Елена (puma_blanca) wrote,
Елена
puma_blanca

Category:

"Морские цикады"

Это замечательное зверьё по-итальянски называется cicale del mare, pannocchie, cannocchie. По-русски это - paк-богомол, однако в последнее время по аналогии с первым итальянским названием морегада называют морской цикадой.

Этих гадов готовила вчера. Для фото выбрала два самых выдающихся экземпляра - с очень необычной окраской. "Глазки" у них на хвосте. Окраска необычная, потому что, как правило, ободок на хвосте нейтрального цвета.






Насколько я знаю, ловят их в Адриатическом море, в Тирренском их нет. В Москве их можно купить в Ла Маре, цена - негуманная, около 5000 за кг.
Штука очень вкусная, сладкая по ощущениям, что-то средне между крабом и морским гребешком. На раков и креветок непохоже.
Итальянских традиционных рецептов с сабжем навскидку не припомню. Сейчас цикады при ресторанной подаче либо игредиент zuppa di pesce, коих тысячи вариантов, либо участник сложных закусок из морепродуктов. Раз уж я упомянула zuppa di pesce, то попутно замечу, что на адриатике "супчег" часто намного более жидкий, чем на другой стороне сапога, и чаще подается как первое блюдо. Наоборот, где-нибудь под Неаполем zuppa di pesce - скорее, морское рагу, и может быть предложено в качестве второго блюда.
На адриатическом побережье Италии цикаду могут подать и как самостоятельную закуску. Стандарная порция - 6 штук. Едят их либо сырыми (реже), либо отварными.
Обязательная фишка при подаче - частично срезанный панцирь. "Шкура" на спинке у них в вареном виде пожестче, чем у креветок, но мягче, чем у лангустинов. Звериный панцирь надрезается с обеих боков, затем снимается со спины. На брюшке он совсм мягкий, брюшной панцирь служит опорой, пока вы орудуете ножом и вилкой и едите сладкое мсяо нашего ротоногого.

Сопровождают цикад, по желанию, лимонным соком и оливковым маслом. Едят их холодными.
С учетом кризиса, в Италии цикады считаются неповседневной пищей - примерно 20 евро за килограмм. Вчера специально посчитала: порция в домашних условиях - 5 евро. (Мне смешно). То же самое в ресторане - 18-20 евро.

Об этом нюансе нигде не читала, из практического опыта - жидкость после приготовления свежих мидий, вонголе, цикад становиться молочно-белого цвета. Красивый бульончег не получится - стоит добавить помидоры для цвета или утилизовать жидкость в ризотто. Но с жидкостью от мидий и вонголе требуется аккуратное обращение - попробовать, а затем в пищу посовывать, иначе из-за содержания морской воды рискуете пересолить блюдо.

Кроме мяса, венецианцы ценят в цикадах corallo - "икру". Икра в цикаде находится "веной" от головы к хвосту, ровно посредине "мяса" (пардон, не знаю, как правильно выразиться). Гурманы не едят цикад летом, в них почти нет икры. Я ем :) В переводе corallo как икры совершенно не уверена, но справочников под рукой у меня нет. Если цикаду недоварить - то corallo педставляет из себя оранжевую массу консистенции яичного желтка, в вареном виде - икру с очень мелкими икринками, как у некрупной речной рыбы.

Цикады имеют тонкости при варке. Варить их стоит совсем мало. Не более 2, очень внимательно 3 минут. Больше - не стоит. Жесткими они не станут, но мякоть потеряет вкус и будет слоиться нитями.

Извиняюсь за количество опечаток, все-таки я в непривычных условиях пишу.

P.S. Постараюсь показать венецианский рынок Риальто, но для этого надо рано встать ;)
Если найду - покажу венецианских moleche - очень мелких крабов, меняющих панцирь, они почти нагие и едят их целиком.
Tags: cucina, морепродукты
Subscribe

  • Picadillo/Пикадильо

    Опять очень простая, домашняя еда из обычных ингредиентов, но с необычным балансом вкусов. Picadillo распространено по всей Латинской Америке, его…

  • «Эскабече» из цесарки и цесарки La Ferme

    Показываю простую, домашнюю еду на каждый день. В такую погоду важно, что блюдо холодное. Изначально это был рецепт испанской семьи Linares из…

  • Gnocchi al the verde matcha/Ньокки с чаем матча

    Идея блюда и одна тонкость «как не надо делать ньокки» - под катом. Все прекрасное уже придумано до меня, увы :) Идея – из книги Csaba della Zorza…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 39 comments

  • Picadillo/Пикадильо

    Опять очень простая, домашняя еда из обычных ингредиентов, но с необычным балансом вкусов. Picadillo распространено по всей Латинской Америке, его…

  • «Эскабече» из цесарки и цесарки La Ferme

    Показываю простую, домашнюю еду на каждый день. В такую погоду важно, что блюдо холодное. Изначально это был рецепт испанской семьи Linares из…

  • Gnocchi al the verde matcha/Ньокки с чаем матча

    Идея блюда и одна тонкость «как не надо делать ньокки» - под катом. Все прекрасное уже придумано до меня, увы :) Идея – из книги Csaba della Zorza…