?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Меня давно просили написать про тесто для пасты. Несколько дней назад я взялась за это дело и сейчас готовлю очень большой подробный пост как про тесто на воде и муке, так и на яйцах. Оказалось, что обо многих важных нюансах нигде не упоминается. Мне удалось собрать много интересной информации и заодно исправить свои ошибки и существенно улучшить результаты.
Например, у меня никогда не получалось тесто для кутабов (оно д.б. толщиной не более 0,2-0.3 мм. Вот что я раскатала полчаса назад:



Замес - вручную, раскатка - скалкой.
Все оказалось элементарно, если знаешь как.

Напишите, какие у Вас трудности при приготовлении пресного теста - мне это поможет сделать более интересный пост. Ну и похвастайтесь, у кого отлично получается :)

Comments

puma_blanca
Feb. 19th, 2013 09:51 am (UTC)
Завидую, наступая на пятки своей совести)))

P.S. Можно теоретический вопрос?
Из лимонного или гранатового сока, уваренного с сахаром, желе в принципе может получиться? Предполагаю, что нет, и придется засунуть пектин или агар(
elaizik
Feb. 19th, 2013 09:56 am (UTC)
Желе - вряд ли. Густой сироп - да. А тебе нужно, чтобы форму держало?
puma_blanca
Feb. 19th, 2013 10:06 am (UTC)
Ну, конечно не так, чтобы мармелад... Но и не сироп.

Я тут рецептов на досуге обчиталась.
Хочу гранатовое желе к горгондзоле.
Автор его варит гранатовый сок + сахар + несколько апельсиновых корок. Мне кажется, они убьют гранатовый вкус, уж лучше я пектинчику подсыплю. Но хотела попробовать без... хотела получить консистенцию, чтобы местами густой сироп, а местами - подтаявший холодец. Не знаю, понятно ли объяснила.

А в лимонное желе я влюбилась, когда в Милане с лотка купила фаршированный им слегка запеченый марципан. Он был с пронзительным свежим вкусом. И корок/цедры там точно не было.

Очень тебя благодарю за цветки лаванды... они так пригодились... я с ними сделала черносмородиновый джем и им нафаршировала свой первый марципан. Получилось ум съесть))) Сфотографировала, потом покажу.
elaizik
Feb. 19th, 2013 10:15 am (UTC)
Корки убьют вкус, точно могу сказать. Вот яблочные очистки и сердцевинки можно использовать.
Я рада, что лаванда пригодилась. Лично я ее использую только для саше.)
puma_blanca
Feb. 19th, 2013 10:17 am (UTC)
О! Про яблоки-то я и забыла, у меня же есть книжка Кристин Фербер, она из яблок пектин добывает.

Хорошо там у вас, благодатный край, раз лаванду только в саше... я ее и от моли, и в белье, и в варенье)))
white_unicorn
Feb. 19th, 2013 09:47 pm (UTC)
Да пектину туда, или агар-агара, в гранатовом соке желироваться нечему. Кстати, идея... Надо запробовать. Про лимонное желе очень хорошо понимаю, оно так пахнет, с ума сдуреть можно.
А расскажи про джем с лавандой? У нас она летом растет в промышленных количествах ;)

По теме поста: я лучше тебя почитаю сначала, а потом уже вопросы позадаю, ибо чую, что грядет нечто революционное. Скажем так, фатальной проблемы с пресным тестом у нас никогда не возникало, но всегда полезно узнать чего-нибудь новое. МакГи, например, рассуждает о смешивании теста в фуд-процессоре (который как блендер, с ножом внизу, а не крюком), чтобы минимизировать окисление. И шо ви думаете - это таки работает, зараза такая. По крайней мере, с дрожжевым тестом работает.
puma_blanca
Feb. 21st, 2013 05:54 pm (UTC)
Да какой уж там джем - утилизация. Мне срочно нужно был гутой джем для фаршировки марципана. В заморозке валялась покупной упаковка черной смородины - я ее, не размораживая, кинула в кастрюлю, подавила лопаткой, уварила жидкость, на глаз добавила сахар едва, чтобы нивелировать кислоту (при "раздавливании" смородина становится очень кислой), немного проварила до нужной консистенции, да минуту до выключения кинула цветки лаванды - раньше не стоит, будет мыльный привкус.
Получилась очень густая штука.
Я потом покажу с ней марципаны.
Кроме смородины, цветы лаванды хороши к абрикосам.

В гранат да, думаю все же пектин или агар. Корками цитрусовых портить не хочется :(

Я пока писала пост, полностью пересмотрела свой подход к пресному тесту. Особенно досталось варианту "100 грамм муки - 1 яйцо". Вобщем, ясность у меня есть, частично сделала фото, но писать еще очень много, дня на 2-3. Кроме практических упражнений и издевательств над яйцами и тестом, я попробовала теоретически обосновать процессы, происходящие в пресном тесте. Только вынырнула из монографий по хлебопечению :)
white_unicorn
Feb. 21st, 2013 06:36 pm (UTC)
Это называется - "дорвалась" ;)
За лаванду спасибо, надо будет летом попробовать. Еще ж вроде лавандовый мёд бывает...
puma_blanca
Feb. 21st, 2013 07:35 pm (UTC)
Лавандовый мед пробовала, но четких впечатлений не осталось. Мой самый любимый - липовый, универсальный для выпечки - акация, самый интересный - каштановый, он горьковатый и темный, вкусные для поесть - цветки апельсина.
puma_blanca
Feb. 21st, 2013 07:49 pm (UTC)
Лавандовый мед пробовала, но четких впечатлений не осталось. Мой самый любимый - липовый, универсальный для выпечки - акация, самый интересный - каштановый, он горьковатый и темный, вкусные для поесть - цветки апельсина.

Profile

puma_blanca
Елена

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Page Summary

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow