второпях, как основа для обсуждения. Если бы прописывала обоснование под каждое утверждение, прокопалась бы еще пару пятилеток :)



1. Грибы нельзя мыть: они впитают воду.
Можно. Доказано МакГи и подтверждается моим личным опытом. Более 2-3% воды они не впитают.

2. В бульон хорошо добавить зеленую часть порея.
Плохо. Я так долго делала, прочитав об этом, кажется, у Бугайского. Белый бульон приобретает темно-травянистый, почти коричневый цвет.

3. Итальянцы в бульон кладут помидоры.
Не все и не всегда. И вообще редко :)

4. Сушеные помидоры, грибы и прочие овощи стоит замачивать в горячей воде, либо отваривать с уксусом.
Не стоит. Лучше медленно и грустно - в холодной. А грибы - в молоке.

5. Запечатывание мяса предотвращает вытекание соков.
Улучшает вкус.

6. Свежая паста лучше сухой.
Это разные продукты!

7. Парное мясо – самое мягкое.

8. Соду надо гасить уксусом.

9. Соду надо добавлять в тесто строго перед выпечкой.
В отношении теста типа фролла/сабле – это неверно.

10. Стоит солить воду при варке яиц.

11. Если холодное яйцо бросить в кипяток, оно лопнет.

12. Хуже очищаются свежие яйца - нет слоя воздуха между скорлупой и оболочкой.
Научно доказанный факт - степень свежести яйца прямо пропорциональна легкости его очищения.

13. Баклажаны надо предварительно выдерживать в соли для избавления от горечи.
Это было правдой несколько десятков лет назад. Сейчас баклажаны солят для выделения жидкости, уплотнения структуры - так они впитают меньше масла.

14. Чтобы не отравиться, грибы перед жаркой необходимо отваривать.
Грибы могут быть ядовитыми не только по сортам, но и в зависимости от местности произрастания. Чем южнее – тем опаснее.

15. Солить говядину перед жаркой. А еще лучше посолить и оставить, чтоб впиталось.
Хотя здесь – тысяча разных объяснений :)

16. Подсоленная вода закипит при более высокой Т / быстрее
Добавка соли понижает температуру замерзания воды и повышает температуру кипения.
Замораживается при более низкой, а кипит при более высокой (средняя солёность-повышение на 1-2 градуса Цельсия)

17. Если закрыть кастрюлю крышкой, то вода в ней быстрее закипит.

18. Картошку нельзя готовить вместе с кислотой – тушить с помидорами или вином: застекленеет.

19. Белки нужно взбивать холодными

Это сливки нужно взбивать холодными. Белки взбиваются лучше, если они комнатной температуры. Да и составляющие для майонеза должны быть все комнатной температуры, эмульсия получается легче.

20. Мясо «с кровью»
Мясо – мускул, крови там нет.

21. Бланширование зеленых овощей в холодной воде (менее минуты) позволяет сохранить цвет.

22. Промывание продукта холодной водой останавливает процесс приготовления.
См. Modernist Cuisine

23. Если в разрезанное авокадо положить сверху косточку, оно не потемнеет.
Фигня. Тот же эффект будет иметь электрическая лампочка. Вопрос только в доступе кислорода.

24. Варка осьминога с пробкой

25. Ру и молоко для бешамеля д.б. одной Т. при смешивании, иначе будут комочки

26. В котлеты надо добавить яйцо, иначе развалятся.

27. В картофельное тесто и ньокки надо добавлять яйцо.

28. Один и тот же кусок мяса, будучи отваренным и жареным, в первом варианте будет мягче.
Все зависит только от внутреннкй Т, которую достиг кусок.

29. Расстойка мяса после жарки
Тис утверждает, что соки распределяются.
Натан с ним не согласен :)

30. Изделия из заварного теста, включая эклеры, нельзя выпекать в духовке с конвекцией
Чушь. Мишель Ру рекомендует именно выпечку с конвекцией. Сто раз пекла – и получается (у меня – принудительная конвекция)

31. При варке пасты надо добавить в воду растительного масла, чтобы паста не склеилась.

32. Если смешать сливочное и растительное масло для жарки, то сливочное выдержит более высокую Т и не сгорит

33. Если мясо положить вариться в холодную воду, оно теряет больше соков
Теряет одинаково, при варке в холодной воде мясо теряет вес медленнее. Через час потери одинаковые. Бульон при слепой дегустации неотличим. Эрве Тис

34. Клецки и ньокки готовы, как только всплывут на поверхность
Нет, зависит от размера

35. Рис и картошка могут снизить концентрацию соли в пересоленном бульоне

36. Для мороженого и сорбета стоит замораживать холодную смесь
Горячая замерзнет быстрее.

37. Если в белки попадет кусок желтка, белки будет невозможно взбить

38. Смежесмолотая соль лучше/вкуснее обычной гранулированной

39. Рецепты выпечки, предусматривающие одновременное использование дрожжей и соды – всегда ошибочные.
Не совсем. При промышленном производстве имеет смысл.

40. Устрицы едят в месяца на Р

41. Теплая вода закипит быстрее холодной

42. Мороженое и холодные напитки охлаждают в жару

43. Севиче/себиче – это сырая рыба

44. Сода впитывает запах, поэтому открытую пачку соды стоит держать в холодильнике.

45. Существуют кулинарные знания и кулинарные мифы :)

Tags:

Comments

( 126 comments — Leave a comment )
begemotik64
Nov. 29th, 2012 11:16 pm (UTC)
1. Верно только для молодых грибов. Зрелые воду впитывают - только в путь.
15. Непонятно. Это миф или его опровержение?
20. Мясо «с кровью»
Мясо – мускул, крови там нет.
(подавилась) Это ещё что такое?
puma_blanca
Nov. 29th, 2012 11:23 pm (UTC)
(добренько)

Это я прочитав твой коммент, пост-то наваяла.

1. А критерии молодые/зрелые?
Как-то я видела видео из гор Грузии, там белые по колено :)
Предполагаю, у МакГи особо зрелых грибов в распоряжении не было.
И вообще грибы разные (как я убедилась) - наши и итальянские белые - две разных планеты.

15. Миф.
Я за посол стейков (!) - после жарки.

20. Сок, вытекающий из мсяо при готовке - это НЕ КРОВЬ.
Спроси у правоверных иудеев или посмотри у МакГи, а обоснование я тебе завтра сыщу. Но внутри мякотного мсяо крови нет.





(no subject) - begemotik64 - Nov. 29th, 2012 11:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Nov. 29th, 2012 11:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Dec. 7th, 2012 04:15 pm (UTC) - Expand
Молоды унд зрелые - begemotik64 - Nov. 30th, 2012 01:16 pm (UTC) - Expand
begemotik64
Nov. 29th, 2012 11:20 pm (UTC)
22. А что, нет?
35. Могут. Как, впрочем, и любые другие продукты. Но рис, насколько я помню, предполагается вытаскивать.
puma_blanca
Nov. 29th, 2012 11:27 pm (UTC)
22. Натан пишет, что нет.
Я склонна согласиться, исходя из опыта.
Если надо, вытащу завтра кусок и переведу.

35. Вот это я помню откуда взяла)
Мне это не помогало. Рис и картошка впитывают жидкость с определенной концентрацией соли, но они не обладают способностью "вытягивать" соль и изменять соотношение раствора вода/соль.
Это я у Волке стянула. Могу завтра понаучнее обосновать :)
(no subject) - begemotik64 - Nov. 29th, 2012 11:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Nov. 29th, 2012 11:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Nov. 29th, 2012 11:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bo_olgab - Nov. 30th, 2012 12:00 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Nov. 30th, 2012 12:06 am (UTC) - Expand
(no subject) - bo_olgab - Nov. 30th, 2012 12:08 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Nov. 30th, 2012 12:11 am (UTC) - Expand
(no subject) - heiga - Nov. 30th, 2012 12:25 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Nov. 30th, 2012 12:29 am (UTC) - Expand
(no subject) - heiga - Nov. 30th, 2012 12:34 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Nov. 30th, 2012 12:42 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Nov. 30th, 2012 12:13 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Nov. 30th, 2012 12:16 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Nov. 30th, 2012 12:21 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Nov. 30th, 2012 12:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Nov. 30th, 2012 12:39 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Nov. 30th, 2012 12:46 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Nov. 30th, 2012 12:51 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Nov. 30th, 2012 12:56 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Nov. 30th, 2012 01:17 am (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Dec. 7th, 2012 04:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - heiga - Nov. 30th, 2012 12:26 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Nov. 30th, 2012 12:06 am (UTC) - Expand
(no subject) - bo_olgab - Nov. 30th, 2012 12:12 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Nov. 30th, 2012 12:17 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Nov. 30th, 2012 12:03 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Nov. 29th, 2012 11:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Nov. 29th, 2012 11:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Dec. 7th, 2012 04:08 pm (UTC) - Expand
galka__
Nov. 29th, 2012 11:48 pm (UTC)
1. Грибы нельзя мыть: они впитают воду.
Можно. Доказано МакГи и подтверждается моим личным опытом. Более 2-3% воды они не впитают.

Я однажды взвесила шампиньоны до и после короткой помывки - впитали 10%.

2. В бульон хорошо добавить зеленую часть порея.
Плохо. Я так долго делала, прочитав об этом, кажется, у Бугайского. Белый бульон приобретает темно-травянистый, почти коричневый цвет.

Я еще стебли петрушки обычно кладу, так что бульон зеленоватый, но темно-травянистым или коричневым не был никогда.

8. Соду надо гасить уксусом.
Соде надо обеспечить гасящий компонент, но не надо делать это в ложке над тестом ;) А лучше пользоваться разрыхлителем, там пропорция выверена.

19. Белки нужно взбивать холодными
Это сливки нужно взбивать холодными. Белки взбиваются лучше, если они комнатной температуры. Да и составляющие для майонеза должны быть все комнатной температуры, эмульсия получается легче.

Вручную легче, быстрее взбить именно холодные. Вот с немеханизированного времени и осталось.

20. Мясо «с кровью»
Мясо – мускул, крови там нет.

Просто определяет некую категорию, как и "постное мясо".

36. Для мороженого и сорбета стоит замораживать холодную смесь
Горячая замерзнет быстрее.

Каким образом?

37. Если в белки попадет кусок желтка, белки будет невозможно взбить
Хорошим миксером все можно ;)
puma_blanca
Nov. 29th, 2012 11:56 pm (UTC)
1. Всякие погрешности и особенности грибов возможны, но я сторонница того, что мыть их можно.
В худшем случае - ну впитали они не 3, а 10% воды. Она же все равно при термообработке выпарится. (В 10% - не верю, но именно шампиньоны - не мою: снимаю шкуру со шляпки, обрезаю ноги и готовлю).

2. От стеблей петрушки и всякой прочей зелени, как и от порея, отказалась.
Вкус хуже, размывается мясной аромат. Не только в цвете дело.

3.

(no subject) - heiga - Nov. 30th, 2012 11:47 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Nov. 29th, 2012 11:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - galka__ - Nov. 30th, 2012 12:20 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Nov. 30th, 2012 12:27 am (UTC) - Expand
(no subject) - heiga - Nov. 30th, 2012 11:48 am (UTC) - Expand
(no subject) - fleur_de_cassie - Nov. 30th, 2012 06:15 am (UTC) - Expand
(no subject) - galka__ - Nov. 30th, 2012 10:28 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Nov. 30th, 2012 10:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - fleur_de_cassie - Nov. 30th, 2012 05:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Nov. 30th, 2012 10:31 am (UTC) - Expand
(no subject) - fleur_de_cassie - Nov. 30th, 2012 05:26 pm (UTC) - Expand
eryv
Nov. 29th, 2012 11:55 pm (UTC)
Как то спорного у вас много

1 - относится только к большинству пластинчатых
14 - основные яды у большинства ядовитых грибов это мелкие пептиды (белки). При отваривании они частично разрушаются, частично вымываются
16 - да, соленая вода кипит при более высокой температуре
17 - законы теплопередачи пока еще не отменили. Поэтому безо всяких сомнений вода закипит быстрее в кастрюле с закрытой крышкой
20 - в мясе есть кровь

и много еще
puma_blanca
Nov. 30th, 2012 12:01 am (UTC)
Это не у меня, это - дайджест.
Мопед не мой (с)

Завтра попытаюсь привести объяснения тех тезисов, которые сегодня написала.
elaizik
Nov. 30th, 2012 05:47 am (UTC)
Белки с желтком взбиваются, но дело не в этом, а в том, что наличие жира может повлиять на их устойчивость, поэтому не рекомендуется. Хотя я не наблюдала.
Белки в больших обьемах при взбивании в миксере, белки при взбивании вручную, белки для ангельских кексов нужно брать таки холодными. В каждом случае своя причина, но тем не менее - именно холодными.
Картошка твердеет, если ее оставить лежать в кислой среде. Поэтому перестала варить кислые супы, типа щавелевого, с картофелем. Факт проверен лично неоднократно.
Заварные с турбо - легко, тоже проверила. Миф, да.
Дрожжи плюс сода - есть особый вид теста со сложным названием :)), у нас в Израиле он часто встречается в рецептах, тесто хорошее, совсем не для промышленного производства. Пекут из него рулеты и торты. У меня есть один рецепт в журнале, выложу еще при случае.
С пореем - не согласна. У меня или не тот порей, или не то цветоощущение, но такого влияния на цвет не было ни разу.
Свежая паста и сухая - разные продукты? Не согласна. Не всегда! Я понимаю, почему ты так пишешь, но если я делаю делаю дома лапшу и часть отвариваю сразу, а часть сушу и отвариваю позже, то это один и тот же продукт. И если я сравню домашнюю лапшу с поомышленной, то для меня домашняя сухая и промышленная сухая - один и тот же продукт, и моя вкуснее:))
puma_blanca
Nov. 30th, 2012 10:45 am (UTC)
"Белки с желтком взбиваются, но дело не в этом, а в том, что наличие жира может повлиять на их устойчивость, поэтому не рекомендуется. Хотя я не наблюдала".

Выпечку они переносят нормально. А если их хранить взбитыми, то, м.б., и опадут.

"Белки в больших обьемах при взбивании в миксере, белки при взбивании вручную, белки для ангельских кексов нужно брать таки холодными. В каждом случае своя причина, но тем не менее - именно холодными".

В первых двух случаях мне это кажется бессмысленным. Разогреются, от скорости взбивания в миксере и от длительности взбивания вручную.
Ангельские кексы не пекла.

"Картошка твердеет, если ее оставить лежать в кислой среде. Поэтому перестала варить кислые супы, типа щавелевого, с картофелем. Факт проверен лично неоднократно".

Осталось выяснить, что именно в картофке твердеет. Крахмал?
Все свое детство и юность помню щавелевые супы - 3 дня в холодильнике, полет нормальный. Но картошка всегда было молодой.

"С пореем - не согласна. У меня или не тот порей, или не то цветоощущение, но такого влияния на цвет не было ни разу".

От белого порея никакого ущерба не будет. Зеленую часть имела в виду. Порей преимущественно голландский. Закладываю после снятия пены с мясного бульона. Ни разу не было, чтобы бульон выраженно не покрасился бы.

"Свежая паста и сухая"

Это я комментировать не буду, ибо если начну, приклеюсь к стулу и напишу по объему "Жизнь Клима Самгина".
Ты, конечно, меня поняла, что это - две разные культуры и два разных применения.



(no subject) - inmigrante - Nov. 30th, 2012 08:33 pm (UTC) - Expand
(no subject) - heiga - Nov. 30th, 2012 11:52 am (UTC) - Expand
(no subject) - elaizik - Nov. 30th, 2012 02:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - heiga - Nov. 30th, 2012 02:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - inmigrante - Nov. 30th, 2012 08:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - heiga - Nov. 30th, 2012 09:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Nov. 30th, 2012 04:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - heiga - Nov. 30th, 2012 09:01 pm (UTC) - Expand
fleur_de_cassie
Nov. 30th, 2012 06:03 am (UTC)
1 - хорошо, что я не знала никогда об этом мифе, грибы мою. Свежие шампиньоны протираю мокрой тряпкой или губкой.

9 - Соду надо добавлять в тесто строго перед выпечкой. - откуда ноги растут?

32. Если смешать сливочное и растительное масло для жарки.. - я не смешиваю, я обычно прогреваю растительное, в нем потом растапливаю сливочное, а что?)))

37. Если в белки попадет кусок желтка, белки будет невозможно взбить - ну смотря какой кусок)))) если капля, то нормуль.
puma_blanca
Nov. 30th, 2012 10:28 am (UTC)
1. А я сначала не знала, а потом знала. То есть мыла, потом мыть перестала, сравнила результаты - и вот, опять мою. Грибы и едоки не жалуются :)

9. Негашеную соду добавляют в тесто, содержащее кислоту (кефир, например). Реакция быстро происходит - и разрыхляющие пузырики - тю-тю.
На самом деле, написала скорее об исключении, потому что фролла/сабле с разрыхлителем прекрасно хранятся в холодильнике и созревают несколько суток без потрери качества и структуры.

32. Я тоже так делала.
Сливочного масла 50% от масла - соответственно, и меньше количество той его части, которая сгорит. Поэтому и кажется, что оно более высокую Т выдержит.
То есть дело не в Т горения масла, а в его количестве.
А вообще я разлюбила 2 масла смешивать.

37. С подтеками желтков при неаккуратном разбивании яиц белки у меня взбивались. А специально целый желток, чтобы проверить утверждение, в белки не плюхала)






(no subject) - heiga - Nov. 30th, 2012 11:55 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Nov. 30th, 2012 06:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Dec. 7th, 2012 04:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - fleur_de_cassie - Nov. 30th, 2012 05:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - inmigrante - Nov. 30th, 2012 08:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - elaizik - Nov. 30th, 2012 09:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - inmigrante - Nov. 30th, 2012 10:56 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Dec. 7th, 2012 11:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Dec. 8th, 2012 05:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Dec. 7th, 2012 04:30 pm (UTC) - Expand
sky_dream_l
Nov. 30th, 2012 06:43 am (UTC)
1. Я грибы ни когда не взвешивала до и после мытья. Мою под проточной водой. Полагаю, что много они впитать не успеют. скорее всего у воды больше шансов задержаться между пластинками.
35. Когда-то местный авторитет мне сказал, что картошка ни когда не впитывает соли больше чем ей надо. Имеется ввиду при отваривании в воде. Я не проверяла, но не припомню, чтобы когда нибудь картошку пересолила.

Спасибо за такую интересную тему. :)
puma_blanca
Nov. 30th, 2012 10:20 am (UTC)
35. Вареную не в мундире картошку случалось есть пересоленной. И не раз.

А вот в мундире люблю делать канарский "морщинистый" картофель - там адские пропорции соли. Первый раз боялась, думала, испорчу. По памяти - на 7 молодых картофелин (1 порция) добавила более 200 г соли. Несоленая вышла! Вообще :) Только шкуркасморщивается и соль "сединой" мельчайшими кристаллами на кожуре, типа пудры, выпадает.

Так что думаю, что имелась в виду картошка "в рубашке".
(no subject) - sky_dream_l - Nov. 30th, 2012 10:36 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Nov. 30th, 2012 05:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Dec. 7th, 2012 04:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sky_dream_l - Dec. 7th, 2012 08:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Dec. 7th, 2012 08:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Dec. 7th, 2012 10:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sky_dream_l - Dec. 8th, 2012 05:58 am (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Dec. 8th, 2012 05:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Dec. 8th, 2012 05:30 pm (UTC) - Expand
himba
Nov. 30th, 2012 08:21 am (UTC)
Любопытно.
Почти про все согласна, почти все проверяла :-)
Единственное что, соление стейков - я за сильно заранее, чувствую явное улучшение вкуса, НО.
Породы разные, отрубы оооочень разные. Я могу вполне допустить, что чей-то опыт прямо противоположен.
puma_blanca
Nov. 30th, 2012 10:06 am (UTC)
Про соление я оговорилась, что "у каждого Додика - своя методика".
Мне консистенция жареного несоленого мяса нравится. Плюс вкус морской соли, нерастворенной, крупинками.

Не стала писать, это личное, но для меня миф, что самое вкуное мясо - жареное. Нет ничего лучше мяса сырого: термообрабатывать - только портить :)))
(no subject) - heiga - Nov. 30th, 2012 11:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Nov. 30th, 2012 06:19 pm (UTC) - Expand
tuan
Nov. 30th, 2012 09:17 am (UTC)
17, 41 и 42 - истинная правда, считать это мифом - идти против законов физики. Насчет севиче тоже не понял - а что это, если не сырая рыба?
puma_blanca
Nov. 30th, 2012 10:01 am (UTC)
Постепенно буду выкладывать обоснования. В т.ч. п.п. 17, 41 и 42.

Это приготовленная рыба. Не теплом, а кислотой.
(no subject) - tuan - Nov. 30th, 2012 10:12 am (UTC) - Expand
heiga
Nov. 30th, 2012 12:04 pm (UTC)
не заметила, что бы обсуждали 10
но НЕ ВЕРЮ если яйцо лопнуло, ни чем не спасешь
кладите целые яйца в не горячую вод и не будет проблем)

26 если можно фарш приготовить вообще без всего, то и без яйца можно, проверено многократно
я вообще не фанат положить в котлеты сто ингредиентов, что там от котлет тогда останется)))

31 наливаю масло вместо крышки
поверхность закрытая, испарения меньше
но, когда сливаешь воду, часть масла попадает на макароны и тогда они получаются частично смазанные, но недостаточно, что бы не склеились вовсе

44 ни когда не ставила соду в холодильник, во-первых запахи она не впитывает
во-вторых там она отсорбирует воду
elaizik
Nov. 30th, 2012 01:58 pm (UTC)
Про желтки в белках- И я не замечала, но тем не менее это утверждение присутствует во всех кондитерских книгах и опровергнуть его можно только проведя целенаправленный опыт. Выйду на пенсию - займусь.
Сухая паста - свежая паста. Я тебя понимаю, , но все равно сравнения есть и останутся. Разная паста - конечно. Но мы ведь сравниваем вкус гусиной печени и индюшиной? Или куриной и индюшиной. И делаем свой вывод. Так что тут дело не в идеологии, а в предпочтениях. Как иначе сказать, что я предпочитаю готовить пасту сама, а не покупать в магазине? Для меня это фраза - свежая паста вкуснее сухой. А как скажешь ты?
С белками.
Конечно нагреются. Дело не в этом. Ключевое слово - взобъются быстрее.
Промышленная машина взбивает белки 30 минут! И заливают их при 2 градусах С, иначе она будет работать час. А это плохо со многих точек зрения, и экономически невыгодно, и сахар успеет превратиться в сироп, что плохо повлияет на структуру меренги. Именно поэтому меренгу не взбивают с сах. Пудрой, а вмешивают ее на последнем этапе. Вручную - ну, понятно. Помаши венчиком 30 минут, я на тебя посмотрю:)) именно столько когда-то взбивала моя мама белки на торт "Поцелуй".
А в ангельские бисквиты в белки добавляется вода, и если они будут взбиваться медленно, фиг ты их вообще взобьешь. Кстати, про воду и белки есть у Тиса.
nusha_cat
Nov. 30th, 2012 06:52 pm (UTC)
а что такое "Бланширование зеленых овощей в холодной воде"?
puma_blanca
Dec. 7th, 2012 11:30 pm (UTC)
Вы совершенно верно указали мне на ошибку.
Конечно, я имела в виду помещение бланшированных овощей под холодную воду для остужения.
iz_za_pechki
Dec. 3rd, 2012 03:10 pm (UTC)
А зачем варить осьминога с пробкой? Никогда такого мифа не слышал. Что происходит?
puma_blanca
Dec. 7th, 2012 12:01 am (UTC)
Считается, что из пробки выделяются "энзимы", которые того самого пресловутого осьминога и размягчают.
Утверждение характерно для англоязычных источников.
(no subject) - iz_za_pechki - Dec. 7th, 2012 04:48 am (UTC) - Expand
white_unicorn
Dec. 7th, 2012 05:25 pm (UTC)
1. Впитают, особенно губчатые, особенно мелкопористые. Промышленным шампиньонам пофиг, им уже все равно, там и так ни вкуса, ни запаха. Ну и грибы разные же, да. Скажем так, при моем пиетете по отношению к этому продукту, помноженному на его дефицитность тут, я лучше с песком съем, чем потеряю драгоценный аромат ;)

2. Не было у нас такого эффекта, но и посовывать в любой бульон зеленую часть порея не буду, во всяких квазиазиатских - хорошо, я б туда вообще черемшу сунул, да где ее взять.

3. Ну это стереотип "в целом", мы с тобой уже обсуждали, что по мнению некоторых, итальянцы везде помидоры кладут)

10. Ну а как же, бульон же ;) Кроме шуток - нафиг надо.

11. При "удачном" стечении обстоятельств - лопнет.

14. Совершенно не панацея, да.

15. Тут вкусовщина, скажем так, имеют право на существование оба подхода.

16. Тут все очень сложно при кажущейся очевидности. При некоторых обстоятельствах раствор соли закипает быстрее. Про замерзание да, замерзает позже.

17. Быстрее нагреется при закрытой крышке за счет меньших потерь на испарение (менее эффективное испарение). Сюда же масляная пленка на поверхности нагреваемой воды.

18. Стекленеет, но не вся и не всегда, от чего зависит, фиг разбери (крахмалистость, температура, рН среды)

21. Бланширование в холодной воде - это че? %) Остудить максимально эффективно после термообработки, чтобы хлорофил не побурел - да, помогает.

24. С какой пробкой? %)

27. Вот повбивав бы за йийдсо в картофельном тесте. Желток для вкуса еще туда-сюда.

28. Все зависит только от внутреннкй Т, которую достиг кусок. -- и от скорости, с которой он ее достиг. Вообще многие путают мягкость и сочность, в том же английском мясо не "мягкое", оно "нежное", т.е. волокна оказывают меньшее сопротивление попыткам их разделить (вдоль или поперек), а мягкость мяса (mushy) - скорее признак переваренности, и гарант отсутствия сочности.

29. Гыгыгы, ох уж эти ученые ;) Я пока на стороне Тиса (В меру моего понимания процессов, происходящих в остывающем мясе. И да, это справедливо для сколько-нибудь больших кусков, в мелких пофиг, они раньше остынут до несъедобной температуры)

36. Горячая замерзнет быстрее. - а вот интересно, как он это объясняет. Тоже встречал, но бездоказательно.

37. Сугубо из-за жира, присутствующего в желтке, ну и то, это сколько надо его туда нахреначить.

38. Гыыы. Такого не встречал ;)

41. Закипит быстрее холодной. Холодный чайник включи, закипяти, потом выключи, через 10 минут еще раз закипяти, все сама увидишь ;)
puma_blanca
Dec. 7th, 2012 10:03 pm (UTC)
37. Кондитерские книжки обычно пишут, что промах в 1-2 грам желтка будет стоить жизни взбитым белкам :)

38. Это свидетельствует о том, что ты не читаешь гламурные кулинарные книженции. А у меня есть грех, почитываю. Заблуждение очень распространенное :)

41. Не с потолка содрала. Напишу обоснование.
(no subject) - white_unicorn - Dec. 8th, 2012 05:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Dec. 7th, 2012 10:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Dec. 8th, 2012 05:23 pm (UTC) - Expand
harrybo
Dec. 19th, 2012 05:43 pm (UTC)
20. Мясо «с кровью»
Мясо – мускул, крови там нет.
Мускул - да. Но даже мускул не может не быть пронизан кровеносными сосудами и капилярами.
5. Запечатывание мяса предотвращает вытекание соков.
Улучшает вкус.
Одно прямо следует из другого: не вытекает сок - мясо вкусней.
13. Баклажаны надо предварительно выдерживать в соли для избавления от горечи.Это было правдой несколько десятков лет назад..Сейчас баклажаны солят для выделения жидкости, уплотнения структуры - так они впитают меньше масла.
Я бы добавила, что баклажаны еще бланшируют перед жаркой, чтобы меньше впиталось жира.
white_unicorn
Dec. 19th, 2012 05:48 pm (UTC)
5. Да, только "запечатывание" не предотвращает вытекание соков ;) В процессе обжаривания происходит сложная реакция Майяра, результатом которой являются вкусоароматические соединения. На последующую сочность куска запечатывание если и влияет, то в отрицательную сторону, впрочем, потери там не столь велики, сколь вкусны продукты вышеназванной реакции.
(no subject) - harrybo - Dec. 20th, 2012 11:22 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Dec. 21st, 2012 10:44 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Dec. 21st, 2012 10:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Dec. 21st, 2012 10:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Dec. 21st, 2012 10:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Dec. 21st, 2012 11:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Dec. 22nd, 2012 12:29 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Dec. 21st, 2012 11:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Dec. 22nd, 2012 12:26 am (UTC) - Expand
( 126 comments — Leave a comment )

Profile

puma_blanca
Елена

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow