?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Лобио

Честно говоря, если бы рецепт лобио мне встретился в кулинарной книге, по описанию это блюдо готовить точно не стала бы – подумаешь, фасоль со специями? На мою удачу, посчастливилось знать и любить лобио с детства, - попробовав, его будет хотеться есть и готовить еще и еще.



Не подумайте, что лобио мы едим такими маленькими порциями – сфотографировать удалось только остаток, увы. Уж не знаю, как будут звать того прекрасного человека, которому удастся аппетитно сфотографировать лобио - но это точно буду не я :)



Не знаю, есть ли такое разделение лобио в грузинской кухне – на «красное» (из сушеной фасоли) и «зеленое» (из свежей стручковой фасоли), либо эта классификация возникла в России для удобства едоков… Коснусь только красного лобио. Оно у нас более популярно, т.к. зерновая фасоль доступна круглый год, а свежая – только в сезон, да и то, насколько помню, последние несколько лет.

Не могу назвать лобио «блюдом» - это целый класс блюд, все, что замечательный грузинский народ придумал приготовить из фасоли.
Если очень условно попытаться наметить типы лобио, то оно бывает:
- со свежей зеленью, сухими пряностями или в сочетании;
- с подкислителем (винный уксус, квацарахи – тогда это «квацарахиани-лобио», ткемали, тклапи, гранат) и без;
- с грецкими орехами и без таковых;
- с яйцами и без.

А уж сколько всяких нюансов по закладке специй и пряных овощей… например, лук может быть растертым сырым, пассерованным на растительном масле или слегка проваренным вместе с лобио.

Последнее время мне полюбился следующий вариант лобио. Рецепт, как всегда, очень подробный.

1. Фасоль

Мой опыт свидетельствует, что для приготовления лобио лучше всего подходит самая простая дешевая красная фасоль российского производства. При покупке важно обращать внимание на дату – чем она «свежее», тем лучше. Но и здесь легко напороться – производители часто ставят дату фасовки, а не сбора фасоли.
И уж совсем категорически не советую консервированную фасоль – она имеет отчетливый металлический привкус.
Фасоль замочить минимум на 12 часов в холодной воде. Воду обычно меняю несколько раз, если не забываю.
Лобио обычно делаю из 0,5 кг фасоли – кажется, много, но оно улетает так, что сфотографировать не успеваю)
Варю фасоль по заветам Good Cook – в трех объемах воды. Медленно довести до кипения, затем 10 минут при бурном кипении (это разрушает лектины, которые часто являются причиной пищеварительных проблем), далее – на медленном огне до готовности.
При варке фасоли образуется много пены (в случае с красной фасолью – сначала белого, затем цвета красного вина) – ее надо снимать.
Степень разварки фасоли – по желанию. Мне нравится, когда примерно ¼ зерен разваривается и теряет форму. Разваренная в пюре фасоль, в моем случае, играет на создание текстуры «соуса».
Поскольку у нас не принято покупать фасоль мешками и, открыв новую упаковку, по внешнему виду нельзя сказать, сварится ли фасоль за полтора часа или за три, солю в конце. Добавив соль в начале варке, рискуем пересолить блюдо. Как только фасоль стала мягкой, но еще не разварилась, солю.
Если фасоль старая, долго варится, или неправильно рассчитан объем воды, допустимо подливать кипяток: при варке все зерна фасоли д.б. покрыты водой.

2. Заправка лобио

Консистенция лобио м.б. различной – в грузинских семьях меня угощали лобио жидким, почти как суп; встречала и варианты, ближе в салату – отварная фасоль с заправкой. Мне нравится нечто среднее, - разварная фасоль в густом соусе, которого по объему – не менее половины от фасоли.

Как я уже сказала, лобио существует множество разновидностей.

Варианты Т.П. Сулаквелидзе. На сегодняшний день – это для меня самый авторитетный автор по грузинской кухне:

Лук репчатый, кинза, чеснок, петрушка, чабер, мята; соль и стручковый перец. По вкусу толченые грецкие орехи, тклапи (кислый лаваш), ткемали или винный уксус.

Зелень сельдерея, лука-порей; стручковый перец и соль

Пассерованный репчатый лук, корица и гвоздика, кинза; стручковый перец, имеретинский шафран и соль.

Лук репчатый (сырой); растительное масло, кинза, петрушка и соль.

Пассерованный репчатый лук, винный уксус; черный перец и соль.

Пассерованный репчатый лук; соль.

Пассерованный лук, топленое масло, яйца, соль.

Грецкие орехи, сырые чеснок и репчатый лук, кинза, соль.

Сырой репчатый лук, грецкие орехи, кинза, сырой чеснок, имеретинский шафран, гранатовый сок, зерна граната для украшения; стручковый перец, корица, гвоздика, соль.

Винный уксус, грецкие орехи, кинза, лук репчатый, лук-порей, чеснок, зелень петрушки, стручковый перец и соль.

Грецкие орехи, сырой чеснок, сухие сунели («молотые сушеные разные пряные растения»), кориандр, петрушка и укроп, сырой лук репчатый, винный уксус, стручковый перец и соль.

Вариант Сони Увезян (Sonia Uvezian “The best foods of Russia”): грецкие орехи, соль, сырой чеснок, репчатый лук, винный уксус, разведенный водой, петрушка, кинза, кайенский перец.

Лобио даже добралось до Библии американских домохозяек – Joy of cooking. Рецепт привожу, скорее, ради любопытства. Фасоль варится с луком, чесноком, лавровым листом. Затем сырыми добавляются «сливовый джем» (очевидно – ткемали), красный винный уксус, кинза, лимонный сок (понятно, чтобы уравновесить сладость джема), острый перец, чеснок, соль, молотый кориандр, черный перец. Не так уж и далеко от оригинала, на мой взгляд.

В московских грузинских ресторанах лобио часто могут приправить хмели-сунели, черным перцем, чесноком, молотым кориандром, кинзой и петрушкой. Из свежей зелени могут использовать кинзу, базилик, чабрец, петрушку, реже – сельдерей, очень редко – укроп. Есть версии как с орехами, так и без.

В других источниках встречала варианты с миндалем и изюмом, с помидорами, орехами, луком и кинзой (на первый взгляд, не вяжется с грузинской кухней). Похлебкин приводит вариант с толченым имеретинским сыром.

У грузинского автора М.Л. Гиоргадзе есть лобио с мясом (говяжья грудинка) и помидорами. Он же в различные варианты лобио предлагает добавлять, кроме упомянутых специй, омбало (блошиную мяту), мяту, базилик, эстрагон, укроп.

А.И. Тогонидзе предлагает для лобио фасоль протереть, заправить черным перцем, жареным репчатым луком, кинзой и петрушкой.

На сегодняшний день мой любимый, зимний вариант лобио такой:
- грецкие орехи (для лобио их не чищу от кожуры, помол – по вкусу – мне нравится совсем мелкий, использую блендер);
- чеснок (сделать пюре на микроплейне и проварить с фасолью – 1-2 минуты);
- тонко нарезанный полукольцами лук (добавить вместе с чесноком, на 0,5 кг фасоли – пол-луковицы);
- уваренное пюре ткемали/алычи;
- сухие специи: молотый кориандр, чабер (хорошего кондари у меня сейчас нет, использую целые листья чабера), уцхо, капля хмели-сунели, перец – красный или черный.
- свежая зелень петрушки.

В общем… я опять замочила фасоль :)

Кто знает еще какие интересности про лобио - делитесь!

Comments

puma_blanca
Mar. 25th, 2013 08:23 pm (UTC)
Спасибо - грамотность у мну ниже плинтуса :(

В грузинских рецептах, когда лук сырой, все растирается в ступе (лук, чеснок, орехи, свежий перец и пр.), заодно он и пропитывается другими вкусами.
Но технологически про "подмариновать" ты совершенно права.

В своем варианте - лук провариваю 1-2 минуты, он и хрустким внутри остается, и ароматами пропитывается.

ЗЫ: Соскучилась по итальянской кухне - ваяю пост про сегодняшний ужин - равиоли с тыквой и другие рецепты с тыквой.
begemotik64
Mar. 25th, 2013 08:31 pm (UTC)
А ты пробовала растёртое луковое пюре? Горечь не проявляется?
Пропитывается он, я ж его не сверху выкладываю а ля украшение, а вмешиваю. Пока чуток постоит - он и ага. Поэтому я не вижу необходимости в прогреве вместе с луком, тепла от фасоли хватает, на мой взгляд. Правда, я тоже обычно не чуть-чуть делаю. Я в детстве фасоль ненавидела, а потом... У приятельницы попробовала лобио, не ах, но ничего. Решила сама приготовить, первую же порцию мы с мужем наперегонки сожрали. С тех пор и полюбила.
puma_blanca
Mar. 25th, 2013 08:40 pm (UTC)
Не, растертое луковое пюре - точно "не мое". Горчит. Поэтому я так не делаю :) Мы это с тобой обсуждали применительно, кажется, к левянги. Где мужик тер камнями лук :)

"Приварить" лук 1-2 минуты - мой любимый способ. Он и не сырой, и не вареный.

В украшениях лобио смысла не вижу - ну только если зелень сверху кинуть для украшения или гранатовый зерна... А лук... не...

zale_ov
Mar. 26th, 2013 02:51 pm (UTC)
Простите что вмешаюсь. Меня вот про лук заинтересовало. Я как луковый суп сделаю, так он горчит. У нас тут сорта лука в основном острые, сладких нет. Вот если перед карамелизацией лучок отварить 1-2 минуты, то луковый суп перестанет горчить? Очень хочется не горчащего лукового супа что-то...
puma_blanca
Mar. 26th, 2013 03:29 pm (UTC)
Да посты и пишутся для того, чтобы поболтать :)

Как Вы лук режете?
zale_ov
Mar. 26th, 2013 04:09 pm (UTC)
Луковицу на две половины от корешка к маковке. Это раз.
Каждую половинку нарезаю в том-же направлении на длинные "пёрышки". Это два.
Три - эти пёрышки нарезаю поперёк, чтобы длиннее были от корешка к маковке.

Мне проще спросить - а как нарезать надо? )
puma_blanca
Mar. 26th, 2013 05:15 pm (UTC)
Что-то пространственно не могу сообразить, как Вы лук режете (второе и третье движение).
Второе - вот так? (технику не смотрите, только направление нарезки): http://www.youtube.com/watch?v=79KPk2_-BUI
А дальше - получившиеся полукольца поперек пополам?

Кубиками режу вот так, с помощью такой штуки:

http://www.youtube.com/watch?v=RZR9HCMcCUE

На луковый суп - как тетенька в ролике, по меридианам (зелененькие такие).

С горечью лука сталкивалась в двух слчаях:
- в луковом пюре (клетки разрушены);
- в сыром нарезанном луке - в этом случае помогает бланширование кипятком.
В карамелизованном луке - ни разу.

Сколько по времени Вы лук тушите?
Может, Вы его недо-?

Вот ссылки:
http://easycooks.livejournal.com/751772.html
http://kuka-ra.livejournal.com/724355.html
zale_ov
Mar. 26th, 2013 05:39 pm (UTC)
Я вот как на первом ролике, сам начал доходить про углы наклона лезвия ножа... А дальше, да, поперёк пёрышки резал. Ок, с этим понятно.
Лук тушил минут тридцать. До полутора часов не дотерпеть никак.
Огромное спасибо. Попозже по ссылкам почитаю.
За лобио тоже спасибо огромное. Я его пробовал готовить, не очень выходило. Теперь есть вдохновение по указаной Вами технологии приготовить.
puma_blanca
Mar. 26th, 2013 05:55 pm (UTC)
Минут 30 - явно мало. Вон, люди 6 часов лук карамелизуют)) Принуждать не буду, делайте по своему вкусу.
По идее, через 30 минут горечь должна бы уже уйти.

Я покопаюсь в книжках, посмотрю, нет ли где химического объяснения про горечь лука (чем вызвана и как устранить). Если что-то найду, потом напишу.

Спасибо за спасибо :)
zale_ov
Mar. 26th, 2013 07:18 pm (UTC)
Там может в сортах лука какая собака порылась? Я в Питере живу, тут лук не такой как на югах, более острый, сорта такие. Мой друг всю жизнь молодую в Херсоне прожил, так он вот говорит - ну лук тут у вас д-а-а-а. До сих пор с Крыма лук специально заказывает. Может с этим связано. Хотя не уверен.
Про спасибо за спасибо не знаю что сказать. Для меня, человека которого никто никогда не учил готовить это как манна небесная. Ваш блог, блог Елазик, ещё некоторые, я не всех знаю, это просто праздник. Вежливо, душевно, грамотно, поучительно, даёт результаты на практике. Это же Замечательно!
puma_blanca
Mar. 26th, 2013 07:30 pm (UTC)
Если Вы в Питере, то одинаковый у нас с Вами лук. Я сейчас в Москве. Не должен он горчить при карамелизации. Так что не в луке дело.
Крымский и южный лук хорошо знаю, он и сырой сладкий.

У Вас лук какого цвета через полчаса становится?

У меня три предположения:

- либо он у Вас подгорает, что может дать горечь;
- либо Вы субъективно вкус воспринимаете как горький;
- либо Вы не удаляете вот эту зеленую штуку внутри, она может придавать горечь:
http://www.onlinetambov.ru/communication/blog/weblogs/nya6ka/10-sposobov-izbezhat-slyez-ot-luka.php.

Мне учиться готовить было не у кого, все самостоятельно на практике, потому и пишу максимально подробно, чтобы был воспроизводимый результат.
За сравнение спасибо, но до Лены elaizik мне ооочень далеко, как до Луны :)
zale_ov
Mar. 26th, 2013 07:40 pm (UTC)
Тыкс. Информации есть уже, надо теперь с луком поработать. )

Ваш верный читатель.

Profile

puma_blanca
Елена

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Page Summary

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow