?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Меня давно просили написать про тесто для пасты. Несколько дней назад я взялась за это дело и сейчас готовлю очень большой подробный пост как про тесто на воде и муке, так и на яйцах. Оказалось, что обо многих важных нюансах нигде не упоминается. Мне удалось собрать много интересной информации и заодно исправить свои ошибки и существенно улучшить результаты.
Например, у меня никогда не получалось тесто для кутабов (оно д.б. толщиной не более 0,2-0.3 мм. Вот что я раскатала полчаса назад:



Замес - вручную, раскатка - скалкой.
Все оказалось элементарно, если знаешь как.

Напишите, какие у Вас трудности при приготовлении пресного теста - мне это поможет сделать более интересный пост. Ну и похвастайтесь, у кого отлично получается :)

Comments

puma_blanca
Feb. 19th, 2013 12:55 am (UTC)
Можно я воспользуюсь Вашим присутствием и знанием?
Извините, если вопрос совсем уж дурацкий...

Всегда думала, что клейковина - это глютен (белок).
И никак не могу состыковать два факта:
- на пачке русской хлебопекарной муки высшего сорта пишется % белка, обычно он бывает указан в пределах 10-12% (максимум);
- а по ГОСТу для такой же муки клейковина - не менее 28%.

Откуда такая разница? Или я путаю понятия?

mad_crab
Feb. 19th, 2013 02:39 am (UTC)
Ну, клейковина развивается в процессе замеса, при поглощении воды сухими белками пшеницы. ГОСТ, вероятно, указывает процент клейковины, который может развиться в результате замеса при добавлении воды?
puma_blanca
Feb. 19th, 2013 03:24 am (UTC)
Если честно, я не знаю.
И меня смущает тот факт, откуда ГОСТ может знать, что я буду делать с мукой, может пресное тесто затею, а может бризе, а может хлеб хитрым методом выпеку, а может и вовсе заварное тесто. Там же клейковина по-разному разовьется.
И если они указывают процент белка на упаковке, как при моей последней покупке муки, 10,3%, это при каких условиях у меня должно быть клейковины минимум 28%?

Я с чем-то подобным сталкивалась и с итальянской мукой и на их языке (явное противоречие между указанием % белка на упаковке и отзывами производителя о содержании клейковины).

mad_crab
Feb. 19th, 2013 04:12 am (UTC)
Это количество клейковины, отмываемой из пшеничной муки, то есть это стандартная проба для определения количества сырой клейковины.
puma_blanca
Feb. 19th, 2013 09:41 am (UTC)
Допустим, я взяла кг муки, добавила в него необходимое количество воды, вымесила на скорую руку по минимуму... промыла под проточной водой, перетерла руками... Так сколько клейковины из моего условного кг муки должно отмываться - 10,3% или 28%?
mad_crab
Feb. 19th, 2013 10:55 am (UTC)
28% сырой клейковины. 10.3%- это содержание сухих белков, из которых она развивается.
puma_blanca
Feb. 21st, 2013 05:55 pm (UTC)
Спасибо Вам!
Кажется, я немного разобралась в вопросе.
elaizik
Feb. 19th, 2013 08:14 am (UTC)
Посмотри в журнале у Миши. У него написано,как читать маркировку русской муки. Она иная, чем в Европе, нужно пересчитывать по формуле.
puma_blanca
Feb. 19th, 2013 09:30 am (UTC)
Спасибо, Лена!

Про русскую муку и клейковину я - условно - разобралась, мне подсказали.

Если найду нужную ссылку, озадачу итальянской загадкой :)

Profile

puma_blanca
Елена

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Page Summary

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow